,

                                                                                                  ЗАТВЕРДЖУЮ

старший майстер

______

 

Тема програми 7: «Приготування супів»

 

Тема уроку № 20: «Приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Вимоги до якості. Відпуск.»

 

Навчальна мета: навчити якісно та правильно приготувати супи з крупами, бобовими, макаронними виробами,супів з різних овочів.

 

Розвиваюча мета: розвити в учнів комунікабельність, вміння орієнтуватись в виробничих умовах, сприяти розумовому розвитку, зростання їх спостережливості, пізнавального інтересу до теми.

Розвивати самостійність, уважність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

 

Виховна мета: Виховувати економне використання сировини, води, електроенергії, почуття відповідальності за кінцевий результат своєї праці, творче відношення до роботи.

 

Тип уроку: розвити в учнів комунікабельність, вміння орієнтуватись в виробничих умовах, сприяти розумовому розвитку, зростання їх спостережливості, пізнавального інтересу до теми.

 

Матеріально-технічне забезпечення:

 

     Устаткування: робочі столи, мийка, ваги електричні, електричні плити.

 

 

     Інструменти, інвентар: розробні дошки «О.С.», лотки, каструлі, сковорідки, ніж «О.С.», посуд для відпуску страв.

   

     Натуральні зразки: овочі,м'ясо,макаронні вироби, бобові,крупи.

 

 

Комплексно-методичне забезпечення:

 

     Підручники: Українська кухня. 2-ге видання. Доцяк В.С. – Київ: " Наш час", 2014. – 559с.; Старовойт Л.Я. Кулінарія. – Київ: 1992. 270 с.

     Технологічні схеми приготування котлетної маси.

     Технологічні схеми приготування страв.

     Інструкційно-технологічні картки.

 

Міжпредметні зв'язки:

 

-   Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

-   Фізіологія харчування.

-   Гігієна та санітарія виробництва.

-   Охорона  праці.

-   Устаткування підприємств харчування.

-   Організація виробництва та обслуговування.

-   Облік, калькуляція і звітність.

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура уроку:

 

І. Організаційна частина.

ІІ. Вступний інструктаж.

ІІІ. Поточний інструктаж та самостійні вправи учнів.

ІV. Заключний інструктаж.

V . Домашнє завдання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хід уроку:

 

І. Організаційна частина (3 хв)

 

-         привітання;

-         перевірка учнів згідно списку та готовність до уроку;

-         перевірка стану спецодягу та особистої гігієни

 

 

ІІ. Вступний інструктаж (42 хв)

 

1.   Повідомлення теми та мети уроку (2 хв)

 

Акцентую увагу на навчальну мету уроку – навчити учнів правильно приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів.

 

2. Актуалізація опорних знань  учнів (10 хв)

 

Перевірка знань учнів перед вивченням нової теми за допомогою запитань.

 

•      Яких вимог з охорони праці необхідно дотримуватися при роботі з електроустаткуванням?

 

Бажана відповідь: Перевірити санітарний стан устаткування, наявність гумового килимка, заземлення.

 

•      Яких санітарно-гігієнічних вимог необхідно дотримуватися кухарю?

 

Бажана відповідь: Перед початком роботи вимити руки 0,2% хлорним розчином, одягнути спецодяг.

 

     Як необхідно правильно організувати робоче місце?

 

Бажана відповідь: Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції - справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря, порівняно рідко використовуване - на віддаленій ділянці робочого місця. Зберігання інвертаря й інструмента на певних постійних місцях дає можливість швидко знайти те, що необхідно, у той час як безсистемне розміщення приладдя призводить до непродуктивних витрат часу. Якщо для розміщення і зберігання інвертаря та інструмента площі столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.

 

     Як поділяються супи за рідкою основою?

 

Бажана відповідь: перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому,мясному, з сільськогосподарської птиці, рибному),відварах (грибному, овочевому, з круп, бобових і макаронних виробів),- молоці, хлібному квасі,сироватці, на фруктових і ягідних відварах

 

     Яка температура подачі гарячих і холодних супів?

 

Бажаний показ трудових прийомів: гарячі - температура подачі 75-80⁰С,холодні-14⁰С.

 

     Як класифікують перші страви за способом приготування?

 

          Бажана відповідь: заправні (борщі,юшки картопляні, розсольники), прозорі (бульони), пюреподібні (супи- пюре),солодкі.

 

     Яким способом теплової обробки готують перші страви?

 

Бажана відповідь: Перші страви готують основним способом варіння.

 

     Що таке основний спосіб варіння?

 

Бажана відповідь: Основний спосіб варіння -це доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину.

     Що таке пасерування?

Бажана відповідь: Пасерування -це короткочасне обсмажування продукту жиром або без нього при температурі не вищій за 120⁰С.

3. Формування нових професійних знань, вмінь та навичок (20 хв)

 

Мотивація:

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), пря­нощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно ак­тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борош­на (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування (рис. 55).

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири гру­пи: до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відва­рах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодже­ному овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відва­рах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимо­вий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні — в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковоро­ди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру — у бульйонних чашках (місткістю 300—400 см³). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

 

 

Приготування бульйонів

 

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять ек­страктивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й про­дукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливаєть­ся від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це еконо­мить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3—4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання її та технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15—20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброб­лені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі і ба­ранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для по­ліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою./Потрібно також періодично знімати жир, оскіль­ки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліце­рин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку буль­йону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйон з яловичих кісток варять 3—4 год., свинячих і баранячих — 2—3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й арома­тичні якості бульйону. За 30—40 хв. до закінчення варіння кладуть злег­ка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовуйсь кістки і м'я­со грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини зад­ньої ноги масою 1,5—2 кг.

 

 

 

Бульйон варять двома способами.

I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, до­водять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні
2—3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса, швидко дово­дять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5—2
год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30—40 хв. до закінчення вар­іння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці
варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них
шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні
доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5—
2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки про­довжують варити. За 30—40 хв. до закінчення варіння кладуть підпе­чені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих ту­шок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки зап­равляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти за­ливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20^-30 хв. кла­дуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону зале­жить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульй­он проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаля­ють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Голови ляща, коропа, вобли, карася й плітки не рекомендуєть­ся варити, оскільки бульйон буде мати гіркий смак. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг про­дуктів 3—3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50—60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі промивають і продов­жують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у буль­йон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шма­точки, відварюють і перед подаванням кладуть на тарілку.

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гри­би перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10— 15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3—4 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби за­ливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5—2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у першу страву за 5—10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

 

Картопляні супи готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські.

Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами — брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими — скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10—15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину — після картоплі. Замість томату-пюре можна використовувати свіжі помідори. Подають з м'ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.

Суп картопляний

Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками. Моркву і петрушку — відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю — дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасерують.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасероване коріння з томатом-пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Можна готувати суп без томатного пюре.

Суп картопляний з крупою

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спасерувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпарити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв., потім — картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції, манну крупу. Подають суп у тарілці, посипають зеленню.

 

 Суп картопляний з макаронними виробами

Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3—4 см.

Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю — брусочками, коріння і цибулю — соломкою (для супів з макарона­ми, вермішеллю, локшиною), кубиками (для супів з фігурними мака­ронними виробами).

