Збірничок інструкційно-технологічних карт з ілюстраціями на вироби та оздоблення із желе.

Бориславський професійний ліцей

ЗБІРНИЧОК

інструкційно-технологічних карт

з ілюстраціями на вироби та оздоблення із желе

Укладач: викладач спецпредметів кулінарного напрямку Цюник І.З.

2019

Водорослі, з яких виготовляють желеутворюючі речовини

Ірландський мох (виготовлення карагінану)      Фурцелярія (виготовл. фурцеларану, агар-агару)

Анфельція  ( виготовлення   агар-агару)                   Фукус  (виготовлення альгінату натрію)

Філофора броді

Філофора ребриста

ЖЕЛЕ НА АГАРІ

Технологія приготування:

Промитий агар замочують у воді на 2—3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при  слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують

до 60°С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники.

Вологість 50 %.

Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком.

ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНІ

Технологія приготування:

Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на 1,5–2 год. (на 1 частину желатину беруть 12—15 частин води). Коли желатин набрякне, зайву воду зливають. Паралельно готують цукрово-патоковий сироп, який кип'ятять протягом 15 хв., а потім охолоджують до 40°С. До сиропу додають есенцію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться.

Необхідно пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити,

оскільки він втрачає свої желюючі властивості.

Виготовлене желе потребує охолодження при температурі

+4°+6°С, на відміну від желе на агарі. Вологість 50 %.

Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком.

БАГАТОШАРОВЕ ЖЕЛЕ

Інструкційно-технологічна карта

ЖЕЛЕ БАГАТОШАРОВЕ

(І спосіб)

В. С. Доцяк 1998 р.

Технологія приготування

Желе з ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 годин у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавок готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розміщують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8⁰С протягом 1,5-2 годин для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. При слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсин, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у форми й охолоджують.

Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Приготування мигдального молока: мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3-4 хвилини, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін.

У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Правила подавання

Застигле желе виймають з форми й подають. Можна подавати у креманках. Зберігають при температурі 0-8⁰С протягом 12 годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – драглеподібна однорідна маса.

Консистенція – густа пружна.

Смак – кисло-солодкий.

Запах – без сторонніх запахів.

Технологічна карта

 ЖЕЛЕ БАГАТОШАРОВЕ

(ІІ спосіб)

Технологія приготування:

1. Сметану з’єднати з цукром.
2. Розмішати.
3. Нагріти до температури 70-80 ^оС.
4. Ввести желатин, замочений у воді, і продовжувати  нагрівати до 90 ^оС.
5. Утворену суміш розділити на три частини.
6. Одну заправити плово-ягідним сиропом.
7. Другу – какао-порошком.
8. Третю – морквяним соком.
9. У такому порядку розлити у формочки і остудити.
10.      Перед подачею полити сиропом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма відповідна формочці, в якій його готували.

Консистенція – однорідна, драглеподібна; не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Колір – властивний сировині.

Смак та запах – добре виражений тих продуктів, які використо­вувалися.

МОЗАЇЧНЕ ЖЕЛЕ

Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготов­лені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обе­режно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе наріза­ють ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.

Технологічна карта

ЖЕЛЕ МОЗАЇЧНЕ

Технологія приготування:

1. Приготувати багатошарове желе.
2. Охолодити.
3. Нарізати.
4. Змішати.
5. Викласти у форми.
6. Залити безбарвним желе.
7. Охолодити.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма відповідає формочці, в якій його готували.

Консистенція – однорідна, драглеподібна; не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Колір – властивий сировині, що використовувалась.

Смак та запах – добре виражений тих продуктів, які використовувалися.

МАРМУРОВЕ ЖЕЛЕ

Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно нали­вають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.

ФІГУРКИ ІЗ ЖЕЛЕ

Рідке желе можна заливати у металеві форми,щоб отримати нарізні, об'ємні  та барельєфні фігурки. Їх використовують для оздоблення кондитерських виробів. Об’ємні викладають стоячи, а барельєфні- лежачи на вироби. Відштампованими фігурками можна також оздоблювати кондитерські вироби та десерти або використовувати при виробництві мозаїчного желе.

