"Приготування н\ф із риби"

Про матеріал

Мета уроку: навчити здобувачів освіти правильних прийомів при обробці риби, виготовлення н\ф; розвивати уміння працювати з додатковими джерелами інформації; формувати самостійність при виконанні робіт; розвивати почуття взаємовиручки.

Перегляд файлу

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ УКРАЇНИ

 

ДНЗ  « Київське обласне вище професійне училище харчових технологій та ресторанного сервісу»

Методична розробка

Лабораторно- практичної роботи

З професії «Кухар»

на тему

 

  «Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_095220.jpg

 

 

2017 рік

 

Методичну розробку підготувала:  Рева Людмила Григорівна- викладач      І категорії

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецензент: Куба Олена Миколаївна, викладач – методист вищої категорії

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затверджено на засіданні методичної комісії груп кухарського спрямування

Протокол № ____ від________ 2017р
Зміст

Вступ……………………………………………………………………….2

  1. Організаційна частина…………………………………………………...3
  2. Структура уроку
    1. Вступний інструктаж……………………………………………...6
    2. Актуалізація опорних знань……………………………………....6
    3. Поточний інструктаж…………………………………………….10
    4. Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї……….15
    5. Типові помилки при виконанні завдання………………………16
    6. Перевірка засвоєного матеріалу………………………………...17
    7. Критерії оцінювання…………………………………………….18
  3. Заключний інструктаж………………………………………………….20
  4. Конспект уроку………………………………………………………….21

Список використаної літератури……………………………………….27

Додатки……………………………………………………………………28

 


Щоб реалізувати свої мрії в реальний успіх,

Ви повинні працювати.

Працювати багато, наполегливо,

постійно -це шлях до вдосконалення і максимальному результату.

 (Джон Паттерсон)

Вступ

Зібралися якось філософи і засперечалися, яка професія важливіша.
Один сказав: - Учитель - найпотрібніший. Без освіти прогрес зупиниться.

- Без будівельників людині ніде буде сховатися, і людство позбудеться прекрасних будівель, - заявив другий філософ.

- Музиканти, художники і поети роблять наше життя особливим. Мистецтво відрізняє людину від тварин, - вигукнув третій філософ.
Тут у розмову втрутився учень і одночасно слуга господаря будинку.

- Вельмишановні вчені, ви забули про професію кухаря.

- Тобі не положено втручатися в нашу бесіду. Кухарська справа - не мистецтво. Іди готуй обід, - розсердився господар.

Учень мовчки вийшов з кімнати.

У цей день обіду філософи не дочекалися, учень зник. Довелося господареві самому готувати обід. На жаль, після їжі філософи відчули себе погано і розійшлися по домівках. Господар знайшов іншого слугу. Минув час, і філософ - господар будинку, помітив, що друзі перестали його відвідувати, а сам він після їжі не здатний був міркувати. Подумав філософ, а потім звільнив нового кухаря і послав колишньому учневі записку з однією фразою: "Кухарське справа - не ремесло, а мистецтво".

Незабаром вчені мужі знову стали збиратися в будинку філософа. Обговорення переривалося тільки смачним обідом, який готував учень.

- Кухарське справа - не ремесло, а мистецтво, - кожен раз зазначав господар після обіду.

 

 

  1. Організаційна частина

Лабораторно - практична робота

Тема: Механічна кулінарна обробка риби, приготування  напівфабрикатів.  

Тема лабораторно-практичної роботи: Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї (котлети,биточки, тюфтелі)

 

 

 

Мета уроку: Навчити учнів  розбирати рибу на чисте філе;

  • готувати котлетну масу;
  • готувати напівфабрикати – котлети, биточки, рибні кульки, рулет;
  • звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, витрачання електроенергії, води.

 

Картинки по запросу схема обробки лускатої риби

Матеріально - технічне забезпечення:

Обладнання:електронні ваги, виробничі столи, м’ясорубка, блендер,  холодильні шафи.

Посуд та інвентар:   миски із нержавіючої сталі, лотки, ножі кухарської трійки, шкребки, розробні дошки «РС».

Сировина :  згідно технологічних карт

Методичне забезпечення:збірник рецептур, технологічні карти,  інструкційні карти, ілюстрації, натуральні зразки.

