Презентація "Рибні продукти види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови зберігання"

Технологія приготування холодних страв та закусок. Рибні продукти: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови зберігання. Підготувала:викладач Тетяна Маковоз

Солоні рибні товари. Соління - це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі

Солоні рибні товари. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють гниття, продукт краще зберігається. Солона риба менш цінний продукт, ніж інші види рибних товарів, оскільки під час соління білки її коагулюють, риба стає твердою, погіршується її смак. Крім того, вона втрачає певну кількість білків, жиру і мінеральних речовин. Частина поживних речовин втрачається також під час вимочування солоної риби в процесі кулінарної обробки, що знижує її харчову цінність.

Виняток становлять малосолоні оселедцеві, лососеві риби, скумбрія. Під час соління вони набувають приємного смаку й аромату, ніжної консистенції, тобто дозрівають.

Закуски з використанням солоної риби

За зовнішнім виглядом солоні рибні товари мають бути чистими, без механічних пошкоджень, з природним забарвленням для цього виду риби, без потьмянілості та пожовтіння. Допускається наявність потьмяніли поверхні із слабким жовтуватим відтінком, який не проник у товщу м'яса. Допускаються і незначні механічні пошкодження: зриви шкіри, проколи, порізи, пошкодження зябрових кришок і голови, наявність тріснутого черевця (без випадання нутрощів)Смак і запах -властиві рибі цього виду (з ароматом і смаком прянощів при їх додаванні). У солоних рибних товарах, які не поділяються на товарні сорти, і в рибах 1-го сорту допускається трохи слабша консистенція. У соледозріваючих рибах допускається слабковиражений мулистий запах, а в деяких океанічних -- властивий йодистий запах і кислуватий присмак. У соленедозріваючих рибах 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окисленого жиру на поверхні, незначне підшкірне пожовтіння окисленого жиру, яке не проникло у товщу м'яса. Риба має бути правильно розібрана, без значних відхилень від вимог нормативно-технічної документації. Консистенція має бути від ніжної і соковитої у слабкосолоній рибі, до щільної - у міцносолоній. Вимоги до якості солової риби

Копчена риба. Залежно від температури, за якої відбувається копчення, розрізняють рибу холодного, гарячого і напівгарячого копчення. Це риба, оброблена сіллю, димом або коптильною рідиною. У процесі копчення риба зневоднюється, насичується речовинами диму, які надають їй специфічного смаку і запаху, а осідаючи на поверхні, забарвлюють її у золотисто-коричневий колір. Деякі речовини диму мають антисептичні (бактерицидні) властивості, які створюють у м'ясі риби несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і дії ферментів.

Риба гарячого копчення. Риба гарячого копчення -це жирні або середньої жирності лящ, сазан, сом, морський окунь, осетрові види риби, салака, кілька, тріска, оселедець, скумбрія, ставрида. Осетрову рибу гарячого копчення залежно від якості поділяють на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту має бути вгодованою;"З Чистою поверхнею, незначними пошкодженнями і здутістю шкіри. Консистенція від соковитої до щільної, колір коричневий. Смак і запах -- властиві рибі без ознак псування. У 2-ому сорті допускається риба різної вгодованості, невеликі опіки шкіряного покриву, консистенція м'якувата, злегка суха або розділяється на шари, присмак мулу, поверхневий шар м'яса від анального до хвостового плавника з присмаком і запахом жиру, що окислився. Інші види риби гарячого копчення на сорти не поділяють. Ця риба має бути різної вгодованості, з чистою поверхнею. Допускаються незначні опіки, механічні пошкодження шкіри. Колір рівномірний, від світло-золотистого до коричневого, допускаються світлі плями, не охоплені димом. Консистенція щільна, соковита, допускається сухувата. Дрібну рибу перед копченням не розбирають, велику розбирають на потрошену з головою або без голови, а осетрову поділяють на шматки. Зберігають рибу гарячого копчення за температури від 2 до -2 С і відносної вологості повітря 75-80% до трьох діб.

Риба холодного копченняце лососеві, вобла, зубатка, оселедець, морський окунь, ставрида, скумбрія, тараня, палтус, вугільна риба. Рибу холодного копчення залежно від якості поділяють на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту різної вгодованості, поверхня чиста, не зволожена, допускається часткова збитість луски. Колір від світло- до темно-золотистого, консистенція від соковитої до щільної. У 2-ому сорті допускаються відхилення від правильного розбирання, невеликі розриви шкіри, незначні білі непрокопчені плями, злегка послаблена консистенція, різко виражений запах копченості. Дефектами копченої риби є: білобочка, рапа, пліснява. Зберігають рибу холодного копчення за температури від 0 до-5 С і відносної вологості повітря 75-80% до двох місяців.

Баликові вироби. Це окремі частини (спинка, теша, боковик) високоякісних риб, які оброблені посолом, в'яленням або холодним копченням. Баликом називають спинну частину риби, зрізану нижче від основи ребер; тешею -черевну частину. Баликові вироби -це делікатесні рибні товари, смачні й висококалорійні. Залежно від якості ці вироби поділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти. Баликові вироби вищого сорту виробляють із вгодованої риби з чистою поверхнею, без зовнішніх пошкоджень. Колір в'ялених виробів з осетрових риб сірий, копчених -темний із жовтизною, виробів білорибиці й нельми в'ялених -від сірого до темно-сірого, копчених -світло-золотистий. Консистенція ніжна, соковита, у виробів із осетрових -до щільної. Смак і запах властиві в'яленому або копченому балику, без ознак псування. Баликові вироби 1-го сорту з осетрових мають невеликі прошарки жиру, з білорибиці і нельми -різної вгодованості, крім худої, м'ясо може злегка розшаровуватися.

