Приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього. Пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих.
ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
Тема: Приготування дріжджового безопарного тіста
та виробів з нього.
Тема уроку:4
Приготування пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих.
Мета уроку:
Навчальна - формування, закріплення і розвиток умінь та навичок планування і здійснення технологічного процесу (приготування пирогів);
Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості; пізнавальної активності та самостійності; вміння та навички самовдосконалення в обраній професії; звички планувати та контролювати свою працю;
Виховна – виховання культури навчального процесу; поваги до праці, обраної професії; моральних якостей учнів, як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.
Тип уроку: урок формування первинних знань (сприйняття та первинне усвідомлення нової навчальної інформації; показ нових трудових прийомів і операцій трудової діяльності; формування первинних умінь правильного виконання окремих прийомів з дотриманням правил безпеки).
Вид уроку: інструктаж, подача нового матеріалу.
Дидактичне забезпечення: інструкція з охорони праці під час виготовлення виробів з тіста; ілюстрації способів роботи, інструкційні картки.
Матеріально-технічне забезпечення: робочі столи, електродуховки, посуд різної ємності.
Міжпредметні зв`язки: «Основи санітарії та гігієни», «Технологія виготовлення борошняних виробів з основами товарознавства», «Охорона праці».
Перелік практичних завдань: приготування пирогів.
Список основної та додаткової літератури: інструктажі з техніки безпеки. В.І.Доцяк «Українська кухня».
ХІД УРОКУ
І. Організаційна частина ( 5 хв.)
- перевірка наявності учнів;
- перевірка готовності учнів до уроку;
- допуск з техніки безпеки.
ІІ. Вступний інструктаж ( 30 - 40 хв.):
Актуалізація знань:
- повідомлення теми програми та уроку;
- цільова установка проведення уроку;
- інструктаж з охорони праці
- перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці;
- аналіз і доповнення відповідей учнів, підбиття підсумків.
На уроках теоретичного і виробничого навчання ви вивчали технологію приготування дріжджового опарного і безопарного тіста та виробів з нього.
Давайте пригадаємо:
Чому тісто називається дріжджовим?
Пригадайте технологічну схему приготування дріжджового безопарного тіста.
1. Воду або молоко підігріти до температури - 35°С;
2. Розчинити в ній дріжджі;
3. Додати розчинений цукор;
4. Додати борошно і перемішати (замісити опару);
5. Залишити на 1,5-2год, для бродіння;
6. Додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, яйця, добре перемішати, додати решту борошна, розтоплений маргарин;
7. Замісити тісто;
8. Поставити в тепле місце для бродіння на 2 -3год. Періодично обминаємо 2-3рази;
Продовжуємо перевіряти вашу професійну компетентність у вигляді ігор та конкурсів, підсумки яких підведемо в кінці їх проведення.
Пропоную вам зіграти у гру «Секрети кухаря».
Умови гри: група розділяється на дві команди, ви працюєте у командах, кожна з яких отримує завдання, учасники команд по черзі задають питання іншій команді, за кожну правильну відповідь команда отримує 1 бал та один смайлик.
Команда, яка отримає більшу кількість смайликів та більшу кількість балів стане переможцем та отримає звання «Кращий кухар».
Для того, щоб створити в команді атмосферу довіри та взаємоповаги нам необхідно прийняти правила спілкування в групі.
Надаємо слово першій команді.
- Запитання першої команди: борошно яких ґатунків найчастіше використовують для приготування дріжджового опарного тіста?
Відповідь другої команди: вищого, першого гатунків.
- Запитання другої команди: дріжджі це…
Відповідь першої команди: …мікроорганізми, що складаються з окремих клітин.
- Запитання першої команди: вкажіть, які є вимоги до якості пресованих дріжджів.
Відповідь другої команди: дріжджі мають світло- кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, вони легко ламаються. Запах – приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.
- Запитання другої команди: що є основною сировиною для випікання виробів із тіста?