У киплячий бульйон або воду кладуть макарони, варять 7—10 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед зак­інченням варіння — спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або дрібни­ми макаронними виробами (зірочки, кільця), їх слід покласти після па­серованих овочів, за 10—15 хв. до закінчення варіння. Перед подаван­ням посипають зеленню.

Суп картопляний з бобовими

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають хо­лодною водою (2 л на 1 кг), замочують протягом 2—3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм'якшення.

Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.

У киплячий бульйон засипають бобові, доводять до кипіння, дода­ють картоплю, через 5—7 хв. — пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Якщо використовують консервований горошок, його додають разом з пасерованими овочами.

Перед подаванням посипають зеленню.

.

Суп із овочів

Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками або часточка­ми, моркву, петрушку — часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати  часточками. Моркву і цибулю пасерують з жиром. У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, дода­ють нарізану картоплю, варять 5—7 хв., кладуть пасеровані овочі, час­точки томатів. За 5—7 хв. до закінчення варіння додають зелений горо­шок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.

Асортимент овочів, які входять до складу супу, різноманітний і залежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку — цвітну капусту, кабачки, зелений горошок і квасолю; восени — брюссельську капусту; взимку — свіжоморожені або консервовані овочі.

      Перелік робіт, які пояснює майстер виробничого навчання під час вступного інструктажу.

•     Ознайомлення учнів з індивідуальним комплексом завдань.
•     При приготуванні перших страв майстер зупиняється на приготуванні кожного з видів супів і можливих помилках та шляхів їх усунення.

Послідовність технологічного  процесу приготування супу картопляного з крупою.

1.          Бульйон довести до кипіння , підсолити .

2.          Закласти картоплю , нарізану кубиками .

3.          Варити до напівготовності .

4.          Додати овочеву пасеровку ( цибуля , морква , нарізана дрібними кубиками ) .

5.          Проварити 5 – 7 хв.

6.          Закласти перебраний , промитий рис .

7.          Проварити 10 хв.

8.          Довести до смаку ( сіль , перець , лавровий лист ) .

9.          Проварити 5 -7 хв.

10.      Відпуск ( зелень острівцем ) .

Порядок закладки  круп залежить від сорту .

 

 

 

Технологія приготування супу з макаронними виробами

Для приготування легкого овочевого супу з макаронами нам будуть необхідні такі інгредієнти:

•                               картопля - 200-250 г;
•                               лавровий лист - 1-2 шт .;
•                               морква - 1 шт .;
•                               часник - 1 зубчик;
•                               оливкова олія (можна замінити на соняшникову) - 35 мл;
•                               зелень (свіжий кріп) - 2-3 гілочки;
•                               сіль - 1 чайна ложка (з гіркою);
•                               макарони сорти Anellini (можна замінити на будь-які інші мініатюрні макаронні вироби) - 2/3 склянки.

Покроковий рецепт з фото

1. Дана кількість інгредієнтів розраховане на 2 л води. Каструлю з двома літрами чистої питної води ставимо на вогонь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Картоплю чистимо і ретельно миємо. Нарізаємо його дрібною соломкою.

3. Відправляємо картопля варитися в каструлю з киплячою водою. Слідом за картоплею у воду додаємо 1-2 лаврових листочка.

4. Далі займаємося морквою. Її слід почистити і помити, а потім натерти на дрібній тертці. Обсмажуємо морквину на сковороді з додаванням оливкової олії протягом 5-7 хвилин. Потім обсмажену моркву разом із залишками оливкового масла відправляємо в киплячий суп.

 

 

5. Додаємо в каструлю 2/3 склянки дрібних макаронів і варимо суп до повної готовності всіх інгредієнтів. Солимо суп і заправляємо подрібненим часником і дрібно нарубаної зеленню.

 

 

 

 

6. Легкий овочевий суп з макаронами готовий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

  

 

^ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

  

 

^  Бракераж готових страв:

                                           «Вимоги до якості страв»
 

№	Назва страви	Показники якості
		Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
1	Супи овочеві	Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру яскраво-жовтого кольору	Бульйон прозорий	Овочі м'які, не переварені	У міру солоний, з ароматом свіжих овочів і зелені
2	Супи з крупами	Крупа добре набухла, зерна цілі. Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру	Бульйон напівпрозорий. Суп на молоці – білий або кремовий	Крупа й овочі м'які, не переварені	Вареної крупи з ароматом паперових овочів, без гіркоти й затхлості. Молочні супи солодкуваті, без запаху підгорілого молока.
3	Супи з макаронними виробами	Форма макаронних виробів і овочів не порушена	Бульйон трохи каламутний Суп молочний – білий. Макаронні вироби білого кольору	Овочі й макаронні вироби м'які, не переварені	Властиві макаронним виробам і бульйону, з ароматом пасерованих овочів. Молочний суп солодкуватий. Без запаху підгорілого молока.
4	Суп з бобовими	Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру жовтого кольору	Залежно від кольору бобових	Бобові добре розварені, овочі м'які	Властивий бобовим та овочам, в міру солоний

 

Різновиди подачі страв з котлетної маси з риби

  

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

Для приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін. учні отримують картки-завдання (додаток 1), технологічні схеми (додаток 2), інструктивно-технологічні картки (додаток 3).

Група поділяється на бригади по 2 чол (додаток  4).

 

Пояснення вимог санітарії і гігієни під час роботи (додаток 5).

 

Пояснення вимог охорони праці  при виконанні робіт з теми  «Приготування страв з риби та морських продуктів (додаток 6).

 

4.   Закріплення нової теми (10 хв)

 

•      Яке значення перших страв у харчуванні людини

 

Бажана відповідь: Перші страви збуджують апетит, є важливим джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин тощо),мають високу енергетичну цінність.

•      Які супи називають вегетаріанськими?

 

Бажана відповідь: Перші страви, які готують продуктів молочних і рослинного походження називають вегетаріанськими.

 

     Які прянощі використовують під час приготування перших страв?

 

Бажана відповідь: Під час приготування перших страв використовують такі прянощі як лавровий  лист, перець чорний і духмяний горошком.

     Коли перші страви заправляють  пасерованими овочами?

Бажана відповідь: Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. До готовності.

 

     Чому петрушку і селеру додають в перші страви сирими?

 

Бажана відповідь: Сиру петрушку і селеру закладають за 20-25 хв до закінчення варіння,це поліпшує смак і зовнішній вигляд першої страви.

     Як підготувати крупу для приготування перших страв?

          Бажана відповідь: Крупи перебирають, а дрібні просіюють, потім промивають2-3 рази поки вода не стане прозорою.

 

     Як приготувати овочеву пасеровку?

 

Бажана відповідь: Овочі (цибулю, моркву)нарізають відповідно і пасерують в такій послідовності:спочатку цибулю, поки не стане м’якою, а потім додають моркву

     Які перші страви називають заправними?

Бажана відповідь: Заправними називають перші страви, які готують на бульйонах, відварах і заправляють пасерованими овочами, томатним пюре, борошном.

     Навіщо пшоно обшпарюють перед додаванням у перші страви?

Бажана відповідь: Пшоно промивають,а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість.

