Презентація «Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї: рулет»

Тема уроку Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї: рулет

  Епіграф уроку: «Успіх приходить до того, хто його прагне»

Із м’яса готують натуральну січену і котлетну масу

Вироби з натуральної січеної і котлетної маси маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією.

Головоломка Котлетне м'ясо замочу-ють пермішу-ють

АЛГОРИТМ : ПРИГОТУВАННЯ КОТЛЕТНОЇ МАСИ КОТЛЕТНЕ М'ЯСО ЗАЧИЩАЮТЬ НАРІЗАЮТЬ НА ШМАТКИ (50 – 100ГР.) ПОДРІБНЮЮТЬ НА М'ЯСОРУБЦІ ШМАТОЧКИ ЧЕРСТВОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА ЗАМОЧУЮТЬ В ВОДІ АБО МОЛОЦІ З'ЄДНУЮТЬ СІЛЬ МЕЛЕНИЙ ПЕРЕЦЬ ПРОПУСКАЮТЬ ЧЕРЕЗ М'ЯСОРУБКУ ПОРЦІОНУЮТЬ ФОРМУЮТЬ

№ п/п Проблема Причина Шляхи попередження 1 В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію 2 Маса має кислуватий присмак і запах 3 При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці 4 Паніровка потрапила в середину виробу з котлетної маси Пригадай

Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою а відварені макарони та ін.

Форма напівфабрикату має бути правильною і відповідати його назві. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

Гра «Естафета»  

1. Які напівфабрикати з котлетної маси м’яса готують з меншою кількістю хліба (на 10%) ?  2. Який фарш використовують для приготування рулету ? 3.Чому не можна зберігати котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля?   4. Чому до котлетної маси додають черствий хліб? 5. Чи погіршиться якість котлетної маси при довгому її вибиванні? 6. Як формують рулет?   Чим змащують рулет? 8. Які вимоги до якості рулету?

Бліц-тест «Незакінчене речення»

1. Перед початком роботи необхідно ……………………….     2. Складання універсальних приводів, м’ясорубок ……….   3. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних …   4. Біля пульта управління повинен бути розміщений………   5. Подавати м'ясо в робочу камеру тільки …………………   6. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного……………………………………………………..    

7. Знімати кришку каструлі …………………………………….   8. У санітарному одязі виходити з приміщень………………… 9. Не допускають проливання жиру або рідини на підлогу….   10. Розробні дошки використовувати………………………......