Презентація "Приготування холодних супів"

Дистанційне навчання. Урок виробничого навчання з професії “Кухар” 3 розряд Тема програми: Приготування супів. Тема уроку: Приготування холодних супів.

Мета уроку: Навчальна: навчити здобувачів освіти основним прийомам приготування холодних супів, формувати в них самостійність, удосконалення та систематизацію умінь, навичок під час виконання робіт при приготуванні перших страв;Розвиваюча: розвивати естетичний смак, спостережливість, волю та наполегливість у досягненні мети, самовдосконалення в обраній професії;Виховна: виховувати повагу до праці, сумлінності, дисципліні, відповідальності, вмінні працювати в колективі.

Мотивація навчальної діяльності: Ми продовжуємо вивчати тему “Приготування супів” і сьогодні ми ознайомимось з супами, які користуються великим попитом у літній період, це - холодні супи. Кислі заливки холодних супів в поєднанні із сіллю відновлюють водний баланс зневоднення організму, втамовують не лише почуття голоду, але й не дають розтрачувати запас води, а також насичують організм корисними елементами та вітамінами.

Правила санітарії, гігієни та охорони праці під час приготування перших страв. Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх у 0,2%-му розчині хлорного вапна. Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою. Дошки та ножі використовувати з відповідним маркуванням. Не пересувати переповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на ¾ об’єму. Не наливати дуже повні каструлі рідиною й не допускати попадання рідини на плиту. Відкривати кришку із гарячої каструлі рухом « на себе»На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом « від себе»Гарячі сковороди, каструлі знімати з плити , користуючись рушником. Не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування. Після виконання завдання вимити кухонний і столовий посуд, інструменти згідно із санітарними правилами

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені. Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок. Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд. Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом. Під час приготування супів необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу. Необхідно дотримуватись строків зберігання й реалізації супів. Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування. У кінці роботи потрібно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого ви не знаєте. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті тени або розпечену поверхню конфорок. Електричне устаткування вмикати та вимикати лише сухими руками. У киплячий жир продукти закладати підсушені. Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими. На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом «від себе». Кришки з гарячої каструлі знімати рухом «на себе», захищаючи обличчя від опіків парою. Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: «Обережно!»Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником. Посуд із гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку. Не слід працювати з надплитним посудом, який має нестравні ручки. Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі. Щоб не порізати пальці – ніж класти лезом до дошки, руками не знімати овочі з леза ножа, правильно передавати ніж, ніж тримати в чохлі.

Актуалізація опорних знань: Які дії необхідно виконати кухарю перед початком роботи?Що називається бульйоном? Які бульйони використовують для приготування борщів?Яка послідовність закладання в бульйон овочів, напівфабрикатів при приготуванні борщу? Що додають до буряків щоб зберегти колір?Які бульйони використовуємо для приготування солянок?Яких правил потрібно дотримуватись при роботі з посудом на плиті?Що таке заправні перші страви?Які супи-пюре не заправляють борошняною пасеровкою? Яка норма відпуску супів на одну порцію?При якій температурі подають гарячі супи?

Холодні супи в кухнях народів світу. Холодник (Україна) Від окрошки холодник відрізняється наявністю буряку та відсутністю м’ясних інгредієнтів у своєму складі. Таратор (Болгарія) Суп на основі нежирного йогурту та огірків. До нього традиційно додають горіхи, часник, різну зелень. Вішисуаз (Франція) Готують його із різних видів цибулі із додаванням картоплі. Джаджик (Туреччина) Холодний суп на основі кислого молока, цього разу - з айраном. Довга (Азербайджан) Основою довги є суміш декількох видів кисломолочних напоїв, таких як мацоні, айран і кефір. Куксі (Корея) Роблять його із домашньої локшини із додаванням соєвого соусу, гірчиці, м’яса та яєць. Гаспачо (Іспанія) Особливість цього супу полягає у тому, що це один із небагатьох супів, в яких жоден продукт не проходить термічну обробку. Шалтібарщай (Литва)Подається з гарячою відвареною картоплею або жирними котлетами.

