Презентація "Практичний показ траншування птиці"

ДПТНЗ «Кам’янський центр підготовки і перепідготовки робітничих кадрів»

Практичний показ прийомів траншування птиці

Виконала: викладач спеціальних дисциплін з професії «Майстер ресторанного обслуговування»

     Викладач-методист:        Тетяна Вікторівна Гук

Для траншування потрібні: розробна дошка, ніж, ложка і виделка (мусат).

Акцентуємо увагу на спеціальної дошці для траншування – вона має поглиблення для збору соку по периметру та кріплення з боків для її стійкого розташування на столі (візку).

З посуду: блюдо, тарілка закусочна, фуршетний дрібний посуд.

Починаємо з відокремлення ніжок. Ніж заводимо піл лапку і підрізаючи шкіру, по кості відокремлюємо ніжку.

Зверніть увагу, яким рухом ножа ми розділяємо порціонний шматок ніжки на дві частини і отримуємо перші 2 порції.

 ніжку укладаємо першу на блюдо подачі.

(бажано овальної форми)

Повертаємо птицю на інший бік і відокремлюємо іншу ніжку.

Повернувши птицю крилами до себе, відокремлюємо крильця.

За допомоги приладів: ножа і

виделки укладаємо крильця,

порціонні шматочки, у верхню

частину блюда.

Знімаємо головну частину птиці– філе (спочатку праве), акуратно відокремлюючи його за допомогою ножа від хребта птиці. Працюємо ножом так, щоб на хребті не залишилося м'якоті!

Такими ж рухами знімаємо друге філе (ліве).

А ось тут особлива увага! Перевернувши птицю, треба зняти шкірочку, що залишилася, одним цілим шматочком (далі побачимо для чого!).

Перед цим вилучите хвостову частину птиці, бо іноді її вважають не приглядною (рекомендую її не викидати, тому що деякі відвідувачі ресторанів вважають його ласим шматочком, довідайтесь про це у клієнтів).

Ложкою для траншування знімаємо дві маленькі м’якушки з позвоночної частини та зчищаємо без грубих натискань з хребта і грудини залишки м'якоті.

Звертаю вашу увагу на ложку для траншування – її форма кругла, розмір ледве менше за десертну, але більше за чайну.

Кості-остов, які залишилися, укладаємо на закусочну тарілку (зліва від дошки).

Зняту м'якоть за допомогою ножа комплектуємо в один порціонний шматок, щільно згортаючи.

Переносимо у центр блюда.

Прикриваємо шматочки м'якоті знятою шкірою, яка накриває їх і надає вигляд цілого акуратного шматочка.

               У нас залишилося два філе.

                      Тепер другий важливий момент!

Порахувавши присутніх за столом, кожне філе розрізаємо середньою частиною ножа на 2 або 3 порційних шматочка, притримуючи його виделкою. Рахуємо для того, щоб кожному відвідувачу була окрема порція птиці (отримуємо 9, 11 або 13 шт.).

Перекладаємо розрізане філе по обидва боки на вільні місця блюда.

Старайтеся перенесення кожного розрізаного філе зробити одним рухом, поклавши його на широку частину ножа та підтримуючи виделкою.

Птиця траншована!

Увага! Після траншування не повинно залишатися жодного шматочка м'якоті птиці ні на дошці, ні навколо неї.

Пропонуємо додати часточки лайму або лимону до птиці (порізані на 6 частин).

Свіжий сік вичавлюють самі відвідувачі на вподобаний їм шматочок птиці. Подають у соуснику різні соуси, в тарталетках елементи гарніру (маслини, каперси, оливки, мариновані пікулі, часник, цибульки, морковки).

Правильно розподілені часточки лайму на блюді.

Комплект предметів для подачі соусів, приправ до траншированної птиці.

Розетка – менажница для подачі гострих приправ двох видів одночасно. Добре якщо ви використаєте гру кольорів при  подачі!

Спеціальний соусник для подачі рідких соусів, фруктових поливок, що має носик для зручності дозування.

Маленькі салатники для подачі смакових гарнірів до птиці – маслин, оливок, пікулів, каперсів, шматочків папаї, дині та ін.

На блюдо можна покласти з вафельного тіста тарталетки, заповнені консервованими або маринованими овочами-малюками.

На передньому плані ви бачите спеціальну часникодавку, яка маючи важку кришку-давилку, дозволяє любителям птиці із часником самим за столом приготувати собі часникову приправу.

Побажайте приємного апетиту відвідувачу!

Дякую за увагу.  (відгуки направляйте на адресу: guktanya2@gmail.com)