Презентація "Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву"

Тема. Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву. Виконала: викладач спецдисциплін Середюк Н. В.

Основними стадіями технологічного процесу є: прийом і зберігання сировини виробництво напівфабрикатів виробництво готової продукції реалізація

Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою

Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У залежності від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності

Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.

Кулінарний виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.

Харчові відходи - залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра та молочко риб, бадилля ранньої капусти буряків та інші).

Продукція підприємств громадського харчування проводиться згідно з установленими міністерствами торгівлі збірників рецептур, де вказуються набір і норми витрат сировини, вихід напівфабрикатів та готової продукції, технологія виробництва страви. Є збірники рецептур страв і кулінарних виробів, призначених для дієтичного харчування, для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах і в навчальних закладах та інші.

Для зручності роботи кухарів на підприємствах становлять технологічні карти, в яких кількість сировини для приготування страв або кулінарних виробів наводиться у розрахунку на певну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства, наявності інвентарю, устаткування. У технологічних картах відзначають специфіку технології цієї страви, вихід готової страви, гарніру і соусу до нього та інші відомості, які сприяють виготовленню продукції високої якості. Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.

Розроблені рецептури розглядаються на кулінарних радах і затверджуються вищесточими організаціями, яким надано це право. Затверджена таким чином рецептура застосовується на підприємствах, підлеглих затвердила її організації (район, область,).