Баликові вироби. Баликові вироби 2-го сорту виробляють із риби різної вгодованості, у виробів із осетрових незначне поверхневе окиснення жиру, яке не проникло в м'ясо. Консистенція сухувата, розшаровується. Допускається слабкий запах жиру, що окиснився в підшкірному шарі, але не проник у потовщення м'яса. Баликові вироби з лососевих риб поділяють на 1-й і 2-й сорти. За основними органолептичними показниками ці вироби подібні до виробів із білорибиці і нельми. Баликові вироби зберігають за температури від 0 до -2 С і відносної вологості повітря 75-80 2-5 днів.

Ікра риби- цінний поживний продукт. Хімічний склад її залежить від виду риби, віку та місця її виловлювання.Ікру осетрових виробляють з ястиків білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло- до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша -севрюги

За способом упаковки розрізняють ікру зернисту банкову, бочкову і банкову пастеризовану. Зерниста ікра Це цілі ікринки, які відділені від ястичної плівки, промиті холодною водою і посолені з додаванням або без додавання антисептиків. Зернисту банкову ікру виготовляють із великого і середнього зерна від світло- до темно- сірого кольору. Розфасовують її у металеві лаковані банки масою до 2 кг. На дні банки мають бути умовні позначення кольору ікри: 000 - світло-сіра, 00 -сіра, 0 - темно-сіра, Х - чорна. Банки з ікрою севрюги не маркують, а ставлять букву «С»

За якістю зернисту банкову ікру випускають вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищий сорт. До вищого сорту належить ікра одного виду риби, одного посолу, з великими або середніми зернами одного розміру, колір від світло- до темно-сірого, консистенція сухорозсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної, смак приємний, малосолоний, без сторонніх присмаків і запахів.

До 1-го сорту належить ікра одного розміру, колір її від світло-сірого до чорного, консистенція може бути дещо вологою або густуватою, ікринки слабко відокремлюються одна від одної, може бути присмак трави. В ікрі 2-го сорту допускається відмінність у кольорі й величині ікринок, консистенція волога або густа, ікринки відокремлюються одна від одної з частковим пошкодженням оболонок. Можуть бути сторошіі присмаки і гострота

Виробляють також ікру паюсну та ястичну. Паюсну ікру виробляють із слабкого зерна, непридатного для приготування зернистої ікри. За якістю паюсну ікру поділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти. Ікра вищого сорту однорідна за кольором і консистенцією (середньої м'якості), з приємним слабко солоним смаком і ароматом. У 1-ому сорті допускаються недостатньо однорідна консистенція, незначний присмак гостроти і гіркоти. У 2-ому сорті ікра може бути нерівномірної консис- тенції, кольору, із слабким запахом окисленого жиру, гіркотою. Ястичну ікру готують із ястиків з недозрілою або перезрілою ікрою. Ястики солять у теплому розчині солі протягом 5-8 хв Після стікання тузлука її упаковують у бочечки по 5 л. На сорти не поділяють.

Ікру лососевих виробляють переважно зернистою, інколи - ястичною. Зернисту ікру одержують з далекосхідних лососів (кети, горбуші, нерки, кижуча та ін.). Її називають червоною або кетовою.Ікра кети, горбуші має світло-оранжевий колір, а нерки і кижуча - червонуватий. Ікринки мають одну оболонку, яка покрита тонкою плівкою. За своїми смаковими якостями ікра лососевих поступається ікрі осетрових риб. За якістю. За якістю ікру, лососевих поділяють на 1-й і 2-й сорти. Ікра 1-го сорту має бути від одного виду риб, одновідного кольору, з цілими, чистими ікринками, які легко відокремлюються одна від одної, без плівок і згустків крові, без ознак псування. Допускається незначна кількість потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти. В ікрі 2-то сорту допускається неоднорідний колір, на- явність плівок і потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти, зерниста структура зберігається.

Ястичну ікру готують із цілих недозрілих ястиків. На сорти її не поділяють. Упаковують у бочки по 30-40 л.

Холодні страви та закуски з ікрою

Ікра інших рибІкру інших риб одержують з вобли, сазана, щуки, тарапі, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих видів риб готують пробойною і на сорти не поділяють. Ікра повинна мати однорідне забарвлення, від одного виду риб, смак і запах - приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка. Допускається легка гіркота, присмак намулу. Використовують ікру всіх видів риб як закуску.Ікра (паюсна, зерниста) не підсохне і залишиться свіжою протягом 7-10 днів, якщо її поверхню залити тонким шаром олії або покласти зверху 2-3 скибочки лимона, а посуд накрити папером і зав'язати.

Рибні консерви виробляють із різних видів риби, Залежно від попередньої підготовки сировини консерви поділяють на групи: натуральні, закусочні, риборослинніВідкриті рибні консерви використовуйте відразу. Невикористані консерви перекладіть з банки у скляний посуд і накрийте.

Пресерви - це солона, пряна або маринована риба, яка укладена в металеві або поліетиленові банки і герметично закупорена. Пресерви не стерилізують, під час виробництва їх додають антисептики.

Якість консервів і пресервів оцінюють так само, як і консервів овочевих. Маркують консерви умовними позначеннями у три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число, місяць, рік); другий ряд - асортиментний номер (цифри або букви - один-три знаки), номер заводу (цифри або букви - один-три знаки); третій ряд -- номер зміни (один знак), індекс рибної промисловості -«Р». Рибні консерви, які миють хімічний і мікробіологічний бомбаж, використовувати категорично заборонено.