Приготування фірмових страв. Приготування вінегрету у стилі "фьюжн

Тема програми: Приготування холодних страв і закусок

Тема уроку: Приготування фірмових страв. Приготування  вінегрету у стилі «фьюжн.»

Мета уроку:

-навчальна: закріпити та удосконалити в учнів знання, уміння і навички приготування вінегрету; залучати учнів до сучасного виконання страви;

 - розвиваюча: розвивати творче та критичне мислення привирішенні виробничих ситуацій і самостійність в роботі;

- виховна: виховувати естетичний смак, доброзичливість і вимогливість, культуру спілкування

Тип уроку: урок удосконалення умінь та формування навичок при виконанні навчально – виробничих робіт.
Дидактичне забезпечення: Схеми, зразки нарізки овочів; 

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі з основами, товарознавства,санітарія і гігієна, організація виробництва, устаткування підприємства, хімія, охорона праці. 
Матеріально-технічне оснащення: 
Продукти: згідно інструкційно-технологічної карти 

Інвентар: дошки «О.В», ножі «О.В», миски 

Технічна документація: інструкційні карти, наглядні зразки, калькуляційні карти 
Хід уроку 
1. Організаційна частина

а) привітання;

б) рапорт чергового (черговий доповідає майстру в/н про кількість учнів в групі, хто відсутній і з якої причини);

в) перевірка зовнішнього вигляду та особистої гігієни;

г)наявність щоденників; 
. 
ІІ Вступний інструктаж 
Салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів, і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід'ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbalsalata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів. 
Коренеплоди (морква, буряк, брукву, картоплю) в XIX столітті не наважувалися вводити в салати сирими, оскільки вважали їх, як усі «підземні» овочі, «нечистими». Так з'явився особливий підвид салатів - вінегрети, що готуються з відварених овочів.

1.Актуалізація опорних знань.
Повідомлення теми, мети заняття 

 Сьогодні на уроці ми не тільки вдосконалимо знання з приготування овочевого вінегрету, але й дізнаємося багато цікавого. Вінегрет — це популярне овочеве блюдо, яке має дуже давнє коріння. У багатьох європейських країнах вінегрет іменують «російським салатом». Це смачна і апетитна страва дуже корисна для здоров’я — завдяки поєднанню кількох видів овочів вінегрет виходить неймовірно багатим вітамінами. 

Ці страви дадуть можливість сьогодні на уроці експериментувати,вияявити свою творчість,фантазію,спробувати новий,незвичаний смак страви,а також порівняти смакові якості страви,зовнішній вигляд,новий стиль подачі страв.

2.Перевірка  знань учнів,

 

1       .перелічте із якою сировини   готоют холодні страви?

-із овочів,мясних,рибних продуктів,яиц,грибів,ікру,сир,ковбаси,буженіни,консерви. Заправляют їх соусом майонез,заправками їз рослиної олії з оцтом.

 

2       . значення холодних страв у харчуванні людини?

-різноманітність продуктів ,що входять до складу холодних страв ізакусок,гострий смак,гарне оформлення збуджують апетит,поліпшують засвоюваність їжі,стимулюють діяльність травних залоз. Через це їх подають на початку приймання їжі.

 

3.        укажите. почему при приготуваннімхолодних страв необхідно соблюдать санітарні правила?

-готові страви після оформлення не подвергаются тепловой обробці

 

4         .укажите. як класифіцірують холодні страви

-за характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски поділяються на групи:

*бутерброди

*салати івінегрети

*страви з овочів і грибів

*риби

*м»яса

*яєць

 

5         .укажите температуру відпуска холодних страв?

-10-12 С

 

6.          перерахуйте посуду  для відпуска холодних страв

-закусочна тарелка,салатніци,селедніци,ікорници,овальні круглі блюда,креманки,іази

 

7.          чим  заправляют салаті із сирих овочів?

-заправкой,майонезом,сметаной

 

8            .какова норма відпуска салатів?

-100, 150,  200

 

9        .як хранят салати до соединения их с заправкой?

-при температурі 7 С  в холодном місті

 

10       .когда добавляют сіль в салати їз сирих овочів?

-перед відпуском

 

11        .якї форми нарїзки використовуюиь для приготування салатів із варених овочів
-ломтики,кубики

 

12        .якї продукті використовують для оформлення холодних страв)

-продуктї якї входили в состав салата,зелень

 

13         якї салати являются более калорийними їз сирих їлї варених овочів?

-варених овочів

 

14       почемусвеклу заправляют оліїю перед соединением сдругими продуктами?

-для сохраненія окраса

 

Актуализація вніманія учнів при приготуванні бутербродів  з помилками.

Учні посмотрев на бутерброди,повинні вказать на помилки в приготуванні бутербродів

 

-продукти не сочетаются (колбаса,сельдь(

 

-хліб нарізанний толщиной более 2-3 см

 

-продукти свисают с хлеба

 

-продукти не полность покривают хліб

 

3.Проблемні сітуації.

