Презентація викладача на тему "Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами"

  ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД«Житомирське вище професійне технологічне училище»Викладач спецдисципліни з професії «Офіціант»Подзярей Людмила Василівна. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами

Бенкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і є найбільш поширеним. Його проводять з нагоди сімейних торжеств, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята.

ОсобливостіМеню. Підго-товки. Обслуго-вуваннярізноманітний асортимент холодних закусокодна – дві гарячі закускиодна – дві гарячі стрависолодкі страви, фрукти, напої у т.ч. алкогольнідостатньої широкий асортимент борошняних та конд. виробівдовжина столу 60-80 см на одного споживача ширина бенкетного столу 1,2 – 1,5 м, довжина – 2 – 3 мспуск скатертини зі столу 25 – 30 см; на торцях – 35 – 45 смстоли можуть бути різноманітної формивідстань стільців або крісел від столу – 40 смчасткове сервірування столу (без підставної тарілки, десертних приборів)площа на 1 особу – 1,5 – 2 м2 холодні закуски та гарячі страви подають в багатопорційному посуді (російський спосіб)кількість гостей на одного офіціанта – 9 – 12 осібтривалість обслуговування за столом – 60 – 90 хв (в окремих випадках 5 – 6 год)асортимент закусок повторюється на 6 –10 гостей

Меню бенкетускладається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду – суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

МЕНЮ ВЕСІЛЬНОГО БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИХолодні закуски"Подарунок Нептуна" (севрюга гарячого копчення, сьомга малосолона, балик білуги, королівські креветки, восьминоги, маслини, лимони)Стерлядь заливна (ціла)Мус з лосося. Салат-коктейль з крабів (краби, креветки, апельсин)Профітролі з гусячою печінкою"Український гостинець" (окорок запечений, язик із шпигом, шинка фарширована, філе куряче "Святкове")Індичка запечена з ананасом"Овочева веселка" (томати фаршировані, закуска з перцю, огірки, редис)Гарячі закуски"Гондоли Венеції" (гриби, запечені в човнику з баклажан)Другі страви. Форель фарширована "Блакитна лагуна"Бризоль "Де-воляй Конде"Десерти. Десерт "Рожева мрія"Фрегат з дині "Медовий місяць"Весільний торт "Афродита"НапоїГорілка "Гетьман"Вино біле сухе "Шардоне"Вино біле сухе "Кримський едельвейс"Шампанське "Брют"Шампанське "Мускатне"Тала вода "Vittel"Вода мінеральна "Софія Київська"

Куверт – відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервірування для одного гостя; довжина становить 0,8 – 1,2 м, іноді – 1,3 – 1,5 мКувертна картка – персональна візитка, в якій указується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного. Форма розстановки бенкетних столів залежить від конфігурації залу, розташування вікон, дверей, наявності подіумів кількості учасників бенкету і може бути розосередженою (геометричною, вільною) або зосередженою (при наявності одного бенкетного столу). При зосередженій формі: загальний стол – круглий, квадратний, прямокутний або Т-, П-, Ш-видна форма; при розосередженій – за декількома столами (прохід між столами – 1-1,5 м, ширина бенкетних столів – 1,2-1,5 м, іноді до 2 м). Зазвичай планують 1 підсобний стіл на обслуговування 10-15 чол. Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і улаштовувачів банкета передбачаються місця в центрі столу. Якщо на банкет запрошено багато гостей і для них влаштовують кілька столів, то почесні гості і господар сідають за окремий, центральний стіл.

МебліДля проведення банкету необхідні: столи банкетні, стільці, крісла або напівкрісла тверді або напівм'які для кожного учасника банкету (стільці і крісла з високими спинками не рекомендуються, тому що вони ускладнюють роботу офіціантів при обслуговуванні), столи підсобні для офіціантів або серванти, якщо кава подаватиметься в окремому залі – столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, дивани і т.ін.