Технологія приготування холодних перших страв Холодні перші страви готують на хлібному або буряковому квасі, овочевих відварах, кефірі, сироватці, кислому молоці, овочевих соках. Це окрошки, бор­щі холодні, холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо у районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8 - 12 °С. Перед подаванням у тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні перші страви мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху. Теплову обробку продуктів для холодних перших страв здійснюють у гарячому цеху. Хліб­ний квас для холодних перших страв готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість. Він має бути не дуже кислим.

ЗАГАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СУПІВ 1. Рідкою основою цих супів можуть бути хлібний квас (окрошки, ботвиння), бурякові відвари (буряківники, борщі холодні), хлібний квас разом із буряковим відваром, фруктові відвари, пастеризований кефір, розведений водою кип’яченою у співвідношенні 1:1.2. Бурякові відвари заправляють оцтом або лимонною кислотою.3. У рецептуру більшості цих супів входить зелена цибуля, окріп, редис, огірки, щавель, шпинат, що робить їх важливим джерелом вітамінів.4. Для приготування супів використовують спеціальний квас, щільність його ( за цукрометром) значно менша, ніж інших видів квасу, кислотність – до 4о, вміст спирту – до 1,2 %.5. Для приготування окрошки жовтки зварених вкруту яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки дрібно січуть. Четверту частину призначеної за рецептурою кількістю зеленої цибулі розтирають із сіллю і додають у підготовлену рідку основу супу.6. У свіжих огірків із грубою шкоринкою і великим насінням її знімають і видаляють насіння. Огірки з тонкою шкоринкою і дрібним насінням не очищають, тому норма закладки брутто зменшується. Всі продукти для холодників нарізають дрібними кубиками або соломкою.7. При масовому відпуску нарізані і перемішані продукти зберігають на холоді без рідкої основи. При відпуску суміш кладуть у полумисок або тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану і притрушують дрібно нарізаним кропом.8. Щі зелені та борщі можна готувати не тільки вегетаріанськими, але і на охолоджених і знежирених бульйонах – м’ясному і рибному. У цьому випадку до супів можна подати кусок відвареного м’яса або риби. Холодні супи відпускають зі сметаною і зеленню укропу.

Приготування хлібного квасу з житніх сухарів Житній хліб нарізають скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення румяної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і стоїть 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері. Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000 г.

Борщ холодний на буряковому відварі Буряки – 138/110, капуста білоголова свіжа -200/160 або щавель - 263/ 200, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40 або зелена – 63/50, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, часник – 1, квас буряковий – 200, вода – 600 або кислота лимонна – 1 та вода – 800. Вихід – 1000 г. (2порції по 500 г)Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником. Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.

Холодний суп - Холодник. Червоний буряк 3 шт Яйця 2 шт Кисле молоко 1 склянка Огірки 2-3 шт Зелена цибуля 5-6 шт Кріп 0.5 пучка Сметана за смаком Сіль спеції Вapити буpяк під кpишкoю нa вoгні Як тільки кopeнeплoди з нeвeликим зуcиллям пpoтикaютьcя тoнким нoжeм, вoни гoтoві. Відвap пpoцідити чepeз ткaнину. Очиcтити буpяк, нaтepти нa вeликій тepтціі пepeклacти в ємніcть. Зaлити буpяк буpякoвим відвapoм і oxoлoдити дo кімнaтнoї тeмпepaтуpи Дoдaти нapізaний oгіpoк і зeлeну цибулю. Нaлити кpижaний буpякoвий відвap з киcлим мoлoкoм в тapілку, зaливaючи їм oвoчі. Лoжкoю poзклacти в тapілки нaтepтий буpяк, нa якій нacтoювaвcя відвap. Пoклacти в xoлoдник пoлoвинку вapeнoгo яйця. Пocипaти кpoпoм і дoдaти cмeтaну