Відповідь першої команди: борошно, вода, дріжджі.
- Запитання першої команди: у скільки разів опара збільшується в об’ємі під час бродіння?
Відповідь другої команди: опара збільшується у 2-2,5 рази, на поверхні з’являються бульбашки.
- Запитання другої команди: як визначити готовність опари?
Відповідь першої команди: бульбашки на поверхні опари лопаються, їх стає менше, опара осідає.
- Запитання першої команди: коли потрібно змащувати вироби яйцем?
Відповідь другої команди: вироби змащують, коли вони підійдуть.
- Запитання другої команди: для чого проводять обминання тіста?
Відповідь першої команди: обминання проводять для того, щоб збагатити вироби киснем, при цьому виділяється вуглекислий газ, вироби будуть пухкі.
- Запитання першої команди: для чого проціджують розчин солі і цукру?
Відповідь другої команди: щоб не попали ніякі домішки і грудочки.
- Запитання другої команди: при якій температурі випікають вироби з дріжджового тіста?
Відповідь першої команди: при t 260-280° C.
11. Запитання першої команди: в якому цеху випікають вироби з тіста?
Відповідь другої команди: в борошняному, кондитерському та хлібобулочному цехах.
12. Запитання другої команди: які начинки ви знаєте?
Відповідь першої команди: з мяса, риби, грибна, з сиру, з овочів та фруктів.
Для того, щоб детальніше пригадати технологію приготування безопарного і опарного тіста проведемо наступний конкурс «Алгоритм». На виконання цього завдання кожній команді дається одна хвилина розмістити у правильній послідовності алгоритм приготування безопарного і опарного тіста. За вірну відповідь команда отримає 1 бал - 1 смайлик.
Картка-завдання
- Розвести дріжджі у теплій воді
- Сіль, цукор розчинити у воді.
- Додати яйце.
- Підігріти молоко до t 35-40° С.
- Процідити розчини.
- Додати просіяне борошно.
- Перемішати суміш.
- Додати розчини дріжджів, солі та цукру до молока.
- Додати розтоплений маргарин до суміші.
- Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтора рази.
- Залишити тісто бродити на 2-3 год. при t 35-40° С.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перевіряємо правильність відповідей:
Завдання
- Підігріти молоко до t 35-40° С.
- Розвести дріжджі у теплій воді
- Сіль, цукор розчинити у воді.
- Процідити розчини.
- Додати розчини дріжджів, солі та цукру до молока.
- Додати яйце.
- Додати просіяне борошно.
- Перемішати суміш.
- Додати розтоплений маргарин до суміші.
- Залишити тісто бродити на 3-4 год. при t 35-40° С.
- Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтора рази.
Викладання нового матеріалу:
Пиріг - це незмінний, вже протягом кількох століть, символ гостинності і благополуччя.У колишні часи їх пекли лише по святах (саме слово «пиріг» походить від давньоруського слова «пир» - бенкет), з певних видів тіста, і в якості начинки до них використовували тільки певні продукти. Так, на весіллях навіть до царського столу подавали багатошарові курники з курячим м'ясом та іншими начинками. кулеб'яки - пироги довгастої овальної форми - зазвичай готували з капустою, рибою, кашею, грибами і цибулею. Пізніше з'явилися пиріжки, ватрушки та інші види виробів. Свої традиції приготування пирогів склалися і в інших національних кухнях. На Кавказі печуть десятки видів золотистих хачапурі з сиром - у вигляді конвертиків, трикутників, човників та ін. Люблять тут і чебуреки - смажені у фритюрі пиріжки у формі півмісяця зі всілякими начинками - з баранини, яловичини, телятини або їх суміші, а також з птиці, картоплі, сиру чи грибів.
