Презентація "Розробка технологічного процесу приготування їжі для комплексного меню їдальні при промисловому підприємстві "

Розробка технологічного процесу приготування їжі для комплексного меню їдальні при промисловому підприємстві

Громадське харчування є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Генеральним направленням в розвитку громадського харчування в нинішній час є його індустріалізація, застосування промислових засобів приготування їжі, істотне поліпшення обслуговування і якості продукції.

Задачі розвитку громадського харчування -подальша індустріалізація громадського харчування; -вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення; - розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування , в тому числі підприємств швидкого обслуговування; -підвищення рівня організації праці і управління,-впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора; -впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці; - економія паливно-енергетичних та інших ресурсів; підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування є поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.

Для повноцінного розвитку необхідно повноцінне харчування. В харчовому раціоні треба дотримуватися балансу білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів та води.

Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із вказанням ціни й виходу), що є у продажу протягом усього часу роботи. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, що є сировиною, сезоном року.

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню. На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів. На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість

Меню комплексного обіду для робітників при промисловому підприємстві.№ Страв З.р Назва страви Вихід,г. Сметана10079 Салат із білокачанної капусти100195 Розсольник на курячому бульйоні 500642 Плов рисовий з м'ясом275943 Чай з цукром2001032 Ватрушка1/75 Хліб житній/пшеничний60/50 1 комплекс

№ Страв З.р Назва страви Вихід,г100 Вінегрет овочевий100200 Суп картопляний500488 Риба жарена100/5299 Пюре картопляне150867 Компот сухофруктів2001026 Булочка сдобна1/50 Хліб житній/пшеничний60/502 комплекс. Меню комплексного обіду для робітників при промисловому підприємстві.

Основним технологічним стандартом на кулінарну продукцію власного виробництва є технологічна карта. Технологічні карти страв є нормативними документами . Найменування продуктів. Норма продуктів на 1000 г. Вимоги до якостібрутто,гнетто,г. Сир915906 Сировина відповідної ДСТУЯйця1шт40 Цукор5050 Борошно4040 Ванілін0,10,1 Вихід1000 Технологія приготування: Сир пропускають через протиральну машину. Потім додають яйця, муку, цукор, ванілін і все ретельно перемішують. Технологічна карта. Назва страви фарш з сиру. Рецептура № 1069 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2005 р.

Розрахунок кількості сировини для приготування страв. Найменування сировини. Салат із білокачанної капусити №79 Збірник рецептур 2003р. Венігрет№100 Збірник рецептур 2003р.1 п(г)120 п(кг)1 п(г)120 п(кг)бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто123456789 Капуста білокачанна свіжа98.678.911.839.47 Маса прогрітої капусти -71-8.52 Морква12.5101.51.2 Оцет 3%-ий10101.21.2 Цукор550.60.6 Масло рослинне550.60.6 Картопля 28.9213.472.52 Буряк19.1152.31.8 Морква12.6101.51.2 Огірки солені 18.8152.261.8 Цибуля зелена 18.8152.262.8 Масло рослинне 10101.21.2

Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування. Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватисяпрацівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

Охорона праці та ТБ на підприємствах громадського харчування. Найважливішими заходами, спрямованими на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів та дотримання інструкцій з охорони праці.

Види інструктажів з охорони праці : - Вступний інструктаж ; - Первинний інструктаж ; - Повторний інструктаж ; - Позачерговий інструктаж ; - Цільовий інструктаж .

Харчування є однією з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах.

Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і в значній мірі визначає тривалість життя, затримуючи настання старості. Правильно організоване харчування та корисні харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я населення.