Презентація з предмету "Товарознавство продовольчих товарів", тема: "Борошно"

БОРОШНО

Борошно – продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен різних культур. В нашій державі найбільше виробляють пшеничного борошна (94% загального виробництва), на другому місці стоїть житнє (4%). Невелику кількість борошна виготовляють з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур (не більше 2%).

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БОРОШНАВид і сорт борошна. Хімічний склад, г/100г. Енергетична цінність,Ккал/100гводабілкижиривуглеводиінші речовини. Пшеничне:вищого сорту14,010,31,169,05,63341 -го сорту14,010,61,367,86,33312-го сорту14,011,71,864,38,2324оббивне14,011,52,258,713,6298 Житнє:сіяне14,06,91,464,812,9304обдирне14,08,91,761,414,0298оббивне14,010,71,958,614,8293 Ячмінне14,010,01,657,616,8284 Кукурудзяне14,07,2 70,96,4330незнежирене9,036,518,61,518,3 374напівзнежирене9,043,09,5 Соєве:18,9325

ВИРОБНИЦТВО БОРОШНА Технологічні операції по виготовленню борошна можна розташувати в такій послідовності:  підготовка зерна до помелу,  помел зерна,  формування товарних сортів, упакування.

КЛАСИФІКАЦІЯ БОРОШНАБорошно поділяється на види, типи і товарні сорти. Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Пшеничне борошно за призначенням поділяється на: хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.

Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м'якої пшениці. Воно світле за кольором, тонке за помолом, має достатню кількість крохмалю і білків, щоб утворювати пластичне тісто, яке легко бродить і формується. Макаронне борошно виготовляють із твердої і високоскловидної м'якої пшениці. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується жовтуватим кольором і високим виходом сирої клейковини (30% і більше). Кондитерське борошно подібне до хлібопекарського, але з меншим вмістом білків. Клейковина тіста не повинна бути занадто пружною.

Товарні сорти борошна відрізняються за кольором, хімічним складом і технологічними властивостями. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на чотири товарних сорти: вищій, перший, другий, оббивний.

Борошно вищого сорту виготовляють сортовим помелом з м'яких сортів пшениці. Частинки борошна білі або кремові за кольором, однорідні за розміром (30-40 мкм), багаті на білки і крохмаль і майже не містять жири, вітаміни і мінеральні речовини. Борошно 1-го сорту формується зі всього ендосперму і деяких частинок алейронового шару. Воно менш однорідно, ніж борошно вищого сорту ( розмір частинок З0-70 мкм)Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (З0- 200 мкм). Колір борошна від білого з жовтуватим відтінком до сіруватого і коричнюватого. Кількість висівкових часток у борошні досягає 8-10%Борошно оббивне виготовляється оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом воно близьке до зерна. Розміри часток в оббивному борошні дуже неоднорідні - від 30 до 600 мкм.

Макаронне борошно поділяють на два сорти: вищий (крупка) і 1-й (напівкрупка). колір крупки з твердої пшениці жовтуватий, а напівкрупки - світло-кремовий. розмір часток крупки - 400мкм, а напівкрупки – 250.

ЖИТНЄ БОРОШНО За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва його поділяють на три товарні сорти: сіяне, обдирне, оббивне.

СІЯНЕ БОРОШНО - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівкових частин, колір - білий із синюватим відтінком. Розмір частин борошна коливається від 20 до 200 мкм. Використовується для випічки хліба. ОБДИРНЕ БОРОШНО відрізняється від сіяного темнішим (сіруватим) кольором (у його складі - до 10% оболонок), неоднорідним розміром часток - від 30 до 400 мкм. Борошно придатне для випічки житнього та житньо-пшеничного хліба, простих сухарів. ОББИВНЕ БОРОШНО є основним сортом при переробці жита. Його одержують при оббивному помелі з виходом 95 %. Воно складається з неоднорідних за розміром частинок (30 - 600 мкм). Борошно має сірий або коричнюватий колір, у ньому добре помітні висівкові частки, воно в основному використовується для випічки житньо-пшеничного хліба..

