«Приготування бутербродів, салатів і вінегретів»
План уроку виробничого навчання
Професія: кухар 4розряду
Тема програми: «Технологія приготування холодних страв і закусок».
Тема уроку: «Приготування бутербродів, салатів і вінегретів».
Мета уроку:
Навчальна: сформувати та закріпити уміння учнів готувати різні види салатів з
дотриманням правил охорони праці та вимог інструкційно -
технологічної документації в умовах моделювання професійної
діяльності.
Розвиваюча: сформувати уміння учнів з планування й самоконтролю прийомів
технології приготування салатів, з застосуванням сучасного посуду
та нових тенденцій при оформленні та подачі холодних закусок;
уміння професійно грамотно обґрунтовувати обране рішення;
навчити учнів приймати рішення та аналізувати дії в конкретних
виробничих ситуаціях.
Виховна: сприяти формуванню дисциплінованості і відповідальності за кінцевий
результат праці, комунікативних якостей, ініціативності, уміння
самостійно оцінювати досягнуті результати.
Тип уроку : урок формування складних професійних умінь і навичок.
Методи навчання : пояснювально – ілюстративний, наочний, практичний, проблемний, частково – пошуковий .
Матеріально-технічне забезпечення:
презентації, інструкційні карти, плакати за темою, завдання для бригад, Збірник рецептур страв, розробні дошки, кухонні ножі, каструлі,сковорідки, кухарська лопатка, шумівка, лотки, посуд для відпуску.
Міжпредметні зв'язки: дисципліни «Технологія приготування їжі », «Охорона праці», «Устаткування підприємств харчування», «Організація виробництва та обслуговування», «Калькуляція та облік ПГХ».
Форми організації навчальної діяльності учнів: бригадна.
Місце проведення уроку: учбова майстерня
Час проведення: 6 год.
Хід уроку:
І. Організаційний момент (5-8хв)
- Перевірка наявності учнів.
- Перевірка відповідності їх зовнішнього вигляду вимогам санітарних норм та охорони праці.
II. Вступний інструктаж (40хв)
- Оголошення теми та мети уроку.
- Актуалізація знань за методикою «Асоціативний кущ».
- Пояснення характеру і ролі майбутньої роботи.
- Розбір інструкційних та інструкційно-технологічних карт.
- Ознайомлення з сировиною, інструментами, обладнанням.
- Пояснення і показ раціональної організації робочого місця.
- Розгляд правил техніки безпеки.
- Розгляд типових помилок та способів їх попередження.
- Опитування учнів з питань вступного інструктажу:
1) Назвіть, якими інструментами користуються для приготування салатів?
2) Назвіть основні види нарізки овочів для салатів?
3) Якими заправками заправляють салати?
- В якому посуді подають салати?
- Як правильно зварити зелені стручки квасолі , щоб вони не втратили колір?
6) Коли подаються салати?
- Які ви знаєте види подачі салатів?
- В якому цеху готують салати?
9) Назвіть термін реалізації заправлених салатів з варених овочів?
10) Які продукти використовують для оформлення салатів?
11) Які це салати – коктейлі?
- Повідомлення критеріїв оцінювання роботи.
- Видача завдань учням і розподіл робочих місць:
1 бригада – бутерброди;
2 бригада – «Салат осінній»;
3 бригада – «Салат український»;
4 бригада – «Салат київський»;
5 бригада – «Салат рибний»;
6 бригада – салат-коктейль із свіжих овочів.
III. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.
- Обхід робочих місць з метою перевірити:
- правильність організації робочого місця та дотримання правил техніки безпеки;
- правильне виконання учнями прийомів та операцій ведення технологічного приготування.
- Індивідуальний і додатковий фронтальний інструктаж на робочих місцях в разі потреби.
- Прийом робіт учнів, бракераж.
IV. Заключний інструктаж.
1. Підсумки роботи бригад і ступінь досягнення поставленої на уроці мети (методика «лови, помилку»);
2. Аналіз роботи окремих учнів.
3. Аналіз характерних помилок, їх причини і шляхи попередження;
4. Оголошення оцінок учнів.
5.Домашнє завдання: повторення матеріалу теми «Приготування страв з овочів і грибів».
6. Прибирання робочих місць.
Лови помилку.
- За характером кулінарної обробки і основними продуктами, закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати,страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.
- Холодні страви і закуски готують в овочевому (холодному) цеху,а гарячі закуски в гарячому цеху.
- Бутерброди поділяють на такі основі групи: відкриті (прості й складні - асорті), закриті (канапе) (сандвічі) , закусочні (сандвичи) (канапе) і гарячі.
- Прості і відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, бутерброди з ковбасою, з сиром та ін..
- Складні відкриті бутерброди готують з набору кількох продуктів, які поєднуються (не поєднуються) за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.
- Для приготування закусочних бутербродів канапе (закритих бутербродів) з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підготовлених продуктів.
- Для приготування закритих бутербродів(сандвічів) (закусочних бутербродів (канапе)) зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують.
- Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти,цитрусові плоди. Салат можна готувати з одного виду овочів. До багатьох салатів входять м’ясо, птиця, риба, нерибні морепродукти,яйця.
- Вінегрети (салати-коктейлі) – це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвіної капусти, шпинату,сиру птиці, крабів, креветок, омарів,печінки тріски та інші, які поєднуються (не поєднуються) за смаком і кольором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами,зеленню.
- Салати-коктейлі (вінегрети) – різновид салатів, обов’язковою складовою частиною яких є буряки,червоні столові.
Асоціативний кущ
Інструкційно - технологічна карта страви
«Салат осінній»
|
Рецептура |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
||||||||||||||||||
|
|
Овочі нарізані соломкою, форма нарізки зберігається. Салат викладений гіркою, оформлений, зелень свіжа. Консистенція тверда, хрустка. Колір властивий продуктам, які є в салаті. Смак в міру солоний, кисло-солодкий. |
||||||||||||||||||
|
Вимоги безпеки праці та санітарії |
||||||||||||||||||||
|
1.Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути дизинфікуючим розчином. В процесі роботи стежити за чистотою рук. 2.Робочі столи, посуд, інструменти вимити гарячою водою. 3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням (наприклад, «ОС» - для сирих овочів,тощо). 4. Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих призначених для цього столах. 5. Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам (відповідний матеріал. Який не окислюється). 6.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки,гостре лезо. 7.Після виконання завдання вимити посуд і інструменти,робочі столи згідно санітарним правилам.
|
||||||||||||||||||||
|
Послідовність виконання технологічних операцій |
||||||||||||||||||||
|
1. Обробка капусти, шаткування соломкою. 2. Додавання до капусти солі , перемішування. 3. Обчищання яблук від шкірочки, видалення насіннєвого гнізда,нарізання соломкою. 4. Обробка моркви і солодкого перцю, нарізання соломкою. 5. З’єднування капусти, яблук, моркви і солодкого перцю. 6. Заправлення овочів сметаною,додавання цукру, лимонної кислоти розведеною водою. 7. Оформлення і відпуск.
|
||||||||||||||||||||
Інструкційно - технологічна карта страви
«Салат-коктейль із свіжих овочів»
|
Рецептура |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
||||||||||||||||||
|
Оброблені свіжі огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками, цибуля-порей і червона редиска - дрібно шаткують. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, чергуючи овочі із зеленим горошком або червоним солодким перцем, заправляють соусом майонез, оздоблюють яйцем і зеленню.
|
Огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками. Цибуля-порей і червона редиска - дрібно нашатковані. Овочі викладені шарами пересипані зеленим горошком або червоним солодким перцем. Заправлені соусом майонез. Форма нарізування овочів зберігається, колір властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція овочів хрустка,смак в міру солоний. |
||||||||||||||||||
|
Вимоги безпеки праці та санітарії |
||||||||||||||||||||
|
1.Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути дизинфікуючим розчином. В процесі роботи стежити за чистотою рук. 2.Робочі столи, посуд, інструменти вимити гарячою водою. 3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням (наприклад, «ОС» - для сирих овочів,тощо). 4. Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих призначених для цього столах. 5. Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам (відповідний матеріал. Який не окислюється). 6.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки,гостре лезо. 7.Після виконання завдання вимити посуд і інструменти,робочі столи згідно санітарним правилам. |
||||||||||||||||||||
|
Послідовність виконання технологічних операцій |
||||||||||||||||||||
|
1. Обробка свіжих огірків, томатів, цибулі-порей і червоної редиски,червоного солодкого перцю, зелені. 2. Нарізання огірків, томатів, червоного солодкого перцю дрібними кубиками або брусочками. 3. Цибулю-порей і червону редиску дрібно шаткують. 4. Викладання у фужер або вазочку овочів шарами,чергуючи овочі з зеленим горошком або червоним солодким перцем. 5.Заправлення соусом майонез, оздоблення яйцем, зеленню. 6. Оформлення і відпуск. |
||||||||||||||||||||
Інструкційно - технологічна карта страви
«Салат український»
|
Рецептура |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
||||||||||||||||||||||||||
|
Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізають дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом з сметаною,чи сметаною.
|
Овочі нарізані дрібними кубиками, форма нарізання зберігається. Салат викладений гіркою,оформлений, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м’яка, сирих – трохи хрустка. Смак в міру солоний. |
||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги безпеки праці та санітарії |
||||||||||||||||||||||||||||
|
1.Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути дизинфікуючим розчином. В процесі роботи стежити за чистотою рук. 2.Робочі столи, посуд, інструменти вимити гарячою водою. 3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням (наприклад, «ОС» - для сирих овочів,тощо). 4. Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих призначених для цього столах. 5. Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам (відповідний матеріал. Який не окислюється). 6.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки,гостре лезо. 7.Після виконання завдання вимити посуд і інструменти,робочі столи згідно санітарним правилам.