 

2. Структура уроку

І. Організаційна частина

   Перевірка присутності учнів та їх готовність до зайняття.

ІІ. Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку

Актуалізація опорних знань

 1.  З попередніх уроків пригадайте в  чому полягає  харчова цінність риби?

Риба – продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

2. В якому цеху обробляють та готують напівфабрикати з риби?

Обробляють рибу та готують з неї напівфабрикати у рибному або м'ясо-рибному цеху.

http://tourism-book.com/media/content/542124274cd68.png

Рис. 8. Розміщення обладнання в рибному цеху:

  1. М'ясорубка.
  2. Вакуумний пакувальник.
  3. Пилка.
  4. Полиці настінні.
  5. Стіл холодильний.
  6. Стіл морозильний.
  7. Підставка для пилки.

3. Коли працюють в рибному, а коли в м'ясо-рибному цеху?

В залежності від потужності підприємства  громадського харчування.

4. За якими ознаками класифікують рибу?

Рибу класифікуюить за місцем і способом існування, розміром або масою, характером покриву шкіри, будовою скелета, родинами і видами, термічним станом.

 

 

 

 

5. Як поділяють рибу за місцем і способом існування?

Картинки по запросу класифікація риби

За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну, морську, прісноводну, прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках.

6. Як поділяють рибу в залежності від покриву шкіри?

Похожее изображение

 За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками –«жучками».

  7. Як поділяють рибу за термічним станом?

          В залежності від термічного стану рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену.

  1. Як класифікують рибу за родинами?

Похожее изображение

  1. Пригадайте з уроків ТПІ з яких операцій складається процес обробки мороженої риби?

Картинки по запросу схема обробки лускатої риби

Первинна обробка живої риби складається з таких послідовних операцій: обчищання луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання.

10 . Чим відрізняється первинна обробка мороженої риби від живої?

Первинна обробка мороженої риби відрізняється тим, що її перед обчищанням луски потрібно розморозити.

11. Які способи розморожування риби ви знаєте?

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі – велику. Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

12. Які напівфабрикати з риби ви знаєте?

Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками,  порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулих уроках, а тепер повернемося до сьогоднішнішньої лабораторно-практичної роботи

ІІІ. Поточний інструктаж

Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї (котлети, биточки, рибні тюфтельки, рулет

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

Картинки по запросу схема обробки лускатої риби

  1. Яке обладнання використовують для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси ?

http://ito.vspu.net/Prakt_IT/PIDSUMOK/ped_prakt_2011-2012/Makoceba_123/kuhar/open_lesson/%D0%BEp_ur_10_11/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%B4%D1%83%D0%BD.files/image014.gif

Нам потрібне таке обладнання як: стелаж для розморожування риби, холодильна шафа, мийні ванни, виробничі столи,   настільні електронні ваги, електром’ясорубка.

 

2. Яка сировина необхідна для приготування котлетної маси?

Для приготування котлетної маси необхідне мати таку сировину: чисте філе риби, хліб білий черствий без шкоринки, молоко або воду, сіль, перець.

4. В чому особливість приготування котлетної маси?

Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що чисте філе риби пропускають через м’ясорубку, у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку,  перемішують,  вибивають. 

5. З якою метою вибивають котлетну масу?

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

6.  Які напівфабрикати готують з котлетної маси?

Картинки по запросу напівфабрикати з котлетної маси

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: котлети, биточки, січеники рибні фаршировані, кульки рибні, рулет.

7. З технології приготування їжі пригадайте технологію приготування котлет, биточків?

Підготувати котлетну масу, розділити на порції, сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (у вигляді листочка), биточки – округло-приплюснутої форми, по 1-2 шт. на порцію. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці.

8. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?

Технологія приготування биточків від котлет відрізняється лише тим, що при формуванні колетам надають форму листочка, а биткам – округло-приплюснуту.

9. Вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси?

Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Колір – від світло-сірого до темно-сірого.

10. Термін зберігання напівфабрикатів з рибної котлетної маси?

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4 ˚С до 24 годин, котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см).

11. Якої техніки безпеки нам потрібно дотримуватись при роботі ?

