Презентація на тему ''sous vide''

SOUS VIDE. ТЕХНОЛОГІЯ МАЙБУТНЬОГО. СУЧАСНА ПРАКТИКАПідготувала майстер в/н: Хірна Софія Іванівна. Міністерство освіти і науки України. Управління освіти і науки Рівненської облдержадміністраціїДНЗ «Рівненське вище професійне училище ресторанного сервісу і торгівлі»

Інновації - не просто модне слово. Воно асоціюється з усім сучасним, авангардним і передовим.Інновації на кухні - це сучасні технології, авангардні течії і передові пристрої. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярної кухні, володар титулів «Шеф шефів» 2002 року і «Шеф року» в 2001 року, назвав метод Sous Vide найбільшою кулінарною революцією нашого часу. Судячи з того, що його ресторан The Fat Duck, володар зірки Мішлен, не знає відбою від відвідувачів, це насправді «смачна» технологія. Однак, скільки шефів - стільки думок.

Sous Vide як він є Sous Vide - це приготування продуктів у вакуумі. Термін Sous Vide (вимовляється су-від) французького походження і буквально означає «у вакуумі». Це метод «низькотемпературного готування».Їжа готується при температурі, яку зазвичай мають страви при подачі до столу: від 47 до 70-80 С протягом тривалого часу.

Відкриття нового виду Цікаво, що ця технологія, що носить зараз наліт елітарності, спочатку була розроблена зовсім не для ресторанів високої кухні. Sous Vide зародилася у Франції в 70-х роках минулого століття. Власник ресторану мережі фастфудних закладів задумався про те, як зробити недороге жорстке м'ясо настільки смачним, щоб отримати перевагу перед конкурентами. Перейнявшись цією проблемою, ресторатор звернувся до свого приятеля біохіміка Бруно Гуссен і попросив придумати такий спосіб приготування, щоб сухе м'ясо могло стати м'яким і соковитим.

У той же час шеф-кухаря французького ресторану «Труагро» терзало питання іншого рівня: як зробити так, щоб фуа-гра при готуванні не втрачала дорогоцінного жиру? І, як часто буває в сфері винахідництва, одна думка одночасно прийшла в голову різним людям. Обидва знайшли геніальний спосіб: довге томлення продукту, упакованого під вакуумом, в воді потрібної температури до готовності. Хто, все-таки, був першим, зараз вже неважливо, але факт є фактом: в кулінарії з'явився абсолютно новий спосіб приготування. А це відкриття на кшталт виявлення нового виду організмів на нашій уздовж і поперек вивченій планеті.

Для гурме і не тільки. Чудові результати перших дослідів надихнули французьких дослідників розширити перелік оброблюваних продуктів. Сьогодні технологія «су-від» використовується як при приготуванні простої їжі, так і при створенні страв категорії «гурме». Результат перевершує всі очікування: звичні продукти розкривають свій справжній смак самим незвичним для нас чином. Консистенція будь-якого продукту зберігає свою однорідність, всі соки і корисні елементи залишаються на своїх місцях і наповнюють смакові рецептори дегустаторів новими відчуттями. На додаток в ресторанах все частіше використовується і відповідний спосіб зберігання Sous Vide – так званий Cook & Chill. Приготовані під вакуумом страви швидко охолоджуються, а перед подачею на стіл розігріваються в оригінальній упаковці.

Абсолютною перевагою цього методу є збільшення часу зберігання страв без втрати смаку і якості. Технологія дозволяє забезпечити на виробництві запас різноманітних готових охолоджених страв, які за 8-10 хвилин можна довести до стану готовності, просто зануривши в каструлю з гарячою водою. Звичайно, час приготування страв «су-від» може спочатку налякати: він варіюється в залежності від продукту і може досягати декількох діб. Однак, все більше сучасних рестораторів приходять до висновку, що це зручно: майже все можна зробити заздалегідь, і найвишуканіші страви, що зберігаються належним чином, готові до подачі за лічені хвилини. Адже якщо клієнт отримує замовлену баварську рульку не за годину, а за 15 хвилин - ресторан виявляється на висоті.

Механіка і практика Устаткування «су-від»Для «су-від» необхідні два типи обладнання - нагрівачі з регуляторами температури і пакувальники. Регуляція температури дуже важлива для технології. Коливання температури в один-два градуси можуть дуже сильно позначитися на структурі і смаку їжі. Насамперед продукт поміщається в пакет з харчового пластику. На спеціальному обладнанні з пакета видаляється все повітря і все запаюється. Потім упаковка з продуктом поміщається в воду, нагріту до необхідної температури, підтримуваної на цьому рівні до готовності страви. Відсутність повітряного прошарку між продуктом і упаковкою дозволяє домогтися ефекту, при якому температура води і вмісту пластикової упаковки вирівнюються. Це і є одним із основних секретів Sous Vide. Завдяки цьому страву неможливо перегріти і зіпсувати.

