Приготування бульйонів, супів та соусів

План уроку № 36

 1. Спеціальність: Кухар

 2. Тема програми: Приготування бульйонів, супів та соусів

 3. Тема уроку: Приготування соусів на бульйонах та їх похідних

4. Кількість годин: 6

5. Мета уроку:

Навчальна: формування знань, умінь, навичок прийомів приготування соусів: соус білий основний, паровий , соус томатний

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв

6. Тип уроку: урок формування первинних знань, умінь

7.Вид уроку: лабораторно-практичне заняття

8. Оснащення уроку:

Дидактичне: інструкційно-технологічні картки

Матеріально-технічне:  обладнання, інвентар, посуд, продукти

9. Між предметні зв’язки: технологія приготування їжі, охорона праці, обладнання підприємств ГХ,  санітарія і гігієна

10. Список літератури:  В.С. Доцяк «Українська кухня»

                                            Л.І.Антонець «Лабораторний практикум»

 

Хід уроку

І. Організаційна частина:

   1. Перевірка наявності здобувачів освіти ;

   2. Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку.

 

ІІ. Вступний інструктаж: 

1. Повідомлення теми і мети уроку;

Майстер в/н: Тема нашого уроку Приготування соусів на бульйонах та їх похідних, мета уроку - формування знань, умінь, навичок прийомів приготування соусів: соус білий основний, паровий , соус томатний, при цьому розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв.

 

2. Перевірка опорних знань здобувачів освіти:

 

 

Питання для перевірки:

1.     Як з'єднати суху борошняну пасеровку з бульйоном?

Охолоджену до температури 70 – 80^о С борошняну суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1: 4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

 

2.     Як заправити соуси вершковим маслом?

Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилася плівка, треба покласти зверху шматочки вершкового масла або маргарину (защипати).

 

3.     На якому основному соусі готують томатний соус?

Томатний соус готують на білому основному соусі.

 

4.     Технологія приготування білого основного соусу?

Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25 – 30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

 

5.   Які похідні соуси від білого основного?

Похідні соуси від білого основного: соус білий із щавлем, соус паровий, соус білий з яйцем, соус томатний, соус томатний з грибами.

 

3. Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти

4. Інструктаж та допуск здобувачів освіти з безпеки праці

Інструкція

з охорони праці при приготуванні страв в гарячому цеху

Перед початком роботи:

1.1. Заступаючи на зміну, кухар повинен: одягнути належний санодяг, санвзуття, а домашній - залишити в шафі санітарно-побутового приміщення. Волосся прибрати під ковпак, вимити руки.

1.2. Перевірити стан і відповідність вимогам безпеки робочого місця і підходів до нього, а саме: - відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо; - наявність та справність підлогових решіток - їх рейки мають бути цілими, решітка не повинна перекидатись при наступанні на її край; - справність обладнання, блокувальних пристроїв, відповідних контрольно-вимірювальних приладів і захисних огороджень; - цілісність і справність кнопок на пультах (щитах) керування; - наявність та справність заземлення.

1.3. Робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації теплового і механічного обладнання та тримати інструктаж з охорони праці.

1.4. У місцях розташування обладнання необхідно вивішувати правила експлуатації.

2. Під час роботи:

2.1. В гарячому цеху електричні плити повинні мати рівний та гладкий настил. Не допускається до експлуатації плита з деформованим настилом. Зазор між плитами настилу не повинен перевищувати 4 мм.

2.2. Плита повинна бути бортову поверхню та поручні, які попереджують опіки. Поручні повинні бути розташовані від бортів плити на відстані не ближче 10 см.

2.3. Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок та робота з недовантаженими конфорками, ввімкненими на повну потужність.

2.4. Електричне обладнання повинно бути заземленим.

2.5. Проходи біля робочих місць повинні бути вільними.

2.6. Не допускайте роботи стаціонарних котлів та іншого теплового обладнання без завантаження.

2.7. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.

2.8. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

2.9. Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

2.10. Слідкуйте за регулятором температури в плитах та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.

2.11.  Слідкуйте за даними манометра, не допускайте підвищення тиску.

2.12. Відключайте обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.

2.13. Посуд з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.

2.14. Готові вироби вагою більше 20 кг транспортують на візках.

2.15. Вмикати електричний кип’ятильник в роботу слід тільки після перевірки наявності води в водопровідній мережі та заповнення живильного блоку.

2.16. Під час роботи кип’ятильника не повинно бути сильного шуму, ударів, парування та викиду кип ятка.

2.17. Забороняється вмикати електросковорідку при відсутності в ній жиру.

2.18. При відсутності кришки завантажувальної чаші під час роботи не слід нахиляти її на себе.

2.19. Перед перевертанням завантажувальної чаші необхідно вимкнути струм. Перекидати сковороду при ввімкнених нагрівачах забороняється.

3. По закінченню роботи:

3.1. Привести в порядок робоче місце.

3.2. Провести вологе прибирання приміщень.

3.3. Прибрати спецодяг в окрему шафу.

3.4. Перевірити вимкнення електрообладнання, водозабезпечення та вентиляції.

 

5. Пояснення характеру і послідовність роботи здобувачів освіти на уроці

Майстер в/н: Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Класифікація соусів

 За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників .