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Послідовність виконання технологічних операцій |
||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Відварювання моркви та картоплі, обчищання. 2. Свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки . 3. Обчищання яблук від шкірочки, видалення насіннєвого гнізда. 4. Обробка цибулі. 5. Овочі та яблука нарізають дрібними кубиками. 6. З’єднування яблук та овочів, додавання зеленого горошку і різаної цибулі. 7. Заправляння салату майонезом або салатною заправою. 8. Оформлення і відпуск.
|
||||||||||||||||||||||||||||
Інструкційно - технологічна карта страви
«Салат рибний»
|
Рецептура |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
||||||||||||||||||||
|
Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тоненькими скибочками. Обчищену відварену картоплю, свіжі або мариновані огірки нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат також можна додати зелений горошок. Перед подаванням салат укладають у салатник і оздоблюють.
|
Овочі та риба нарізані тоненькими скибочками, форма нарізування зберігається. Салат викладений гіркою, прикрашений зеленню. Колір властивий продуктам, які є в салаті та в соусу. Консистенція варених овочів і риби м’яка. Смак в міру солоний. |
||||||||||||||||||||
|
Вимоги безпеки праці та санітарії |
||||||||||||||||||||||
|
1.Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути дизинфікуючим розчином. В процесі роботи стежити за чистотою рук. 2.Робочі столи, посуд, інструменти вимити гарячою водою. 3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням (наприклад, «ОС» - для сирих овочів,тощо). 4. Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих призначених для цього столах. 5. Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам (відповідний матеріал. Який не окислюється). 6.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки,гостре лезо. 7.Після виконання завдання вимити посуд і інструменти,робочі столи згідно санітарним правилам.
|
||||||||||||||||||||||
|
Послідовність виконання технологічних операцій |
||||||||||||||||||||||
|
1. Обробка риби, розбирання на чисте філе. 2. Припускання риби, нарізання на тоненькі скибочки. 3. Відварювання картоплі, обчищання, нарізання тоненькими скибочками. 4. Свіжі або солоні огірки нарізують тоненькими скибочками. 5. З’єднування приготовлених продуктів. 6. Заправляння соусом майонез, сіллю, перцем. 7. Оформлення і відпуск.
|
||||||||||||||||||||||
Інструкційно - технологічна карта страви
«Салат київський»
|
Рецептура |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
||||||||||||||||||
|
Охолоджене варене м’ясо, варені обчищені картопля і буряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізують кубиками.
Продукти з’єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або майонезом. На стіл подають в салатниках прикрашають зеленню, м’ясом, яйцем. |
Овочі нарізані кубиками, фома нарізування зберігається. Салат викладений гіркою, прикрашений зеленню, яйцем, м’ясом. Колір властивий продуктам які є в салаті. Консистенція варених овочів і м’яса м’яка. Смак в міру солоний. |
||||||||||||||||||
|
Вимоги безпеки праці та санітарії |
||||||||||||||||||||
|
1.Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути дизинфікуючим розчином. В процесі роботи стежити за чистотою рук. 2.Робочі столи, посуд, інструменти вимити гарячою водою. 3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням (наприклад, «ОС» - для сирих овочів,тощо). 4. Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих призначених для цього столах. 5. Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам (відповідний матеріал. Який не окислюється). 6.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки,гостре лезо. 7.Після виконання завдання вимити посуд і інструменти,робочі столи згідно санітарним правилам.
|
||||||||||||||||||||
|
Послідовність виконання технологічних операцій |
||||||||||||||||||||
|
1. Відварювання м’яса, охолодження, нарізання кубиками. 2. Відварювання картоплі і буряка, обчищання, нарізання кубиками. 3. Варіння яєць, обчищання, нарізування кубиками. 4. Обчищання від шкірочки і насіння солоних огірків, нарізання кубиками. 5. Підготовленні продукти з’єднують. 6. Заправляють сметаною або майонезом. 7. Оформлення і відпуск.
|
||||||||||||||||||||
Інструкційно - технологічна карта страви
«Бутерброди»
|
Рецептура |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
||||||||||||||||
|
Бутерброди з вареними м’ясними продуктами
|
Продукти акуратно нарізані, зачищені, викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів – 1-1,5 см., закритих – 0,5 см. . |
||||||||||||||||
|
Вимоги безпеки праці та санітарії |
||||||||||||||||||
|
1.Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути дизинфікуючим розчином. В процесі роботи стежити за чистотою рук. 2.Робочі столи, посуд, інструменти вимити гарячою водою. 3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням (наприклад, «ОС» - для сирих овочів,тощо). 4. Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих призначених для цього столах. 5. Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам (відповідний матеріал. Який не окислюється). 6.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки,гостре лезо. 7.Після виконання завдання вимити посуд і інструменти,робочі столи згідно санітарним правилам.
|
||||||||||||||||||
|
Бутерброди з ковбасою
|
|||||||||||||||||
|
Бутерброди з рибними консервами
|
На скибочку хліба укла-дають варені м’ясні про-дукти, нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими або маринованими овочами, зеленню.
На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з варе-ною ковбасою мож-на подати з маслом вершковим, маслом із гірчицею(5г), прикрасити зеленню.
На скибочку хліба укладають шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зелено цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку