Презентація «Виконання робіт на робочому місці бармена 5 розряду по вивченню наповнювачів, модифікаторів»

Презентація на тему: «Самостійне виконання робіт на робочому місці бармена 5 розряду». Тема уроку «Виконання робіт на робочому місці бармена 5 розряду по вивченню наповнювачів, модифікаторів»БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО-ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖБЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСІТЕТУ

пла. НІсторична довідка. Визначення змішаних напоїв. Класифікація змішаних напоїв. Характеристика основи змішаного напою. Характеристика зм'якшуюче-згладжуючого компонента. Характеристика смако-ароматичного компонента. Характеристика наповнювачів, модифікаторів

Історична довідка. В Англії,появу коктейлів пов'язують з історією півнячих боїв. Від англійського слова соск-ale — півняче пиво — можливо і з'явилася на світ назва. Півняче пиво — це суміш з міцноалкогольних напоїв і гірких настоянок. Таким напоєм піднімали бойовий дух бійцівських півнів перед початком змагань. У Франції є два варіанти появи коктейлів. По-перше, слово і сам напій коктейль привезли до Північної Америки французькі офіцери. Французьким словом coquetel жителі провінції Бордо називали змішаний напій, приготований на основі вин. По-друге, стверджують ті ж французи, слово «коктейль» походить від слова coquetiers. І подарував його американцям цього разу не офіцер, а фармацевт, але знову ж таки француз на ім'я Пейшо. У 1875 році він відкрив в Новому Орлеані заклад, де можна було спробувати змішані напої з бренді, гірких настоянок і цукру. Напої подавалися в незвичайних формою склянках, які Пейшо і називав coquetiers. Практичні американці в своєму прагненні все вимовляти скорочено, просили у бармена подати їм cock-tey.

Історична довідкаІснує і ще одна історія, що пов'язує походження «коктейля» з «хвостом півня». Належить ця історія Джеймсу Фенімору Куперу. За його твердженням, перший коктейль був приготований в 70 роках XVIII століття маркітанткою військ генерала Вашингтона Елізабет Фленеган. Одного разу вона подала офіцерам напій з рому, житнього віскі і фруктових соків, прикрасивши келихи пір'ям з хвостів бійцівських півнів. Один з офіцерів, француз за походженням, побачивши такої прикраси келихи, вигукнув: «Vive le cog's tail!» («Хай живе півнячий хвіст!»). Ця наполовину французька, наполовину англійська фраза всім сподобалася, і напій стали називати «коктейль» — півнячий хвіст.

Історична довідка. Основоположником розробок рецептур коктейлів став один із підприємців Америки – Джеррі Томас. Він надав змішуванню певного порядку з урахуванням поєднання компонентів, смаку, густоти, кольорів напоїв і видав про це крижку. Напої Джеррі Томаса популярні і зараз, їх складено за єдиним рецептом і багато з них повторюються у всіх країнах світу: «Техас», «Мартіні», «Ковбой», «Манхеттен», «Колібрі», «Коблер», «Крюшон», «Дейзі» або «Маргаритка».

Визначення змішаних напоїв. Змішаний напій – змішаний напій, до складу якого входять основа, зм'якшуюче-згладжуючий компонент ( ЗЗК ), смако-ароматичний компонент ( САК ) та різні наповнювачіУмовна формула складу змішаного напою: ОСНОВА+ЗЗЗ+САК+НАПОВНЮВАЧКоктейль — це алкогольний або безалкогольний змішаний напій, який складається з основи, зм'якшуюче-згладжую-чого, смако-ароматичного компонентів з використанням ароматичних модифікаторів і в деяких випадках емульгаторів. Умовна формула складу коктейлю: ОСНОВА+ЗЗЗ+САК+МОДИФІКАТОРИ ( ЕМУЛЬГАТОРИ )

Класифікація змішаних напоїввмістом алкоголю та складом компонентів :— алкогольні (міцні – містять більше 20% сприту, середньо-алкогольні – 9-20% спирту, слабо-алкогольні – 0-9% спирту), безалкогольні,молочні

Алкогольні змішані напоїАлкогольним називається напій, який містить етиловий спирт

Класифікація змішаних напоїв за об'ємом порцій :короткі до 75 мл,середні до 100 мл, довгі 150 мл і вище, групові від 500 мл і більше;

Класифікація змішаних напоїв. За температурою подавання холодні – 4-6°, гарячі (глінтвейн, чайні, пунші) – 80-95°;

Класифікація змішаних напоїв за призначенням: аперитиви (коктейлі та довгі змішані напої), післяобідні або деджистиви (коктейлі), вечірні (коктейлі та довгі й групові змішані напої);

Класифікація змішаних напоїв. За технологією приготування і використанням специфічних компонентів: оригінальні змішані напої (коктейлі), індивідуальні, звичайні, групові

Характеристика основи змішаного напою. Основа змішаного напою виявляє його основний смак, об'єм основи більший, ніж решти компонентів,може виступати в ролі самостійного алкогольного або безалкогольного напою. Основа створює основний: смак, тон, характер напою.