1.в салаті із свіжих овочів виделілось багато сока. Причина.

-нарушение сроков хранения салатів

 

2.салат м*ясний заправлений майонезом-сухий. Ваши дії.

-добавити майонеза та перемішать.

 

3. ви вишли на кухню и почувствовалі запах газа . ваши дії.

-закрити вентіль на газово обладнання,проветрить помещение,відкрити вікна та двері, визвати аварійну газову службу.

 

4.ви взяли ніж для роботи та обнаружилі,что клинок  плохо закреплен в рукоятке ножа. Ваши дії.

-необхідно сменіти нож.

 

5. зелень для оформлення холодних страв та закусок бистро вянет  та теряет свою привлекательность

-зелень необхідно хранить в холодильнике слоем 5-10 см,накрив її вологой салфеткой при темпкратуре до 12 с.

 

4.Значення овочів у харчуванні людини? 

Овочі – життєво необхідні продукти харчування, основне джерело вітаміну С, каротину, мінеральних речовин, кальцію, натрію, фосфору, заліза. Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукру, крохмалю, клітковини. 


На екрані зображені овочі, з яких ми сьогодні будемо готувати вінегрет. Потрібно дати кожному овочу товарознавчу характеристику. 

 


загадки

 

1. неприваблива,шишкувата
2. а як прийде на стіл вона,
3. скажуть весело хлоп*ята
4. ну й розсипчата смачна!

(картопля)

Картопля-клубни округлой форми,не иметь глубокосидящих глазков не темнеть бистро при очистке и резке,обладать хорошим вкусом.прм варкеиклубни хорошо провариваться,но при єтом сохранять форму.ценной составляющей картофеля  является крохмал

 

2.  сидить Марушка в семи кожушках

Хто її роздягає,той сльози проливає

(цибуля)

Цибуля –используется в пищу  в качестве приправосновная ценность лука наличие в луке єфирних масел.єфирние масла лукових растений  обладают сильнейшим бактерицидним действием. Луковие овощи содержат витамини С и группи В

 

3.  літом на городі свіжі  та зелені,

А зимою в діжці жовті та солонф

(огірок)

огірок-должен целий,правильной формииметь зеленую окраску.Мякоть плотная с водянистими  семенами огурци содержат 97% води

9

У землі червоне,над землею зелене,

Борщ виходит добрий на смак

буряк)

Буряк-столовая свекла имеет небольшие размери корней,кроваво-красную или красную окраску без белих прослоек.богат углеводами.азотистими веществами,єфирними маслами,витаминами

 

5.хто хустиночку свою

В літку покриває

І по двадцять хустин

На голівці має?

(капуста)

Капуста-целая,здоровая без гнилих повреждений. Капуста обладает большим содержанием витамин  нашинкована правильной форми не шире 5 мм.Имеет  сочную,упругую,хрустящую консистенцию. Соломенно-желтий цвет,кисловато-солоноватий,приятний смак без горечи . Приправи та пряности должни бить равномерно  распределени.

 

Сидить дівчина в коморі,

А коса на дворі.

(морква)

Морква-колір червоний або оранжевий,форма-округла,соковита та ароматнаБез повреждений

 

5.З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів? :

А). Промивання

Б). Обчищання

В). Сортування

Г). Калібрування

Д). Нарізання

Е). Миття 

6.Інформаційна хвилинка – перепочинок « Історичні цікавинки»

( учні готували у вигляді домашнього завдання: «Історія походження страви вінегрет») Додаток .

7.Як підготувати овочі для приготування салату? 

Картоплю, буряк, моркву потрібно відварити, квашену капусту, якщо вона кисла, промити.Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки - з шкірочкою. 
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. 

Шкірочка картоплі при варінні не потріскається, якщо у воду додатикілька крапель оцту або солі понад норму чи трохи капустяного або огіркового розсолу.  Картопля,зварена з шкірочкою, обчищається швидше, якщо відразу після варіння її облити холодною водою

8.Розкажіть технологію приготування овочевого вінегрету 

 

• 
  Зварити буряк 

 
 

• 
  Зварити картоплю, моркву до готовності 

 

 

• 
  Цибулю очистити, порізати дрібними кубиками 

 

• 
  Картоплю очистити і порізати кубиками 

 

 

• 
  Буряк очистити, порізати кубиками. 

 


 

• 
  Моркву очистити, порізати кубиками 

 

 

• 
  Квашені огірки також порізати кубиками 

 

 

• 
  Квашену капусту відтиснути від зайвої рідини 

 


 

• 
  Буряк також в окремій посудині заправити олією, перемішати . 

 

 

• 
  У велику посудину викласти всі підготовлені овочі картоплю, цибулю, капусту, моркву, огірки, буряк, заправити олією і перемішати. 

