Презентація. Приготування січенної маси

Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів і страв з неї.

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.). До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м'ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, товченики рибні.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі. На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез. Минтай — 160/80 або тріска — 110/80, сало шпик — 20,8/20, часник — 1,3/1, яйця — 8, сухарі пшеничні мелені — 15, маса напівфабрикату — 120; олія — 15, маса смажених ковбасок — 100, масло вершкове — 5 або майонез — 20, гарнір — 150. В и х і д — 255 або 270.

Товченики рибні. Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски, морського окуня) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтовчують у ступці або двічі пропускають через м'ясорубку, додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують. З одержаної маси формують кульки (2 шт. на порцію). Використовують для припускання. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають. Подають товченики з гарніром — картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом —сметанним, сметанним з хріном. Судак — 115/55 (щука — 120/55, тріска, пікша, сайда — 72/55); філе промислового виготовлення: тріски — 64/55 (щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха — 59/55), цибуля ріпчаста — 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний — 6/6, маса напівфабрикату — 65; маса готових товчеників — 75; гарнір — 150, масло вершкове — 10 чи соус — 50. В и х і д — 235 або 275. При п а н і р у в а н н і напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини.

Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір — комбінований. Судак — 115/55 (щука, крім морської, — 138/55, тріска, пікша, сайда — 75/55, окунь морський — 83/55), із напівфабрикатів: судак — 76/55 (щука, крім морської, — 85/55, тріска, пікша, сайда — 65/55, окунь морський — 68/55); із філе промислового виробництва: судак — 60/55 або щука (крім морської) — 60/55; сало шпик — 20,8/20, яйця — 8, маса рибна — 82; для начинки: цибуля ріпчаста — 17/14, яйця — 15, маргарин столовий — 5, сухарі пшеничні мелені — 2, часник — 1,3/1, маса начинки — 25; яйця — 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) — 18, маса напівфабрикату — 133; кулінарний жир — 12, маса смажених січеників — ПО; масло вершкове або маргарин столовий — 8, гарнір — 150. В и х і д — 268. Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м'ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Використовують для смаження в жирі. Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.