При цьому кожному святу відповідав особливий вигляд пирогів, звідси різноманітність пирогів, як на вигляд, так і по тісту, начинкам і смаку. Цікаво, а чим же їх змащували . Для цього використовувалася вівсяна крупа і горохова мука. Ці компоненти додавали готовому випеченому виробу яскраво-червоний колір. Найлегше вийняти пиріг з форми, якщо відразу ж після випічки поставити її на мокрий рушник. Готовність пирога перевіряють легким натисненням чистого пальця на поверхню, якщо ямка тут же відновилася – пиріг готовий, якщо так і залишилася прим'ятою – пиріг відправляють в духовку для допікання. Готовий гарячий пиріг не ріжуть, дають йому остигнути. В крайньому випадку, ніж нагрівають в окропі, витирають і ріжуть різкими, швидкими рухами, щоб пиріг не м'явся. Готовий пиріг накривають чистим рушником і дають йому остигнути в тому ж приміщенні, де він випікався.
(Здійснюється у вигляді демонстрації майстра в/н приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього, навчального фільму та показу слайдів).
При цьому в учнів розвивається пам'ять, увага, логічне мислення, уміння працювати самостійно, формується підсумковий результат своєї роботи.
Піца – національна порційна мучна страва італійської кухні.
Тісто для піци готують різних видів: дріжджове, січене, прісне зробне, сире.
Начинки для піци – пікантні. Це складна начинка, готують її із різних продуктів: м’яса, риби, копченостей, овочів, грибів з додаванням помідорів або томатного пюре, зелені, спецій і прянощів. Зверху перед запіканням піцу посипають тертим сиром.
Готують піцу однопорційну і багатопорційну. Форма її може бути кругла, прямокутна або квадратна. Смакові якості залежать від начинки.
Подавати піцу краще теплою при температурі 55 – 60°С.
Пироги бувають відкриті, напіввідкриті та закриті.
Давайте методом колективного обговорення згадаємо, якою має бути організація робочого місця під час приготування виробів із дріжджового тіста. Для цього вам необхідно пригадати вивчений матеріал з предметів «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Гігієна та санітарія виробництва
- Яке обладнання використовують на ПГХ для приготування дріжджового тіста та виробів з нього?
Відповідь учня:
- Тістомісильні машини;
- дільники тіста;
- тісторозкачувальна машина;
- розстоювальна шафа;
- печі, шафи для випікання;
- Який використовують посуд та інвентар, для приготування дріжджового тіста та виробів з нього?
Відповідь учня:
- Чани для замісу тіста;
- листи для випікання;
- ножі кухарської трійки;
- качалки для розкачування миски, ложки.
- Як організувати робоче місце для приготування виробів з тіста.
Відповідь учня:
- Посуд потрібно зручно розташувати на столі, сировину викласти в підготовлений, промаркований посуд з дотриманням товарного сусідства.
Праворуч викласти посуд, інвентар. Ліворуч – посуд із сировиною. На столі попереду мають стояти ваги. Напівфабрикати готують вручну, на робочих місцях, обладнаних виробничими столами, маркірованими «Тісто». Настільні ваги розміщують перед собою на відстані витягнутої руки. На столі перед собою кладуть качалку. Ліворуч розміщують зважені шматочки тіста, підкачені у кульки. Праворуч – кондитерський лист, змащений жиром. Лоток з начинкою, кондитерський мішок, ложку, ніж, дерев’яний товкачик розміщують перед вагами.
Техніка безпеки при роботі з електричною плитою (інструкції № ).
Відповідь учня:
Перед початком роботи
1. Кухар повинні мати повний комплект спецодягу.
2. Перевірити надійність та справність заземлення.
3. Перевірити наявність гумових килимків.
4.Перевірити санітарно технічний-стан, відсутність сторонніх предметів, які б заважали правильно експлуатувати плиту.
5. Перевірити положення перемикачів на панелі управління.
Під час роботи
1.Встановити перемикачі на панелі управління електричними конфорками в необхідну позицію.
2. Використовувати кухонний посуд з горизонтальним і тонким дном. Не допускати використання наплитного посуду з деформованим дном.