 

Подають салат як самостійну страву. 

 

 
 

10.Розгляд типових помилок та шляхи їх усунення. 
Таблиця 
 

Типова помилки	Причина виникнення
Консистенція варених овочів  хрустка.	Не доварили овочі.
Вінегрет має не привабливий  вигляд.	Недотриманий термін зберігання
Вінегрет має кислий присмак.	Погано промили квашену капусту. Треба спочатку промити капусту у холодній воді

 

11.В якому цеху готують холодні страви і закуски? 

Холодні страви і закуски готують в холодному цеху.

 

 

12.Яке теплове обладнання використовують для приготування овочів? 

Для приготування овочів використовують електричні плити. 

 

12.Яке обладнання використовується для овочів, які довго варяться? 

В нашому випадку, який овоч?

Використовують автоклав для варіння буряка

13.Які вимоги до якості? 

Овочі мають форму нарізки відповідно до виду вінегрету, форма нарізки зберігається. Вінегрет викладений гіркою, оформлений, зелень свіжа.

Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція варених овочів м'яка. 

Давайте підведемо маленький підсумок нашої сьогодні роботи.

Ми повторили з вами значення овочів у харчуванні, товарознавчу характеристику, технологічний процес обробки овочів, технологію приготування, а також обладнання, яке використовується. Так, як ви кухарі 3 розряду, просту форму нарізки, ви вже вивчали, тому зараз кожен учень буде нарізати овочі. Від швидкості і правильності нарізання овочів залежить успіх і добрі оцінки всієї бригади.

2.Викладення нового матеріалу. 
Ми з вами повторили технологію приготування традиційного овочевого салату вінегрет, його і раніше готували наші предки, готуємо ми, але час не стоїть на місці, нова революція відбувається зараз на сучасній європейській кухні,

з`явився новий авторський напрямок в кулінарії, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу - це кухня фьюжен.Головна і єдина умова цього напрямку — щоб продукти, зібрані в одній страві, поєднувалися за смаком і за структурою, доповнюючи один одного, а у готових страв були притаманні легкість і свіжість.Про місце і час виникнення кухні фьюжн існує безліч легенд. Згідно з однією з них, вважається, що сталося це на Гаваях, де в XX столітті близько зійшлися дві протилежні культури: американська та японська. За іншою версією, кухня фьюжн зародилася в Нью-Йорку - величезному мегаполісі, що вмістив у собі десятки різнорідних культур, напрямів, стилів.

 

 

 

 

 

 

 

 

Основний принцип кухні фьюжн - змішування. Це своєрідна «філософія кулінарії», в якій важливо розуміти сполучуваність продуктів та інтуїтивно відчувати «смакову» гармонію. Всі продукти, зібрані в одній фьюжн-страві, повинні поєднуватися не тільки на смак, але і за своєю структурою, бути підібраними один до одного і не «конфліктувати». Тут не існує будь-яких стандартів і правил. Фьюжн надає можливість експериментувати і фантазувати. 
Вам було домашнє завдання: 

знайти цікаві рецепти в стилі фьюжн в країнах, де готують вінегрет з додаванням компонентів, притаманних цій країні, та їх відмінність. Давайте послухаємо цікаву інформацію.(Додаток) 
Сьогодні на уроці ми з вами будемо готувати овочевий вінегрет, а також вінегрети в стилі фьюжн : 

вінегрет з рибою
вінегрет з овочами і фруктами 
вінегрет з яловичиною 

Ці страви дадуть нам можливість сьогодні на уроці експериментувати, виявити свою творчість, фантазію, спробувати новий, незвичайний смак страви, а також порівняти смакові якості страви, зовнішній вигляд, новий стиль подачі страви.

Організація робочого місця 
Перед тим як перейти до формування нових знань, умінь і навичок, треба правильно організувати своє робоче місце.( Додаток) 
Кожен учень  організовує своє робоче місце. 
Майстер в/н. Згадаємо, як правильно організувати робоче місце?

(Сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства. Розробну дошку покласти перед собою на відстані 5-6 см від краю стола, ніж з правого боку лезом до дошки. Праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду. Спеції розмістити перед собою на відстані витягнутої руки.) 
Демонстрація сировини

Після організації робочого місця, демонструю сировину, інвентар, пояснюю учням, що від якісно вибраних продуктів залежать смакові якості вінегрету. Так які продукти ми будемо використовувати для традиційного вінегрету, ви вже знаєте, ми давали їм товарознавчу характеристику. Давайте розглянемо набір продуктів для приготування вінегретів в стилі фьюжн.

