Презентація "Смакові товари"

Тема СМАКОВІ ТОВАРИПлан1. Класифікація смакових товарів.2. Характеристика та оцінка якості алкогольних напоїв.3. Класифікація, асортимент, вимоги до якості виноградних вин.4. Класифікація та асортимент коньяку.5. Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.6. Характеристика споживних властивостей і асортименту кави та чаю.7. Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ.

1. Класифікація смакових товарів

2. АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇСПИРТ – безбарвна рідина з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.!! Залежно від ступеня очищення, спирт етиловий випускають трьох сортів: екстра (міцність 96,5% об.); вищої очистки (міцність 96,2% об.); 1-го сорту (міцність 96% об.) Спирт етиловий питний випускають міцністю 95+0,2% об. ГОРІЛКА готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю (від 40 до 45%); використаним спиртом:- із сорту екстра;- із вищої очистки

Ром – це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримування спирту-сирцю в нових дубових бочках для дозрівання. Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступною витримкою спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Джин – це гірка настоянка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю. Бальзами – це міцні алкогольні напої (35…45% об.), приготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів тощо.

!! Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-бальною системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку – 4, для запаху – 4, кольору – 2. Мінімальна кількість балів складає:- для бальзамів – 9,2;- для лікерів, настойок солодких, гірких, аперитивів, десертних напоїв та ін. – 9,2;- для настойок гірких слабоградусних – 8,8 бала. Зберігання лікеро-горілчаних напоїв:режим зберігання:- температура (від 10 до 20о. С);- відносна вологість повітря – не вище 85%;- без проникнення сонячного світла;- правильне укладання;- санітарно-гігієнічні вимоги. Гарантійні строки зберігання:- горілки – 12 міс.;- горілки особливої – 6 міс.;- лікерів десертних, наливки і пуншів – 6 міс.;- настойок, коктейлю і аперитивів – 3 міс.;- напоїв десертних – 2 міс.

3. Класифікація, асортимент, вимоги до якості виноградних вин

! За прийнятою 10-бальною шкалою граничне число балів розподіляється між такими показниками: прозорість – 0,5; колір – 0,5; смак – 5; букет – 3; типовість – 1. Оцінка якості виноградних вин

Гарантійні терміни зберігання: Від дня їх розливу (міс.):- столові ординарні – 3;- кріплені, ординарні, столові, марочні – 4;- кріплені, марочні – 5;- столові контрольованих назв за показниками – 12 міс. Хвороби вин:- цвіль (винна плісень);- оцтове скисання;- молочнокисле бродіння;- мишачий присмак;- плодова гниль. Дефекти вин:- касове помутніння;- сірководневий запах. Недоліки вин:- підвищена кислотність;- неприємна солодкість;- грубий смак;- слабка спиртуозність;- недостатня екстрактивність;- присмаки вивітреного вина;- помутніння, наявність осаду.

4. Класифікація та асортимент коньяку. КОНЬЯК – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин!! До ординарних відносяться коньяки, які готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. Марочні коньяки готують із коньячних спиртів, які витримуються 6 років і більше.! Міцність марочних коньяків- КВ – 40–42% об.;- КВВЯ – 40–45% об.;- КС – 40–57% об.!! Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижчій +5о. С

5. Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв. Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3…10%), обмежену кількість спирту (1,5…7%). Брага – це слабоалкогольний напій, який містить 1,5…3% спирту. Хлібний квас – це умовно слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла.

АСОРТИМЕНТ ПИВА Залежно від рецептури і технології виготовлення пиво поділяють на два типи:- світле;- темне.!! Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Органолептичні показники визначаються за 25-бальною шкалою:- прозорість – 3;- колір – 3;- смак – 5;- хмільна гіркота – 5;- аромат – 4;- піноутворююча здатність – 4;- висота піни – 40 мм;- піностійкість – 4 хв. Загальна кількість балів при оцінці:- «відмінно» – 22–25;- «добре» – 19–21;- «задовільно» – 13–18. Зберігання пива- при температурі від 2 до 12о. СГарантійний строк зберігання:- з використанням стабілізаторів – 3 міс.;- без використання стабілізаторів – 1 місяць з дня розливу

Мінеральні води поділяють на: гідрокарбонатні натрієві; гідрокарбонатні кальцієві; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві; сульфатні кальцієві; хлоридно-гідрокарбонатні; хлоридні натрієві; хлоридні кальцієво-натрієві.!! Мінеральна вода перед розливом піддається:- фільтруванню;- обробці ультрафіолетовими променями;- охолодженню;- насиченню вуглекислим газом. Маркування:- загальні вимоги;- назва води:- група;- призначення;- мінералізація в г/дм3;- рекомендації щодо використання;- строки і способи зберігання;- номер бригади бракувальників. Зберігають напої:- при температурі не нижче 2о. С і не вище 12о. С; більшість напоїв – 7–8 днів- газовані з консервантом – 30 днів;- сухі напої у вигляді порошку – 6 міс.;- у вигляді таблеток – 1 рік.!! Безалкогольні напої випускають в скляних і пластикових пляшках герметично закупорених.

