Презентація: Сучасні види обладнання закладів ресторанного господарства.

Державий навчальий заклад «Чортківське вище професійне училище» Тема гурткового заняття: Сучасні види обладнання закладів ресторанного господарства.

ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД “ЧОРТКІВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ” Автор: Лапичак Наталія Богданівна– викладач професійно-теоретичної підготовки Назва матеріалу: Опорний конспект з предмету «Устаткування ПГХ», по темі: «Сучасні види обладнання закладів ресторанного господарства» Застосування опорного конспекта є доцільним під час проведення уроків теоретичного навчання для учнів професійно-технічних навчальних закладів. Матеріали розглянуті і схвалені на засіданні методичної комісії викладачів та майстрів в/н кухарських професій Протокол № 5 від 17.01.2018 року

МЕТА: Ознайомити учнів з сучасною технікою підприємств харчування; розвивати уяву при експлуатації устаткування, зацікавити учнів до сучасного устаткування та його переваг.

ПЛАН Вступ. Роль сучасного устаткування. в закладах ресторанного господарства. Види сучасного теплового устаткування. Види сучасного холодильного устаткування. Висновок.

Сьогодні в закладах ресторанного господарства здійснюється впровадження маловідходних, та енергозберігаючих технологій, які тісно пов'язані зі специфікою використання сировинних ресурсів, таких, як: овочі, фрукти, м'ясо й рибопродукти,а також продовольчих товарів, які надходять від підпреємств харчової промисловості.

Комплексне забезпечення закладів ресторанного господарства новим сучасним технологічним обладнанням сприятиме механізації і автоматизації підвищенню рівня обслуговування споживачів, якості та швидкості приготування страв, раціонально використовувати енергоресурси і зменшувати витрати на виробництві.

Застосування сучасних видів торговельно-технологічно обладнання дає змогу раціонально та економічно використовувати матеріально-технічні і трудові ресурси ресторанів, знижувати рівень витрат, дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень. Підбір та раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів - це сукупність заходів, методів, факторів і принципів, які забезпечують зниження витрат на одиницю ресторанної продукції.

Зміни які відбулися в закладах ресторанного господарства 1. різкий зріст закладів ресторанного господарства; 2. активна участь приватного бізнесу в створенні нових підприємств; 3. різноманітність нових форм обслуговування; 4. нове приготування та подача страв і т. д.  

Чітко виражені два принципи  харчування: ·       розвиток масової індустріальної їжі з харчовими добавками і стабілізаторами. ·       Задоволення індивідуумів в натуральній, екологічно чистій, нерідко приготовленій на очах їжі. Всі ці зміни призвели до необхідності комплексного забезпечення закладів ресторанного господарства новим, сучасним технологічним обладнанням.

Теплове обладнання Велика кількість підпреємств харчування спеціалізуються на специфічній кухні: східної, італійської, японської і т.д. Для приготування національних страв звичайного професійного обладнання мало,на допомогу кухареві приходять спеціалізовані види обладнання.

Пастоварка - вузькоспеціалізоване обладнання. Конструкція передбачає мінімальну участь людини в процесі готування. Очевидною перевагою пастоварки як професійного обладнання порівняно із звичайною каструлею є те , що в ній використовують метод швидкого варіння , в них не утворюється піна і здійснюється постійне підтримання необхідного рівня води. У пастоварці одночасно можна приготувати декілька видів макаронних виробів. Багато моделей мають додатковий контейнер для підігрівання соусу в процесі приготування макаронів (пасти).

Дров'яна піч для піци Піццу безпосередньо викладають наподу печі і готують, повертаючи її лопатою для найбільш рівномірного приготування, протягом 2-3 хвилин

Черенева і конвеєрна печі для піци. Череневі печі для піци є економичними варіантами дров'яної печі,тому що працюють на електриці або газі.Своєю назвою «черенева» пекти зобов'язана керамічному череню усередині печі. Принцип приготування в череневих печах полягає в наступному : усередині робочої камери встановлені трубчасті нагрівальні елементи (у верхній і нижній частині), які нагрівають камеру до заданої температури. По кількості рівнів печі можуть бути 1- рівневі, 2х — рівневі, 3х — рівневі. За типом енергоносія: газові, електричні. Технологія роботи на череневих печах набагато простіша, ніж на дров'яних. За допомогою терморегулятора виставляють нагрів печі до температури 250°С.Попередньо підготовлену піцу у формі або без неї викладають напод печі, і готують протягом 6-8 хвилин, після чого піцу витягують.