Покрокове приготування “Окрошка на кефірі”Складові: Ковбаса або варене м’ясо– 300 г; яйця – 3 шт; картопля – 3 шт; редиска – 200 г; огірок – 1 великий або 2 середні; цибуля; кріп; кефір – 1 л; сіль. Приготування окрошки https://gotuvaty.com/yak-prigotuvati-okroshku.html1. Збираємо всі необхідні продукти. Картоплю відварюємо в мундирі, яйця також відварюємо. Зелень та овочі ретельно миємо.2. Редиску, огірки, яйця, картоплю та ковбасу ріжемо кубиком.3. Цибулю дрібно ріжемо. Спочатку краще класти зелень в ту ємність, в якій готуватиметься окрошка. 4. Цибулю щедро посипаємо сіллю. 5. Найсмачніше виходить окрошка, коли зелень пустить сік. Для цих цілей її мнуть із сіллю. 6. До цибулі додаємо подрібнений кріп. І знову добре товчемо. 7. Додаємо нарізаний огірок та редиску8. Далі в ємність викладаємо картоплю, яйця та ковбасу. 9. Інгредієнти добре перемішати. Можна знову посолити. 10. У глибоку миску кладемо кілька ложок готової нарізки, заливаємо охолодженим кефіром. Кефір краще брати нежирний та рідкий. Якщо кефір дуже густий, можна додати трохи кип’яченої або мінеральної води.

{B8 CE8 D14-F4 F2-4741-B7 BC-C88116 E8783 E}Окрошка м’ясна. До складу гарніру окрошки м’ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина, окрошки збірної м’ясної – набір м’ясних продуктів (яловичина, окіст, язик). Овочева окрошка. Готують так само, як і м’ясну, але м’ясо замінюють відвареною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редисом. Окрошка уральська. В окрошку замість огірків вводять дрібно січену квашену капусту. Буряківник. Моркву і буряк нарізають кубиками або соломкою, припускають їх окремо (до буряка додають 3%-ний оцет), охолоджують і кладуть у хлібний квас. У молодого буряка використовують ботвиння, яке нарізають шматочками 2-3 см і відварюють окремо, потім додають гарнір – огірки, цибулю, яйце, а також сметану та кріп. Щі зелені з яйцем. Щавель і шпинат доводять окремо до готовності, протирають разом із відваром, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводячи до кипіння і знову охолоджують. Гарніром є картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйця. У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком цитринову кислоту. Відпускають щі зі сметаною і кропом. Борщ холодний. Буряк шаткують і припускають з оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. При відпуску в борщ кладуть нарізані огірки, цибулю, яйце, сметану і кріп. Ботвиння. Шпинат і щавель, зварені окремо, протирають охолоджують і розводять квасом, додають сіль і цукор. Для ароматизації можна добавляти шатковану цитринову цедру. Рідку частину ботвинні подають у суповому полумиску. Окремо на тарілці – відварену рибу (осетрових порід, судака або балик, консервованих крабів) і овочевий гарнір: шатковану зелену цибулю, кріп, свіжі огірки, нарізані соломкою, тертий хрін. Особливості приготування холодних супів

Вимоги до якості холодних супів, зберігання, подача Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний у борщів, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка. Готові супи зберігаються в холодильнику. У тарілку перед вживанням можна покласти кубики льоду або продати його окремо. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак та аромат.

Технологія приготування гаспачо (холодний томатний суп іспанської кухні)

Закріплення вивченого матеріалу: Як поділяють за видами холодні супи, залежно від консистенції?Які інгредієнти входять до приготування окрошки м'ясної на кефірі?Яку рідину використовують для приготування холодних супів?Яка форма нарізки інгредієнтів на холодні супи?Що додають в холодні супи, щоб вони мали гостріший смак?У якому цеху готують холодні супи?В якому цеху здійснюють теплову обробку продуктів для приготування холодних супів?Як зберігають і подають холодні супи?

Домашнє завдання: Поновити в пам’яті теоретичні знання по темі: “Приготування холодних супів” за підручником В. С. Доцяк “Технологія приготування їжі з основами товарознавства” ст. 240 - 243. Ознайомитись з матеріалом, переглянути відеоролик на сайті Клас рум. Самостійно за інструкційно - технологічними картками, що подані на сайті, приготувати один з холодних супів , при цьому дотримуючись безпеки праці та санітарних норм. Фото (презентацію, відеоролик) прийомів виконання вправ та самостійного приготування холодного супу надіслати для оцінювання на сайт Classroom. Успіхів в приготуванні страви !

Інструкційна картка “Окрошка м’ясна на кефірі

Інструкційна картка “Окрошка овочева на кефірі