Банкетний стіл має бути 1,2–1,5 м завширшки. У залі або приміщенні, де систематично влаштовуються банкети, бажано мати спеціальні банкетні столи зі вкладними щитами на ніжках-опорах, розташованих не по кутах столу, а в його середині, за 30–40 см від краю поверхні. Кожний стіл може бути використаний для банкету з різною кількістю учасників.. Такі столи стійкі, а для гостей, зручні тим, що кількість ніжок-опор незначна, та й ті розташовані так, що не заважають сидячим за ними. За відсутності спеціальних банкетних столів можуть бути використані звичайні квадратні або прямокутні обідні столи, з яких складають банкетний стіл необхідних розмірів

Для банкету з невеликою кількістю учасників найбільш зручними є круглі столи. Вони можуть бути розбірними, зі знімними сегментами різних розмірів. Змінюючи сегменти, той самий стіл можна використовувати для розміщення від 8 до 30 чоловік. Якщо кава подаватиметься в окремому залі, знадобляться столи невеликих розмірів, бажано круглі або овальні, щоб за кожним з них сиділо не більше 10–12 осіб.

Розміщення столів. Залежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості учасників банкету, розташування дверей і вікон, колон або ніш столи ставлять посередині залу прямою лінією, однією або кількома паралельними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим щодо них столом; круглий стіл зазвичай ставлять в центрі залу. Місця за столом, встановленим перпендикулярно до інших столів, як правило, призначаються для почесних гостей. При розміщенні столів слід враховувати, що жодний із учасників банкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей.

Варіанти розташування столів на банкетах. Розставлені столи вирівнюють у прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті. Незначні нерівності банкетного столу, складеного з окремих столів, а також нестійкість їх усувають підкладанням під ніжки або кришки коркових пробок-зрізів, гумових або пластмасових пластинок, які мають бути приховані. За необхідності столи скріпляють між собою, і у всіх випадках обов'язково треба переконатися в їх міцності і стійкості. Бажано передбачити проходи завширшки 1–2 м між столом почесних гостей і основними столами, розміщеними перпендикулярно до нього кількома паралельними лініями. Якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, він може бути вужчим, але ширина його має складати не менше 70 см.

Форма банкетних столів1– круглий; 2 – квадратний з однобічною сервіровкою; 3 – прямокутний;4 – у формі букви «П»; 5 – у формі букви «Т»; 6 – у формі букви «Ш»

Розміщення підсобних столів. Крім банкетних столів, біля стін, колон залу, в його кутах чи в сусідньому з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервіровки, напоїв і т.ін. Кількість їх залежить від площі і конфігурації залу, віддаленості від нього сервізної, кухні та буфету. Зазвичай один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12–15 гостей повністю забезпечує умови для нормальної роботи офіціантів. Розмістивши столи, розставляють стільці, крісла чи напівкрісла. Їх ставлять у ряд на деякій відстані від столу, забезпечуючи цим вільний підхід до нього.

Накриття столів скатертинами. Закінчивши роботу, пов’язану з розміщенням столів, їх застеляють скатертинами, попередньо накривши товстою м’якою тканиною (мулетоном, шинельним сукном, фланеллю, байкою), яка заглушає шум у залі, запобігає биттю посуду, всмоктує рідину, випадково розлиту на скатертину, вирівнює поверхню столу. Банкетний стіл бажано застеляти однією скатертиною потрібного розміру. Спуск її зі столу має складати 20–30 см. При більшому спуску скатертина заважатиме тим, хто сидить, при меншому – надаватиме столу непривабливого вигляду. Якщо по торцях столу не передбачено розміщення гостей, там спуск скатертини може бути трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротшим.

Накриття столів скатертинами. Стіл, який з’єднує лінії столів і стоїть перпендикулярно до них, може сервіруватися з одного боку. У цьому випадку спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має складати 10–15 см від підлоги.

Сервірування столу. При сервіруванні банкетного столу порядок розміщення посуду, бокалів фужерів, чарок і розкладання столових наборів узгоджуються з порядком і черговістю подачі закусок, страв та вин. Сервірування починають з розміщення мілких столових тарілок, які служать лише підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу – центральну тарілку, справа і зліва від якої розставляють на відстані 60–80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім ставлять тарілки на другому боці столу – одну напроти одної.Іноді до розміщення тарілок з одного боку столу розставляють стільці відповідно до кількості учасників банкету на однаковій відстані один від одного. Потім з другого боку, орієнтуючись на вже розставлені стільці, розставляють тарілки напроти кожного з них. Після цього стільці відсувають і ставлять тарілки з іншого боку.

. Сервірування банкетного столу при частковому обслуговуванні офіціантами предметами індивідуального користування має бути простішою, у порівнянні з бенкетом з повним обслуговуванням офіціантами. Стіл сервірують без мілкої столової тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки. Зі столових наборів – закусочні ніж і виделку та відповідні набори не більше ніж для однієї гарячої страви, включеної в меню. Особливості сервірування столу. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Не сервірується стіл і десертними наборами.Їх краще подати разом з десертом. Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами у вазах. Робити «доріжку» з квітів безпосередньо на скатертині недоцільно, тому що вона загубиться серед посуду і закусок.

