Презентація на урок виробничого навчання з теми: Приготування страв зі смажених овочів: картопля смажена основним способом,катропля смажена у фритюрі, картопля смажена з вареної.

Приготування страв зі смажених овочів: картопля смажена основним способом, картопля смажена у фритюрі, кабачки смажені. Майстер виробничого навчання: Говядовська Любов

Мета уроку: Навчальна: сформувати знання, уміння та навички здобувачів при приготуванні страв і гарнірів з овочів, навчити самостійно готувати страви з овочів, працювати зі збірником рецептур і робити перерахунок сировини. Розвивальна: розвивати в здобувачів освіти логічне і критичне мислення, самостійно працювати з додатковим матеріалом, вирішувати виробничі ситуації та виконувати практичні завдання. Виховна: виховувати в здобувачів освіти наполегливість в роботі, акуратність, тактовність, взаємоповагу, естетичний смак, культуру спілкування.

Організаційний момент. Підготовка до уроку: Зовнішній вигляд Організація робочого місця Підготовка сировини Дотримання вимог з охорони праці при роботі з ріжучим інструментом, дотримання санітарії та гігієни. Дотримання технологічного процесу приготування страв.

Актуалізація знань Пригадаємо матеріал, який ми вивчали на попередніх уроках:1. Які способи варіння використовують в приготуванні відварених страв і гарнірів з овочів? 2. Охарактеризуйте варіння основним способом?3. Що таке варка на пару?4. Які ви знаєте правила припускання?

Вивчення нового матеріалу. Сьогодні на уроці ми з вами будемо вивчати якими способами можна користуватися при приготуванні страв з овочів. Овочі смажать двома способами – основним (у не великій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують та обсушують, а кабачки нарізують,солять та обкачують у борошні.

Смаження основним способом. Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Смаження у фритюріУ фритюрі смажать вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Картопля смажена (з сирої). - Картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності. Перед подаванням картоплю поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля смажена (з вареної). 1. Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.2. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

Кабачки смаженіПідготовлені кабачки  нарізують кружальцями або скибочками, солять. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Вимоги до якостіСмажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині - м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів.  Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору.

Інструкційно-технологічна карта приготування страви«Картопля смажена основним способом»Інвентар: розробна дошка «ОС», ніж середній з кухарської трійки, сковорідка, лопатка. Обладнання: електроплита. Посуд для подачі: мілка столова тарілка. Оформлення: подрібнена зелень кропу та петрушки, полити жиром або сметаною, t подачі 65°СТермін зберігання: не більше двох годин. Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання, інвентарю, вимити руки. Назва сировини. Витрати сировини на І порцію, г, (ІІ) Послідовність виконання робіт. Вимоги до якостіМожливі помилки. Методи попередження та методи виправлення помилок бруттонетто. Картопля. Жир кулінарний. Маса смаженої картопліМаргарин столовийабо сметана. Вихід з жиром зі сметаною48325-1020--3622525010202602701. Підготувати посуд, інвентар, сировину.2. Організувати робоче місце.3. Сиру картоплю нарізати брусочками, часточками, кубиками, скибочками або кружальцями.4. Промити у холодній воді і обсушити.5. Підготовлену картоплю покласти на сковороду з розігрітим жиром шаром 3 см.6. Смажити, періодично перемішуючи до утворення рум'яної кірочки.7. Додати сіль, смажити до готовності8. Перед подачею картоплю полити розтопленим маргарином або сметаною, або посипати зеленню. Можна окремо подати свіжі або мариновані томати, огірки, квашену капусту. Зовнішній вигляд – картопля має однакову форму нарізування. Смак та запах – характерний для картоплі смаженої, в міру солоний. Колір – жовтий, на переломі властивий натуральному кольору картоплі. Консистенція –кірочка хрумка, в середині м'яка.1. Страва рум'яна, але неповністю просмажена.2. Страва не доведена до смаку.3. Не зберегла форму 1. Довести до готовності в жаровій шафі2. Додаи спеції.3. Запобігти інтенсивному перемішуванню. Охорона праці:1. Перевірити заземлення та наявність гумових килимків на підлозі.2. Не допускати розбризкування жиру на плиту та руки3. Перемішувати страву «від себе»4. Запобігати опікам при роботі на тепловому устаткуванні

Інструкційно-технологічна карта приготування страви«Картопля, смажена у фритюрі»Інвентар: ніж середній з кухарської трійки, кухарські лопатки, дошка «ОС», друшляк, шумівка. Обладнання: фритюрниця. Посуд для подачі: мілка столова тарілка. Оформлення: зелень, t подачі 65ºС Термін зберігання: не більше двох години. Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання, інвентарю, вимити руки. Назва сировини. Витрати сировини на І порцію, г, (ІІ)Послідовність виконання робіт. Вимоги до якостіМожливі помилки. Методи попередження та методи виправлення помилокбруттонетто. Картопля. Кулінарний жир. Маса смаженої картопліМаргарин столовий або масло вершкове. Вихід53332-10-40032200102101. Підготувати посуд, інвентар, сировину.2. Організувати робоче місце.3. Обчистити картоплю4. Нарізати кубиками або брусочками або соломкою або часточками або стружкою або спіральками5. Промити у холодній воді і обсушити6. Покласти у киплячий жир (t 170-180ºС) і смажити до утворення рум´яної скоринки7. Вийняти шумівкою, покласи у друшляк для стікання жиру, посипати дрібною сіллю і струшити картоплю8. Подати у підігрітій столовій мілкій тарілці, прикрасити зеленню. Зовнішній вигляд – картопля має однакову форму нарізування. Смак та запах – характерний для картоплі смаженої, вміру солоний. Колір – жовтий, на переломі властивий натуральному кольору картоплі.. Консистенція –кірочка хрумка, в середині м'яка.1. Картопля після смаження у фритюрі має темний колір2. Картопля не солона. Картопля. Кулінарний жир. Маса смаженої картопліМаргарин столовий або масло вершкове. Охорона праці:1. Перевірити заземлення та наявність гумових килимків на підлозі.2. Не допускати попадання жиру на підлогу та плиту3. Запобігати опіків при користуванні теплового устаткування

