Презентація "Поняття про кулінарію.Використання в кулінарії сучасних досягнень науки і техніки."

Поняття про кулінарію. Використання в кулінарії сучасних досягнень науки і техніки.

СЕКРЕТИ КУЛІНАРІЇ ТА КУЛІНАРНЕ МИСТЕЦТВО

Наше здоров’я та розвиток, працездатність і повсякденний настрій значною мірою залежать від того, на скільки якісно приготовлену їжу ми споживаємо. «Хороший кухар вартий лікаря», — говорить народне прислів’я.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culina» — кухня й означає кухонна або кухарська справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв бере свій початок від вогнища первісних людей і накопичувався протягом віків. З часом праця талановитих кухарів і кулінарів була оточена ореолом таємності: вважалося, що вони володіють особливими секретами, які оберігають від допитливих очей. Однак, чи існують кулінарні секрети насправді.

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов’язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції – залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь, просо.

Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в’яза. Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів.

Перша книга про приготування їжі з’явилася ще в IV столітті до н. е. у Древній Греції. Вона розкривала секрети приготування старовинних страв. Примітивна кулінарія, якою вона була у древніх народів, пройшла довгий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, справжнє мистецтво, що увібрало в себе досягнення сучасної науки і технологій.

Кулінарні книги, які служать основною для освоєння принципів приготування (іноді називають «Кухонною Біблією») почали з'являтися на початку Нового часу. Вони представили не тільки рецепти, але в цілому інструкції технік приготування їжі і ведення домашнього господарства. Такі книги були написані в першу чергу для домогосподарок, а іноді і для домашньої прислуги. У зв'язку з появою таких книг розвинулись і навчальні кулінарні книги, в яких рецепти поєднуються з поглибленим, покроковим описом, щоб навчити початківців основних понять і методів. У літературі про національну кухню, люди можуть знайти традиційні рецепти певної держави чи культури.

Створення нових кулінарних виробів — цікавий, захоплюючий і складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від вивчення попиту, ідеї нового рецепту і закінчуючи реалізацією готової продукції. Послідовні операції, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називають технологічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

Сучасна кулінарія - результат праці не лише кухарів, а й кулінарної справи і культури, яка властива ресторанному бізнесу. За багато віків відбилися багато праць найрізноманітніших діячів, що бажали прийняти участь у формуванні харчових засад суспільства. Професійні кулінарні традиції стали складатися в середні віки, - кухарі вже існували як окремий клас працівників, і розподіл праці надав їх роботі деяку індивідуальність. Але сама їжа раз у раз міняла пріоритетність - то на неї дивилися стримано і неупереджено, то приписували їжі божественні якості, підносячи її у віршах.

Молекулярна кулінарія - високі технології на кухні здавалося б, усе, що можна, вже приготовано і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, що змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Молекулярна кулінарія — високі технології на кухні

Наприкінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервіровки і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху створення" живильних таблеток». Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть ... Можливо, їжа стане «цифровою», а страви будуть «скачувати» з Інтернету і «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».

Сьогодні в галузі науки про харчування працюють вчені найрізноманітніших спеціальностей. Звичайний сніданок у шкільній їдальні «проектують» нерідко з допомогою сучасних ЕОМ медичні працівники, фізіологи, економісти, дієтологи, педагоги та, звичайно кухарі. Це вони турбуються, щоб у раціоні було більше молока, сиру, яєць та каш – вівсяної, гречаної... За кожною назвою страви – розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів.

Завдання. Знайти інформацію про значення екологічно чистих продуктів харчування для здоров’я людини.