Подова піч . Конструкція подових печей складається як правило з 1, 2, 3 або 4-х ярусів. Сучасні газові та електричні печі із незалежними ярусами для випічки. Тобто всі яруси печі керуються незалежними елементи управління, парогенераторами, тенами. Поди печей можуть бути керамічними або металевими. Керамічний под дозволяє проводити випічку без використання листів - продукція випікається безпосередньо на його поверхні. У печах із великими подами, завантаження вимагає застосування спеціальних пристроїв - механічних або автоматичних посадчиків. В окрему групу можна виділити печі, в яких використовується проміжний теплоносій – термомасло, яке циркулює по спеціальних каналах у подах печі. Цей тип печей назвивають циклотермічними.

 Піч Merrychef Призначена для приготування будь-яких страв. Від аналогів модель відрізняється здатністю готувати їжу в 5 разів швидше, завдяки комбінації трьох технологій – мікрохвильової системи, конвекції і теплового удару. Завдяки вбудованому каталітичного перетворювача, який спалює жири, поглинає дим і є гарантом приготування їжі без запаху, піч не потребує вентиляції. Таким чином, можна домогтися істотного скорочення витрат на вентиляцію, електроенергію.

Мангал-Josper.  Класичний мангал-це зварний металевий ящик на ніжках з тонких листів металу. Мінусом таких відкритих мангалів є те, що дим від продуктів горіння поширюється по всій кухні. Багато ресторанів використовують такі саморобні мангали на внутрішніх територіях, терасах і літніх кухнях. Найбільшою популярністю користуються пересувні грилі на вугіллі, оснащені тумбою для зберігання дрів, зольником, верхньою закритою полицею для зберігання продуктів в розігрітому стані і витяжною парасолькою на жорсткій тязі. Грилі Josper дозволяють істотно скоротити витрату деревного вугілля. Як паливо в грилях-мангалах Josper використовується чисте деревне вугілля

Призначені для приготування продуктів у фритюрі, без жиру. Принцип роботи фритюрниці RoFry заснований на обжарці гарячим повітрям, попередньо підготовлених заморожених напівфабрикатів. Не секрет, що для цієї мети можна використовувати найпростіші конвекційні печі. Фритюрниці RoFry

Індукційна плита Це електрична плита зі склокерамічною варильною панеллю, забезпеченою індукційними конфорками. Відмінність від всіх інших видів плит полягає в принципі утворення тепла. В індукційних плитах етап передачі тепла від нагрітої поверхні конфорки посуду пропущено.

Гриль лавовий. Приготування їжі на грилі – це природнє готування. Вулканічний камінь з його властивостями дозволяє відтворити традиційне готування на вугіллі з точним контролем температури, з простим доглядом і максимальною безпекою для кухаря. По суті, спосіб приготування на лавовому грилі нагадує приготування на деревному вугіллі – лава тліє, в результаті камінь, на якому готується м'ясо, нагрівається і рівномірно віддає цей жар продуктам.

Термоміксінг.  Це змішування і подрібнення компонентів тієї чи іншої страви при постійному нагріванні; міні - котел для приготування їжі з функцією перемішування.

Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагетті. Термоміксера мають температуру нагрівання чаші до 120 градусів, що дозволяє розтоплювати масло, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки. При переробці продуктів з овочів та фруктів надзвичайно важлива швидкість обробки продукту. Апарат може здійснювати наступні операції: - варити; - пасерувати; - бланшувати; -подрібнювати; - карамелізувати; - розтоплювати, - охолоджувати. Термомікс незамінний для приготування пюре, суфле, сирів, м'ясних, рибних фаршів і начинок. Знайшли широке застосування в авангардній кухні в провідних ресторанах світу, завдяки своїй універсальності, високій швидкості приготування страв.