Типові помилки та шляхи їх попередження

Типові  помилки	Причини виникнення	Шляхи їх попередження
Макаронні вироби в картопляному супі втратили форму, розвалилися.	Порушений порядок закладки продуктів, або готовий суп залишили настоюватись на гарячій плиті.	Порядок закладки макаронних виробів залежить від їх виду . Вермішель треба додавати після пасерованих овочів . Супи картопляні з макаронними виробами не настоюються.
Суп картопляний з бобовими має не прозорий, а темний бульйон.	Додали відварну кольорову квасолю разом з відваром.	Відвар з кольорової квасолі не додають.
Суп картопляний з крупою має гіркуватий присмак.	Пшоно не обшпарили окропом.	Пшоно треба обшпарити перед закладанням у бульйон. Якщо використовували інші крупи, то появу гіркоти можна пояснити тими ж причинами, що у розсольнику.
Овочі не доварені або переварені, не зберегли форму нарізки.	Не дотримувалися послідовності закладки продуктів.	Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності.

 

 

 

ІІІ. Поточний інструктаж та самостійні вправи учнів (5 год)

 

-   самостійні вправи по організації робочого місця;

-   самостійні вправи по підбору інструмента, інвентарю, посуду;

-   вправи по приготуванню страв та підготовці до бракеражу.

 

 

 

Обходи робочих місць з метою:

 

-   дотримання правил санітарії та гігієни, вимог охорони праці (додаток 5, 6);

-   проведення додаткового індивідуального інструктажу;

-   спостереження за економним використанням часу, сировини;

-   спостереження за якістю роботи.

 

 

 

ІV. Заключний інструктаж (10 хв)

 

-   розгляд позитивних та негативних сторін роботи кожного учня при проведенні бракеражу;

-   підведення підсумків та оцінка роботи кожного учня;

-   демонстрація кращих роботі учнів;

-   виставлення оцінок в журнал в/н з коментарем (додаток 7, 8).

 

 

 

V. Домашнє завдання (5 хв)

 

Удосконалити прийоми і навички при приготуванні  супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів.

 

Оголосити тему наступного уроку.

 

Організувати прибирання робочих місць.

 

 

 

Майстер в/н                                               _______________________________

Картка завдання № 1

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа картопляного  з макаронними виробами

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування супа картопляного з макаронними виробами.

4.  Приготувати, декорувати страву: Суп картопляний з макаронними виробами.

5.  Відпуск.

 

Картка завдання № 2

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа польового.

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа польового.

4.  Приготувати, декорувати страву :Суп польовий.

5.  Відпуск.

 

Картка завдання № 3

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа картопляного

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа картопляного.

4.  Приготувати, декорувати страву :Суп картопляний.

5.  Відпуск.

 

Картка завдання № 4

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа з квасолею.

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа з квасолею.

4.  Приготувати, декорувати страву: Суп з квасолею.

5.  Відпуск.

 

 

 

Картка завдання № 5

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа з картопляного з сочевицею.

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа з картопляного з сочевицею.

4.  Приготувати, декорувати страву: Cуп з картопляний з сочевицею.

.

5.  Відпуск.

 

Картка завдання № 6

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа картопляного з горохом.

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа картопляного х горохом.

4.  Приготувати, декорувати страву :Cуп картопляний з горохом.

5.  Відпуск.

 

Картка завдання № 7

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа картопляного з перловою крупою.

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа картопляного з перловою крупою.

4.  Приготувати, декорувати страву :Cуп картопляний з перловою крупою.

5.  Відпуск.

 

Картка завдання № 8

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа картопляного з вівсяною крупою.

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа картопляного з вівсяною крупою.

4.  Приготувати, декорувати страву :Cуп картопляний з вівсяною крупою.

5.  Відпуск.

 

Картка завдання № 9

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа картопляного з рисовою крупою.

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа картопляного з рисовою крупою.

4.  Приготувати, декорувати страву : Суп картопляний з рисовою крупою.

5.  Відпуск.

Картка завдання № 10

 

1.  Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування супа картопляного з манною крупою.

2.  Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3.  Організувати робоче місце для приготування супа картопляного з манною крупою.

4.  Приготувати, декорувати страву :Cуп картопляний з манною крупою.

5.  Відпуск.

 

 

Додаток 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний  з квасолею № 206 (І)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	333	250	166,5	125	500	375
Квасоля	81	80	40,5	40	121,5	120
Цибуля ріпчаста	48	40	24	20	72	60
Морква	50	40	25	20	75	60
Петрушка (зелень)	13	10	6,5	5	19,5	15
Кулінарний жир	20	20	10	10	30	30
Вода	650	650	325	325	975	975
Петрушка (зелень)	8	6	4	3	12	9
Лавровий лист	0,004	0,004	0,002	0,002	0,006	0,006
Перець чорний горошком	0,010	0,010	0,005	0,005	0,015	0,015
Сіль	0,008	0,008	0,004	0,004	0,012	0,012
Вихід			—	500

 

 

 

Технологія приготування

Квасолю перебрати, залити холодною водою (2 л на 1 кг), замочити  на 2-3 год., потім у цій воді варити без солі в посуді із кришкою до розм’якшення. Картоплю нарізати великими, а коріння маленькими кубиками, цибулю – дрібно посікти.

У кип’ячий бульйон засипати квасолю, довести до кипіння, додати картоплю, через 5-7 хв. – пасеровані овочі і варити до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння заправити сіллю, спеціями.

Правила подачі

          Перед подаванням тарілку підігріти, налити суп та посипати зеленню.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: суп налитий в тарілку, зверху посипати зеленню, форма нарізки овочів збереглась.

Смак: в міру солоний.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: овочі м’які, але не переварені.

Колір: бульйону прозорий

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний  з сочевицею № 206 (І)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

 

 

 

 

 

Сировина	1000		1 порція		3порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	333	250	166,5	125	500	375
Сочевиця	101	100	50,5	50	151,5	150
Цибуля ріпчаста	48	40	24	20	72	60
Морква	50	20	25	20	75	60
Петрушка (зелень)	13	10	6,5	5	19,5	15
Кулінарний жир	20	20	10	10	30	30
Вода	650	650	325	325	975	975
Петрушка (зелень)	8	6	4	3	12	3
Лавровий лист	0,04	0,004	0,002	0,002	0,006	0,006
Перець чорний горошком	0,010	0,010	0,005	0,005	0,015	0,015
Сіль	0,008	0,008	0,004	0,004	0,012	0,012
Вихід				500

 

Технологія приготування

Чечевицю  перебрати, залити холодною водою (2 л на 1 кг), замочити  на 2-3 год., потім у цій воді варити без солі в посуді із кришкою до розм’якшення.     Картоплю нарізати великими, а коріння маленькими кубиками, цибулю – дрібно посікти.

У кип’ячий бульйон засипати чечевицю, довести до кипіння, додати картоплю, через 5-7 хв. – пасеровані овочі і варити до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння заправити сіллю, спеціями.

Правила подачі

          Перед подаванням тарілку підігріти, налити суп та посипати зеленню.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: суп налитий в тарілку, зверху посипати зеленню, форма нарізки овочів збереглась.