Розкладую набір продуктів для приготування : 




 
 

 

 

Пояснення, показ прийомів виконання завдання. 
Так як для холодних страв використовується проста нарізка овочів, а ми її 
вивчили на першому курсі, то учні самостійно виконують нарізку овочів. А  зараз я вам покажу, потрібно змішувати і заправляти салат. Одну частину салату я змішаю та заправляю вірно - буряк ми заправляємо окремо маслом, а другу частину змішаю овочі з не заправленим маслом буряком . Погляньмо, що сталося з другою частиною салату – він став весь червоний, це та проблемна ситуація, яку ми сьогодні розглядали.
Показ прийомів прикрашання салату з інгредієнтів, з яких готується 

салат. 
 

 

 

Майстер в/н. Пригадаємо, яких правил техніки безпеки потрібно дотримуватися при роботі.

         Майстер в/н. Яких правила з ТБ яких треба дотримуватись при  варінні:

 

1. Перед початком роботи перевірити наявність гумових килимів біля електричних плит.

2. Обережно класти вироби в каструлю, щоб не отримати опіки.

3. Не допускати розбризкування окропу.

4. Обережно перемішувати вироби під час варіння щоб не отримати опіки.

5. При попаданні води на підлогу негайно витерти перевірити цілісність поверхні плити.

6. У разі виникнення неполадок обладнання доповісти майстру.

7. Обережно пересувати каструлю з окропом по поверхні плити.

8. Плиту вмикати та вимикати за допомогою кнопки „пуск", „стоп".

 

            Майстер в/н. Яка техніка безпеки, гігієна та санітарія:

 

• Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути 0,2 % розчином хлорного вапна. У процесі роботи стежити за чистотою рук.
• Робочі столи, посуд перед початком роботи вимити гарячою водою.
• Дошки для нарізання продуктів використовувати за призначенням.
• Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих столах.
• Посуд повинен відповідати стандарту, вимогам санітарії.
• Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити.
• Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу і не допускати попадання рідини на плиту.
• Відкривати кришку каструлі рухом на себе.
• Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити рушничком.
• Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки, гостре лезо.
• Не використовуйте ножі для перемішування продуктів.
• Не допускати протікання рідини, жиру на підлогу, якщо це сталося, то підлогу негайно вимити.

Після роботи вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно санітарних правил. Робочі

столи вимити з використанням мийних засобів, а потім

• продезінфікувати 0,2 % розчином хлору.

Підведення підсумків вступного інструктажу і виставляння оцінок 
Повторення санітарії та гігієни. (додаток ) 

4. Узелок на пам'ять.

 Повторення техніки безпеки.та правил охорони праці

ігровой прием закреплення знань

проверка домашньго задання; офомити в стихотворной форме правила охорони праці та техники безпеки. Учні зачитиваю

 

Если ты сыграть не хочешь,                               Кастрюлю по объему

Раньше времени в “жмура”              ,                 С расчетом выбирай

Проверяй болт заземленья                                  На 10 сантиметров

С изоляцией шнура.                                                

                                                                                    К краям не доливай

 

В электробезопасности                                              Чтоб зубы преждевременно
Коль хочешь ты прибыть                                                ,Вам не пришлось вставлять,

Соломку можешь выбросить                                              Все кольца, перстни, серьги

А коврик постели

                                                                                                     Не забывай снимать.

А чтобы на ладонях

Не вспухли пузыри,

Горячие предметы

Прихватками бери. 

 

На черненькую кнопочку

Собрался нажимать

А правильную сборку

Кто будет проверять?

 

Не следует рукою

Проталкивать куски

В електромясорубку

Опасно мужики

 

Работу на машине

Чтоб избежать беду

Проверим для началр

На холостом ходу

 

Чтоби зуби преждевременно

Вам не пришлось вставлять

Все кольца,персн,серьги

Не забивай снимать

 

Всегда ти осторожность

В работе соблюдай

Пролив случайно жидкость

Бистрее витирай

 

. Закріплення і перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу (додаткове повторне пояснення і показ прийомів і способів роботи.)

1. Практичне завдання учениці: нарізати овочі кубиками, скибочками, сучасне оформлення в стилі фюжн вінегретів.

2. Фронтальне опитування учнів:

Майстер в/н. Поясніть технологію приготування вінегретів

Майстер в/н. Яка головна умова кухні фьюжн?

(головна умова це продукти зібрані в одній страві, поєднувались за структурою,доповнюючи один одного,а готові страви були легкими.)

Майстер в/н. Який основний принцип кухні фьюжн?

(основним принцип кухні фьюжн - змішування продуктів)

Майстер в/н. Яку можливість надає кухня фьюжн?

(кухня фьюжн надає  можливість експериментувати і фантазувати.)

Майстер в/н. Як користуватися наплитним посудом?