6. Характеристика споживних властивостей і асортименту кави та чаю. ЧАЙ – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування. Чай буває таких різновидів і типів:– байховий (чорний, зелений, жовтий, червоний);– пресований – таблетований (чорний і зелений) і цегляний (зелений);– екстрагований – у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний, зелений)

Для кожного типу чаю характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.· !! Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій. Байхові чаї отримують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (у межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами, складеними тітестерами. Чайні напої залежно від складу сировини можна поділити на фруктово-ягідні чайні напої і напої на основі суміші лікарсько-технічної сировини та інших добавок

За якісними показниками чай чорний байховий поділяють на такі сорти:- букет;- вищий;- 1-й;- 2-й;- 3-й. Чай зелений байховий поділяють на такі ж сорти, як і чорний байховий. Умови зберігання:⁕ режим зберігання:- температура –15–20о. С;- відносна вологість повітря не вища 70%.⁕ товарне сусідство;⁕ санітарно-гігієнічні вимоги;⁕ правильне укладання. Дефекти чаю:- пліснявіння;- затхлість;- кислуватість;- наявність жовтого чайного пороху;- сторонній запах та присмаки;- наявність сторонніх домішок;- зволоження.

КАВА – це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого на алкалоїд кофеїн, ароматичні речовини і хлорогенову кислоту.!! На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська. В Україну надходить кава таких сортів: вищого сорту – Колумбійська Арабіка, Нікарагуанська Арабіка, 1-го сорту – Індонезійська Арабіка, В’єтнамська Арабіка, Індійська Робуста, Кенія-Арабіка та ін.

В продаж може надходити кава в зернах, сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Кава розчинна – це висушений екстракт смаженої кави. Дефекти кави:- чорні зерна;- зерна недорозвинені;- зерна вишневого кольору;- в оболонці;- подрібнені;- кислі;- пошкоджені шкідниками;- запліснявіліУмови зберігання: режим зберігання:відносна вологість повітря – не вища 75%;- товарне сусідство;- правильність укладання;- санітарно-гігієнічні вимоги.

Кава містить вітаміни, мінерали, протеїни і антиоксиданти, які продовжують молодість і насичують організм усім необхідним. Кофеїн підсилює дію деяких знеболюючих засобів. Кава зменшує крепатуру і м'язові спазми під час інтенсивних тренувань. Тренери іноді навіть радять спортсменам випивати 2 чашки напою перед особливо сильними фізичними навантаженнями. Споживання кофеїну знижує ризик розвитку деяких захворювань: хвороби Паркінсона, хвороби Альцгеймера, діабету, раку ротової порожнини, астми, інсульту, цирозу печінки, жовчнокам'яної хвороби. Завзяті кавомани менше схильні до розвитку раку грудей. А жінки, що випивають 5 чашок кави в день на 57% рідше страждають від будь-яких онкологічних захворювань, ніж ті, хто випиває 1 чашку і менше. Чим корисна кава

7. Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ·ПРЯНОЩІ – це смакові висушені частини рослин, які містять алкалоїди ефірні олії, глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак! Використовують прянощі та приправи при виробництві м’ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінаріїДо приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси: столову гірчицю, хрін, томатні, фруктові, майонез. Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу на такі групи:– насіння – гірчиця, мускатний цвіт;– плоди – ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;– квіти і їх частини – гвоздика, шафран;– листя – лавровий лист;– кора – кориця, коріння (імбир, куркума, галаган).

За якістю кухонну сіль поділяють на такі сорти: екстра, вищий, перший і другий. Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вищій 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців. Кухонна сіль – це природна сполука, що містить 97–99,7% Na. Cl (хлористого натрію) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та ін. Добова потреба людини в солі складає 10–15 г або 7,3–8 кг на рік. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов’янське і Солотвинське.

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцто-кислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти.!! Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет:- спиртовий (6, 9 і 12%-ий);- спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ий);- фруктовий (6%-ий)Зберігають: при температурі від 0 до 20о. С, відносній вологості повітря – не більшій за 75%. В цих умовах строки зберігання оцту складають 6 місяців; фруктового 6% – 3 місяці.