Смак: в міру солоний.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: середня .

Колір: бульйону троги каламутний.

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний  з горохом  № 206 (І)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	333	250	166,5	125	500	375
Горох	90	80	40,5	40	121,5	120
Цибуля ріпчаста	48	40	24	20	72	60
Морква	50	40	25	20	75	60
Петрушка (зелень)	13	10	6,5	5	19,5	15
Кулінарний жир	20	20	10	10	30	30
Вода	650	650	325	325	975	975
Петрушка (зелень)	8	6	4	3	12	9
Лавровий лист	0,004	0,004	0,002	0,002	0,006	0,006
Перець чорний горошком	0,010	0,010	0,005	0,005	0,015	0,015
Сіль	0,008	0,008	0,004	0,004	0,012	0,012
Вихід				500

 

Технологія приготування

Горох   перебрати, залити холодною водою (2 л на 1 кг), замочити  на 2-3 год., потім у цій воді варити без солі в посуді із кришкою до розм’якшення.     Картоплю нарізати великими, а коріння маленькими кубиками, цибулю – дрібно посікти.

У кип’ячий бульйон засипати горох, довести до кипіння, додати картоплю, через 5-7 хв. – пасеровані овочі і варити до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння заправити сіллю, спеціями.

Правила подачі

          Перед подаванням тарілку підігріти, налити суп та посипати зеленню.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: суп налитий в тарілку, зверху посипати зеленню, форма нарізки овочів збереглась.

Смак: в міру солоний.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: середня, м’яка.

Колір: бульйону троги каламутний.

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний з макаронними виробами № 208(І)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

 

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	267	200	200	100	600	300
Макаронні вироби	50	50	25	25	60	60
Морква	50	40	25	20	75	60
Петрушка корінь	13	10	6,5	5	19,5	15
Цибуля ріпчаста	24	20	12	10	36	30
Цибуля – порей	26	20	13	10	39	30
Масло вершкове	10	10	5	5	15	15
Вода	850	850	425	425	1275	1275
Вихід				500

 

Технологія приготування

Макаронні вироби перебрати, макарони розламати так, щоб їхня довжина становила 3-4 см. Овочі нарізати відповідно до макаронних виробів: картоплю – брусочками, коріння і цибулю – соломкою для супів з макаронами, локшиною, вермішеллю; кубиками – для супів з фігурними макаронними виробами.  У кип’ячену воду покласти макарони, варити 7-10 хв, додати картоплю, пасеровані овочі і варити до готовності. Перед закінченням варіння покласти сіль, спеції.  Якщо суп готують з вермішеллю або фігурними макаронами, їх слід класти після пасерованих овочів за 10 хв до закінчення варіння.

 

Правила подачі

Перед подаванням тарілку підігріти, налити суп та посипати зеленню.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: на поверхні посічена зелень, скалки жиру,  овочі  порізані відповідно до форми  макаронних виробів.

Смак: в міру солоний.

Запах: бульйону та пасерованих овочів, спецій.

Консистенція: продуктів м’яка.

Колір: бульйону троги мутнуватий , часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп польовий № 205(І)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Шпик	81	78	40,5	39	121,5	117
Картопля	373	280	186,5	140	559,5	420
Крупа пшоно	50	50	25	25	75	75
Цибуля ріпчаста	95	80	47,5	40	142,5	120
Вода	750	750	375	375	1125	1125
Вихід				500

 

Технологія приготування

 

Пшоно промити декілька разів теплою водою (40-50 градусів), потім обшпарюють окропом. Шпик нарізати кубиками обсмажити на жиру, який утворився, спасерувати цибулю ріпчасту, нарізану маленькими кубиками.

У кип’ячу воду покласти підготовлене пшоно, а через 5-10 хв додати картоплю, нарізану кубиками, пасеровану цибулю з шпиком і продовжувати варити. За 5-10 хв до закінчення варіння покласти спеції, сіль.

 

Правила подачі

 

Подавати суп у підігрітій тарілці, посипавши зеленню.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд: суп налитий в тарілку, зверху посипати зеленню, форма нарізки овочів збереглась.

Смак: в міру солоний.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: середня .

Колір: бульйону троги каламутний.

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний № 200(І)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

 

 

Сировина	1000		1 порція		3порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	600	450	300	225	900	675
Ріпа	40	30	20	15	60	45
Морква	25	20	12,5	10	37,5	30
Петрушка коріння	13	10	6,5	5	19,5	15
Цибуля ріпчаста	24	20	12	10	36	30
Цибуля-порей	26	20	13	10	39	30
Томатне пюре	10	10	5	5	15	15
Вершкове масло	10	10	5	5	15	15
Вода	700	700	375	375	1125	1125
Вихід				500

Технологія приготування

Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками. Мор­кву і петрушку  відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю

дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасе­рують.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипі­ння, додають пасероване коріння з томатом-пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Можна готувати суп без томатного пюре.

Правила подачі

Глибоку столову тарілку нагріти до 40 градусів, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку поставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70 – 75 градусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: суп налитий в тарілку, зверху посипати зеленню, форма нарізки овочів збереглась, картопля добре очищена, без вічок і темних плям.

Смак: в міру солоний, властивий продуктам.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: середня .

Колір: бульйону троги каламутний.

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний з перловою крупою № 204/І

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	427	320	213,5	160	640,5	480
Перловка	40	40	20	20	60	60
Морква	50	40	25	20	75	60
Петрушка корінь	15	10	7,5	5	22,5	15
Цибуля ріпчаста	48	40	24	20	72	60
Масло вершкове	10	10	5	5	15	15
Вода	700	700	350	350	1050	1050
Вихід				500

 

Технологія приготування

 

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку нарізати маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спа­серувати. Крупу перлову перебрати, промити, відварити до напівготовності.

У киплячий воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв., потім додати картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції.

                                             Правила подачі

 

Подають суп у тарілці, посипають зеленню.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд: суп налитий в тарілку, зверху посипати зеленню, форма нарізки овочів збереглась, картопля добре очищена, без вічок і темних плям.

Смак: в міру солоний, властивий продуктам.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: середня .

Колір: бульйону троги каламутний.

 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний з вівсяною  крупою № 204/І

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	427	320	213,5	160	640,5	480
Вівсянка	40	40	20	20	60	60
Морква	50	40	25	20	75	60
Петрушка корінь	15	10	7,5	5	22,5	15
Цибуля ріпчаста	48	40	24	20	72	60
Масло вершкове	10	10 5	5	5	15	15
Вода	700	700	350	350	1050	1050
Вихід				500

               

Технологія приготування

 

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку нарізати маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спа­серувати.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити

10хв., потім  додати  картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції.

 

Правила подачі

 

Подають суп у тарілці, посипають зеленню.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд: суп налитий в тарілку, зверху посипати зеленню, форма нарізки овочів збереглась, картопля добре очищена, без вічок і темних плям.

Смак: в міру солоний, властивий продуктам.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: середня .

Колір: бульйону троги каламутний.