• Встановлювати котли на плити та знімати їх повинні два працівники, використовуючи для цього сухий рушник. При цьому необхідно пам'ятати про норми переносу вантажів.
• Надплитні котли, каструлі, сотейники та інша кухонний інструмент повинен мати
  міцно прикріплені ручки, рівне дно та добре підігнані кришки.
• Не пересувати по поверхні плити каструлі. Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Відкривати кришку каструлі рухом на себе. Не допускати пролив рідини або жиру на підлогу, якщо це сталося, підлогу негайно витерти

Майстер в/н. Правила користування ріжучими інструментами?

• При роботі з ножем працівник повинен тримати лезо від себе та не допускати інших рухів ножем.
• Ріжучі частини ножів повинні регулярно та своєчасно загострюватися.
• Передавати ніж потрібно ручкою від себе.

5. Видача завдання і розподілення по робочим місцям. 
Роздача інструкційно-технологічних карт, зробити розрахунок на 5порцій. 
ІІІ Поточний інструктаж 
Обхід робочих місць і допомога учням. 

І обхід робочих місць (організаційний) – надати допомогу в організації робочого місця підготовки пристосувань. 

ІІ обхід (технологічний)- проконтролювати дотримання Т\Б раціонального використання сировини , правильність виконання трудових прийомів. 

ІІІ обхід(контрольний)–виявлення помилок в роботі і виправлення їх. 

ІVобхід - перевіряємо правильність дотримування технічних умов в

роботі і видача додаткових завдань добре встигаючим учням.

V обхід – прийняти і оцінити роботу.

Прибирання робочих місць

IV Заключний інструктаж 20хв

Учні подають приготовлену страву і дають їй якісну характеристику.

- Яка страва вам сподобалась?

- Яка - зовсім не сподобалась?

- Який продукт здається вам зайвим?

- Чим його можна замінити?

Разом учнями ми розбираємо помилки і недоліки в роботі, відмічаємо кращих учнів,за допомогою бригадира виставляємо оцінки враховуючи:

а)правильність організації робочого місця,

б)дотримування т\б;

в)якість роботи;

г)сумлінність виконання встановлених норм часу. 

V Видача домашнього завдання.

Повторити технологію приготування «вінегрет овочевий»

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

У холодному цеху, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7—14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи..
У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зручні умови роботи для кожного кухаря і дотримуватися правил санітарії.У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5—1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги. Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж. Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів.

Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для охолодження напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.
Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту входять три основних вузли: власне стіл з гіркою та ємностями, охолоджувальна шафа, машинне відділення. Стіл виготовлений з неіржавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу та ін.). Кожна ємність закривається кришкою. У заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених овочів. 
Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично. 
На робочих місцях у достатній кількості повинні бути ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування «ХЦ» (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд. 
Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок

Додаток 
Як готують вінегрет в різних країнах 12 географічних рецептів 

Широко поширена думка, що вінегрет — споконвічно російська страва, притому старовинна. Втім, як в частині споконвічності, так і щодо старовинності можна було б і посперечатися. Аж до XVIII століття наші предки не куштували жодних салатів взагалі, вважаючи за краще кожен продукт вживати окремо. Традиція змішувати їх прийшла з Заходу з подачі царя-реформатора Петра I і, ясна річ, не в один день прижилася. 
У нас вважається також, що «королем» вінегрету є буряк. Але виявляється, в рецептах ряду європейських країн у цій страві його немає і в помині. І справа тут не в тому, що саме слово «вінегрет» має французьке походження (vinaigrette) і означає соус на основі оцту (vinaigre) і оливкової олії, а в тому що і соусом таким заправляють не всі сучасні вінегрети. Отже ... 

Вінегрети ... без буряка 

Угорський. Очищениу і відварену картоплю (300 г) ріжемо соломкою, додаємо оброблену на суцвіття і припущену кольорову капусту (300 г), дрібно потертий корінь хрону (2 ч. ложки) Солимо і перчимо, заправляємо соком двох лимонів і 1 ст. ложкою рослинного олії, перемішуємо. 

Лейпцизький гарячий. Дрібно ріжемо по одній штуці картоплі, ріпи, моркви, брукви, відварюємо їх окремо. Зливаємо відвар, з'єднуємо, додаємо порубані солоні або мариновані грибочки, солоні огірочки, кільця цибулі шалот, а консервовані горошок і спаржу — за смаком, перемішуємо і заливаємо соусом. 

Румунський. Змішуємо, нарізану кубиками, варену картоплю, 250г. вареної моркви, білки 2 варених яєць, 300г. відвареного або обсмаженого м'яса, 100г. відвареної квасолі. Для соусу: два жовтки, додаємо гірчицю, рослинну олію, оцет або лимонний сік, сіль — за смаком, розмішуємо до однорідної маси. Заправляємо вінегрет соусом, залишаємо на чверть години для просочення. 