В кожному ресторані, барі, пабі або стейк- хаусі має бути одна або кілька страв які є своєрідним «обличчям» закладу, хітом. Як правило, це страва з м'яса або риби. У деяких закладах Європи та США основна страва, разом з якою продають безліч додаткових страв, може бути справжнім брендом закладу. Його назву або візуальний образ часто зображується на значках, прикріплених до одягу офіціантів, на паперових серветках, одноразових аркушах меню, на запальничках та інших аксесуарах і елементах сервірування столу. Стефан гриль - революція в приготуванні м'яса і риби методом COOK – IN 

Стефан-гриль також призначений для приготування продуктів "з димком" з використанням спеціального пристрою (поставляється окремо), це дозволяє додати продукту запах і аромат страви, приготовленого на відкритому вогні на деревному вугіллі.  «Стефан -гриль» є інноваційним винаходом для шеф - кухаря, який може готувати продукти з неповторним смаком і підкреслювати унікальність такої страви фірмовим штемпелем, випаленим прямо на шматку м'яса або риби.

Багатофункціональний харчоварильний котел Dieta. Багатофункціональність полягає у використанні безлічі режимів: варіння обробки, автоматичного охолодження і зберігання при заданій температурі,перемішування, подрібнення і збивання. Котли придатні не тільки для варіння супів, але і відмінно підходять для приготування пюре, десертів, соусів, каш та інших страв в будь-яких обсягах.

Дякуючи зйомному стержню- змішувачу, котел може використовуватися не тільки для приготування супів, гарнірів але і для замішування тіста, заміняючи таким чином великогабаритний тістоміс. Що стосується гарнірів котел значно спрощує процедуру приготування пюре, тут картопля не тільки вариться при заданій температурі , але і у відповідний момент включається мішалка и подрібнює картоплю до потрібної консистенції. Котел володіє системою охолодження продукту, системою вимірювання температури продукту безпосередньо в котлі. Крім цього, котел володіє функцією автоматичного заливу води і автоматичного підігріву її до потрібної температури. Ці функції дозволяють економити людські ресурси на підприємстві.

Механічне устаткування КУТЕР Завдання куттерів швидко готувати суміші; подрібнювати, збивати, змішувати , воно досить суттєво і полягає в конструкції і розташування ножів. Ці особливості дозволяють кутеру справлятися з жорсткими продуктами і забезпечувати більш якісне подрібнення. Кутери швидко готують креми, паштети, соуси, подрібнюють, збивають, змішують продукти. Куттер ідеально замінює м'ясорубку. Залежно від конструкції, можуть бути вертикально або горизонтально розташовані ножі; вони, так само, як блендери і міксери. В залежності від наявних в комплекті насадок куттер може виконувати функції овочерізки, терки, м”ясорубки і т. д.

Пила для мяса GASTRORAG MS-2020 Пила для м'яса, довжина полотна 2020 мм, розміри робочого стола 480х600 мм, максимальна висота пропилу 250 мм, матеріал корпусу - нерж.сталь, в комплекті 1 полотно для замороженого м'яса.

Холодильне обладнання ФРИЗЕР Це спеціальні апарати, які призначені для виробництва м'якого та твердого морозива, а також різних десертів, коктейлів, замороженого йогурту та інших популярних серед дітей і дорослих солодощів

Охолоджувальний стіл. Такий стіл використовується як робоча поверхня, але в той же час може служити як холодильна шафа, і в цьому є свої логіка і зручність, особливо для невеликих виробничих приміщень: це дозволяє оптимально використовувати простір цеху, зменшити пересування кухарів і гарантувати дотримання норм зберігання оброблюваних продуктів. Стільниця, як правило, виконана з шліфованої нержавіючої сталі, наявність борту, дверей боксу.Є ще одна властивість, меншою мірою актуальна для холодного цеху, але важливе для цехів з використанням теплового обладнання – якість термоізоляції столу, що дозволяє йому ефективно працювати в «гарячому» оточенні.

При всьому різноманітті інноваційних технологій вони мають багато спільного і складаються з наступних основних технологічних операцій: підготовка сировини та її гідромеханічна обробка, приготування напівфабрикатів, теплова обробка напівфабрикатів, холодильна обробка, холодильне зберігання, транспортування у спеціальних контейнерах або ізотермічному транспорті, розігрів, відпуск. У процесі опанування дисципліни студенти набувають певні навички: застосовувати поглиблені знання в області виробництва інноваційної кулінарної продукції; вибираючи оптимальні параметри критеріїв залежно від вимог до якості продукції харчування та витрат виробництва. ВИСНОВОК.

Ч