 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний з рисовою крупою № 204/І

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

 

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	427	320	213,5	160	640,5	480
Рис	40	40	20	20	60	60
Морква	50	40	25	20	75	60
Петрушка корінь	15	20	7,5	5	22,5	15
Цибуля ріпчаста	48	40	24	20	72	60
Масло вершкове	10	10	5	5	15	15
Вода	750	750	375	375	1125	1125
Вихід				500

 

Технологія приготування

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку нарізати маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спа­серувати. Рис  перебрати, промити.   У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити хв., потім додати  картоплю, пасеровані овочі.  Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції.

 

Правила подачі

 

Подають суп у тарілці, посипають зеленню.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд: суп налитий в тарілку, зверху посипати зеленню, форма нарізки овочів збереглась, картопля добре очищена, без вічок і темних плям.

Смак: в міру солоний, властивий продуктам.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: середня .

Колір: бульйону троги каламутний.

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп картопляний з манною крупою № 204/І

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

 

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	427	320	213,5	80	640,5	480
Манка	30	30	15	15	45	45
Морква	50	40	25	20	75	75
Петрушка корінь	13	10	7,5	5	22,5	15
Цибуля ріпчаста	48	40	24	20	72	60
Масло вершкове	10	10	5	5	15	15
Вода	750	750	375	375	1050	1050
Вихід				500

 

Технологія приготування

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку нарізати  маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спа­серувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпа­рити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10

хв., потім — картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції, манну крупу.

 

Інструктивно-технологічна картка

Суп селянський з крупою № 201/І

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

 

Сировина	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свіжа	200	160	100	80	300	320
Картопля	107	80	53,5	40	160,5	120
Крупа (перлова, рисова,вівсяна, ячнєва)	40	40	20	20	60	60
Ріпа	40	30	20	15	60	45
Морква	25	20	12,5	10	37,5	30
Цибуля ріпчаста	48	40	24	20	36	30
Петрушка (корінь)	13	10	6,5	5	19,5	15
Томат пюре	20	20	10	10	30	30
Олія	20	20	10	10	30	30
Вода або бульон	750	750	375	375	1125	1125
Вихід				500

 

Технологія приготування

 

 Крупу перлову, ячнєву, вівсяну, пшеничну спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, закладають в киплячу воду і варять до напів готовності. В киплячий бульон закладають підготовлену крупу, свіжу капусту, картоплю, нарізану шашками і варять до готовності. За 10-15 хв. до готовності закладають пасеровані овочі томатне пюре Відпускають суп зі сметаною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Правила подачі

Подати зі стручковою квасолею відварною i томатним соусом.

Додаток 4

 

 

Бригади	Номер завдання
Бригада 1
	Картка завдання № 1
Бригада 2
	Картка завдання № 2
Бригада 3
	Картка завдання № 3
Бригада 4
	Картка завдання № 4
Бригада 5
	Картка завдання № 5
Бригада 6
	Картка завдання № 6

 

Додаток 5

Правила санітарії та гігієни під час роботи.

Особиста гігієна кухаря

1.      До роботи допускаються особи, які пройшли спеціальний медичний огляд.

2.      Забороняється працювати в брудному спецодязі та мати на собі зайві речі (годинник, каблучки, браслети, сережки, ланцюжки).

3.      В разі пошкодження рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими речовинами, накласти пов'язку, а на пальці надіти гумовий пальчик.

4.      Під час приготування страв  необхідно ретельно дотримуватись технологічного процесу, щоб уникнути перетину шляхів руху сировини й готової продукції.

5.      Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.

6.      Слід пам’ятати правила реалізації страв з риби.

7.      В кінці роботи столи обробляти хлорним розчином.

8.      Ганчірки після роботи необхідно випрати.

9.      Чисті ганчірки слід зберігати в посуді з хлорним розчином.

Додаток 6

КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

 

Погоджено: Голова профкому  _____________Н.М.Баландіна   від 11.01.2011 р.

Затверджую: Директор ___________Н.А.Горбатюк Наказ   № 11 від 11.01.2011 р.

 

Інструкція № 3.5.14

з охорони праці при виконанні робіт  з теми: «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів»

 

1.ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.         Інструкція з охорони праці (далі – Інструкція) розроблена згідно з вимогами Закону України про «Про охорону праці» і встановлює правила виконання робіт і поведінка  працівника на території підприємства, у виробничих приміщеннях та на робочому місці відповідно до державних, міжгалузевих і галузевих нормативних актів про охорону праці.
2.         Відповідно до статті 18 Закону України «Про охорону праці» працівник зобов’язаний «знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці, правила поводження з машинами, механізмами, устаткуванням та іншими засобами виробництва, користуватися засобами колективного та індивідуального захисту, проходити у встановленому порядку попередні та періодичні медичні огляди».
3.         В залежності від конкретних умов організації виробничого процесу, а також в зв’язку з допущеними аваріями і нещасними випадками, Інструкції додатком можуть вносити зміни і доповнення, які викладаються на окремому аркуші за підписом керівника відповідного структурного підрозділу.
4.         Інструкція є обов’язковим для виконання нормативним документом для робітників, які працюють в сфері громадського харчування за професією кухар.
5.         До роботи кухарем допускаються особи віком не молодше 18 років, які пройшли спеціальне навчання за фахом, можуть працювати в закладах громадського харчування за станом здоров’я  згідно з медичним висновком лікувально-профілактичного   закладу. Під час роботи кухар повинен проходити періодичні медичні огляди – один раз на півроку з відміткою про це в особистій медичній книжці. Власник (керівник) має право притягнути кухаря, який ухиляється від продовження обов’язкового медичного огляду, до дисциплінарної відповідальності і зобов’язаний відсторонити його від роботи без збереження заробітної плати.
6.         Кухар, що приймається на роботу, повинен пройти підготовку за програмою санмінімуму і здати іспити з відміткою про це у відповідальному журналі і в особистій медичній книжці. В подальшому кухар повинен один раз у два роки проходити навчання і перевірку знань з санмінімуму. Особи, які не здали іспитів з санмінімуму, до роботи не допускаються.
7.         При  прийомі на роботу, а також в процесі кухар повинен проходити вступний,  первинний, повторний, а в разі необхідності – позаплановий та цільовий інструктажі з охорони праці, виробничої санітарії, пожежної безпеки,  а також з питань надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків. Після первинного інструктажу на робочому місці кухар повинен протягом 2-15 змін, в залежності від стажу роботи, пройти стажування під керівництвом досвідченого кваліфікованого працівника, який призначається наказом або розпорядженням по структурному підрозділі. Повторний інструктаж проводиться через 6 місяців.
8.         Кухар, який працює на електричних або газових плитах, іншому електричному обладнані, повинен додатково пройти навчання з правил їх безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.
9.         Кухар зобов’язаний виконувати Правила внутрішнього розпорядку, дотримуватися трудової і технологічної дисципліни, вимог нормативних актів про охорону праці. Забороняється з’являтися на робочому місці в стані алкогольного, наркотичного або токсичного сп’яніння, вживати спиртні напої на роботі, палити в місцях, де відповідно до вимог пожежної безпеки та виробничої санітарії встановлена така заборона. Кухар повинен дотримуватися встановленого розпорядку роботи. До початку роботи відмітити своє прибуття на роботу, а після закінчення робочого дня – вибуття з роботи у журналі (або у табельника, як встановлено у структурному підрозділі).
10.     Кухар повинен виконувати  тільки ту роботу, яка доручена, якій навченій і з якої проінструктований. При отримані нової роботи – необхідно одержати безпосередньо  від керівника робіт цільовій інструктаж з хорони праці.
11.     Під час роботи на кухаря можуть впливати такі небезпечні і шкідливі фактори виробничого середовища:

-   протяги;

-   висока температура, підвищення вологості і загазованість робочої зони;

-   підвищена температура поверхні обладнання;

-   теплове випромінювання;

-   електричний струм при пошкоджені ізоляції струмопровідних частин;

-   створення слизької підлоги при попаданні на неї рідин і продуктів;

-   фізичні перевантаження статичної і динамічної дії;

-   перенапруження зору.