Вінегрети з буряком 

Дацький. Відварюємо 1 буряк, 3 картоплини, 1 — 2 морквини і ріжемо на дрібні кубики, як і 1 солоний огірок. Додаємо тонкі скибочки 1 копченої рибини (оселедця, скумбрії або ставриди), 2 ст. ложки квашеної капусти, дрібно нашатковану цибулину. Заправляємо 3 ст. ложками рослинної олії, сіллю і цукром за смаком, посипаємо рубаною зеленню петрушки. 

Литовський. Відварюємо 2 середніх буряки і 2 великі морквини, нарізаємо кубиками. Укладаємо на дно салатника буряк, поливаємо олією. Зверху кладемо суміш з кубиків моркви і 2 великих солоних огірків, з півкіло квасолі. І тільки тепер, посолити і поперчити, вимішуємо. 

Звернули увагу? Картоплі тут немає. 

Німецький. Відварюємо три середніх бульби картоплі та один великий буряк. Чистимо і ріжемо на великі кубики. Очищене від шкірки і серцевини яблуко кислих сортів типу антонівки теж ріжемо на великі кубики і обдаємо соком лимона або лайма. Філе оселедця обробляємо нарізаємо, на тонкі брусочки, половинку червоної цибулини — на півкільця, головку цибулі-шалот — на тонкі кільця. Змішавши всі інгредієнти, додаємо баночку зеленого горошку і заправляємо оливковою олією. 

Ну, що ж, поява в вінегреті яблука — не бозна-яка новина, правда? Зауважимо, однак, що в заправці відсутній оцет. 

Молдавський. Велику буряк (1 шт.), 2 — 3 картоплини і 1 — 2 морквини відварюємо і ріжемо на кубики. Додаємо солоний огірок (теж у вигляді кубиків) і 1 — 2 порубаних або розтертих солоних помідора, декілька ст. ложок відвареної білої квасолі. Заправляємо сумішшю з рослинної олії, часнику, дрібно нарізаного кропу і подрібнених волоських горіхів. 

Отже: солоні помідори та волоські горіхи — ось у чому родзинка цього вінегрету. Що ж до квасолі — це не рідкість і в російськихвінегретах. 

Український. Пару варених буряків та чверть качана свіжої білокачанної капусти рубаємо соломкою, але, перш ніж змішати, розтираємо капусту з сіллю. Потім додаємо дрібні кубики обсмаженого шпика (4 ст. ложки), скибочки солоної скумбрії або ставриди (300г. філе). Солимо і перчимо, перемішуємо, заправляємо майонезом. 
Ну, так. На Україні та без сала хіба можна щось приготувати? І капуста, зауважте, свіжа, а не квашена. 

Фінський. Беруться 5 варених або маринованих буряків, по парі картоплин і морквин у відвареному вигляді, все ріжеться кубиками і посипається петрушкою, після того, як овочі посолити і поперчити,страву заправляють рослинною олією.. У такому вигляді вінегрет подається до риби або м'яса відразу після приготування. 

«Флорида». Відварюємо дві картоплини, по штуці буряків і моркви, по 100г. білокачанної і цвітної капуст. Ріжемо кубиками (окрім цвітної капусти, яку розбираємо на суцвіття), додаємо, дрібно порубавши, 1 варене яйце і листовий салат (за смаком), розрізані на 3 — 4 частини часточки одного апельсина, 2 ст. ложки консервованого горошку, сіль і перець. Заправляємо сметаною (0,5 склянки) і перемішуємо. 

Знову ні оцту, зате з'явився апельсин і два види відварної капусти. Що стосується яєць, для традиційного російського вінегрету цецілком звичайний інгредієнт. 

Французький. Морква (200 г) і буряк (300 г) відварюються разом, попередньо порізавши їх на кубики, а картоплю (півкіло, теж кубиками) — окремо. Після охолодження овочі змішуються з солоними огірками (200 г), яким надано аналогічна форма, родзинками (50 г), консервованим горошком (100 г), соломкою з ріпчастої цибулі (200 г) і заправляють соком одного лимона. 
Додаток 
Правила з ТБ яких треба дотримуватись при варінні: 
1. Перед початком роботи перевірити наявність гумових килимів біля електричних плит. 
2. Обережно класти вироби в каструлю, щоб не отримати опіки. 
3. Не допускати розбризкування окропу. 
4. Обережно перемішувати вироби під час варіння щоб не отримати опіки. 
5. При попаданні води на підлогу негайно витерти перевірити цілісність поверхні плити. 
6. У разі виникнення неполадок обладнання доповісти майстру. 
7. Обережно пересувати каструлю з окропом по поверхні плити. 
8. Плиту вмикати та вимикати за допомогою кнопки „пуск", „стоп". 

Техніка безпеки, гігієна та санітарія 

Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути 0,2 % розчином хлорного вапна. У процесі роботи стежити за чистотою рук. 

Робочі столи, посуд перед початком роботи вимити гарячою водою. 

Дошки для нарізання продуктів використовувати за призначенням.

 

Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих столах. 

