Презентація : "Приготування пісочного тіста та виробів з нього"

Приготування бездріжджового тіста. Приготування пісочного тіста та виробів з нього. Майстер в/н Сидорчук Юлія Павлівна

Печиво

МЕТА:

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів та операцій. Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування кондитерських виробів- тема: «Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього» , «Приготування пісочного тіста»; Організація ПГХ – тема : «Організація робочих місць під час приготування пісочного тіста»; Облік та калькуляція-тема: «Розрахунок сировини на визначену кількість виробів»; Санітарія і гігієна-тема: «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів»; Охорона праці-тема: «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

Матеріально-технічне забезпечення:

Мотивація навчальної діяльностіПісочне тісто - це відмінний варіант для приготування печива, як основа для торта, або солодкого рулету. Пісочне тісто - це відмінні ласощі на кожен день або на честь свята. Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного процессу.

Повторення домашнього завдання проведемо у вигляді конкурсу-гри "Дуель".. Перш ніж приступити до вивчення теми, давайте пригадаємо, а що ми вже знаємо про  вафельне тісто та вироби з нього, яке ми вивчали на минулому уроці. Для цього я пропоную вам здійснити по 3 постріли по своїх конкурентах – задати їм питання по вафельному тісту і виробах із нього. За кожну правильну відповідь – 1 бал. Актуалізаці опорних знань

Правила техніки безпеки при роботі                з пекарською шафою. При роботі з пекарською шафою:1. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан шафи, справність заземлення, пускорегулюючих приладів.2. Після підключення шафи до електромережі включають робочі камери на сильне нагрівання. Як тільки камера прогріється, сигнальні лампи гаснуть.3. Після заповнення робочих камер їх перемикають на середній або слабкий нагрів.4. Під час роботи не можна залишати духовку без нагляду.5. Після закінчення роботи її відключають від електромережі. В. В аварійних ситуаціях: 1. Негайно відключити від електромережі. 2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб. 3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт. 4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу». 5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння. 6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану. По закінченню роботи 1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його остигання.

• Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм. • Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки. • Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру. • Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію. • Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1. Вимоги до сировини

Письмова самостійна робота. Вставте потрібну дію або пропущене слово:1. При приготуванні масляного печива, масло з цукром збивають до пишної однорідної  маси,  додають яйця, розчиняють есенцію і________________.2. Пісочне десертне тісто готують тільки________________способом у________________________, але невеликими порціями.3. З кондитерського мішка відсаджують печиво «Зірочка», посередині печива кладуть шматочок_____________ або_______________. 4. Пісочне тісто розрізняють за_______________________________________, за ____________________________________________________, за _____________________________________________________________________.5. При приготуванні печива «Зірочка» верхню частину тіста підфарбовують____________________________. 6. Для приготування печива нарізний маргарин з цукром збивають до однорідної маси і додають . 7. Готують пісочне тісто в помешканні при температурі не вище___________.8. Заготовки пісочних н/ф для випікання укладають на_______________листи. 9. Випікають пісочні вироби при температурі_____________________. 10. У пісочне тісто додають_____________ або___________________есенцію.11. Основною сировиною для приготування пісочного тіста є ___________________________________у співвідношенні____________.12. Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути_______________, але не ________________, з _______________ консистенцією і температурою ______°С.

Запитання та завдання для повторення 1. Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі? (Тому що тісто густе, велика кількість масла і цукру, що пригнічує розвиток  дріжджів).2. До чого призводить висока температура в приміщенні де готують пісочне тісто? (Сприяє затягуванню тіста, набуханню клейковини борошна).3. Яким повинно бути готове пісочне тісто? (Без грудочок борошна і масла, з однорідною, пластичною маслянистою масою, сіро-жовтого кольору). 4. Після випікання пісочний н/ф погано пропечений, місцями підгорілий. Чим викликаний цей недолік? (Завищена температура випікання, недостатній час випікання, нерівномірно розкачаний пласт).5. З яким вмістом клейковини беруть борошно для випікання пісочного тіста?( Із середнім 26-28%).6. Які розпушувачі використовують для пісочного тіста?  (Хімічні). 7. Яка основна сировина використовується для приготування пісочного тіста? (Борошно, масло або маргарин, яйця або меланж, сіль, амоній, сода, есенція, цукор).8. Який відсоток борошна залишають для підсипання пісочного тіста?  (7%.)                 9. Що відбувається при довгому перемішуванні пісочного тіста? (Клейковина борошна набухає, тісто втрачає свою пластичність, робиться схожим на гуму, важко формується.)10. Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Вироби грубі, крихкі. Яка причина цього недоліку? (Борошно з великим вмістом клейковини, тісто довго замішували; температура тіста вище 20*С, тісто замішане з розтопленим жиром).11. При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста?   (230-240*С ).