Презентація на тему: "Види псування борошняних кондитерських виробів"

Тема: Види псування борошняних кондитерських виробів

Кондитерські виробиосновна та додаткова сировина. Кондитерські вироби (солодощі, ласощі) — висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом цукру чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами і напівфабрикатами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор, мед або фруктоза, желатин та сухофрукти. Додаткова сировина (барвники, есенції, сухі ароматизатори, кислоти, прянощі) додає кондитерським масам пікантність і естетичність.

Сьогодні в промисловому масштабі випускають різноманітний асортимент кондитерських виробів, які поділяються на цукристі і борошняні. До цукристих виробів належать: карамель; цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні солодощі, желейні вироби. До борошняних – печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі.

Кондитерські вироби (за винятком тістечок і тортів) у зв'язку з малою вологістю і високим вмістом цукру не піддаються швидкому псуванню і можуть зберігатися протягом 3-6 місяців і більше при температурі 18-20°С і відносній вологості не вище 75%. Тістечка і торти з кремом є швидкопсувними продуктами, а тістечка із заварним кремом – особливо швидко псуються.

Контроль кондитерського виробництва. При виготовленні більшості видів кондитерських виробів мікроорганізми спеціально не використовують (дріжджі, молочнокислі бактерії). Значна кількість різноманітних мікроорганізмів міститься у молоці і вершках, у вершковому маслі, меланжі, яєчному порошку, борошні й інших видах сировини. Тому на підприємствах галузі проводиться систематичний мікробіологічний і санітарний контроль кондитерського виробництва: досліджується готова продукція, сировина, устаткування, повітря цеху тощо.

Мікробіологічні показники борошняних кондитерських виробів. У борошняних кондитерських виробах визначають такі мікробіологічні показники: бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, дріжджі і плісняві гриби а також паличку Стафілококу тому що саме цей мікроорганізм досить часто спричиняє харчові отруєння при вживанні несвіжих тортів і тістечок, зокрема зі заварним кремом.

Показники терміну придатностіОкрім того, для борошняних кондитерських виробів такі показники, як дріжджі й плісняві гриби, набувають особливого значення як показники терміну придатності.

Стафілококові токсикози. Стафілококові токсикози нерідко пов’язані із вживанням кремових кондитерських виробів. Це обумовлене тим, що у кремі стафілококи можуть виживати та розмножуватися при концентрації цукру у водній фазі до 60%, у той час як більшість інших мікроорганізмів припиняють розмноження при концентрації цукру 47%. У зв’язку з цим на підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, санітарно-показовими мікроорганізмами є стафілококи.

Джерело забруднення. Основним джерелом забруднення кондитерських виробів стафілококами є працівники кондитерського виробництва – хворі різними захворюваннями стафілококом, а також здорові носії.