3. Використовувати посуд достатнього діаметру, щоб він повністю закривав зони нагріву.
4. Установлювати посуд таким чином, щоб ручки посуду не перегрівалися.
5. Не торкатися плити мокрими руками.
6. Не залишати плиту без нагляду.
7. Не відкривати дверей жарової шафи в період випікання виробів.
По закінченню роботи
1. Відключити від електромережі.
2. Не торкатися до поверхні плити 20 хвилин після відключення від електромережі.
3. Промити поверхню плити та жарової шафи м'яким миючим засобом в теплому стані паперовим рушником, потім витерти вологою і сухою тканиною. Не використовувати щітки, тверді губки і образивні препарати.
Відповідь учня:
Техніка безпеки при роботі з жаровою шафою(інструкція № 164).
Перед початком роботи
1. Кондитер повинен мати повний комплект спецодягу.
2. Перевірити надійність та справність заземлення.
3. Перевірити наявність гумових килимків.
4.Перевірити санітарно технічний-стан, відсутність сторонніх предметів, які б заважали правильно експлуатувати жарову шафу.
5. Перевірити положення перемикачів на панелі управління.
Під час роботи
- Установити терморегулятор на необхідну температуру, ввімкнути шафу на сильне нагрівання.
- Користуючись рукавичками, загрузити листи.
Забороняється:
- Експлуатація несправної жарової шафи.
- Залишати без нагляду включену жарову шафу.
- Вмикати шафу із несправним терморегулятором.
По закінченню роботи
- Відключити шафу.
- Дати їй охолонути.
- Привести в належний санітарний стан.
Відповідь учня:
Техніка безпеки при роботі з кухарською трійкою ножів згідно інструкції №59.
- Перед початком роботи необхідно перевірити зовнішній вигляд ножів. Вони мають бути в чохлах, не поламаними.
- Під час роботи пальці лівої руки мають бути під кутом 90° , гостре лезо має бути направлене від себе.
- Після роботи помити, висушити, покласти в чохол.
Кухонне обладнання та пристосування для випічки
Поряд з обладнанням та кухонними пристосуваннями з традиційних матеріалів - дерева, кераміки, скла - для приготування випічки використовуються вироби з нержавіючої сталі, алюмінію, силіконових матеріалів, з антипригарним покриттям.
У наших магазинах можна знайти посуд практично будь-яких форм і розмірів, від недорогого до елітного.
Вибираючи обробні дошки, каструлі, форми для випічки, варто звертати увагу не тільки на те, наскільки вони оригінальні і красиві. Таке обладнання і посуд повинні бути зручними, не виділяти шкідливі речовини, а при нагріванні витримувати високі температури і не деформуватися.
Вам знадобляться:
- кухонні ваги, мірні чашки, кружки і ложки для зважування та відмірювання інгредієнтів;
- тази емальовані, металеві з нержавіючої сталі і миски металеві, скляні, порцелянові різних розмірів для миття, ополіскування і змішування продуктів, приготування кремів, сиропів;
- каструлі емальовані, з жаростійкого скла для підготовки і приготування різних інгредієнтів. Рідке та напіврідке тісто можна замішувати в емальованому посуді або ємностях з жаростійкого скла. А ось алюмінієвий або пластиковий посуд для цього використовувати не варто, інакше тісто погано підніметься, а при контакті дріжджів та інших продуктів з пластмасою і алюмінієм можуть виділятися шкідливі хімічні речовини;
- обробні дошки дерев'яні та пластикові для нарізки та подрібнення продуктів, розкачування тіста;
- ножі різних розмірів для нарізки продуктів і готових виробів;
- качалки дерев'яні, фарфорові для розкачування тіста, подрібнення деяких продуктів;
- сита металеві, волосяні для просіювання борошна, приготування пюре, проціджування рідин;
- терки бляшані для подрібнення інгредієнтів;
- ступки чавунні, порцелянові для подрібнення продуктів;
- міксери і вінчики для збивання продуктів;
- м'ясорубка для подрібнення інгредієнтів;
- ложки або лопатки дерев'яні для перемішування тіста;
- форми силіконові, металеві (у тому числі з тефлоновим покриттям), керамічні, скляні, з дном, що виймається;
- сковороди різного діаметру, противні різних розмірів з високими і низькими бортами;
- решітки металеві різних розмірів і форм для дек, викладання готових виробів;
- шприц кондитерський з різними насадками;
- кондитерські мішки силіконові, тканинні з просоченням для відсаджування тіста і кремів;
- пензлики силіконові, з натуральним ворсом для змащування виробів, нанесення глазурі;
- харчова плівка для формування виробів;
- пергамент для вистилання дек і форм для випічки;
- ножі-лопатки (шпателі) силіконові і пластикові для вирівнювання виробів, розподілу кремів, викладання пирогів;
- ніж-струна для розрізання бісквітних коржів;
- підноси круглі і квадратні для пирогів.
