Урок виробничого навчання для кондитер 3-го розряду. Тема уроку: Приготування дріжджового тіста б

Кондитер 3-го розряду

Урок виробничого навчання

Тема програми: Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього.

Об’єкт роботи: лабораторія кухарів.

Мета:

навчальна -вдосконалити набуті навички необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування пиріжків печених з різними начинками. Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче місце. Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.

виховна –виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії;

розвиваюча – розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування підприємств», «Охорона праці», «Фізіологія», «Облік та звітність», «Організація виробництва».

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні, електроплита, жарова шафа, каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки, миски різної ємності, тарілки, листи, технологічні картки, технологічні картки, «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії»

Тип уроку: комбінований

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж:

1)оголошення теми і навчальної мети уроку;

Тема сьогоднішнього уроку «Приготування печених виробів» і метою є – навчитись правильних прийомів при приготуванні печених пиріжків з різними начинками;.

2)повторення вивченого матеріалу і набутих умінь (запитання):

1.З яких операцій складається  технологічний процес приготування дріжджового тіста безопарним способом?

2.Яка температура рідини повинна бути для замішування тіста? 

3.Яка консистенція тіста повинна бути для  смажених виробів. 

4.Яких правил слід дотримуватись під час смаження виробів у фритюрі?

5.Вимоги до якості дріжджових виробів з тіста. 

6.Які процеси відбуваються при змішуванні борошна з водою? 

7.Від чого залежить вміст клейковини? 

8.Який продукт застосовують для розпушування дріжджового тіста? 

9.Який процес відбувається при бродінні  дріжджів? 

10.Які ґатунки борошна ви знаєте?

11.Як підготувати борошно до використання?

12. Первинна обробка яєць ?

13.Як підготувати молоко для приготування дріжджового тіста?

14.Які начинки використовують для приготування виробів з дріжджового тіста?

15.Яких вимог охорони праці необхідно дотримуватися, працюючи на тістомісильній машині ?

3)вивчення нового матеріалу:

Відео до теми : приготування печених виробів із тіста.

Дріжджове безопарне тісто ;

Пиріжки печені;

Безопарне дріжджове тісто

Технологія приготування.

Для приготування тіста всі продукти,  передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У  діжу тістом сильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, або яйця, всипають просіяне борошно і добре перемішують 7-8 хв.

Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто відстає від рук і стінок посуду.  Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С.

Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 різи його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі в 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Технологічна картка

№ 1091 Пиріжки печені з дріжджового тіста .

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982

Технологія приготування .

Дріжжі розминають, додають в підігріту до температури 35-40⁰ С воду або молоко, проціджують; всипають борошно (35- 60 %) і вимішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, накривають кришкою або серветкою і ставлять для бродіння в теплому місці. Коли опара збільшиться в об ємі в 2-2,5 рази і почне морщитись, до неї додають розчин солі і цукру, меланж, все перемішують, всипають борошно , яке залишилось і замішують тісто. В кінці вимішування додають розтоплений маргарин. Тісто залишають для бродіння. Під час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Готове опарне дріжджове тісто викладають на притрушений борошном стіл (порціонують по 64 г),формують кульки, дають їм вистоятись 5 хвилин і розкачують круглі коржики завтовшки 5-10 мм . На середину коржиків кладуть фарш (по 45 г) і защипують кінцівки тіста, надаючи пиріжку форму « людочки».

Сформовані пиріжки кладуть швом донизу на змащений жиром лист на відстані один від одного, дають вистоятися 30-40 хв. Перед випіканням вироби змащують яйцем.

Випікають при температурі 220-240⁰ С 8-10 хв.

Для приготування фаршу: свіжі яблука миють, обчищають шкірку, видаляють насіневі гнізда, нарізають скибочками, посипають цукром і припускають до повного випарювання вологи.

Технологічна карта

Начинка картопляна з цибулею

№ 1125 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1982 р.

Технологія приготування

Очищену картоплю варять, відвар повністю зливають, потім картоплю в гарячому вигляді протирають, змішують з пасерованою до готовності цибулею або вареними нарізаними грибами і цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — протерта картопляна маса з часточками пасерованої цибулі або дрібно нарізаних грибів.

Смак і запах — картопляного фаршу, з присмаком і запахом пасерованої цибулі або грибів.

Колір — від світло-кремового до кремового; цибулі і часточок грибів - світло-коричневий.

Консистенція — густа, пухка.

Технологічна карта

Начинка з капусти

     Рецептура № 1126 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012р.

Технологія приготування

  Свіжу очищену промиту капусту шинкують, потім викладають шаром не більше 3 см на лист з розтопленим жиром і смажать до готовності в жаровій шафі при температурі 180-200ºС. Готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю або зварені круто насічені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки. Солити капусту до смажіння. а також неохолоджену після смажіння не можна, тому що з  неї виділиться волога, яка погіршує якість начинки. Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують 3-5 хв, відкидають, обсушують, а потім смажать.

Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд – акуратно нашаткована капуста з дрібними шматочками з варе них круто яєць або пасерованої цибулі.

  Смак і запах – приємні, властиві смаженій капусті; аромат спецій або смаженої капусти, пасерованої цибулі або варених яєць,  без стороннього присмаку і запаху.

   Колір – капуста кремова; цибуля світло-коричнева; яєчний білок білий, жовток жовтий.

Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.

Технологічна карта

Начинка з сиру

Технологія приготування

    Сир кисломолочний протирають, додають оброблені яйця, борошно, цукор, ванілін і         все ретельно перемішують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса з кисломолочного сиру.

Смак і запах – приємні, властиві начинці з кисломолочного сиру; смак солодкуватий з невеликою кисличкою; чистий кисломолочний аромат, без стороннього присмаку і запаху.

Колір – кремовий.

Консистенція – м’яка, однорідна, без грудочок не протертого сиру.

4)видача завдання: Приготувати пиріжки печені з різними начинками;

ІІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж:

обхід робочих місць -із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентарю та його якості);
 із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів;
із  метою перевірити  дотримання  технологічного  процесу приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього ; із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні виробів із дріжджового тіста ;
із  метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

2) індивідуальний і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях (по потребі)

ІV. Заключний інструктаж:

Домашнє завдання: _ Інформаційні джерела:

1.В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998 р.в.

2.Н.П. Олійник, Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.

3.О.М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»,