Вказані фактори виробничого середовища можуть призвести до травмування, отруєння, захворювання.

1.12. Відповідно до норм видачі санітарного огляду, санітарного взуття і санітарного приладдя для робітників підприємства громадського харчування (затверджені Міністром охорони здоров’я України 18.09.1991р.) кухарю видається такий санітарний одяг та взуття: куртка біла бавовняна – на 4 місяці; ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна – на 4 місяці; тапочки або туфлі текстильні чи текстильно-комбіновані  на неслизькій підошві – на 6 місяців; рушник – на 4 місяці.

1.13. Кухар повинен використовувати за призначенням та дбайливо відноситися до виданого спецодягу, спецвзуття та інших засобів індивідуального захисту, а також виконувати правила користування ними. Засоби індивідуального захисту є майном підприємства і підлягають обов’язковому поверненню при звільненні, переводі на іншу роботу, де ці засоби непередбачені нормами, а також по закінченні строку носки замість отриманих нових. У разі пропажі індивідуального захисту у встановленому місці їх зберігання або їх псування з причини, що не залежить  від працівника, йому видається інший, придатний для використання комплектів спецодягу, спецвзуття тощо.

1.14. Під час роботи кухар повинен дотримуватися санітарних норм і правила особистої гігієни:

 - приходити на роботу у чистому одязі та взутті;

 - всі особисті речі і верхній одяг залишати в побутових приміщеннях;

 - роботу виконувати в охайно заправленому, чистому санітарному одязі.

 Забороняється  заколювати і тримати в кишенях одягу булавки, скляні та гострі предмети:

-   волосся прибирати під ковпак;

-   своєчасно і коротко підстригати нігті та не наносити на них лак;

-   перед початком роботи мити руки з милом;

-   не мити руки маслом, емульсією, газом тощо;

-   при відвідуванні туалету знімати санодяг у спеціально відведеному місці, після відвідування – старанного мити руки з милом, бажано дезінфікуючим.

-   приймати їжу в спеціально відведених для цього місцях;

-   воду для пиття вживати в спеціально обладнаних місцях;

-   при появі ознак застудного захворювання або шлункової дисфункції, а також нагноювань, порізів, опіків повідомляти керівництво та звертатися в медичні заклади для лікування;

-   повідомляти про всі випадки захворювання шлунковими інфекціями членів своєї сім’ї .

Забороняється забруднювати навколишнє природне середовище.

15.     Не  виконання кухарем вимог цієї інструкції вважається порушенням трудової дисципліни, за яке він  може бути притягнутий до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної або кримінальної відповідальності згідно з законодавством України.

 

2.    ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ
   1.         Заступаючи на зміну, кухар повинен: одягнути належний одяг, взуття, а домашні залишити в шафі санітарно-побутового приміщення. Волосся прибрати під ковпак, вимити руки.
   2.         Перевірити стан і відповідно вимогам безпеки робочого місця і підходів до нього, а саме:

-   відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо;

-   наявність та справність підлогових решіток – їх рейки мають бути цілими, решітка не повинна перекидатись при наступанні на її край;

-   справність обладнання, блокувальних пристроїв, відповідальних контрольно-вимірювальних приладів і захисних огороджень;

-   цілісність і справність кнопок на пультах (щитах) керування;

-   наявність та справність заземлення.

3.         Підготувати необхідний інвентар і інструмент та перевірити його справність, виходячи з наступних вимог:

-   колоди для розрубки м’яса і риби, розбиральні дошки повинні бути виготовленні з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, не мати тріщин.

  Для кожного виду продуктів повинні бути окремі розбиральні дошки і ножі з чіткою маркіровкою, які слід зберігати на спеціально відведених місцях.

- колода для розрубки м'яса  повинна бути установлена на хрестовинні або спеціальній підставці, зовні пофарбована  олійною фарбою, очищена ножем і посипана сіллю.

- ножі, за винятком різальної кромки, не повинні мати гострих граней. Різальна кромка повинна рівномірно загострена під кутом в межах 16-18, клинок ножа не повинен мати тріщин, задирок, раковин і гофр та перекосу відносно ручки. Поверхня ручка неповинна мати глибоких подряпин, відколів, тріщин і сучків.

Ножі для обробки риби повинні мати на рукоятках виступи, які захищають руку від зісковзування її на лезо.

- скребки для чищення риби повинні бути різні, зручні  та міцно насаджені на дерев’яні держаки;

- наплитні котли, каструлі, котельники та інший кухонний посуд повинно мати міцно прикріплені ручки, рівне дно та добре прідігнані кришки.

  2.4.   Перевірити правильність встановлення та справність технологічного        обладнання, наявність захисних кожухів і огородження його рухомих та   обертових частин, справність вмикаючих і вимикаючих  пристроїв, світильників, ізоляції електропроводки, наявність захисного заземлення електричних апаратів і приладів, засобів пожежогасіння та сигналізації. Випробувати технологічне обладнання  на холостому ходу.

4.         Перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів електроплити.
5.         При роботі на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу. При відчутті запаху забороняється вмикати  або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.
6.         Про всі відхиляння і порушення в санітарному стані робочого місця, несправності обладнання, інструментів, пристосування, що встановлені під час приймання або заступлення на зміну, необхідно повідомити свого безпосереднього керівника  і не приступати до роботи, їх усунення або вжиття визначених керівником запобіжних заходів.

 

3.    ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ РОБОТИ
   1.         Під час виконання роботи кухар зобов’язаний виконувати вимоги безпеки, що передбачені інструкціями з експлуатації обладнання, розробленими заводами-виробника, інструкціями з охорони праці для конкретного обладнання,  а також цієї інструкцією.
   2.         При роботі на м’ясорубці необхідно дотримуватися таких вимог:

- завантажувальна чаша  повинна надійно фіксування. Над горловиною м’ясорубки з діаметром завантажувального отвору понад 45 мм повинно бути установлено запобіжне кільце. Запобіжний пристрій повинен бути нез’ємний;

- для проштовхування продуктів в середину бункера чи робочої камери слід застосувати спеціальні пристрої (товкачі, товкачики, лопатки, скребки);

- налагодження, перевірка і огляд робочого механізму, а також очищення м’ясорубки, вилучення  заклинених продуктів чи їх залишків проводити тільки при вимкнутому двигуні і після повної його зупинки;

- не можна допускати роботу м’ясорубки в холосту, без завантажених продуктів. Витягувати шнек і ріжучі інструменти (ножі, решітки) з корпусу м’ясорубки треба спеціальним крючком або виштовхуванням.