При розміщенні тарілок дотримуються таких правил: борт тарілки має бути на відстані 2 см від краю столу; знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, має бути перед гостем; на тій ділянці столу, де призначені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної; не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу (вони заважатимуть тому, хто сидить за столом). Сервірування столу для банкету частковим обслуговуванням офіціантами

Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салат-ники) ставлять ближче до центра столу, а з низькими (блюда, лотки) – ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад риба, овочі, м'ясо і т.ін. Розставити блюда на столі можна в один або два ряди залежно від ширини столу, кількості закусок і розміру блюд. Дно посуду із закускою перед тим, як поставити на стіл, слід ретельно протерти ручником або серветкою. На кожне блюдо кладуть столові набори для розкладання. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд зі стравами, для яких вони призначені, спеції – сіль, перець – за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу.

Оформлення банкетного столу квітами. Щоб прикрасити стіл використовують свіжозрізані квіти – як садові, так і польові. Винятком є квіти з різким або терпким запахом. Їх ставлять у вази, наповнені свіжою водою. Вази і квіти не повинні бути високими, тому що під час банкету вони будуть загороджувати гостей, які сидять напроти і цим заважати бесіді. Вази з квітами ставлять уздовж усього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючись при цьому симетрії. Найкращу вазу ставлять у центрі столу, напроти столових наборів організатора банкету і почесного гостя. Не слід перевантажувати вази квітами.

Круглий банкетний стіл прикрашають квітами, ставлячи їх в одну велику вазу так, як описано вище, у центрі столу. При діаметрі столу більше 3 м, крім квітів у вазі, в центрі столу на скатертині можна викласти красиву замкнену доріжку із зелені та квітів. Спеції ставлять на стіл обов'язково. Сільнички, наповнені подрібненою сіллю «Екстра», а перечниці – чорним, а іноді й червоним меленим перцем, розставляють на столі попарно, на лінії кришталю, через один столовий набір. При цьому сіль ставлять зліва, перець – справа. У відкриті набори для спецій слід вставити маленькі ложечки, а із закритих при користуванні їх вміст має висипатися вільно.

Метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором банкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше як за 20–30 хвилин до подачі). Перед цим можна зробити перерву. У цей час офіціанти швидко підготують стіл до подачі гарячої страви – забирають використані тарілки і столові набори, пляшки з-під напоїв, змітають зі скатертини крихти, додають хліб. Свіжі овочі, соління і маринади слід залишити на столі. За бажанням замовника закуску, яка залишилася на блюдах, зі столу можна не забирати до закінчення банкету, треба лише перекласти її з кількох блюд на одне, надавши йому привабливого вигляду.

Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають із-за стола, офіціанти повинні зробити заміну тарілок, столових наборів і підготувати стіл при гостях. При цьому від них вимагається швидкість і уміння. Перед подачею кожної чергової страви прибирається раніше використаний і непотрібний посуд. Вино наливають перед подачею чергової страви або відразу ж після неї. Гарячі страви подають або із загального блюда, обносячи ним гостей (у такому разі для кожного гостя кладуть мілку столову тарілку і столовий набір), або безпосередньо на тарілках. В останньому випадку гарячі страви в банкетний зал приносять з кухні в загальному багатопорційному посуді. Тут на підсобних столах або сервантах офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють на банкетному столі.

Гарячі страви можуть розкладати на тарілки кухарі безпосередньо на кухні. Офіціант має лише принести їх у зал і розставити на столі. Однак кращим є перший спосіб подачі. Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу слід забрати все, що вже не буде потрібне для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і набори, хліб, спеції. На місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цукерки; після цього подають гарячі напої. Якщо закуски в блюдах, салатниках, вазах залишені на столі, слід поставити тарілки зі столовими наборами. Їх можна поставити перед кожним гостем або гіркою (кілька штук) посередині столу.

Висновок Бенкет – це урочистий захід. Форма проведення бенкету залежить від багатьох факторів. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами є найпоширенішим серед усіх видів бенкетів, і застосовується при проведенні святкувань днів народжень, товариських зустрічей, весілля, тощо, адже має неофіційний характер.