Інструкційно-технологічна карта приготування страви«Картопля смажена з вареної»Інвентар: розробна дошка «ОС», ніж середній з кухарської трійки, каструля, шумівка, сковорідка, лопатка. Обладнання: плита електрична. Посуд для подачі: мілка столова тарілка. Оформлення: полити розтопленим жиром чи сметаною, t подачі 65°СТермін зберігання: не більше двох годин. Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання, інвентарю, вимити руки. Назва сировини. Витрати сировини на І порцію, г, (ІІ)Послідовність виконання робіт. Вимоги до якостіМожливі помилки. Методи попередження та методи виправлення помилокбруттонетто. Картопля. Маса вареної картопліКулінарний жир. Маса смаженої картопліМаргарин соловий. Сметана. Вихід з жиром з сметаною413-24-1020--4133012425010202602701. Підготувати посуд, інвентар, сировину2. Організувати робоче місце.3. Зварити картоплю зі шкірочкою.4. Охолодити5. Обчистити6. Нарізати тоненькими скибочками або кружальцями7. Посолити.8. Укласти тонким шаром на сковороду з розігрітим жиром, тонким шаром.9. Смажити основним способом до утворення рум'яної скоринки, обережно перегортати10. Подати картоплю на мілкій столовій тарілці, полити розтопленим жиром або сметаною. Зовнішній вигляд – картопля зберегла однакову форму нарізування. Смак та запах – характерний для картоплі смаженої, в міру солоний. Колір жовтий, на переломі властивий натуральному кольору картоплі.. Консистенція –кірочка хрумка, в середині м'яка.1. Картопля при смаженні ці втратила форму нарізання.2. Немає скоринки на поверхні картоплі1. Тонко нарізали картоплю, часто перемішували 2. Порушили тепловий режим: розігріти сковороду з жиром до 140°С Охорона праці:1. Перевірити заземлення та наявність гумових килимків на підлозі.2. Не пересувати на плитні котли по поверхні плити3. Заповнювати посуд не більше ніж 80 %4. Відкривати кришку каструлі прийомом «на себе»5. Не допускати попадання рідини та жиру на підлогу та плиту6. Не допускати розбризкування жиру на плиту та руки.7. Не допускати розбризкуванню жиру на плиту та руки

Поточний інструктаж. На сьогоднішньому уроці хочу нагадати вам важливі моменти: Майстер нагадує про техніку безпеки в лабораторії, інструктаж з охорони праці та техніки безпеки, також нагадую про поведінку здобувачів в лабораторії. про дотримання правил з техніки безпеки, правила особистої гігієни та санітарії при роботі кухаря.звертає увагу на економне використання сировини та електроенергії .

Особиста гігієна кухаря. Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом, працівники закладів ресторанного господарства можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками : кишкових інфекцій, інтоксикацій (з цим обов'язково познайомитесь на уроках санітарії). Завжди кухарі повинні дотримуватися правил особистої гігієни.

Охорона праці під час роботи Перед початком роботи необхідно: Одягти спец одяг . Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі зайві речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташувати так, щоб випадково не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних та пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУПРИСТУПАЄМО ДО ВИКОНАННЯ ТРУДОВИХ ПРИЙОМІВ

Виконуєте самостійно приготування страв на протязі 2години 20 хв.,зустрічаємося з вами на конференції для заключного інструктажу.

Проблемні питання1. Під час смаження картоплі жир розбризкується, яка допущена помилка?( картоплю не обсушили, вода потрапила у жир)2. Шматочки картоплі обсмажуються не рівномірно, яка причина?( картопля погано обсушена, жир піниться) 3. Картопля при смаженні злипається, яка причина?( не змили зерна крохмалю з сирої нарізаної картоплі) 4. Довго не утворюється рум’яна кірочка, яка причина?(картоплю посолили перед смаженням) 5. Після занурення картоплі у жир вона стала горіти, яка причина?(фритюр перегріли, потрібно жир остудити до температури 170-180 ºС)

Домашнє завдання Ввесь матеріал який ви сьогодні вивчили на уроці буде завантажений в Google-Glassroom . Вам потрібно приготувати страви картопля смажена основним способом, картопля смажена у фритюрі, кабачки смажені основним способом, оформити подачу та надіслати для оцінювання фото в Google-Glassroom . Відповісти на тестові питання по матеріалу сьогоднішнього уроку в Google-Glassroom .