Посуд повинен відповідати стандарту, вимогам санітарії. 

Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. 

Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу і не допускати попадання рідини на плиту. 

Відкривати кришку каструлі рухом на себе. 

Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити рушничком. 

Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки, гостре лезо. 

Не використовуйте ножі для перемішування продуктів. 

Не допускати протікання рідини, жиру на підлогу, якщо це сталося, то підлогу негайно вимити. 

Після роботи вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно санітарних правил. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2 % розчином хлору. 

 

Санітарний одяг

Санітарний одяг працівників сфери обслуговування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. 
Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу. Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не раніше одного разу за два дні. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі кухні, категорично забороняється заходити в ньому в туалет. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються. До роботи в навчальному кабінеті-лабораторії не допускаються підлітки у яких поганий слух, зір, нездорова шкіра, туберкульоз або позитивний аналіз на гельмінтоз. 
Учні перед роботою повинні ознайомитися з правилами роботи кабінету-лабораторії. 
Санітарний одяг приносити з дому чистий, випрасуваний у поліетиленовому мішку. 
На практичних заняттях не дозволяється носити годинники, каблучки, перстні. 
Нігті мають бути коротко підстрижені, без лаку. 
До кабінету-лабораторії дозволяється входити лише у змінному взутті та санітарному одязі. 
Не можна зачісувати волосся, коли вдягнений білий халат. 
Портфелі та сумки слід залишити на вішалці чи у відведеному місці. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОННИК 

Якщо наснився вінегрет 
Для жінки - присниться навесні , він означає , що ви познайомитеся з людиною, яка знає масу цікавих і різноманітних новин ; 

влітку - він означає , що ви приємно проведете час , випиваючи з друзями ;

 восени - через неуважність ви можете образити хорошу людину ; 

взимку - вас чекає велике розчарування.
 Для чоловіка - присниться навесні , - до плутанини ;

приснився влітку , попереджає, що ви проявляєте зайву довірливість ;

восени, - до сумнівних новин ;

взимку, - попереджає, приділіть більше уваги своєму харчуванню. 

Сонник Катерини Великої Тлумачення снів 
Вінегрет - Вам сниться вінегрет - сон до неспокою ; вам доведеться чимало поклопотатися , але ви не досягнете бажаного результату.

Ви готуєте вінегрет - остерігайтеся вдаватися в любовних справах до недостойних методів ( до інтрижку , наприклад) , оскільки , бажаючи одного , ви можете отримати якраз протилежне ; бажаючи міцніше прив'язати до себе кохану людину , ви можете його втратити.

 Ви ніби їсте вінегрет - у вашому житті буде чимало суєти , тому що в вас занадто багато метушливості ; спробуйте читати на ніч класичні романи - це може вам допомогти , це дасть вам необхідні орієнтири , дасть образи для наслідування.

Ви частуєте когось вінегретом - з дуже заплутаною , має небезпеку небезпеками ситуації вам допоможуть вийти з честю віддані друзі .

 

 

 

КОРИСНІ ПОРАДИ

Вінегрет набуде тонкого і приємного смаку, якщо влити в нього 1 столову ложку молока і додати 1 чайну ложку цукру. 

• 
  Буряк вариться дуже довго - 3-3,5 години. А можна варити його тільки годину, потім зняти з вогню і поставити на 10 хв під струмінь холодної води. Буряк буде готовий. 
• 
  Щоб при вариві овочів зберігалися більше вітамінів, закладайте їх в киплячу воду. 
• 
  Салати, вінегрети можна зберігати не більше 6 годин з моменту приготування і в незаправленому вигляді, а в холодильнику - не більше 12 годин. 
• 
  Для салатів, вінегретів краще варити картоплю, буряк і моркву в неочищеному вигляді. Картопля, зварена в шкірці, втрачає близько 20 % вітаміну С, а очищений удвічі більше. 
• 
  Перед тим, як покласти в салат сиру ріпчасту цибулю обдайте її кип'ятком, вона буде набагато смачнішою. 
• 
  Щоб цибуля при нарізанні не щипала очі, періодично змочуйте ніж в холодній воді. 
• 
  Для очищення овочів потрібно використовувати ножі, терки і шатківниці з неіржавіючої сталі, оскільки важкі метали сприяють окисленню вітаміну С. 
• 
  Квашену капусту краще зберігати при температурі +1 - +4 °С, причому розсіл повинен покривати її на декілька сантиметрів. Можна перекласти капусту в скляні банки і залити зверху на 2 пальці олією, так вона збережеться до кінця весни. 
• 
  Яблука очищені і нарізані для салату не потемніють, якщо покласти їх на декілька хвилин в злегка підсолену воду. 
• 
  Вінегрет набуде пікантного смаку, якщо перед подачею на стіл в нього покласти лимонну шкірочку. 

 
Овочевий вінегрет фьюжн

буряк – 2 шт.

