Презентація з предмету "Товарознавство продовольчих товарів", тема: "Гриби"

ГРИБИ

Хімічний склад та харчова цінність грибів{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Наймену-вання грибів. Характе-ристика продукту. Хімічний склад їстівної частини продукту в%Брутто калорій на 100 г їстівної частини продуктуводабілки, загальна кількістьжиривуглеводи, загальна кількість. Клітко-виназола, загальна кількістьбілі-87,15,40,45,11,01,046,8білісушені12,836,72,734,56,96,4317підберезники-90,082,90,61,73,30,724,5грузді-90,71,90,25,51,10,632,2лисички-91,42,62,43,81,00,830,0маслюки-92,31,70,34,40,80,527,8опеньки-86,02,30,79,10,81,153,2підосичники-88,84,10,91,63,51,131,7рижики-89,83,10,72,33,30,828,7зморшки-90,03,30,34,50,91,034,8сироїжки-91,02,50,51,73,50,821,8

Гриби – спорова рослина, яка годується органічними залишками мертвих рослин або за рахунок живих рослин. Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапки. Класифікація грибів

Залежно від будови нижньої частини шапки гриби поділяють на

Нижня частина шапки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До цієї групи відносять гриби: білий (боровик, піддубок, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезовик (бабка темна, козар, березовик), підосичник (осиновик, червоноголовець, бабка червона, чорниш), польський гриб або пісочник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк. Губчасті гриби

Мають нижню частину шапки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів відносять сироїжки; грузді; вовнянку рожеву і білу; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, оливково-чорний і повстяний; трихолома; опеньок справжній і літній; шампіньйон; рижик; валуй; лисичку; свинушку тонку;Пластинчасті гриби

Не мають вираженої шапки, виглядають як сумка. До цієї групи відносять гриби зморшок справжній і конічний, строчок, трюфель чорний літній. Сумчасті гриби

За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії:- перша категорія – це найбільш цінні гриби: білі, рижики, грузді справжні.- друга – маслюки, опеньки, грузді, підосичники, шампіньйони, вовнянки, дубовики, трюфеля.- третя – моховики, сироїжки, зморшки, грузді чорні, лисички.- четверта – сироїжки чорна і рожева, свинушки, їжовики, гливочки, зеленушки, вешенки та ін.

ЗАЛЕЖНО ВІД ВЖИВАННЯ В ЇЖУ

Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню. Перероблені гриби

Сушать в основному губчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики), а також лисички, опеньки, сморчки, строчки. Перед висушуванням гриби не миють, сортують за розміром, звільняють від прилиплого листя, землі. Сушіння грибів відбувається в сушарках різних типів, на повітрі, у печах. Гриби в сушарках спочатку висушують при температурі 40-50°С 2-3 години і досушують при температурі 60-70°С до вмісту вологи 12-14%. Сушені гриби.

Заморожують усі види грибів. Кращу продукцію отримують з міцних, білих грибів, підосичників, підберезників, опеньок, лисичок, шампіньйонів. Заморожують гриби при температурі -18°С. Строк зберігання заморожених грибів при температурі -18°С до 12 міс. Крім свіжих грибів, заморожують також гриби смажені і тушковані. Ці продукти зберігаються 4 міс. Заморожені гриби.

Солять всі види пластинчатих грибів і деколи білі, підосичники, підберезники холодним і гарячим способами. Солоні гриби.

Холодний спосіб: гриби очищають, замочують у холодній водідля видалення гіркоти, укладають в бочки, пересипаючи сіллю іспеціями (лавровий лист, перець духмяний). Дозволяється додавати листя чорної смородини, кріп, часник. Солоні гриби. Гарячий спосіб: гриби після очищення і миття бланшують у водізвичайній або підсоленій, відкидають, обдають холодною водою для надання їм пружності. Далі гриби укладають і солять як холодним способом. Солоні гриби, крім груздів і рижиків, на товарні ґатунки не поділяють. Рижики і грузді поділяють на 1-й і 2-й ґатунки. Масова частка солі в солоних грибах – 5,5-6,5%, кислотність – 0,3-0,5%, кількість розсолу – не більше 18%. Солоні гриби у бочках зберігають при температурі 0-2° С до 8 місяців

Маринують переважно гриби білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, моховики. Гриби сортують за розмірами, миють, відмочують в холодній воді, відварюють, відкидають, охолоджують холодною водою, закидають у котли, заливають розчином солі і варять. В кінці варіння додають спеції й оцтову кислоту. Мариновані гриби.

Свіжі гриби повинні бути:чистими, непом'ятими, без червів, без землі і піску. Свіжі гриби не рекомендується зберігати, оскільки вони швидко псуються. Гриби сортують за розміром на великі, середні і дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4 — 5 хв. Граничний термін зберігання свіжих грибів 6—8 годин. Вимоги до якості та зберігання грибів

Мариновані гриби. Колір однорідний, властивий даному виду грибів. М'якоть пружна, у пластинчастих крихка. Розсіл непрозорий, злегка тягучий. Можуть бути грибні нитки. Білі мариновані гриби ділять на 1-й і 2-й сорти. Зберігають при відносній вологості повітря 75% і температурі від 0 до 15°С. Термін зберігання 8 і 12 міс. Вимоги до якості та зберігання грибів

Сушені гриби сортують за якістю: білі – на 1-й, 2-й, 3-й ґатунки. Білі різані і чорні гриби на товарні ґатунки не поділяють Упаковують гриби у ящики, коробки, мішки масою 25 кг, фасують в пакети, мішки масою від 100 г до 1 кг, а також, нанизують на шпагат масою до 500 г, з яких складають в'язанки по 2-4 кг. Сушені гриби.

Зберігають сушені гриби у чистих, сухих приміщеннях при температурі не вище 15°С та відносній вологості повітря не більш 75% впродовж 1 року. Вимоги до якості та зберігання грибів