Приготування гарячих страв з сиру, додатковий матеріал для закріплення теоретичних знань.
Запитання для закріплення матеріалу вступного інструктажу
1. Чим відрізняються вареники ліниві від вареників з сиром?
- Відрізняються формою та тим, що вареники ліниві готують без тіста.
2. В якому посуді рекомендують варити вареники?
- Вареники необхідно варити у широкому і низькому посуді.
3. Які правила подавання вареників?
- Вареники подають в підігрітих тарілках або баранчиках (поставлених на тарілки з паперовими серветками), поливають розтопленим вершковим маслом; сметану можна подати окремо у соуснику.
4. З якими наповнювачами готують сирники (не солодкі)?
- Сирники можна готувати з квасолею, картоплею, морквою.
5. Назвіть відмінність у приготуванні між сирниками і сирниками по-київському?
- Сирники мають круглу форму у вигляді битків, їх панірують у борошні і смажать основним способом; сирники по-київському готують з начинкою, надають овальну форму, змочують в яйцях і панірують у білій паніровці.
6. Які правила та температура подавання сирників?
- Сирники подають по три штуки на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром, поливають варенням або сметаною. Можна подати молочний або сметанний соус, сметану в соуснику окремо; температура подавання 60-65°С.
7. Які правила подавання сирників по-київському?
- Сирники по-київському подають по 2 штуки на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.
8. Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- Пудинг має більш соковитий смак, ніжнішу консистенцію і відрізняється від запіканки тим, що до нього додають збиті яєчні білки.
9. З якою метою поверхню запіканок, пудингів змащують сметаною перед запіканням?
- В результаті запікання на поверхні цих страв завдяки змащуванню сметаною утворюється рівномірна золотиста кірочка.
10. З чим подають запіканки і пудинги?
- Подають із солодким, молочним соусом, сметаною, варенням, медом.
11. Який термін зберігання гарячих страв з сиру?
- Вареники, сирники зберігають не більше 15 хв. у теплому місці до подавання; запіканки – 1 год, пудинги – 30 хв.
Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні гарячих страв з сиру
|
№ п/п |
Проблема |
Причина |
Шляхи попередження |
|
1. |
Сир у варениках щільний, крупинками |
Сир не протерли |
Сир перед тепловою обробкою ретельно протерти |
|
2. |
Сирники щільні, тугі |
Додали багато борошна, довго місили масу |
Довго не перемішувати масу, щоб не набухли білки борошна; борошно додавати за рецептурою |
|
3. |
Ліниві вареники розпливлись |
Мало борошна, яєць, багато цукру |
Дотримуватись норми закладки продуктів; при масовому приготуванні цукор в масу не класти, а посипати ним готові вареники |
|
4. |
Кірочка на сирниках відстає, розвалюється |
За панірований напівфабрикат не відразу почали смажити або смажили не на розігрітому жирі |
За панірований виріб необхідно відразу смажити на сковорідці з добре розігрітим жиром |
|
5. |
Із готових сирників по київському витекла начинка |
Погано защипнуті краї кружалець при формуванні, неповністю поверхня змочена у яйцях і за панірована у білій паніровці. |
Начинку класти на середину кружалець, ретельно защипувати краї і відразу рівномірно змочувати у яйцях і панірувати |
|
6. |
На поверхні готової запіканки з сиру з’явились тріщини, маса на розрізі неоднорідна, розсипається |
Поверхню перед запіканням недостатньо змазали сметаною; до маси додали багато борошна, сир не протерли |
Дотримуватися технології приготування норм закладки продуктів |
|
7. |
Пудинг з сиру щільний, не пухкий |
Збиті білки додали до маси і швидко перемішали; гарячий пудинг відразу переклали на інший посуд |
Добре збити білки в густу піну, ввести у масу для пудингу у 4 прийоми, обережно перемішуючи, щоб не сіли білки; готовий пудинг треба залишити у формі на 1-2 хв., щоб він ущільнився і краще відставав від стінок форми |
про публікацію авторської розробки
Додати розробку