Презентація: "Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї"

Відкритий уроквиробничого навчання на тему: «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів. Тема уроку: Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї.

Мета уроку: а) навчальна: навчитися технологічно правильно приготувати котлетну масу та напівфабрикати з неї, із дотриманням техніки безпеки та санітарії виробництва;б) розвивальна: активізувати розумову діяльність учнів; розвивати уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв з використанням новітніх технологій;в) виховна: виховувати відповідальність за результати своєї роботи в групі, уміння відстоювати свою думку, виховувати повагу до майбутньої професії.

Котлета була вигадана у Франції (Cotelette ) в перекладі з французької мови це слово означає «реберце». Раніше котлета представляла собою досить цікаву страву. Брали реберце, яловиче або свиняче, і обгортали його двома шарами м'ясної м'якоті, щоб вийшло як би коржик за формою. Потім цю котлету смажили. Кісточка всередині була абсолютно необхідна, адже так котлету було зручно їсти руками. Потім, коли з'явилися столові прибори - ножі і виделки, кісточка всередині стала не потрібна. З'явилися і інші зміни. Деякі кухарі стали відбивати м'ясо, а потім панірувати котлету перед тепловою обробкою. І в наш час, незважаючи на величезну кількість рецептів котлет, класична котлета - це добре відбитий і запанірований шматок м'яса.

В Україні котлети з'явилися вперше лише за часів Петра I. Але з рецептом відбулися великі метаморфози, і в результаті в нас котлетою називають страву з січеного м'яса, яке має форму овалу. Ця страва міцно увійшла в наш побут, і є невід’ємною частиною як буденного, так і святкового раціону більшості українських громадян. В ході подальших перетворень у котлети з'явилося багато родичів - біфштекси, рибні котлети, битки, шніцелі, фрикадельки, зрази...

#Лайфхаки #Якщо додати в фарш трохи води, котлети будуть соковитими і ніжними. Можна додати вершкове масло, тоді вони будуть повітряними і соковитими. Яйця додавати не обов'язково, так як від них котлети стають жорсткими. Щоб наситити фарш киснем, потрібно перекидати його з руки на руку, так він стане більш тягучим. Можна додати в фарш овочі в невеликій кількості: картоплю, капусту, моркву. Котлети будуть соковитими і дуже м'якими.

Гра «Ти – мені, а я – тобі».

Гра «Брейн-ринг»В якому цеху готують котлетну масу та напівфабрикати з неї?

Гра «Брейн-ринг»Як організувати робоче місце для приготування напівфабрикатів з котлетної маси?Відповідь: На виробничому столі для приготування котлетної маси розміщують обробні дошки «МС» на 5 – 6 см від краю стола, ніж для панірування покласти праворуч від обробної дошки лезом до дошки, а поряд посуд з сухарями, ліворуч від обробної дошки розмістити посуд з котлетною масою, лотки для готових виробів розмістити попереду обробної дошки.

Гра «Брейн-ринг»Яке м'ясо використовують для приготування котлетної маси?Відповідь: Використовують яловичину (м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки).

Гра «Брейн-ринг»Чим відрізняється котлетна маса від натуральної січеної маси?Відповідь: Використовують черствий пшеничний хліб

Пам’ятка з техніки безпеки в м’ясному цеху. Поли повинні бути чистими і сухими. Проходи до устаткування та робочим місцям – вільні. Висота виробничих столів повинна відповідати зросту кухаря. Взуття чисте, сухе, з фіксованою п'яткою. При роботі з ножем на лівої руці обов'язково надіта кольчужна рукавиця. Рукава санітарного одягу застебнуті на ґудзики, при необхідності використовують гумовий фартух.

Пам’ятка кухарю при роботі в м’ясному цеху. При використанні ріжучих інструментів (комплекту ножів), необхідно перевірити надійність кріплення рукояток. Леза ножів повинні бути добре заточеними. Виробничі столи повинні бути чистими, сухими. Розробні дошки- рівні, зачищені. Використовувати виробничий інвентар необхідно за призначенням. При роботі на машинах та механізмах. Не вмикати машину без захисних пристроїв. Не поправляти продукти під час роботи електродвигуна. Не усувати несправності під час роботи машини. Не залишати працюючу машину без нагляду. Не знімати запобiжнi пристрої машини. Санітарну обробку машини слід виконувати лише після повного її від'єднання від електромережі.

Проблемні питання:{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}№ п/п. Проблема. Причина. Шляхи попередження1 Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом2 Котлетна маса пісна3 В котлетній масі шматки перемішаного хліба, виробу мають клейку консистенцію4 Маса має кислуватий присмак і запах5 При вибиванні жир відшаровувався і залишився на дошці6 Борошняна паніровка з тюфтельок відстала, мокра7 Паніровка потрапила в середину виробів з котлетної маси

Карта-завдання. Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці. Тема уроку: Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неїПослідовність виконання роботи: Отримати інструмент, інвентар, посуд, розробну дошку - “МС”, лотки, м'ясорубку, ніж. Організувати робоче місце: Виконати технологічну послідовність з підготовки компонентів для приготування котлетної маси. Приготувати котлетну масу. Виготовити напівфабрикати – биточки, зрази, котлети, тюфтельки. При виконанні завдання дотримуйтесь правил безпечної роботи, особистої гігієни та виробничої санітарії.