Презентація " ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ"

Теплова обробка продуктів. Значення: Після теплової обробки продукти набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі. Санітарне значення – при нагріванні мікроорганізми переходять в неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть.

Основна – теплова обробка. Допоміжна – теплова обробка. Комбінована – теплова обробка. Варіння. Смаження. Класифікація способів Теплової обробки

Варіння - це процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої пари.

Основний спосіб варіннядоведення продукту до готовності при повному зануренні його у рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби, тощо. При варінні з закритою кришкою краще зберігаються вітаміни і ароматичні речовини, а процес теплової обробки прискорюється.

Припусканняваріння продукту в невеликій кількості рідини. Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і наг рівають. При цьому нижня частина, продукту вариться у рідині, а верхня - в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

Варіння на парінагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила.

Варіння на водяній баніварять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90°С, яку підтримують протягом усього періоду теплової обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом

Смаженнянагрівання продукту з жиром без додавання води.

Основний спосіб смаженнятеплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% від маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки.

Смаження у фритюріпродукт повністю занурюють у попередньо нагрітий до температури 160-180°С жир.

Смаження в жаровій шафіпродукт кладуть на змащений жиром лист і поміщають у жарову шафу, щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік.

Смаження на відкритому вогніЗдійснюється за рахунок теплопередачі в полі ІЧ- випромінювання. Продукти нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку і розміщують над розжареним вугіллям та смажать.

комбіновані способи теплової обробки

Комбінованні способи. Тушкування - продукти попередньо обсмажують, додають бульйон або соус, прянощі і приправи, тушкують продукти в закритому посуд і на помірному вогні. Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки.

Допоміжні способи теплової обробки

Бланшування короткочасне (від 1-5 хв.) обшпарювання продукту окропом з наступним, ополіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується.

Пасерування- це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру без утворення рум'яної кірочки.

обсмалюванняспалювання залишків шерсті, волосків на поверхні продуктів.