ДЗЕРКАЛЬНА ГЛАЗУР (ГЛЯССАЖ)

• Кондитерський білий шоколад;
• Згущене молоко;
• Цукор;
• Вода;
• Інвертний сироп;
• Желатин;
• Діоксид титану;
• Харчовий барвник.

3D ЖЕЛЕ

Для приготування 3D желе спочатку готують основу із прозорого желе, шаром не менше 3-4см залишають до повного остигання. Тоді в окремих ємностях підго-товлюють желе різних кольорів і за допомогою інструментів (спеціальний шприц з насадками) формують квіти чи інші візерунки, шляхом занурення і одночасного випускання із шприца желейний розчин певного кольору у  прозору основу. 

ЖЕЛЕ «КВІТИ 3D»

Технологія приготування:

Желатин замочуєм в невеликій кількості води. Воду з’єднують із лимонним соком, цукром і нагрівають до 80 °С, а тоді охолоджують до 60°С  і додають желатин. Прозоре желе наливають у прозору посудину і ставлять в холодильну шафу до повного застивання – це і буде   основа.

Желатин замочуєм в невеликій кількості води. Молоко нагрівають до 60°С  і додають набухший желатин. Вимішують до повного розчинення і наливають в кілька різних посудин, де додають барвники і вимішують.

Тоді спеціальними інструментами або шприцом роблять проколи, наносячи малюнок пелюстків та листочків, використовуючи потрібний колір желе.

Коли квіти будуть сформовані ставлять формочки з желе в холодильну шафу, щоб квіти застили. Тоді опускають формочку з желе на кілька секунд в гарячу воду і виймають желе.

ЗБЕРІГАННЯ ЖЕЛЕ

Виготовлене желе можна зберігати у холодильній шафі 12 год.

НЕДОЛІКИ ЖЕЛЕ

СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ ЖЕЛЕ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Дуже привабливий зовнішній вигляд мають кондитерські вироби, які оздоблюють фруктами і покривають шаром желе. Плоди і ягоди зберігають форму, поверхня не підсихає і не деформується, вироби мають привабливий естетичний вигляд.

СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ ЖЕЛЕ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Не менш привабливими є желе, що заливають у відібрані від м’якоті шкірки плодів або в інші форми. Кондитерські вироби та десерти при оздобленні таким чином мають яскраву подачу і не зашашать байдужими жодного ласунчика.

ПОЛУНИЧНЕ ЖЕЛЕ

Желатин заливають холодною водою і залишають для набухання.

Полуницю промивають, видаляють плодоніжки, вичавлюють сік, додають цукор, доводять до кипіння і охолоджують.

Набухший желатин вводять в сироп і прогрівають до його розчинення, тоді відставляють і додають сік і лимонну кислоту.

Розливають у формочки і залишають до повного застивання.

Інструкційно-технологічна карта

МУС СУНИЧНИЙ

Технологія приготування

Спочатку готують основу для мусу. Желатин замочують на 1-1,5 годин у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавок готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. Охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формочок, нарізають, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, як желе.

Правила подання і зберігання

Перед подаванням мус виймають з формочки, нарізають і викладають у креманки. Готовий мус зберігають на холоді не більше 12 годин.

Використаний інвентар та посуд

Форма для желе (креманки), вага, ложки, лоток, міксер, каструля, сито.

Вимога до якості

Зовнішній вигляд – мус добре збитий і має драглисту пористу структуру.

Смак і запах – суничний.

Консистенція – ніжна, ледь пружна.

Колір – рожевий.

ЯБЛУЧНЕ ЖЕЛЕ

Яблука миють, очищають, нарізають.

Яблука закладають в киплячу підкислену воду і проварюють 5-7 хв так, щоб яблука зберегли форму. Відвар проціджують доводять до кипіння і охолоджують до 50°С.

Набухший желатин вводять у відвар і прогрівають до його повного розчинення, тоді відставляють і охоложують. У форму кладуть підготовлені яблука, заливають желейним сиропом і охолоджують.

       Інструкційно-технологічна карта

Крем ванільний, шоколадний

Технологія приготування

Ванілін або какао-порошок,розтертий з цукровою пудрою вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка остиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

Правила подання і зберігання

Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим, плодовим чи ягідним сиропом. Мус можна використовувати для прошаровування кондитерських виробів.

Використаний інвентар та посуд

Наплитний посуд, міксер, лоток, спеціальні форми для крему, креманка або десертна тарілка, металева лопатка.

Вимога до якості

Зовнішній вигляд – добре зберігає задану форму.

Консистенція – ледь пружна, пориста.

Смак –солодкий, ванільний або шоколадний, відповідно до сировини, що використовувалась.

Запах – ванільний або з ароматом какао-порошку.

ЖЕЛЕ ІЗ МОЛОКА

В кип’яченому молоці розчиняють цукор, охолоджують до 50°C і додають набухший желатин, розмішують до повного розчинення і додають ванілін. 

Проціджують, розливають по формах і охолоджують.

ЖЕЛЕ З СИРУ

Технологія приготування:

   Сир протирають, молоко кип’ятять, додають замочений желатин, цукор і доводять до кипіння. Масу  охолоджують до температури 30-40°С і вливають, безперервно помішуючи у протертий сир.  Одержану масу розливають у форми і охолоджують.

Вимоги до якості:

відповідає формі, в якій готували; консистенція - однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею; смак - ледь кислуватий, молочно-ванільний, солодкий.

ЖЕЛЕ ІЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЮ ТА М’ЯТИ

Набухший желатин розчиняють на водяній бані, окремо заварюють зелений чай та м‘ятний настій.

Чай, настій м’яти та цукор вимішують та вводять в розчинений желатин. Проціджують розливають у форми або в посуд подачі та охолоджують протягом 1 год.

МИГДАЛЬНЕ ЖЕЛЕ

Для приготування мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють кип’ятком, очищають, подрібнюють на м’ясорубці або товчуть у ступці, заливають водою, настоюють та вичавлюють. Вичавки повторно настоюють на воді та вичавлюють.

В приготовлене мигдальне молочко, розігріте до 50-60°C додають цукор та набухший желатин, розмішують до повного розчинення і заливають вироби або наливають у підготовлені форми і залишають для застигання.

ВАНІЛЬНА ПАННА КОТТА

З АПЕЛЬСИНОВИМ ЖЕЛЕ

Для апельсинового желе:
- 300 мл свіжовижатого апельсинового сока (із 3-4 апельсинів) - 15 г желатину (порошку)
- 75мл води
- 50 мл Куантро
- 50г цукру

Для панна котти:
- 15г желатину (порошку)
- 750 мл вершків (10-15% жирности) + 75г для замочування желатину
- 80 г цукрової пудри

- 2 стручка ванилі

На застигле апельсинове желе виливають  підготовлену масу панна котти і ставлять в холодильну шафу для застивання.

 ЗЕФІР

Технологія приготування:

1. Підготовчий етап. Деякі з компонентів вимагають попередньої підготовки. Цукрова пудра проходять крізь сито, білок замочують у воді в співвідношенні 1: 6, проціджують. Для приготування ванільною есенції ванілін змішують зі спиртом до отримання розчину з концентрацією 10%. Якщо виробляємо зефір в глазурі, останню нагріваємо і заливаємо в пристрій для глазурування.
2.  Приготування яблучного пюре. Концентрація сухих речовин в пюре повинна бути не менше 15%, пектину або агару - близько 1%. Пюре готують в міксері, для цього встановлюємо швидкість обертання 25-35 об / хв. Поступово в нього вводяться пектин і цукор.
3.  Приготування сиропу. У варильний котел наливають воду, при закипанні додають цукор. Коли він повністю розчиниться, додають патоку і варять.
4.  Збивання суміші в міксері. Це важливий етап, від якого буде залежати консистенція зефіру і його смакові властивості. Отриману в 3 етапі суміш поміщають в міксер. Додають замочений білок і цукор. Якщо у виробництві використовуються ароматизатори, то додають і їх. Збивають яблучну суміш близько 10 хвилин до утворення піни. Після доливають ще трохи сиропу і варять 5 хвилин.
5.  Надання форми. На машині по відсадженні зефіру формують зефірної масу. Спочатку її поміщають в лотки з фанери, розділені на позиції потрібного розміру. Попередньо тару миють і сушать. Лотки встановлюють в машинку з встановленої температурою 33°С. Через 5-10 хвилин вироби набувають форму.
6.  Сушка. У шафі для сушки зефір повинен простояти близько доби. Добре, якщо сушильна камера оснащена функцією обдування.
7. Лише тоді зефір готовий до споживання.

ЗЕФІРКИ-СЕРДЕЧКИ 

 ЖЕЛЕ З КАВУНА

МАСТИКА НА ЖЕЛАТИНІ

Технологія приготування

Желатин попередньо промивають і замочують у холодній кип’яченій воді для набрякання на 2-3 год. На одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Коли желатин набрякне, його підгрівають при слабкому нагріві до повного розчинення, інтенсивно переміщуючи. При потребі желатин проціджують через дрібне сито  і охолоджують до 25^оС.

Цукрову пудру просівають на стіл у вигляді гірки, роблять посередині заглиблення, вливають туди охолоджений желатин і змішують масу однорідної пластичної консистенції. Час замішування невеликої порції мастики становить приблизно 20-25 хв. Щоб надати масі білосніжного кольору, кращого смаку і прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішування додати лимонну кислоту (0.3% до маси цукрової пудри), а також розведений барвник.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд – маса однорідна, без тріщин,  форма відповідає напівфабрикату.

Консистенція – еластична, під час роботи не прилипає до робочої поверхні та рук;

Колір та запах – солодкий, відповідає сировині, яка входить до складу напівфабрикату;

Колір – відповідає барвнику.

Термін зберігання цукрової мастики – 1-2 тижні в холодильнику, щільно загорнувши її в харчову плівку.

СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ МАСТИКОЮ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

ЖЕЛЕ «ЧЕРВОНА ІКРА»

Технологія приготування:

Олію ставлять у морозильну камеру (при температурі -16°С) приблизно на 2 години. Олія повинна охолодитися і набути тягучу консистенцію, але не замерзнути. Якщо в морозильній камері до -16°С, тоді час замерзання  потрібно збільшити.

Желатин замочити на 20хв у воді і залишають для набухання. Воду нагріти до 80 °С, додати галяретку і набухший желатин, розмішати до повного розчинення і процідити крізь сито.

Охолодити до 30-35 °С . В шприц  набрати желе и видавлюючи  по каплі, капати  в замерзшу олію. Капля желе повинна формуватися  в кульку і опускаючись на дно повністю застигнути в середині. Ікринки відкидають на ситечко і дають стекти олії.

Використовують для прикрашання тортів, тістечок, десертів.

ВИГОТОВЛЕННЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДУ

• Малину і смородину перебрати, вимити, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона тільки приховала ягоди. Помістити на вогонь і варити до розм’якшення.
• Перекласти на дрібне сито розтерти. Отриманий густий сік уварювати на повільному вогні до половини.
• Засипати цукор, лимонну кислоту і готувати, постійно знімаючи пінку, 35-40 хв.

Вилити в плоскі форми шаром завтовшки 2,5-3 см і поставити на ніч і поставити на ніч при кімнатній температурі. Порізати на одинакові кубики і обсипати цукром.