морква - 2 шт.

картоплини – 2 шт

1 червона цибулина,

пучок руколи.

Інгредієнти для соусу вінегрет:6 ст.ложок оливкової олії,1 ст.ложка винного оцту,3 зубчики часнику,1 ст.ложка рідкого меду,1 ст ложка гірчиці в зернах,щіпка суміші прованських трав,сіль і мелений чорний перець.

Також нам буде потрібно фольга для запікання.Буряк з часником загорнемо у фольгу і будемо запікати в духовці до м'якості.

Інші овочі нарізаємо на дольки, збризкуємо оливковою олією і запікаємо відкритим способом на деку. 
Змішаємо всі інгредієнти для соусу вінегрет і злегка зіб'ємо вінчиком. 
На тарілку викладаємо нарізану на невеликі часточки буряк, запечені овочі, рукколу, заправляємо соусом і перемішуємо 

 

 

 

 

 

 

ВІНЕГРЕТИ З ФРУКТАМИ

Вінегрет з апельсином

буряк – 2 шт.

картопля - 2 шт.

морква - 2 шт.

горошок зелений - 100 грам

яблука - 2 шт.

апельсин - 1 шт.

горіхи волоські - 100 грам

цукор, сіль за смаком

сік лимонний

груші - 2 шт.

Спосіб приготування рецепту Вінегрет з фруктами

Буряки, картоплю і моркву відварити, охолодити і очистити від шкірочки. Картоплю, буряки, моркву й огірки нарізаємо кубиками. Яблука та груші очистимо від шкірки і сирцевини, наріжемо кубиками і збризкаємо лимонним соком. Змішуємо підготовлені продукти, додаємо відціджений від рідини горошок, сіль, майонез, цукор, перемішаємо. Готовий салат оформимо часточками апельсина і посипемо подрібненими і підсмаженими горіхами. 

 

 
ВІНЕГРЕТИ З МЯСОМ

Вінегрет з яловичиною

яловичина - 700 грам

буряк - три штуки.

морква - дві штуки.

картопля - дві штуки.

Огірки мариновані - 300 грам

Цибуля червона- 1 /2 шт.

майонез - 150 грам

вода - три столові ложки

гірчиця - три столові ложки

Спосіб приготування

Яловичину, буряк, моркву, картоплю відварити окремо до готовності, охолодити. Яловичину порізати соломкою. Буряк, моркву, картоплю і огірки порізати кубиками. Майонез змішаємо з водою і гірчицею. Заправимо салат і перемішуємо. 

 

 

 

 

 

Вінегрет з м'ясом

свинина варена або смажена - 80 грам м'якоті

картопля варена - дві штуки.

Огірки солоні - дві штуки.

Яйця варені - дві штуки.

буряк варений - одна штука.

Ягоди мариновані - 40 грам

майонез - три столові ложки

кетчуп гострий - 1-2 ч. ложки

перець чорний мелений, сіль за смаком

Спосіб приготування:

Свинину наріжемо тонкими скибочками. Картопля, огірки, яйця, буряк наріжемо тонкими скибочками, перемішаємо, з'єднаємо з ягодами, посолити, поперчити. Заправимо вінегрет майонезом, змішаним з кетчупом. Оформимо зеленню. 
 

 

 

 

 

 

 

 
Вінегрети з рибою

Вінегрет з оселедцем

Філе оселедця солоного - 240 м.

картопля варена - 1 шт.

морква варена - 1 шт.

буряк варена - 1 шт.

яблуко - 1 шт.

огірок солоний - 1 шт.

цибуля ріпчаста червона - 1 шт.

перець чорний мелений - за смаком;

гірчиця - 1 ст. ложка;

олія рослинна- 100 гр

Солоний огірок, ріпчаста цибуля, яблуко, а так само попередньо відварені буряки, картоплю і моркву нарізати кубиками. Змішати гірчицю і олію, збити в блендері. Замаринувати буряк в суміші. Після цієї операції буряк набуде особливого смаку, а масляниста плівочка на ній захистить інші ігредієнти від фарбування буряковим соком. Половину оселедця дрібно порізати, з'єднати з буряком. Змішати всі інгредієнти, залити гірчичним соусом і поперчити. Викласти суміш гіркою в кулінарне кільце. Ущільнити. Обережно прибрати кільце. Прикрасити вінегрет шматочками оселедця, половинками варених яєць, помідорів - чері, зеленню і шматочком лимона. 
 

 

 

 

                                                                                  

 

                                                                                                    Додаток № 2

Критерії самоконтролю

Нарізка овочів	Демонстрація нарізки овочів	розміри	Оформлення страви
дрібні кубики		висота ребра 0,3-0,3см;  0,5х0,5см
скибочки		довжина 1-1,5 товщина 0,3-0,5
великі кубики		Висота ребра 2х2см