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)  і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

 

6. Демонстрація нових прийомів

 

Посилання на відео

https://www.youtube.com/watch?v=fsEd45o2yoo

https://www.youtube.com/watch?v=qShjdp5hTpE

 

7. Помилки при виконані завдання:

1)  Соус має грудочки борошна, не еластичний;

2)  При зберіганні соусу на поверхні утворилась плівка;

3)  Соус білий  молочний або сметанний має сірий колір.

 

8. Критерії оцінювання

Критерії оцінювання

Залежно від якісних показників страви та вироби оцінюють так: приготовлено «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно» (брак).

«Відмінно» оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогам технологічної карти.

«Добре» оцінюють вироби, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної карти, однак мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до кольору).

«Задовільно» оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної карти, але придатні для реалізації без переробки.

«Незадовільно» (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам запах і смак – різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.

 Якщо страва не відповідає технологічним вимогам тільки внаслідок приготування з неякісної сировини, то в цьому випадку оцінка відповідно знижується. Страви готуються з якісної сировини. Якщо страва приготовлена не з повного набору сировини, це також є основою для зниження оцінки страви. Технологічні правила допускають заміну окремих продуктів відповідно до таблиць заміни, але в тих випадках, коли це не знижує якості виробів.

 

ІІІ. Поточний інструктаж:

1. Видача завдань для самостійної роботи здобувачів освіти

2. Розподіл здобувачів освіти по робочих місцях

Група ділиться на бригади

 

 3. Відпрацювання здобувачами освіти завдання:

1) Одержати посуд, інвентар та організувати своє робоче місце;

2) Приготувати страви:

    Соус білий основний, соус паровий, соус томатний;

3) Оформити страви до відпуску;

4) Оцінити якість приготовлених страв.

 

 4. Обхід робочих місць

 4.1. Надання необхідної допомоги здобувачам освіти в організації робочого місця

 4.2. Демонстрація окремих прийомів роботи, консультації

 4.3. Контроль за дотриманням правил безпеки праці.

 5. Проблемні питання:

1) Соус томатний має запах сирості. Ваші дії?

2)  Соус не однорідної консистенції з часточками не протертих овочів. В чому причина?

 

ІV. Заключний інструктаж:

1. Аналіз знань, умінь і навичок, оцінки трудової і технологічної дисципліни, допущених помилок, дотримання вимог безпеки праці

2. Визначення кращих здобувачів освіти

3. Об’явлення і аргументація оцінок

4. Зміст та об’єм домашнього завдання:

                                   В.С. Доцяк «Українська кухня» ст. 256-257

                                   Л.І. Антонець «Лабораторний практикум» ст.13-15

виконати тестові завдання за посиланням

https://tinyurl.com/2bzv3vxq

 

 

Інструкційно - технологічна картка

Соус білий основний

 

Сировина	Витрати сировини	Технологічні вимоги
Бульйон	1100
Маргарин столовий	50	Сировина повинна
Борошно пшеничне	50
Цибуля ріпчаста	30	відповідати нормам
Петрушка(корінь)	20	НТД
Селера(корінь)	20
Вихід	1000

 

Технологія приготування

  Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний го­рошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і дово­дять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Вимоги до якості

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Соус червоний основний

 

Сировина	Витрати сировини		Технологічні вимоги
	Брутто	Нетто
Бульйон		1000	Сировина повинна
Жир тваринний топлений		25	відповідати нормам
Борошно пшеничне		50	НТД
Томатне пюре		150
Морква	100	80
Цибуля ріпчаста	36	30
Петрушка (корінь)	20	15
Цукор		20
Вихід		1000

 

Технологія приготування

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петруш­ку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

Охолоджену до температури 70-80 °С борошняну червону суху пасеровку роз­водять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утво­рення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протя­гом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як са­мостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро­дуктів, сосисок, сардельок тощо.

                                                Вимоги до якості

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

Інструкційно-технологічна картка

Соус паровий

Сировина	Витрати сировини	Технологічні вимоги
Соус білий основний	950	Сировина повинна
Вино (біле сухе)	50	відповідати
Кислота лимонна	1	вимогам НТД
Маргарин або масло вершкове	50
Вихід	1000

 

                                                  Технологія приготування

 Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підви­щення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Вимоги до якості

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

 

Інструкційно-технологічна картка

Соус томатний

Сировина	Витрати сировини	Технологічні вимоги
Бульйон	700
Маргарин столовий	35	Сировина повинна
Борошно пшеничне	35	відповідати нормам
морква	50	НТД
Цибуля ріпчаста	30
Петрушка(корінь)	20
Томатне пюре	350
Маргарин столовий	20
Цукор	10
Вихід	1000

 

                                                Технологія приготування

  Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасеру­ють до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для при­готування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кис­лотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.

*Щоб   томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кис­лоту або сік лимона.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Вимоги до якості

Томатні соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

 

Конспект

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

    Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів

 За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників .

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)  і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції — 1-1,5, сметанні — 2 год.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 (на маринад), крім того гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.

Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

  Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Щоб приготувати концентрований бульйон (фюме)> треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5 -1/10 початкового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4-6 °С протягом 5-8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1 : 5. Використовують для приготування червоних соусів.

М'ясний сік. При обсмажуванні великих кусків м'яса або птиці на сковороді чи листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.

Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі — 10, перцю — 0,5, лаврового листу — І, кориці — 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м’ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М’ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того використовують бульйони після варіння м’яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.