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи:

  • надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;
  • працювати на м’ясорубці лише із спеціальним пристосуванням або кільцем длязавантажування воронки;
  • для   проштовхування   риби   у   м'ясорубку   користуватися  штовхачем. Не проштовхувати шматочки риби руками.

Після закінчення роботи необхідно:

  • вимкнути обладнання.
  • прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
  • почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.
  • помити обладнання.
  • зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце.

 12. Ми коротенько пригадали, що ви вивчали на уроках технології приготування їжі з основами товарознавства, а тепер приступимо до практичної частини. Але спочатку пригадаємо з  уроків санітарії та гігієни, яких правил та норм виробничої санітарі необхідно дотримуватися в лабораторії?

Перед початком роботи необхідно одягнути спец. одяг. Не можнавиходити в спец. одязі за межі лабораторії. Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спец. одяг, після -  провести  дезінфекцію рук 0.2 % розчину хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спец. одяг .

Приміщення лабораторії повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання із застосуванням мильно – лужного розчину і хлорного вапна.

 

 ІV.Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Показати учням як:

1. Організувати  робоче місце - для того, щоб організувати робоче місце  нам необхідно викласти   сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.

Посередині ставимо дошку «РС». За нею поставити ваги та спеції на відстані витягнутої руки. Ліворуч – посуд з сировиною, праворуч – інвентар – лопатку для формування, ножі кухарської трійки, миски та лотки з нержавіючої сталі.

2. Підготувати рибу до використання.

3. Приготувати котлетну масу.

4. Приготувати н/ф з котлетної маси: котлети, биточки, тюфлельки, рулет.

5. Панірування н/ф у паніровці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V. Типові помилки при виконанні завдання

№ п/п

Проблема

Причини

Шляхи попередження

1

Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію

Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді

Необхідно брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді

 

2

При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці

Довго вибивали котлетну масу

Не слід довго вибивати котлетну масу, погіршується її якість

3

Котлетна маса кислувата на смак

Використали житній хліб

Готувати рибну котлетну масу з додаванням черствого пшеничного хліба

4

Паніровка потрапила в середину виробів

Невірно виконаний прийом панірування

Прийоми панірування виконувати в три прийоми

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. Перевірка засвоєного матеріалу

1.Уявний акваріум.

Давайте уявимо собі великий акваріум – величиною в класну кімнату. Зараз ми за допомогою уяви наповнимо цей акваріум рибою. Для того, щоб заселити його  рибою, необхідно назвати родини риб.

Акваріум необхідно заселити такими рибами – родиною осетрових, лососевих, оселедцевих, коропових, тріскових та окремими видами риби.

  1. Яку сировину з представленої не використовують для приготування котлетної маси?

Риба, хліб,сіль, яйця, молоко, перець.  (яйця)

 4. Які бувають відходи з риби?

 

Картинки по запросу обробка риби

Відходи бувають харчові та технічні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ознайомлення з критеріями оцінювання.

 

                           Критерії оцінювання.

 

«Відмінно» - учень володіє професійними знаннями. Виконує всі

прийоми і технологічні операції при приготуванні бульйонів та перших страв. Самостійно, в повному обсязі виконує навчально-виробниче завдання. Впевнено працює з рецептурами, технологічними картками, вміє самостійно їх розробляти. Застосовує правила професійної етики. Забезпечує високий рівеньорганізації праці та техніки безпеки. Вміє працювати з обладнанням, посудом, інвентарем, готувати бульони, заправні супи, подавати, підбирати посуд. Результати роботи відповідають кваліфікаційним вимогам.

 

«Добре» - учень володіє основними професійними знаннями та правильно

виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій. Вміє працювати з обладнанням, інвентарем. Самостійно в цілому організовує робоче місце, планує послідовність приготування бульйонів та перших страв. Усвідомлено користується рецептурами, технологічними картками. Може робити розрахунки необхідних компонентів. Припускається суттєвих помилок, які виправляє. Результат роботи відповідає кваліфікаційним вимогам кухаря 3 розряду.

 

«Задовільно» - учень без достатнього розуміння відтворює значну

кількість компонентів матеріалу для виконання даної роботи. З консультативною допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує послідовність виконання завдання. Не усвідомлено застосовує методи контролю за якістю приготування бульйонів та перших страв. Результат виконаної роботи відповідає низькому рівню діючих якісних показників. В окремих випадках потребує допомоги в організації робочого місця, послідовності виконання технологічних операцій.