Можна використовувати форми для випічки з листової сталі з нанесеним антипригарним покриттям. Прекрасний варіант - форми з спеціального силіконового матеріалу, що витримують температуру від -40 до 230 °С , що дозволяє не тільки використовувати їх в будь-яких плитах, але і поміщати при необхідності в морозильну камеру. В силіконових формах особливо зручно готувати вироби з пісочного тіста з великим вмістом цукру, які не будуть пригорати.
У магазинах зараз можна знайти будь-які форми для випічки: круглі, прямокутні, квадратні, з високими і низькими бортиками, роз'ємні, з антипригарним покриттям.
Вони повинні не тільки витримувати високі температури, але і не виділяти шкідливі речовини. З давніх часів для приготування страв використовували пористу кераміку, тісто в якій «дихає» і при цьому зберігає максимальну кількість корисних речовин. Традиційно застосовується і посуд із чавуну, в якому продукти прогріваються рівномірно і не підгорають. Підійдуть для випічки і ємності з жаростійкого скла, в яких також вироби прогріваються рівномірно.
Крім того, через прозоре скло ви зможете бачити, наскільки добре піднявся і пропікся пиріг, підрум'янилася у нього скоринка, а значить, зможете краще контролювати процес приготування.
І. Дріжджове тісто приготувати опарним або безопарним способом.
ІІ. Відкритий.
- Тісто оформити у вигляді коржика товщиною 1,5 – 2 см.
- Викласти на кондитерський лист, дати підійти.
- Зверху покласти начинку.
- Край загорнути на 15, - 2 см.
- Надати виробу форму.
Напіввідкритий.
- Формують як відкритий.
- Зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста.
Закритий.
- Формують як відкритий. Тісто товщиною 1 см.
- Зверху начинки укладають розкачений шар тіста 15, - 2 см. завтовшки, защіплюють по краям.
ІІІ. Дати вистоятися 20 – 30 хв. в теплому місці.
Змастити меланжем.
Випікати при температурі 200 – 220°С.
Охолодити, нарізати на порції.
Технологічна схема приготування пирога відкритого.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічна схема приготування пирога напіввідкритого.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічна схема приготування пирога закритого.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вимоги до якості: пиріг нарізаний по 1 – 2 шматочки на порцію. Зверху має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’який, сухий, пухкий, пористий. Фарш рівномірно розташований. Смак солодкуватий, запах характерний випеченому тісту і виду начинки.
А зараз згадаємо з уроків спец технології можливі недоліки, що виникають при порушенні процесу приготування дріжджового тіста.