КУКУРУДЗЯНЕ БОРОШНО Є тонкого і крупного помелів і типу оббивного. Борошно має білий або жовтий колір. Вироби з кукурудзяного борошна мають нормальну консистенцію тільки у гарячому стані (відразу після варіння або випікання). Після охолодження вироби стають розсипчастими, несмачними.

ЯЧМІННЕ БОРОШНО Виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості його поділяють на односортне тонкого помелу та типу оббивного. З борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок. Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком.

ГОРОХОВЕ ПРОДОВОЛЬЧЕ БОРОШНО Виготовляють односортним помелом. Воно багате на білкові речовини, тому використовується в хлібобулочних, борошняних кондитерських виробах і концентратах в якості збагачувача.

СОЄВЕ ДЕЗОДОРОВАНЕ БОРОШНО Широко використовується в харчовій промисловості в якості носія повноцінних білків і якісного складу мінеральних речовин . Соєве борошно поділяється на знежирене, напівзнежирене і незнежирене. Колір соєвого знежиреного і незнежиреного борошна кремовий, напівзнежиреного - коричневий. За якістю соєве борошно поділяють на два сорти: вищий і перший.

ГРЕЧАНЕ БОРОШНО Під назвою “дієтичне” виробляють на підприємствах харчоконцентратної і круп'яної промисловості з ядриці і проділу. Використовують при виготовленні харчових концентратів, для харчування дітей молодшого віку і виробництва круп підвищеної поживної цінності.

РИСОВЕ БОРОШНО Виробляють із шліфованого і дробленого рису. Воно тонкого помелу, білого кольору. Використовують для дієтичного і дитячого харчування, при виготовленні круп підвищеної поживної цінності та ін.

ВІВСЯНЕ БОРОШНО використовують у кондитерській промисловості для виготовлення деяких видів печива (печиво Вівсяне), круп підвищеної поживної цінності, при виготовленні сумішей для дитячого харчування.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БОРОШНА Запах і смак повинні бути властиві свіжому борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого, затхлого, кислуватого і гіркуватого смаку. Також не допускають у борошні інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна залежить від виду зерна і виходу борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба. Зараженість борошна шкідниками не допускається. Борошно поражають кліщі, хрущаки, молі.

ПАКУВАННЯ БОРОШНА Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару Споживчою тарою є: пакети паперові одинарні (з мішкового і обгорткового паперу спеціальних марок та паперу для пакування продуктів на автоматах); пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом (картон коробковий, папір для пакування продуктів на автоматах, пергамент, підпергамент); пакети з термозварювальних матеріалів (плівка поліетиленова харчова). Пакети і пачки повинні бути склеєні або зварені. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Допустимі відхилення маси нетто пакувальних одиниць не повинні перевищувати ±1,0 %.

МАРКУВАННЯ БОРОШНА {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Тип. Сорт. Колір маркування. Пшеничне борошно. Хлібопекарське. Вищий. Блакитний 1-й. Червоний 2-й. Зелений Обойне. Чорний. Макаронне. Крупка. Блакитний Напівкрупка. Червоний Житнє борошно Хлібопекарське. Сіяне. Жовтий Обдирне. Коричневий Обойне. Синій

ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА На складах і базах хлібопродуктів борошно зберігають тривалий час - 6-8 міс. На складах і базах торговельних підприємств борошно зберігають 1-3 міс., однак у холодний період року ці строки можуть збільшуватись до 5-6 міс. У роздрібних торговельних підприємствах зберігають порівняно невеликі партії борошна протягом 1-2 міс. Стандартами строки зберігання борошна не обумовлено. За стандартом для борошна встановлений такий режим зберігання: температура до +30 град. і відносна вологість повітря до 70%. Оптимальними можна вважати температуру повітря від 5 до +15°С і відносну його вологість 60-65%.