Презентація. Способи скорочення втрат.

УРОК № - 3. Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки. Тема 2. Теплова обробка продуктів. Електронний конструктор урокусклала викладач-методист –Малига А. О. Державний навчальний заклад“Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства”

1. Правила обробки продуктів.2. Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки. План уроку:

Кулінарна обробка продуктів на підприємствах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.  При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства необхідно строго дотримуватись потоковість виробничого процесу.   Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися окремо в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.  Механічна кулінарна обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру. Чому присвячений наш урок ?

Актуалізація знань учнів

Дидактична гра: «Відповідь на асоціацію»

Дидактична гра: «Відповідь на асоціацію»Гру можна застосовувати на етапі повторення чи закріплення матеріалу. Мета: Розвиток логічного мислення, спонукання учнів до швидкої клопіткої роботи з навчальним матеріалом, а також навичок давати точне визначення понять. Умови гри: Викладач визначає тему, над якою проводитиметься робота, а учні згадують все, що виникає в їхній пам’яті з цієї теми. Під час гри викладач називає 2 – 3 слова, а учні висловлюють думку, з яким поняттям з теми навчальної програми ці слова асоціюються.

Питання 1- Терморегуляція- Вільний стан Неорганічна речовина“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 2--Денатурація --Коагуляція “Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 3- Авітаміноз - Гіповітаміноз Гіпервітаміноз“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 4- Спирт - Гліцерин Жирна кислота“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 5--Емульгація --Чад --Димоутворення“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 6-- Смак -- Колір-- Консистенція“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 7--- Інверсія --- Карамелізація“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 8-- Складні-- Незамінні-- Розчинні“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 9-- Декстринізація -- Клейстеризація“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 10-- Ретинол-- Кальціферол-- Такоферол“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 11-- Меланоїдинові утворення -- Декстринізація“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 12-- Хлорофіл -- Антоціани-- Каротин “Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 13-- Прокисання супів-- Потемніння яблук-- Окислення жирів“Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 14-- Міоглобін -- Флавони -- Каротин “Розумній голові достатньо два – три слова”

Питання 15-- Хлорофіл-- Міоглобін -- Антоціани“Розумній голові достатньо два – три слова”

Перевір себе

Відповідь 1: Вода

Відповідь 2: Процеси змінення білків під час теплової обробкипродуктів.

Відповідь 3: Вітаміни

Відповідь 4: Жири

Відповідь 5: Процеси зміненняжирів під час теплової обробкипродуктів.

Відповідь 6: Якість харчовихпродуктів

Відповідь 7: Процеси зміненнявуглеводів під час теплової обробкипродуктів.

Відповідь 8: Білки

Відповідь 9: Процеси зміненнякрохмалю під час теплової обробкипродуктів.

Відповідь 10: Вітаміни

Відповідь 11: Процеси зміненнявуглеводів під час теплової обробкипродуктів.

Відповідь 12: Барвники (пігменти), які зумовлюють колір продуктам харчування.

Відповідь 13: Ферменти

Відповідь 14: Барвники (пігменти),які зумовлюють колір продуктам харчування.

Відповідь: Барвники

Формування нових знань учнів

Правила обробки продуктів.

Існують правила обробки продуктів, які повинні неухильно дотримуватися: - Не допускайте тривалого зберігання розмороженого м'яса і риби (бажано піддавати їх негайної термічній обробці).- Не заморожуйте продукти знову, якщо вони вже були розморожені. - М'ясо для приготування у нас, як правило, в морозиві вигляді, хоча краще відмовитися від замороженого м'яса.- При дефростації м'яса слід пам'ятати: чим повільніше йде процес відтавання, тим менше втрачається м'ясного соку і поживних речовин. З цією метою м'ясо викладають на спеціальний посуд і розморожують при кімнатній температурі.- Не слід його зрошувати теплою водою або занурювати у воду (при такому відтаванні відбуваються значні втрати м'ясного соку та інтенсивне розмноження мікроорганізмів).- Після відтавання м'ясо обмивають проточною водою і негайно займаються подальшою обробкою. Будь-який спосіб обробки вносить зміни до хімічного складу їжі. 1. Правила обробки продуктів.

- Теплова обробка продуктів повинна бути мінімальною, тому що вона порушує структуру тканин продукту, біохімічні зв'язки, зменшує вміст ферментів, мінеральних речовин, вітамінів, внаслідок чого їжа вже не в змозі повністю виконати свої функції.- Наприклад, сильне нагрівання жирів знижує їх харчову і біологічну цінність, а до того ж до всього вони набувають ще й канцерогенні властивості, що роблять свою дію на весь організм людини.- Теплова обробка має двояке значення: під впливом високої температури гинуть мікроби, їжа набувають кращий смак, легше подрібнюються, перетравлюється і засвоюється організмом.- З точки зору раціонального харчування, смаження - самий недосконалий і шкідливий для здоров'я спосіб кулінарної обробки.- Найбільш «щадним» щодо вітамінів є варіння на пару, запікання. «Щадні» методи приготування їжі «щадять» не тільки вітаміни, але і шлунок.- Варити продукти необхідно у мінімальній кількості води, достатньому, щоб тільки покрити продукти. Переважно виробляти варіння овочів не у воді, а на пару. -- При варінні частина вітамінів і мінеральних солей переходить у відвар, тому нераціонально виливати воду, в якій варилися овочі, бобові.- На відміну від інших овочів бобові (горох, квасоля) заздалегідь перед приготуванням слід замочувати в холодній воді на кілька годин - в цьому випадку час варіння значно скорочується. Варити їх потрібно в тій же воді, в якій їх замочують. Правила обробки продуктів.

Кейс - випадок

На етапі формування нових знань, учні працюють, застосовуючи метод ситуаційних вправ -- кейс-випадок. Це - короткий кейс, який розповідає про окремий випадок. Його можна використовувати під час лекції, для того, щоб проілюструвати певну ідею або підняти питання для обговорення. Даний кейс складено з завдань, відображених на слайдах монітора та надрукованих на аркуші паперу. Завдання: Учням необхідно вивчити ситуаційний випадок, провести аналіз та надати відповідь, відтворюючи отримані на уроці знання:

Бажаю успіхів!

1. Внаслідок якої реакції і з-за допомоги яких утворень з’являється рум’яна кірочка на поверхні панірованих виробів з м’яса, риби при смаженні? Дати обґрунтовану відповідь на запитання: 2. Чому чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим знижується засвоюваність білків в організмі людини? 3. Чому не можна смажити продукти при температурі вищій за температуру димоутворення жиру? 4. Чому при тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни? 5. Чому під час варіння бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху?

Перевір себе

Відповідь:1. Реакції простих цукрів з азотистими речовинами з-за допомоги меланоїдинових утворень. Цей процес називається карамелізацією – цукор при нагріванні без води до температури 140 градусів розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки – меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум’яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м’яса, риби, а також сирників, запіканок. Обґрунтування відповіді:

Відповідь:2. При високій температурі більше ущільнюються білки і виділяють більше води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють, внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати. Обґрунтування відповіді:

Відповідь:3. Тому, щоб не викликати руйнування жиру. Появу диму під час смаження -- наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров’я людини. Цей процес називають димоутворенням. Тому для смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення ( 183 градуси – олія оливкова та кулінарний жир ). Обґрунтування відповіді:

Відповідь:4. Завдяки стійкості каротину. При пасеруванні моркви не знижується її вітамінна активність – розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані овочі зберігаються довше. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти. Обґрунтування відповіді:

Відповідь:5. При тривалому та бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки), і при варінні бульйонів спливає на поверхню. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Тому під час варіння бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати. Обґрунтування відповіді:

2. Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки.

Слід пам'ятати, що надлишкове варіння несприятливо позначається і на вітамінах круп, які перед приготуванням ретельно перебирають, промивають і тільки потім використовують.-- Картопля, морква, буряк потрібно спочатку очистити від налиплого шару землі, а потім очистити від шкірки. Так, при очищенні картоплі (треба чистити, зрізуючи максимально тонкий шар) втрачається від 16 до 22% вітаміну С, коли ж готують картопляне пюре, то вітамінів втрачається ще більше. Картоплю найкраще варити на пару або запікати в духовці і, звичайно ж, з шкіркою (під нею знаходиться дуже тонкий шар речовин, ферментів і вітамінів, які допомагають засвоювати крохмаль). При чищенні цей шар неодмінно зрізується, і на перетравлення крохмалю організм змушений брати ці речовини зі свого резерву, а вони йому потрібні для інших справ. Вітамін С в картоплі і інших овочах майже повністю зберігається при зануренні їх в гарячу воду, в холодній воді є ферменти, що викликають окислення вітаміну С і інших речовин, і тому заливати овочі холодною водою - помилка.2. Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки.

-- Щоб уникнути руйнівного контакту овочів з металами краще користуватися щільно закритій емальованій посудом і спожити їх відразу ж після приготування. --- Для збереження вітамінів при варінні бажано застосовувати дерев'яну ложку, копистку. Не можна:допускати бурхливого і, головне, зайво довгого кипіння, переварювати овочі.-- Вплив сонячних променів збільшує втрати вітаміну С, швидко руйнується він і в очищених овочах. Соління та маринування також руйнує цей вітамін. А в організмі людини аскорбінова кислота не утворюється, і відсутні її накопичення.--- Капуста - теж хороше джерело аскорбінової кислоти, не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. Але вся її цінність втрачається, якщо її варити чи тушкувати.!!! Що б ви не готували -- скромний сніданок або святковий обід, овочінеодмінно мають бути на столі (вони мають великий вплив на процес травлення і засвоєння їжі). Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки.

1. Правильне ведення технологічного процесу: а) дотримання послідовності закладки продуктів в залежності від часу приготування; б) дотримання температурного режиму приготування.2. Використання нових й комбінованих способів кулінарної обробки продуктів.3. Використання кухонних гаджетів. Ґаджет (англ. gadget — пристрій) — як правило, цікава технічна новинка у вигляді якогось пристрою або іншого засобу, що поєднує в собі високі технології і цілком реальне застосування. Висновки:

Закріплення знань учнів. Дидактична гра: «Закінчи речення»

Дидактична гра: «Закінчи речення»Гру можна застосовувати на закріплення або повторення вивченого матеріалу. Вона сприяє кращому засвоєнню термінів і понять, виробляє вміння застосувати здобуті знання на практиці. Мета: Розвиток швидкості і гнучкості мислення, кмітливості, тренування пам'яті. Бажання учнів здобути перемогу є хорошим стимулом до ретельної підготовки, до постійного повторення пройденого навчального матеріалу. Умови гри: Учні отримують відображення на слайдах, з яких їм потрібно закінчити речення, початого викладачем. Учням потрібно завершити речення з 12 питань. За надану правильну відповідь на всі питання, учень отримує “9” балів.

Бажаю успіхів!Критерії оцінювання: Правильна відповідь на 12 питань оцінюється у “9” балів. Правильна відповідь на 11- 10 питань оцінюється у “8” балів. Правильна відповідь на 9- 8 питань оцінюється у “7” балів. Правильна відповідь на 7 питань оцінюється у “6” балів.

1. Для приготування кісткового бульйону, кістки заливають…. 2. Підготовлену рибу або харчові обчищені відходи, для приготування бульйону, заливають……3. Під час приготування супів, підготовлені продукти кладуть тільки в ……..4. Для варіння каш, підготовлену крупу закладають у казан з….. 5. Для варіння бобових, їх закладають у посуд з …….6. Під час варіння овочі необхідно класти в ………Закріплення знань учнів з даної теми: Дидактична гра: “Закінчи речення”

7. Для варіння риби порціонними кусками, її заливають …… 8. Підготовлені цілі тушки риби для варіння заливають ……. 9. Для припускання, підготовлені пласти і цілу рибу кладуть у посуд, дно якого змащують жиром, в один ряд, і заливають... 10. Для варіння підготовлене м’ясо кладуть у казан і заливають... 11. Для варіння сосиски, сардельки закладають у посуд з…….. 12. Язики, підготовлені для варіння, покласти у посуд, залити…… Закріплення знань учнів з даної теми: Дидактична гра: “Закінчи речення”

Перевір себе

1. Для приготування кісткового бульйону, кістки заливають холодною водою.2. Підготовлену рибу або харчові обчищені відходи, для приготування бульйону, заливають холодною водою.3. Під час приготування супів, підготовлені продукти кладуть тільки в киплячу рідину.4. Для варіння каш, підготовлену крупу закладають у казан з киплячою рідиною.5. Для варіння бобових, їх закладають у посуд з холодною водою.6. Під час варіння овочі необхідно класти в киплячу воду. Закріплення знань учнів з даної теми: Дидактична гра: “Закінчи речення”

7. Для варіння риби порціонними кусками, її заливають гарячою водою. 8. Підготовлені цілі тушки риби для варіння заливають холодною водою.9. Для припускання, підготовлені пласти і цілу рибу кладуть у посуд, дно якого змащують жиром, в один ряд, і заливають холодною водою.10. Для варіння підготовлене м’ясо кладуть у казан і заливають киплячою рідиною.11. Для варіння сосиски, сардельки закладають у посуд з киплячою рідиною12. Язики, підготовлені для варіння, покласти у посуд, залити гарячою водою. Закріплення знань учнів з даної теми: Дидактична гра: “Закінчи речення”

Вітаю знавців технології!

Ваш настрій наприкінці уроку?

Домашнє завдання:1). В. С. Доцяк „ Українська кухня „, стор.168 - 171.  2). Вивчити конспект.3). Самостійна робота в мережі “Інтернет”.4). Скласти таблицю способів скорочення втрат поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки. r

Любіть технологію!