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Спосіб виправлення |
|
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво. |
Тісто охолодилося нижче 10°С. Тісто перегрілося і має температуру понад 50°С. Використали неякісні дріжджі. |
Поступово підігріти тісто до 30°С. Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі. Додати до тіста якісні дріжджі. |
|
Тісто дуже солодке або солоне. |
Цукор або сіль поклали понад норми. |
Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з солоним або солодким. |
|
Тісто кисле. |
Тісто перебродило. |
Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто. |
|
Тісто невеликого об’єму |
Недостатнє чи надмірне обминання тіста. |
Робити обминку тіста залежно від його „сили” |
|
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка. |
Тісто бродило у приміщенні з низькою вологістю, під час бродіння посудину з тістом не накривали. |
Змочити поверхню тіста водою, під час бродіння накрити тісто вологою серветкою. |
Розглянемо можливий брак виробів.
|
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
|
Поверхня виробів розтріскана. |
Недостатній час розстоювання, низька температура випікання, вироби випечені з перекислого тіста. |
|
Вироби розпливчасті, без малюнку. |
У тісті мало солі або забагато масла, тривале розстоювання. |
|
Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак солоні. |
Тісто пересолене. |
|
Вироби бліді, без кольору. |
В тісті замало цукру. |
|
Вироби темно-бурого кольору, м’якушка липка. |
В тісті забагато цукру. |
|
Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах. |
Тісто перекисло. |
|
Вироби з нерівномірною пористістю. |
Недостатня кількість обманок. |
|
Вироби із „закальцем” |
Тісто замісили надто рідким, вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч. |
|
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски. |
Вироби поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного. |
- повідомлення нової навчальної інформації:
- опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром;
- відповідь майстра на запитання учнів;
- підбиття підсумків вступного інструктажу.
ІІІ. Поточний інструктаж ( 190 хв.)
Видача завдання для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:
Правильна організація робочого місця.
Користуючись інструкційними картками провести приготувати виріб
- розподіл учнів за робочими місцями;
- повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;
- цільові обходи майстром робочих місць учнів;
1-й обхід: перевірка організації робочих місць, початку роботи.
2-й обхід: перевірка правильності виконання трудових дій, прийомів, рухів.
3-й обхід: перевірка правильності виконання, самоконтролю.
Постійна перевірка виконання учнями правил техніки безпеки праці.
Зосередити увагу на роботі слабких учнів.
- прийом майстром виконаних робіт;
- прибирання робочих місць.
IV. Заключний інструктаж ( 35 хв.)
- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
- оцінка роботи учнів, її об`активне обґрунтування;
- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення
- повідомлення та обґрунтування оцінок;
- видача домашнього завдання.
ПИТАННЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ
ПО ТЕМІ «Приготування пирогів»
1. Яке світло використовують для освітлення виробничих приміщень? (Штучне та природне).
2.Яка температура повітря повинна бути в приміщені? (16-180С)
3. Які небезпечні та шкідливі виробничі фактори можуть впливати на кухонного робітника? (Рухомі частини механічного обладнання; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищена температура повітря робочої зони; гострі краї поверхонь обладнання, інструменту, інвентаря, тари; шкідливі речовини в повітрі робочої зони; фізичні перевантаження)
4. Які вимоги висувають до виробничих столів для обробки харчових продуктів? (Столи повинні мати антикорозійне покриття. Робочі поверхні столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, з закругленими кутами).
5. Які вимоги висувають до особистої гігієни кухонного робітника? (Приходити на роботу в чистому одязі та взутті; залишати верхній одяг та головний убір, особисті речі в гардеробній; коротко стригти нігті; перед початком роботи ретельно вимити руки з милом одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку, при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати).
6. Яких вимог безпеки потрібно дотримуватись перед початком роботи кухонного робітника? (Перевірити наявність та справність необхідного для роботи інвентаря, інструменту, обладнання; перевірити стійкість стелажів, прочність кріплення обладнання, провести зовнішній огляд; перевірити наявність води).
7. Які санітарні вимоги висувають до робочого місця? (Тримати робоче місце в чистоті, вчасно прибирати з підлоги розсипані продукти, відходи та розлиту воду)
8. Вимоги безпеки при роботі з ножем. (При роботі з ножем дотримуватись обережності, берегти руки від порізів. При перерві в роботі вкладати ніж в пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем в руках, не переносити ніж, не вкладений в футляр).