Деякі професійні кухарі використовують інші рідини, особливо, коли продукт складно помістити в вакуумний контейнер. Одне з коронних страв супершефа Томаса Келлера - лобстери, приготовані способом Sous Vide. Упакувати цих «монстрів» у вакуумний пакет проблематично. Тому Келлер використовує спеціальну суміш масла і води - білки не абсорбують цю суміш, тому вона практично не впливає на смак страви.І все ж, для цієї технології майже обов'язковою умовою є герметична пластикова упаковка продукту. Тому з допомогою Sous Vide частіше готують продукти, які піддаються пакуванню - м'ясо, рибу, птицю, овочі або фрукти. Добре виходять також соуси і підливи.

Особливої уваги заслуговують м'ясні стейки: при певній вправності за допомогою «су-від» можна приготувати м'ясо будь-якого ступеня прожарювання.І ступінь ця буде точно відповідати бажаній консистенції.Іноді м'ясо після приготування за технологією Sous Vide додатково обсмажується протягом декількох хвилин для появи скоринки. Найбільш вражаючим відмінністю стейків «су-від» є те, що поверхня м'яса або риби і серцевина шматка виходять абсолютно однаковими за ступенем готовності. При традиційному смаженні на барбекю або сковороді продукт прогрівається нерівномірно: на поверхні він в будь-якому випадку більш сухий, ніж усередині. Згладити цей градієнтний перехід можливо тільки в «су-від». Крім того, як би грамотно м'ясо не обсмажувалося, частина соку все - одно втрачається, а, значить, втрачається аромат і смак. При варінні ж і зовсім -вода забирає мало не весь справжній смак продукту.

Етапи роботи технології Sous Vide 1. Підготовка сировиниІнгредієнти необхідно почистити і розділити. Деякі м'ясні продуктислід підсмажити на грилі, перш ніж упакувати в вакуумну упаковку. Завдяки приготуванню під вакуумом продукти збережуть сильніший смак з мінімальним використанням спецій. 2. Вакумна упаковка. Коли продукти готові, їх кладуть в пакет для вакуумного приготування. Потім цей пакет поміщають в машину вакуумної упаковки. Машина зробить видалення повітря і запаювання пакету.

3. Приготування у вакууміПродукт у вакуумній упаковці нагрівається протягом заздалегідь встановленого часу і при заданій температурі. У пароконвектомат встановлюється режим низькотемпературного пару і температура варіюється між 65ºС і 100 º в залежності від типу продукту. Чим нижча температура приготування, тим довший процес приготування. Контроль за приготуванням можна здійснювати за допомогою термощупа, який встановлюється в продукт, і визначає точну ступінь готовності. 4. Шокове охолодження Шокове охолодження відбувається в апаратах швидкісного охолодження (шокфризерах) і це особливо важливо з наступних причин: - для зупинки процесу приготування; - для запобігання розмноження бактерій. Бажана температура після охолодження - між 0ºС і 3ºС.

Ні «підошви», ні «киселю» Упаковка "су-від"Багатьом кухарям, що спробували нову технологію, дуже подобається те, що «су-від» дозволяє помилятися. При традиційному приготуванні страви вимагають максимальної концентрації уваги: ​​трохи відволікся, і м'ясо перетворилося в «підошву», а овочі в «кисіль».Їжу необхідно знімати з вогню, коли страва досягне певної температури. У «су-від» температура водяної бані дорівнює температурі їжі, при якій вона готується і подається, тому страва не може бути «перетриманою». Звичайно, смак продукту в залежності від часу припинення нагріву буде відрізнятися, але безнадійно зіпсувати страву практично неможливо.

Не варто думати, що технологію Sous Vide можна застосовувати для будь-якого типу продуктів. Вона абсолютно не підходить для хлібних і кондитерських виробів, а також для гарячих пудингів. Однак при правильному застосуванні і при дотриманні гігієнічних норм технологія дає збереження інтенсивного смаку продуктів, що дозволяє використовувати меншу кількість спецій з більшою користю, «су-від» зберігає кольори і справжню консистенцію продуктів, при приготуванні і зберіганні не змішуються запахи різних продуктів, вакуумна упаковка зберігає незмінну якість свіжих продуктів.