Забороняється працювати на м’ясорубці із знятою завантажувальної чашею.

3.         При експлуатації холодильного обладнання і установок необхідно дотримуватися наступних вимог:

-   пуск холостої установки в робочому стані, після неї зупинки на тривалий час (понад 24 год.)  здійснювати тільки при перевірці справності установки і з дозволу особи, відповідальної за безпеку експлуатації;

-   не дозволяється експлуатація холодильних камер із знятим огородженням повітря охолоджувача, без піддонна випарка, а також без піддона для здобу конденсату;

-   забороняється видання нею з випарника  механічним способом за допомогою скребків;

-   завантаження холодильника продуктами здійснювати після пуску холодильної машини і досягнення температури, необхідної для зберігання продуктів;

-   забороняється складувати поблизу холодильного обладнання  готову продукцію, тару та інші предмети;

-   при виявлені витоку холоду холодильне обладнання негайно треба відключити, а приміщення провітрити. Забороняється палити і користуватися відкритим полум’ям.

4.         При роботі на електроплитах не дозволяється:

-   працювати без додаткового захисного заземлення конфорок;

-   працювати, якщо жаровочна  поверхня деформована, а зазор між плитками настилу складає  більш 4 мм;

-   перегрівати плиту, щоб уникнути жолоблення настилу і зв’язаною з цим небезпеку опіків при розбризкування рідини;

-   тримати конфорки включеними на повну потужність без їх завантаження;

-   штучно охолоджувати розігріті плити настилу або  конфорки водою.

5.         При експлуатації електрокотлів необхідно:

-   Перед їх вмикання перевірити легкість піднімання  та обертання клапана-турбіни, справність подвійного запобіжного клапану, електроконтактного манометра, наявність води у пароводяній сорочці.

-   Перед відкривання кришки  котла зменшити підведення тепла, підняти клапан-турбіну за кільце дерев’яним стрижнем  та випустити пару. Після падіння тиску у електрокотлі (клапан-турбіна не обертається)    можна приступити до відкручування  болтів кришки.

-   Вивантаження продуктів з котлів, що перекидаються, проводити при вимкненому джерелі нагрівання.

6.         При експлуатації  електрокотлів і автоклавів забороняється:

-   вмикати напругу при відсутності води у пароводяній сорочці;

-   працювати з несправними приладами автоматики та манометрами;

-   встановлювати контакти манометра автоклаву та тиск більше 0,25 МПа.

7.         Забороняється працювати на фритюрниці при знятому столі. Зливання олії з фритюрниці треба проводити не сильним струменем після її вимикання з мережі.
8.         При виконанні переносних електронагрівачів  (електрочайник, електрокип’ятильник тощо) треба слідкувати, щоб кабель  живлення не торкався нагрітих поверхонь або предметів.
9.         У процесі виконання робіт по очищенню плодоовочів вручну необхідно:

-   користуватися спеціальним інструментом (ножами) заводського виготовлення;

-   не робити різних рухів лезом ножа в бік руки, що удержує овочів і плоди;

-   не залишати ніж на частинах машини, що виступають, не  тримати його в кишені одягу, за поясом, у халяві взуття;

-   не відлучатися з робочого місця з ножем у руці;

-   у перервах роботи укладати ніж у спеціальний проріз робочого стола або спеціальної полиці лезом униз або вкладати в піхви, підвищені до пояса;

-   заточку ножів проводити на верстатах, обладнаних захисними кожухами та екранами, що мають блокувальні пристрої. За відсутності екрана треба користуватися захисними окулярами.

10.     Під час роботи з ножем лезо треба тримати від себе. Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.
11.     Розробку мороженої риби необхідно проводити після їх розмороження. Миття риби слід проводити трав’яними щітками, мочалками скребками у спеціальних рукавицях. При розробці риби треба використовувати розробні ножі,  головорубки та скребки. При використанні рибочистки забороняється дотикатися до скребка у робочому положенні та працювати без запобіжного кожуха.
12.     При смажені напівфабрикати слід укладати на сковороду з нахилом від себе.
13.     Встановлення наплитних котлів на плиту і знімання проводити вдвох, використовуючи для цього сухий рушник.
14.     Забороняється підігрівати їжу в герметичному закритому посуді (молочні фляги, термоси тощо).
15.     При закладанні у кип’ячений жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води.
16.     Кришки варочних котлів (каструль) та іншого наплитного посуду з гарячою їжею відкрити обережно, на себе.
17.     Щоб уникнути опіку рук при роботі на електро- та газових плитах, необхідно користуватися рукавицями. При знятті з плити каструль, чайників, сковорідок  тощо їх треба розташовувати на підсобних місцях таким чином, щоб працівники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.
18.     Для розкривання тари( ящиків, бочок, консервних банок) необхідно користуватися призначеним для нього відповідним  інструментом – цвяходеревами, кліщами, відбійниками, консервними ключами. При розпорюванні мішків лезо ножа треба тримати від себе, не можна допускати різних рухів ножем.
19.     Кухарю забороняється:

-   працювати на несправному електрообладнанні за відсутності заземлення (замулення), огородження, електроблокування, інших запобіжних пристроїв, передбачених нормативно – технічною документацією на відповідне обладнання;

-   включити та виключити обладнання, робота на якому не входить в його обов’язки чи не доручена безпосереднім керівником;

-   включити в електромережу обладнання несправними вилки в несправні розети, якщо пошкоджена ізоляція проводу;

-   відкрити щити освітлення, замінювати запобіжники та лампочки, торкатися оголених проводів;

-   залишити без догляду працююче обладнання, особливо газове;

-   носити під час роботи біжутерію, каблучки, браслети тощо.

20.     Якщо корпус обладнання опиниться під напругою  (відчуття струму), треба негайно припинити роботу і вмикати електроенергія.
21.     При виникненні у процесі роботи обладнання шуму, стуку, гудіння – необхідно негайно припинити роботу і включити обладнання.
22.     Кухар зобов’язаний вимоги встановлених знаків безпеки. Забороняючий знак безпеки з надписом « Не включати ! Працюють люди» має право змінити тільки той, хто його встановив. Забороняється включити в роботу устаткування, якщо на пульті управління встановлено знак « Не включати! Працюють люди»
23.     Під час руху на території необхідно ходити тільки по тротуарах чи пішохідних доріжках, при виході з будинку переконатися у відсутності рухомого транспорту.
24.     Про кожен нещасний випадок, що стався з ним самим, або свідком якого він був, про аварію, пожежу кухар повинен негайно повідомити  безпосереднього керівника робіт чи іншу посадову особу і вжити заходів до подання першої допомоги потерпілому, ліквідація аварії та гасіння пожежі. До розслідування нещасного випадку необхідно зберегти обстановку на робочому місці та устаткування у такому стані,  в якому вони були на момент події, якщо це не загрожує життю і здоров’ю інших працівників і не призведе до більш тяжких наслідків.

