Презентація на тему "Соуси"

ТЕМА”ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ”ПРЕЗЕНТАЦІЯ ДЛЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ МПЛСП і ТПІДГОТУВАЛА МАЙСТЕР В/Н ЛЮБІЄВА В. М.

ПЛАН УРОКУТема програми: Приготування соусів. Тема уроку: Приготування соусів. Мета: навчальна-  закріпити знання, отримані на попередньому уроці; сформувати комунікативні навички, уміння працювати в команді;виховна - виховувати в учнів почуття любові до обраної професії;розвиваюча - розвивати творчий підхід до обраної професії. Обладнання та інструменти особистого користування: розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні. посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки. Обладнання та інструменти загального користування: електрична плита, каструлі, сковорідки. Тип уроку: урок засвоєння нових знань Хід уроку:І. Організаційна частина - 3-5 хв. II. Вступний інструктаж - 45 хв. III. Поточний інструктаж - 5 год. IV. Заключний інструктаж - 10 хв

Хід уроку Значення соусів у харчуванні: Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м’ясних, круп’них, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м’яса був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу ( інколи 25). Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах.легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок. Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м’ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м’ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.

Класифікація соусів:

СХЕМАТИЧНА КЛАСИФІКАЦІЯ СОУСІВ

Приготування борошняних пасеровок і бульонів для соусів. ПОДІЛЯЮТЬ: на суху і жирову червону і білу

СОУСИ ЧЕРВОНІ М’ЯСНІЧервона борошняня пасеровка. Коричневий бульйон. Морква,коріння,цибуля. Томатне пюре. Цукор,сіль,перець мелений,лавровий лист. Маргарин або масло вершкове. З’єднання. Доведення до кипінняобробканарізання. Введення борошняної разведеної пасеровки,пасерованих овочів з томатним пюре. Пасерування овочів з томатним пюре. Варіння 1 год при слабкому кипінніДодавання цукру ,солі,лавровогу листу,песрцю. Варіння 5-7 хв. Протирання овочів і проціджування. Доведення до кипіння. Заправляння маргарином або вершковим масломподаванняпохідні

Соус червоний основний. 1. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв. Охолоджену до температури 70—80°С 2. Борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.3. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи4. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.5. Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).6. Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ ЧЕРВОНОГО ОСНОВНОГО

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПОХІДНІ

СОУС БІЛИЙ ОСНОВНИЙ біла борошняна пасеровка. М’ясний бульйон. Біле коріння,ріпчаста цибуля. Сіль,спеціїМасло вершкове. З’єднання. Додавання овочів. Варіння 30 хв. Додавання солі і спецій. Варіння 5 – 7 хвпроціджування. Доведення до кипіння. Заправляння масломподаванняобробканарізанняпохідні

СОУС БІЛИЙ ОСНОВНИЙТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ БІЛОГО ОСНОВНОГОБілу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПОХІДНІ

СОУСИ ГРИБНІБІЛА ЖИРОВА БОРОШНЯНА ПАСЕРОВКАГРИБНА ПАСЕРОВКАГРИБИ,ЦИБУ-ЛЯСІЛЬМАСЛО ВЕРШКОВЕЗ’ЄДНАННЯВАРІННЯ 45—60 ХВДОДАВАННЯ СОЛІПРОЦІДЖУВАННЯДОДАВАННЯ ОВОЧЧІВВАРІННЯ 10-15 ХВЗАПРАВЛЯННЯ МАСЛОМОБРРОБКАНАРІЗАННЯПАСЕРУВАННЯ

СОУС ГРИБНИЙ1. Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі. 2. Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.3. Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.4. Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ ГРИБНОГО

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПОХІДНІ

СОУСИ МОЛОЧНІБІЛА ЖИРОВА ПАСЕРОВКАМОЛОКОСІЛЬ,САХАРВЕРШКОВЕ МАСЛОЗМІШУУЮТЬВАРЯТЬ 7-10 ХВДОДАЮТЬ СІЛЬ,ЦУКОРПРОЦІДЖУЮТЬДОДАЮТЬ ВЕРШКОВЕ МАСЛО

1. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. 2. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини – для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі – для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ МОЛОЧНОГО

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПОХІДНІ

СОУСИ СМЕТАННІБОРОШНЯНА ПАСЕРОВКАМАСЛОСМЕТАНАСІЛЬ,ПЕРЕЦЬЗМІШУЄМОДОДАЄМО СІЛЬ,ПЕРЕЦЬДОДАЄМО СМЕТАНУВАРИМО 3-5 ХВПРОЦІДЖУЄМОДОВОДИМО ДО КИПІННЯ

Сметанні соуси 1. готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення. 2. Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки для рибних страв. Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. 3. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння. 4. Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ СМЕТАННОГО

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПОХІДНІ

СОУСИ БЕЗ БОРОШНА

ЗАВДАННЯ І ПІБ1. Яка температура подавання гарячих соусів?а)50-55°С;б)60-80°С;в) 65-70°С.2. Соуси середньої густоти використовують:а)для запікання страв;6)для поливання страв;в) для тушкування страв.3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного:а)соус паровий;б)соус цибулевий з гірчицею;в) соус томатний.4. Що кладуть в грибний соус для покращення смаку:а)сметану;б)масло вершкове;в) вершки.5. Який жир використовують для приготування молочного соусу?а)рослинну олію;б)масло вершкове;в) тваринний жир. ТЕСТОВІ ЗАВДАНННЯ

ЗАВДАННЯ ІІ_______ПІБ___ Розкрийте зміст 1. За кольором розрізняють соуси ___________________________________2. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на _________________________________________________________________3. Що є основою грибного соусу_____________________________________4. Соуси сметанні готують__________________________________________ 5. Гірчицю столову використовують__________________________________ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

ЗАВДАННЯ ІІІ ____________ПІБ________ I. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу сметанного натурального: 1.охолодити пасероване борошно; 2.сметану довести до кипіння; 3.заправити соус сіллю, перцем і варити 3-5хв; 4.борошно злегка спасерувати; 5.борошняну пасеровку з'єднати з вершковим маслом; 6.поступово з'єднати борошняну пасеровку з розігрітою сметаною; 7.довести соус до кипіння; 8.процідити соус. ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

ЗАВДАННЯ ІV ПІБ здобувача 1. Яка температура подавання гарячих соусів?а)50-55°С;б)60-80°С;в) 65-70°С.2. Соуси середньої густоти використовують: а)для запікання страв;Б)для поливання страв;в) для тушкування страв.3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного: А)СОУС ЦИБУЛЕВИЙ З ГІРЧИЦЕЮ;Б)СОУС ТОМАТНИЙВ)СОУС СМЕТАННИЙ З ЦИБУЛЕЮТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИВ. С. Доцяк “Українська кухня” Видавництво “Оріяна –Нова” 1998р. М. С. Косовенко,Ж. М. Смирнова,Л. Я. Старовойт “Технологія приготування їжі” 2003 р.“Збірник рецептур страв та кулінарних виробів” 1981 р. М.І. Снігур,Т. З. Корешкова “Правила харчуванн” 1988 р.