Презентація "Вода. Мінеральні речовини"

Вода. Мінеральні речовини

Вода та її вміст у продуктах харчування. Вода є важливою складовою харчових систем (див. табл.). Вона присутня у різноманітних рослинних та тваринних матеріалах як клітинний та позаклітинний компонент, як дисперсійне середовище та розчинник, обумовлюючи їх консистенцію та структуру, а також впливаючи на зовнішній вигляд, смако-ароматичні властивості та стійкість продуктів при зберіганні.{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Про-дуктw, %Про-дуктw, %М’ясо65–75 Борошно12–14 Молоко87 Мед20 Фрукти70–95 Пиво87–90 ОвочіСік. Хліб35 Сир37 Вміст вологи (w, %)у деяких харчових продуктах. Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами та солями, вода вносить суттєвий вклад у формування текстури їжі.

Методи видалення надлишкової вологи. Значна кількість харчових продуктів містить забагато вологи, що негативно відображається на їх стабільності в процесі зберігання. Оскільки вода безпосередньо бере участь у гідролітичних процесах, її видалення чи зв’язування за рахунок збільшення вмісту солі чи цукру уповільнює перебіг біохімічних реакцій та інгібує ріст мікроорганізмів, таким чином подовжуючи термін зберігання продуктів. Слід також відмітити, що видалення вологи шляхом висушування чи заморожування суттєвим чином впливає на хімічний склад та природні властивості продукту. Це й визначає значну зацікавленість дослідників у вивченні особливостей поведінки води, а також льоду у харчових продуктах (зокрема, при консервуванні).

Вільна та зв'язана волога. Структура води та льоду. Загальна вологість продукту вказує на кількість води у ньому, але не характеризує її причетність до біохімічних та мікробіологічних змін у продукті. У забезпеченні його стійкості при зберіганні важливу роль відіграє співвідношення вільної та зв’язаної вологи. Зв’язана волога – це асоційована вода, що міцно зв’язана з різноманітними компонентами за рахунок міцних хімічних взаємодій. Вільна волога – це волога, що не зв’язана з біополімерами та є доступною для протікання біохімічних та мікробіологічних реакцій.

Обмін води в організмі людини. Вміст води в організмі людини. Обмін води в організмі людини являє собою достатньо складний процес. У збереженні рівноваги між поглинутою та виділеною водою беруть участь складні нейрогуморальні та тканинні механізми регуляції водно-сольового обміну. Важливу роль у цьому процесі відіграє гіпофіз. Він виділяє два гормони – діуретичний, що викликає посилене сечовиділення, та антидіуретичний, що сприяє протилежному ефекту. Між ними існує певна рівновага.

Порівняння Вмісту деяких хімічних елементів. В організмі людини, морській воді та земній корі

Мінеральні речовини та їх біологічна роль{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Хімічний елемент. Функція. Кальцій. Гідроксилапатит у кістковій тканиніНатрій та Калій. Проведення нервових збуджень та скорочення м’язів. Фосфор. Гідроксилапатит у кістковій тканині,естер фосфатної кислоти у залишках нуклеїнових кислот. Хлор. Гідроген хлорид у шлунковій кислоті{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Хімічний елемент. Функція. Симптом дефіциту. Ферум. У гемоглобіні (транспорт кисню)Анемія. Цинк. У численних ферментах. Порушення росту. Флуор. У тканинах зубів. Карієс. Йод. У гормоні щитовидної залози (тироксин)Зоб. Хімічні елементи, які необхідні організму людини у великих кількостях. Хімічні елементи, які необхідні організму людини у незначних кількостях

Залежно від кількості мінеральних речовин у організмі людини та харчових продуктах їх поділяють на макро- та мікроелементи. Якщо масова частка елемента в організмі перевищує 10–2 %, його слід вважати макроелементом. Доля мікроелементів в організмі в цілому складає 10–3–10–5 %. Якщо вміст елемента нижчий від 10–5 %, його вважають ультрамікроелементом. До найбільш дефіцитних мінеральних речовин у харчуванні сучасної людини відносять Кальцій та Ферум, а до надлишкових – Натрій та Фосфор. Нестача чи надлишок у харчуванні будь-яких мінеральних речовин викликає порушення обміну білкових тіл, жирів, вуглеводів, а також вітамінів, що призводить до розвитку ряду захворювань. Макро- та мікроелементи

