Презентація. Приготування тушкованих рибних страв.

Тушковані рибні страви

Правила тушкування р и б и . Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону. Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі — 3, перцю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, гвоздики — 0,01, кориці — 0,01 Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'якшуються і кістки. * С м а к тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.

Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.). Тривалість тушкування дрібної риби — 3-4 год, порціонних шматочків — 45- 60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню. Риба, тушкована у сметані.

Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами. I с п о с і б . Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою. II с п о с і б . Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою. Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки. Судак — 178/91 (щука, крім морської, — 228/91, окунь морський — 130/ 91, минтай — 186/93, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, окунь морський — 107/91, льодяна риба — 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак — 99/91 (щука — 99/91, окунь морський — 97/91); картопля — 220/165, масло вершкове або маргарин — 10, олія — 5; масло вершкове чи маргарин столовий —15, сметана — 75, маса тушкованої риби — 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною — 175. В и х і д —250

Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування. Судак — 239/122 (тріска — 161/122, окунь морський — 174/122, сазан — 249/122, зубатка плямиста — 185/120, минтай — 246/123, льодяна риба — 260/125); з напівфабрикатів: судак — 158/122 (тріска — 140/122, окунь морський —144/122, зубатка плямиста —145/120, льодяна риба —152/125); з філе промислового виготовлення: судак — 133/122 (тріска — 127/122, окунь морський — 130/122, зубатка плямиста — 125/120, хек сріблястий — 302 147/132); вода або бульйон —37, морква —45/36, петрушка (корінь) —8/6, селера (корінь) —3/2, цибуля ріпчаста —19/16, томатне пюре —20, олія —10, оцет 3% — 5, цукор — 4, кориця — 0,01, гвоздика — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса тушкованої риби — 100; маса готової риби з тушкованими овочами і соусом — 200; гарнір — 150. В и х і д — 350.

Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у борошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності. Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню. Судак — 114/73, масло топлене — 10, хліб пшеничний — 15, яйця — 10, борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчаста — 10/8, томатне пюре — 10, петрушка (корінь) — 10/8, морква — 10/8, перець — 0,02, масло вершкове — 5, гарнір — 215. В и х і д — 280. Вимоги до якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.

Страви із запеченої риби

Загальні правила запікання р и б и. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї. Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушко ваною, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом — білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену — під сметан ним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом. Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі — (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв). *Якщо ж а р о в а шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а кірочка — блідою. * С м а ч н а і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.

або Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають. Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником. Судак — 227/116, або судак із напівфабрикату — 151/116, чи судак із філе промислового виробництва — 126/116, борошно пшеничне — 6, олія — 11, маса смаженої риби — 100, картопля з шкірочкою (сира) — 246, маса вареної картоплі — 180, олія — 14,4, маса смаженої картоплі з вареної — 150, соус — 125, масло вершкове або маргарин столовий — 5, сир твердий — 5,4/5, яйця — 40. В и х і д — 380.

Риба запечена під майонезом. Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі. Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре. Минтай — 226/113, хек сріблястий — 219/116, тріска (потрошена, без голови) — 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) — 170/119, льодяна риба — 242/116; з напівфабрикатів: тріска — 137/119 (окунь морський — 140/119, льодяна риба — 141/116); з філе промислового виробництва: хек сріблястий — 129/116 (окунь морський — 127/119), борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; цибуля ріпчаста — 64/54, майонез — 43, сир твердий — 5,4/5, маса запеченої риби — 175; гарнір — 150. В и х і д —325

Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків. На змащену жиромпорціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають. Хек сріблястий — 219/116, минтай — 226/113, льодяна риба — 242/116, тріска (потрошена, без голови) — 157/119; з напівфабрикатів: тріска — 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий — 129/116; цибуля ріпчаста —7/6, олія —3, оцет 9 % —3, вода переварена —10, петрушка (зелень) — 4/3, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; гарнір — 150, яйця (білок) — 24, сир твердий — 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий — 10, маса напівфабрикату — 285. В и х і д — 255.

Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.