9. Під час роботи з духовкою не допускається: (Використовувати духовки з несправними шнурами, без заземлення. ).
11.Вимоги безпеки після закінчення роботи. (Провести санітарну обробку обладнання, робочого місця. Інструменти почистити, вимити, обсушити і покласти для зберігання. Для прибирання використовувати спеціальний інвентар).
- Перша допомога при пораненні. (Змастити краї рани йодом, обробити рану перекисом водню, накласти стерильну пов`язку).
- Перша допомога при непритомності, шоку. (Розстібнути комір одягу, відчинити вікна або винести потерпілого на свіже повітря, покласти злегка піднявши ноги, піднести до носа вату, змочену нашатирним спиртом, дати склянку міцного чаю).
Додаток 1
Тести
- Чому у виробах із дріжджового тіста не утворюється рум’яна кірочка?
а) – мало цукру;
б) – мало яєць;
в) – мало жиру.
2) Чому вироби погано пропікаються, темно-бурого кольору і що може сповільнити процес бродіння?
а) – надлишок солі;
б) – надлишок яєць;
в) – надлишок цукру.
3) Що робить тісто важким, розпливчастим, з щільною м’якушкою?
а) – надмір жиру;
б) – надмір борошна;
в) – надмір яєць.
4) Щоб тісто не прилипало до рук, що необхідно зробити?
а) – змочити водою;
б) – потрусити борошном;
в) – заздалегідь змастити олією.
5) Які вироби погано пропікаються?
а) – з крутого тіста;
б) – з рідкого тіста;
в) – з напіврідкого тіста.
6) Щоб випечені вироби з тіста були м’якими, що слід робити?
а) – поставити в тепле місце;
б) – накрити тканиною ще гарячими;
в) – збризкати водою.
Відповіді на тести
1– 1( мало цукру); 2– 3( надлишок цукру);
3– 1( надмір жиру);
4– 3( заздалегідь змастити олією);
5– 2( з рідкого тіста);
6– 2( накрити тканиною ще гарячими).
Технологічна карта
Найменування виробу : “ Пиріг з яблучною начинкою ”
|
№ пп |
Найменування сировини |
Норма закладки брутто на 1 порцію |
Норма закладки нетто на 1 порцію |
Н.Ф. |
Технологічні вимоги Н.Т.Д. |
|
1 |
Борошно пш. |
640 |
633 |
|
Вся сировина відповідає вимогам Н.Т.Д, |
|
2 |
Борошно для пр. |
12 |
10 |
|
|
|
3 |
Цукор-пісок |
46 |
44 |
|
|
|
4 |
Маргарин |
20 |
19 |
|
|
|
5 |
Яйця |
88 |
80 |
|
|
|
6 |
Сіль |
3 |
2 |
|
|
|
7 |
Дріжджі прес. |
20 |
19 |
|
|
|
8 |
Вода |
30 |
30 |
|
|
|
9 |
Маса тіста |
|
|
1000 |
|
|
10 |
Яблука |
375 |
300 |
|
|
|
11 |
Цукор |
103 |
100 |
|
|
|
12 |
Жир |
|
|
25 |
|
|
13 |
Меланж |
|
|
15 |
|
|
14 |
Вихід |
|
|
1100 |
Технологія приготування: Для закритого пирога кладуть розкачений шар тіста завтовшки 1,5-2 см, кладуть начинку, накривають іншим шматком, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять в тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалась. Для закритого пирога тісто ділять навпіл, розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму накладають начинку, закривають другим і защипують, поверхню прикрашають гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста. За 5 – 10 хв до випікання пиріг змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи. Випікають протягом 30 хв при t 200-210 С. Для приготування відкритого пирога на листі тісто і після 5-7 хв проміжного вистоювання викладають на змащений жиром лист, розкачують до товщини 1-1,5 см, надаючи форми, коли тісто підійде роблять лодонею заглиблення на поверхні пирога заминаючи по краю бортини 2-2,5 см. У заглиблення кладуть начинку розрівнюють, по її краю викладають переплетині тістові джгутики.