Са – уповільнення росту скелету;Mg – м’язові судоми;Fe – анемія, порушення роботи імунної системи;Zn – ушкодження шкіри, уповільнення росту та статевого дозрівання;Cu – слабкість артерій, порушення діяльності печінки;Mn – безпліддя, погіршення росту скелету;Типові симптоми дефіциту. Хімічних Елементів В організмі людини. Мо – уповільнення клітинного росту, схильність до карієсу зубів;Cо – злоякісна анемія;Ni – посилення депресій, дерматити;Cr – симптоми діабету;Si – порушення росту скелету;F – карієс зубів;I – порушення роботи щитовидної залози;Se – слабкість серцевого м’яза.

Засоби профілактики найбільш поширенихендемічних захворювань. Боротьба з дефіцитом Йоду та Флуору

Можливі Причини порушення обмінумінеральних речовин1) незбалансоване харчування з недостатньою чи надлишковою кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів тощо;2) застосування методів кулінарної обробки харчових продуктів, що обумовлюють втрати мінеральних речовин (наприклад, при розморожуванні у гарячій воді м’яса, риби чи при видаленні відварів овочів та фруктів);3) відсутність своєчасного корегування складу раціону при зміні потреб організму у мінеральних речовинах, пов’язаних із певними фізіологічними причинами;4) порушення процесу всмоктування мінеральних речовин у шлунково-кишковому тракті, а також значні втрати рідини (наприклад, крові).

Безсольовий режим харчування. За нормального харчування людина споживає з їжею близько 10 г кухонної солі на добу. Однак при деяких захворюваннях нирок, печінки та залоз внутрішньої секреції необхідно протягом деякого часу застосовувати безсольовий режим. Слід пам’ятати, що продукти харчування самі по собі містять певну кількість солі, навіть без її спеціального додавання. Так, наприклад, 1 л свіжого молока містить 1,5 г натрій хлориду. Значна кількість кухонної солі міститься також у м’ясі, рибі, яйцях. Овочі та фрукти, навпаки, вирізняються малою кількістю мінеральних солей (переважно Калію), що входять до їх складу. Менше всього солі міститься у їжі, приготованій з рису та фруктів.

Вміст солі (мг/100 г) у деяких овочах та зелені{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Продукт. Вміст соліПродукт. Вміст соліСалат276 Картопля82 Селера250 Морква53 Шпинат210 Зелена квасоля96 Червона капуста165 Редис120 Білокачанна капуста92 Буряк58 Цвітнакапуста48 Ріпа71 Савойська капуста12 Помідор100

Вплив технологічної обробкина мінеральний склад продуктів. При переробці харчової сировини, як правило, відбувається зниження вмісту мінеральних речовин (окрім додавання харчової солі). У рослинних продуктах вони втрачаються з відходами (до 30%). М’ясні, рибні продукти та птах переважно втрачають такі макроелементи, як Кальцій та Фосфор при відокремленні м’якоті від кісток. При тепловій кулінарній обробці м’ясо загалом втрачає від 5 до 50% мінеральних речовин. У технологічному процесі за рахунок недостатньо якісного обладнання у кінцевий продукт може переходити деяка кількість мікро-елементів. Цей процес є небажаним, оскільки туди можуть потрапити й токсичні елементи, що містяться у вигляді домішок.

Рекомендована література. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 223–245, 465–495;Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ – 2000», 2012. – С. 372–387, 437–446;Харчова хімія: Навч. посібник / В. В. Євлаш, О.І. Торяник, В. О. Коваленко та ін. – Х.: Світ книг, 2012. – С. 205–307;Харчова хімія: Навч. посібник / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – С. 15–27, 36–46;Харчова хімія: [Навч. посібник] / О. П. Чигвінцева, А. В. Токар. – Дніпропетровськ: «Принтхаус Римм», 2015. – С. 8–31, 170–176, 180–183.