Бізнес-розрахунок. Творчість творчістю, смак смаком, але не можна забувати, що ресторан - це, в першу чергу, бізнес-підприємство. Тому, ведучи розмову про нову технологію, потрібно розглянути її вплив на організацію роботи закладу. З цієї точки зору «су-від» теж можна розцінити як один з найсучасніших способів організації прибуткового підприємства. Все під контролем. Для успіху ресторану необхідний посилений контроль виробництва, витрат і якості. Будь-який метод, при якому все виробництво знаходиться під одним дахом, збільшує можливості для кращого контролю. Саме таким і є «су-від». Централізоване виробництво і використання стандартних рецептів забезпечує постійну якість сервісу щодня на всіх етапах. Це стосується як окремих страв, так і страв на замовлення або великої кількості страв. Продукти, приготовані методом «су-від» , захищені вакуумом від зовнішніх забруднень і хвороботворних мікроорганізмів, здатні довгий час зберігатися при температурі від 0 до + 3 ° С, а, значить, дають можливість довгострокового планування виробничих процесів.

Безвідходне меню. Ефективності і оптимізації бізнесу можна домогтися за рахунок того, що процеси приготування і споживання можуть сильно розходитися в часі і просторі. Це дозволяє розподіляти навантаження на персонал між періодами напруженої роботи і спаду активності. До того ж, для того, щоб подати приготовану і покладену на зберігання страву, не потрібна присутність самого шеф-кухаря. З цим може впоратися будь-який помічник. Така організація виробництва дозволяє використовувати робочу силу більш раціонально, уникати авралів і переробок.

Власник ресторану може заощадити на щоденному багатогодинному залученні висококваліфікованого персоналу. Великі партії страв можна готувати лише раз на тиждень, закладати їх на зберігання і подавати в міру необхідності - з регенерацією страв впорається і простий оператор.Істотна економія припадає на саму сировину, завдяки зменшенню вагових втрат на етапі теплової обробки (наприклад, при роботі з м'ясом втрати знижуються на 80%), а також відсутності вагових втрат під час зберігання і точному дотриманню певного розміру порції.

Для професіоналів галузі не секрет, що м'ясо є одним з найдорожчих інгредієнтів на кухні, при цьому при традиційному способі приготування від 25% до 30% втрачається через усушку. При більш тривалому приготуванні м'яса при відносно низьких температурах пастеризації в вакуумних упаковках, втрата ваги і усушка значно зменшуються, тим самим збільшуючи кількість порцій і скорочуючи витрати. Краще зберігаються вітаміни і поживні речовини, страви готуються без консервантів, стабілізаторів, загусники, забезпечується дієтичне харчування, за рахунок зниження кількості солі, насичених жирів. Вироблення безвідходного меню досягається завдяки тому, що ризики істотно знижені: регенерувати можна тільки той обсяг страв, на який отримані замовлення.

Вжити до…При виробництві продуктів за технологією Sous Vide термін придатності більшості з них буде складати, як мінімум, п'ять днів, включаючи день виробництва і споживання. Однак деякі продукти можуть зберігатися довше при умов, що це було експериментально перевірено. Термін придатності при технології приготування Sous Vide: Риба: 4-6 днів Яловичина: 25-30 днів. Телятина: 25-30 днів. Свинина: 15-18 днів. М'ясо птиці: 10-18 днів. Овочі: до 45 днів

... І мінуси. Якщо коротко підсумувати все вищевикладене, отримуємо ідеальний смак, аромат і текстуру готової страви. Мрія, а не метод, чи не так? Майже… Адже технологія Sous vide має свої недоліки , до яких відносяться: Реакція Майяра запускається при температурі близько 154 градуса, в той час як температурою кипіння води умовно вважається 100 - а значить, м'ясо доведеться обсмажувати або до, або після готування методом Sous vide. Як ми знаємо, збудники ботулізму, під час відсутності кисню відчувають себе чудово і безсоромно розмножуються, попутно виробляючи ботулотоксин. На щастя, ця небезпека виникає тільки в тих випадках, коли приготування Sous vide займає більше 4 годин.

Нарешті практична реалізація Sous vide , яка використовується в ресторанах високої кухні і дозволяє домогтися найкращого результату , доволі складна. Адже вам знадобиться вакууматор, щоб запаковувати продукти в пластик. А також агрегат ,який дозволить підтримувати постійну температуру і контролювати її з точністю до часток градуса. Однак спробувати хоча б частково скористатися тими перевагами, які дає Sous vide , все-таки можна.

Дякую за увагу !