Презентація "Приготування припущеної риби"

Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби. Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.

Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу — черевцем донизу, ланки осетрової риби — шкіркою донизу, порціонні шматочки — під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки. Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби. Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають кришкою,доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки — 10-15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

Риба, зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини. На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції

Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припушеної риби визначають так само, як і вареної. Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порціонні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий — огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон. Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), — під гострими соусами: томатним, розсолом тощо.

Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби. На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків. Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки. Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.

Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають. Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип'ятять 3-5 хв і заправляють цукром. Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом. Судак — 178/91 (щука, крім морської) — 198/91, короп — 186/91, сом (крім океанічного) — 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) — 130/91, минтай — 186/93; з напівфабрикатів: судак — 118/91 (щука — 120/91, сом — 106/91, окунь морський — 107/91); із філе промислового виробництва: судак (щука, сом) — 99/91 або окунь морський — 97/91;цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 4/3 або селера (корінь) — 4/3, маса припущеної риби — 75; масло вершкове (маргарин столовий) — 4, борошно пшеничне — 2, томатне пюре — 5, кислота лимонна — 0,05; родзинки — 8/7, цукор — 1, вода або бульйон — 75, маса соусу — 50, гарнір — 150. В и х і д — 275.

Сазан, короп, тріска (не пластовані шматочками) фаршировані. Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб вона була покрита на третину об'єму, додають перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і припускають при слабкому кипінні 10-15 хв. *Аби фарширована риба мала гарний колір, рекомендується припускати її з додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоб поліпшити смак, можна припускати її у змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них —шматочки фаршированої риби (в один ряд). Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом. Гарніри — картопля варена або картопляне пюре, овочі припущені. Соуси — томатний, томатний з овочами, сметанний. Сазан — 183/109 (короп — 171/108 або тріска — 124/108); для фаршу: хліб пшеничний — 4, молоко або вода — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, маргарин столовий —3, яйця — 4, часник — 0,3/0,2, сіль —2,7, перець чорний мелений — 0,01, лавровий лист —0,01, маса напівфабрикату —125, маса припущеної риби — 100, гарнір — 150, соус — 75. В и х і д — 325.

Вимоги до якості страв з припущеної риби. Припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами. Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом, посиланий зеленню.