Характеристика зм'якшуюче-згладжуючого компонента. Зм'якшуюче-згладжуючий компонент (ЗЗК) є інгредієнтом, який: згладжує гостроту основийого об'єм повинен бути меншим, ніж об'єм основи, в окремих випадках може бути рівним, може бути алкогольним ( ароматизовані вина, бітери, ароматичні лікери) і безалкогольним (соки, яйця, молоко, сметана).

Групи ЗЗкароматична, емульгаторна, смако-ароматична, соковаароматизовані вина, вершки, солодка частина плодово-ягідні змішані бітерси, молоко солодко-ароматизована овочеві сокизмішані бітерси, яйця гірко-ароматизована спиртові аперитиви, сметанакріплені вина

Ароматична група. АРОМАТИЗОВАНІ ВИНА,СПИРТОВІ АПЕРИТИВИ,ЗМІШАНІ БІТЕРИ,КРІПЛЕНІ ВИНА

Емульгаторна група. Яйця,Вершки,Молоко,сметана

Смако-ароматична групасолодка частина (мед, цукор, сиропи),солодко-ароматизована (лікери),гірко-ароматизована (гіркі бітерси)

Характеристика смако-ароматичного компонента. Підсолоджує,Забарвлює,Надає специфічного аромату. В коктейлі і змішані напої сак додають в малих дозах

Солодка група сак. Натуральні плодово-ягідні сиропи,Плодово-ягідні лікери

Солодко-ароматична група сак. Ароматичні лікери – Шартрез. Бенедиктинкюрасао

Гірко-ароматична група. Спиртові бітерикампарі

наповнювачіВикористовують при приготуванні довгих змішаних напоїв. Розбавляє основні компоненти змішаного напою. Надає своєрідної свіжості, легкості. Об'єм наповнювача в напої не менше 100 мл.

наповнювачіЗа вмістом алкоголю наповнювачі можуть бути: алкогольні і безалкогольні. До алкогольних наповнювачів належать: ігристі та шипучі вина, а також сидр і пиво; до безалкогольних — різні мінеральні води, газовані напої, соки, тонізуючі води, натуральна вода, вода з сифону, молоко. За вмістом вуглекислоти наповнювачі поділяють на ті, що містять вуглекислий газ і без вмісту газу

Алкогольні наповнювачіігристі та шипучі вина, Сидр, пиво;

без. Алкогольні наповнювачімінеральні води, газовані напої, соки, тонізуючі води, натуральна вода, вода з сифону,молоко

супутні компоненти, що беруть участь в приготуванні коктейлів - лід Для приготування змішаних напоїв використовується кілька сортів льоду:- Лід в брилах - для короткочасного охолодження у великих кількостях крюшонів і пуншів;- Коктейльний лід - для приготування різних коктейлів;- Лід фіз - для високих напоїв;-Лід коблер - для високих змішаних напоїв. Має вигляд снігу кристалічної форми;-Лід фраппе - фруктовий лід;- Крижаний крем - виготовлений в умовах кондитерського виробництва їстівний лід; використовується для щербетів і глінтвейнів.

супутні компоненти, що беруть участь в приготуванні коктейлів - прянощіМ'ята,Гвоздика,Кориця,Мускатний горіх,Ваніль та есенції харчові (лимонна, апельсинова, ромова, ананасна,Чай,Плодово-ягідні,Чорні маслини ,консервовані вишні,інші плоди і ягоди (сливи, абрикоси, ананаси, виноград)

супутні компоненти, що беруть участь в приготуванні коктейлів – соуси і прянощі елерова сіль (зелень селери, перетерта з сіллю), томатний кетчуп, соус чилійський, табаско-соус,сангріта (суміш соків помідора, апельсина, лимона), ворчестерський соус (суміш ямайського перцю, чорного перцю, гвоздики, імбиру, цибулі), устричний соус, оливкова олія, оцет, шоколад, мелена кава мокко, чай (цейлонський, зелений), порошок какао, молочний порошок, цибулини мариновані, горіхи.

Коктейлі і змішані напої

Напої, які приготували учні