Вимоги до якості : поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка м’яка, пориста, добре пропечена.
Їжте, люди, пироги !
|
|
Не з капустою, не з м"ясом Напекла я пироги... Ще й зап"ю скаженим квасом - Бережіться вороги! Бережіться вороги, Бо з горохом пироги ! Аби мала я рушницю... Та чи зможу убивать ? Краще задеру спідницю, Тільки - З КОГО ПОЧИНАТЬ ? Гей, народа вороги, Їм з горохом пироги ! Їм сама та пригощаю, Смакоти - з горою таз. Як з"їмо усі, гадаю - Прийде зоряний наш час - Задихнуться вороги, Бо з горохом пироги ! З адихнуться вороги - Їжте, люди, пироги ! |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ПИРІГ НАПІВВІДКРИТИЙ
Рецептура №350 (Збірник 1968р)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способами. Готове тісто розкачати завтовшки 1см і покласти на змащений олією лист. На поверхню тіста викласти рівномірно шар яблучного фаршу, краї тіста загнути на 1,5-2см, а поверхню фаршу покрити вузькими смужками тіста у вигляді решітки.
Сформований пиріг залишити для розтоювання на 15-20 хвилин, після чого змастити яйцями І випікати у духовій шафі при температурі 200-220"С, 40-60 хвилин. Готовий охолоджений пиріг нарізати на порції масою 100г.
Фарш яблучний: яблука помити, видалити насіння з серцевиною, нарізати скибочками, посипати цукром і прогріти до температури 30-40°С. Потім поступово всипати манну крупу і прогріти фарш не більше ЗО хвилин при температурі 90-95°С. Перед використанням охолодити.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ
Зовнішній вигляд - форма акуратна, на поверхні запечені смужки тіста, світло-коричневого кольору, видно фарш.
Консистенція - пиріг добре випечений, еластичний. Тісто рівномірно шпарувате.
Смак і запах - властиві випеченим виробам з дріжджового тіста, без надмірної кислотності.
Додаток №4
МОЖЛИВІ ДЕФЕКТИ ТА ПРИЧИНИ ЇХ
ВИНИКНЕННЯ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ
ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА
Додаток 4
Дата 16.03.2020 р.
Тема №4. Приготування дріжджового тіста
та виробів з нього.
Кількість
годин
Оцінка,
підпис
Урок № 4. Приготування закритих і
відкритих пирогів.
1. Дайте відповідь. Як використовують тісто для:
Відкритого пирога _____________________________________________
__________________________________________________________________.
Закритого пирога______________________________________________
__________________________________________________________________.
Напіввідкритого_______________________________________________
__________________________________________________________________.
2. Заповніть таблицю. Випікання виробів з дотриманням температурного
режиму:
Маса готового виробу,
г
Температура випікання, °С Час випікання, хв.
100 210-220 18-20
200
500
1000
3. Дайте відповідь.
1) Як визначити готовність відкритого пирога _______________________
__________________________________________________________________.
2) Як визначити готовність закритого пирога ________________________
__________________________________________________________________.
4. Заповніть таблицю: Недоліки готових виробів з дріжджового тіста і
причини, що їх викликають.
Можливі дефекти Причини виникнення
1.Поверхня виробів розтріскана
2. Вироби розпливчасті, без малюнку
3.Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак - солоні
4.Вироби бліді, без кольору
5.Вироби темно-бурого кольору, м’якушка липка
6.Вироби бліді, з тріщинами, кислий
запах
7.Вироби з нерівномірною
Пористістю
Майстер в/н _____________________________________________________
про публікацію авторської розробки
Додати розробку