Презентація "Ліпіди. Жири та олії"

Ліпіди. Жири та олії

Ліпідами називають складну суміш естероподібних органічних сполук з близькими фізико-хімічними характе-ристиками, які містяться у клітинах рослин, тварин та мікроорганізмів. За своїми властивостями ліпіди є нерозчинними у воді (гідрофобними), хоча вони й добре розчиняються у органічних розчинниках (бензині, діетиловому етері, хлороформі). Загальна характеристика ліпідів. Ліпіди є важливими компонентами харчових систем, визначаючи їх біологічну та енергетичну цінність, а також смакові якості!

вміст ліпідів у природній сировиніУ рослинах ліпіди накопичуються, головним чином, у насінні та плодах (див. табл.). У тварин та риб ліпіди концентруються у підшкірній, мозковій та нервовій тканинах, а також оточують життєво важливі органи (серце, нирки).{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Рослинаw, %Рослинаw, %Соняшник30–58 Рапс45–48 Бавовна20–29 Гірчиця25–49 Соя15–25 Какао-боби49–57 Льон30–48 Кокосова пальма65–72 Арахіс50–61 Кедр26–28 Вміст ліпідів (w, %) у різних культурах

Методи одержання жирових речовин рослинного та тваринного походження. Рослинні жири (олії):– олія із рапсу, соняшнику, маку, соєвих бобів та кокосових горіхів, м’якоті олив та олійної пальми. Тваринні жири:– жирові тканини свиней, великої рогатої худоби; риб’ячий жир; жири з молока корів, кіз та овець. Методи одержання жирів: рослинні жири одержують методом віджимання чи екстрагування за допомогою гексану, тваринні жири – шляхом витоплювання (свиняче топлене сало, яловиче сало), молочні жири – шляхом центрифугування (вершкове масло).

Класифікація ліпідів. За хімічною будовою ліпіди є похідними жирних кислот, спиртів, альдегідів, побудованих за допомогою етерного, естерного, фосфоестерного або глікозидного зв’язку. Ліпіди поділяються на дві основні групи: прості та складні. До простих нейтральних ліпідів (що не містять атомів Нітрогену, Фосфору, Сульфуру) відносять похідні вищих жирних кислот та спиртів: гліцероліпіди, воски, естери холестерину, гліколіпіди та ін. На думку окремих авторів, в цю групу органічних сполук слід включити ізопреноїди (терпени та їхні похідні), а також стероїди. Молекули складних ліпідів містять у своєму складі не лише залишки високомолекулярних карбонових кислот, але й фосфатні або сульфатні залишки.

Хімічний склад ліпідів. Будова ліпідного шару

Біологічна роль ліпідів. Ліпіди за їх функціями в організмі поділяють на дві групи – запасні (резервні) та структурні (протоплазматичні). Окремі автори, підкреслюючи захисні функції ліпідів, виділяють деякі з них у особливу групу (наприклад, воски). Запасні ліпіди, переважно ацилгліцерини, маючи високу калорійність, є енергетичним та будівельним резервом організму. Структурні ліпіди (у першу чергу, фосфоліпіди) утворюють складні комплекси з білками (ліпопротеїди), вуглеводами (гліколіпіди), аміноспиртами (сфінголіпіди), з яких побудовані мембрани клітин та клітинних структур, і беруть учать у процесах, що перебігають у клітинах. За масою вони складають значно меншу групу ліпідів (3–5%).

головні функції ліпідів у живих організмах

Харчова цінність олій та жирів. Продукти харчування зі значним вмістом жиріврослинного та тваринного походження. Рекомендований вміст жиру у раціоні людини складає 30–33% за калорійністю або 90–107 г на добу, в тому числі безпосередньо у вигляді жирів 45–50 г. Слід зауважити, що жири є основними постачальниками енергії для людського організму (9 ккал/г).

Як у тваринних жирах, так і майже у всіх видах харчових продуктів тваринного походження міститься жироподібна речовина холестерин. Багатими на холестерин є мозок, серце та інші внутрішні органи тварин, а також жовток курячого яйця (див. табл.). У жовтку також міститься багато лецитину, що робить його особливо корисним харчовим продуктом. Холестерин у продуктах харчування{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Продуктмг/100 г. Продуктмг/100 г. Мозок2200–2500 Яловичий жир100–140 Яйця460 Свинячий жир100 Печінка320 М’ясо птиці 90 Серце210 Риба50–60 Вміст холестерину у деяких харчових продуктах

Проблема виникнення атеросклерозу

Перетворення жирових речовину шлунково-кишковому тракті людини. Перетравлювання жирів здійснюється у тонкому кишечнику ліпазою підшлункової залози. У присутності жовчних кислот активна ліпаза каталізує гідроліз ацилгліцеринів з утворенням суміші вільних вищих жирних кислот у вигляді мила (калієвих та натрієвих солей) та 2-моноацилгліцеринів, котрі емульгуються за допомогою жовчних кислот та всмоктуються клітинами кишечнику. Процес може бути описаний наступною схемою:

Рекомендована література. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 187–222;Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ – 2000», 2012. – С. 356–372;Харчова хімія: Навч. посібник / В. В. Євлаш, О.І. Торяник, В. О. Коваленко та ін. – Х.: Світ книг, 2012. – С. 165–204;Харчова хімія: Навч. посібник / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – С. 128–138;Харчова хімія: [Навч. посібник] / О. П. Чигвінцева, А. В. Токар. – Дніпропетровськ: «Принтхаус Римм», 2015. – С. 109–148.