 

4.  ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

1.         Після закінчення роботи кухар повинен відключити електрообладнання (особливо електронагрівальні пристрої), а також перекрити газ на пальниках та газопроводі. Перевести все обладнання і механізм в положення, яке викликає можливість їх пуску сторонніми особами; зовнішні поверхні протерти досуха.
2.         Прибрати робоче місце; почистити, помити та забрати у відведене місце пристрої, інвертар та інструменти. Санітарна обробка, чистка та миття виконується тільки після відключення обладнання від електромережі.
3.   Змінити санодяг та санвзуття і прибрати його в призначене місце.
4.   Вимити руки і лице милом або прийняти душ.
5.   Повідомити свого керівника про виконану роботу, несправності та їхні зауваження, що сталися під час роботи.

 

 

5.    ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНІЙ СИТУАЦІЇ
   1.   Під час роботи можливі пожежі, загорання електропроводки, аварії з устаткуванням, що використовується.
   2.   При виникненні пожежі необхідно викликати пожежну частину за телефоном «101», повідомити керівництво і вжити заходів для ліквідації пожежі.
   3.   Уразі подальшого поширення вогню, що загрожує життю людей, треба евакувати їх згідно з планом евакуації.
   4.   Якщо при  короткому замиканні виникло займання електропроводки слід терміново вжити заходів для знеструмлення обладнання і ліквідації пожежі. Електропроводки та електроустаткування треба гасити вуглекислими чи порошковими вогнегасниками або піском.
   5.   При виявлені витоку  холодильне обладнання необхідно негайно відключити, а приміщення провітрити. Палити і користуватися відкритим вогнем забороняється.
   6.   При виявлені запаху газу необхідно вжити заходів для негайного відключення газового обладнання і газопроводу від системи газопостачання і евакуації  працівників  з приміщення та повідомити безпосереднього керівника.
   7.   При раптовому відключенні напруги треба вимкнути всі електроустановки, що знаходились у роботі.
   8.   В разі необхідності кухар зобов’язаний надати першу допомогу потерпілим при аварії, від нещасного випадку, отруєння згідно з «Інструкцією з подання першої (лікарської) допомоги при нещасних випадках», використовуючи наявні в аптечці ліки і засоби.

 

 

Старший майстер                                               ________________А.Л.Колдіна

Додаток 7

 

Критерії оцінювання знань та вмінь учнів під час вивчення теми уроку: «Приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Відпуск страв»

 

Бали	Знає	Уміє
1	Учень (слухач) має незначні базові  загальні знання з теоретичного матеріалу на рівні розпізнання окремих етапів технологічного процесу з приготування страв з рибної котлетної маси. Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. Виконує тільки фрагменти практичних завдань.	Учень (слухач) з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування страв з рибної котлетної маси. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
2	Учень (слухач) має незначні базові  загальні знання з теоретичного матеріалу, пов’язані з етапами технологічного процесу з приготування страв з рибної котлетної маси. Виявляє здатність висловити просту думку. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Відчутний інтерес до обраної професії.	Учень (слухач) зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з приготування страв з рибної котлетної маси. Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
3	Учень (слухач) має незначні базові  загальні знання з теоретичного матеріалу, пов’язані з етапами технологічного процесу з приготування страв з рибної котлетної маси. Знає в якому посуді можна подавати ці страви. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.	Учень (слухач) володіє деякими простими прийомами та технологічними операціями з приготування страв з рибної котлетної маси. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам  тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.
4	Учень (слухач) має обмежений обсяг знань навчального матеріалу, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування страв з рибної котлетної маси, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних страв з рибної котлетної маси. Під час відповіді допускає значну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра. Вміє частково користуватися збірником рецептур та інструктивно-технологічними картками з приготування страв.	Учень (слухач) володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування простих страв з рибної котлетної маси. За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам. Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
5	Учень (слухач) має обмежений обсяг знань навчального матеріалу, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування страв, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних страв з рибної котлетної маси. Розповідає правила відпуску страв та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі соусів до страв з використанням збірника рецептур та посуду для їх відпуску. Може частково обґрунтувати свою відповідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра. Виявляє пізнавальний інтерес до нової технології.	Учень (слухач) виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування страв з рибної котлетної маси, їх порціонування та відпуску. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки. Намагається складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси.
6	Учень (слухач) виявляє знання та розуміння основних положень навчального матеріалу, у цілому самостійно відтворює основний навчальний матеріал. Дає товарознавчу характеристику сировини для приготування страв з рибної котлетної маси. Під час відповіді допускає окремі помилки, які не може частково виправити. Орієнтується в підборі посуду для відпуску страв. Може частково обґрунтувати навчальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки.	Учень (слухач) самостійно готує страви з рибної котлетної маси, дає їм якісну оцінку. З епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
7	Учень (слухач) має широкі загальні знання, пов’язані із харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування страв, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних страв з рибної котлетної маси. Аналізує, порівнює кулінарну характеристику страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.	Учень (слухач) може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування страв з рибної котлетної маси з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
8	Учень (слухач) має широкі загальні знання, пов’язані із харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування страв, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних страв з рибної котлетної маси. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується збірником рецептур під час складання інструктивно-технологічних карток. За допомогою майстра аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв’язок професії кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд та відпускає страви, дає їм якісну оцінку. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь, допускаючи несуттєві помилки, які частково виправляє.	Учень (слухач) може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування страв з рибної котлетної маси. Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
9	Учень (слухач) має широкі загальні та базові теоретичні знання, вільно володіє навчальним матеріалом в межах програми, самостійно використовує знання для теоретичних і практичних завдань з визначення харчової цінності страв, приготування складних страв. Дає визначення основних технологічних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить висновки та встановлює зв’язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною документацією.	Учень (слухач) правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань по приготуванню складних страв з рибної котлетної маси; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
10	Учень (слухач) володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології приготування страв  з рибної котлетної маси, знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів, визначення якості. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування для приготування страв. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	Учень (слухач) правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв з рибної котлетної маси, знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
11	Учень (слухач) володіє глибокими узагальненими знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичних і практичних завдань з складною технологією приготування страв з рибної котлетної маси, правилами їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначенню якості страв. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	Учень (слухач) правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв складної технології з м’яса, риби, супів, соусів, закусок, солодких страв, виробів з дріжджового, прісного, здобного тіста. Знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Учень є учасником і переможцем загально училищних конкурсів професійної майстерності.
12	Учень (слухач) усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє узагальненими професійними знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного та практичного завдань з технології приготування страв з рибної котлетної маси, знає правила відпуску страв, підбору гарнірів, соусів та визначення якості страв. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Правильно робить перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію. Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	Учень (слухач) правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування страв з рибної котлетної маси в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них.

 

Додаток 8

 

Протокол підсумків уроку

 

№ п/п	Прізвище, ім’я учня	Оцінка за		Загальна оцінка
		актуалізацію опорних знань	опрацювання нової теми
1.	Бедько Владислав
2.	Ветрова Катерина
3.	Грушовець Дмитро
4.	Гунько  В'ячеслав
5.	Кабан Дмитро
6.	Ковальська Ганна
7.	Кучерявий Микола
8.	Омельянчик Денис
9.	Тернова Тамара
10.	Тимощук Юлія
11.	Шпак Інеса
12.	Щедріна Тетяна