 

«Незадовільно» - учень безсистемно на рівні розпізнавання відтворює

окремі компоненти професійних знань, необхідних для виконання  даної роботи. З допомогою майстра виробничого навчання планує виробничі дії та виконує частину навчально – виробничого завдання. При організації робочого місця, виконанні роботи припускається значної кількості помилок, які самостійно виправити не може. Потребує допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці. Результат роботи не відповідає діючим якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня.

 

 

 

 

 

Видача завдань : згідно технологічної карти

                             бригада І – готує котлети рибні.

                             бригада ІІ - готує  биточки рибні.

бригада ІІІ–тюфтельки.

бригада IVрулет.

Завдання підвищеної складності -  розрахувати сировину для приготування котлет (биточків) на 5 порцій, приготувати н/ф биточків,  котлет, тюфтельок, рулету.

Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни.

Самостійна робота учнів

Для того, щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують робочі місця.

2. Підготовлюють сировину.

3. Готують котлетну масу.

4. Формують н/ф: котлети, биточки, тюфтельки, рулет.

5. Панірують н/ф у паніровці.

6. Викладають у тару для н/ф.

 Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

Увага викладача фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, викладач практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

 

  1. Заключний інструктаж

 

 1. Перевірка майстром виконаного завдання;

2. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями;

3.Оголошення та аргументація оцінок;

4. Повідомлення домашнього завдання;

5. Прибирання робочих місць.                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна карта

 

 

Тема:«Приготування котлетної маси з риби»

 

Послідовність виконання завдання

Матеріально-технічне забезпечення

 

         Чисте філе надрізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці  або воді  для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фарш - мішальці або вручну і вибивають.

        Хліб повинен бути дводенної, триденної випічки з борошна І сорту. Необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м’якоті риби. До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г. на 1 кг. м’якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають припущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). Також до котлетної маси можна додавати молочко свіжої риби (не більш, ніж 6% маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують. При приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський, сквама), можна додати яйце з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію. Котлетну масу охолоджують і з неї виготовляють напівфабрикати.

F:\Напівфабрикати\images (1).jpg

 

http://ito.vspu.net/Prakt_IT/PIDSUMOK/ped_prakt_2011-2012/Makoceba_123/kuhar/open_lesson/%D0%BEp_ur_10_11/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%B4%D1%83%D0%BD.files/image014.gif

 

  1. Робочий стіл.
  2. Розробні дошки «РС».
  3. Ножі.
  4. М’ясорубка.
  5. Посуд.
  6. Продукти (риба, черствий хліб, молоко або вода, сіль, перець).

 

 

Інструкційна карта

 

Тема:«Освоєння прийомів формування та панірування напівфабрикатів з

котлетної маси»

 

Послідовність виконання завдання

Матеріально-технічне забезпечення

 

Панірування. Перед смаженням підготовленні

напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях у пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка).

Щоб паніровка краще трималася на поверхні

напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льє зоні. Для приготування 1 кг. Льє зону потрібно 670 г. меланжу або яєць, 340 г. води і 10 г. солі.

 

 

 

F:\Напівфабрикати\images.jpg

 

F:\Напівфабрикати\images (7).jpgF:\Напівфабрикати\images (5).jpg

 

 

 

 

 

 

 

Приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

 

 

 

 

 

 

 

 

F:\Напівфабрикати\images (3).jpg

 

.

F:\Напівфабрикати\images (4).jpg

 

Тюфтелі. До котлетної маси додають пасеровану

цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форми кульок діаметром до 3 см (4 шт. на порцію) змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.

 

F:\Напівфабрикати\images (2).jpg

 

Рулет. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру

полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2 см завтовшки, 18-20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так щоб один край маси покривав другий.

 

F:\Напівфабрикати\скачанные файлы (1).jpg

 

 

 

  1. Робочий стіл.
  2. Розробні дошки.
  3. М’ясорубка.
  4. Посуд.
  5. Ножі.
  6. Продукти.

 

Конспект

 

Тема уроку:  Приготування котлетної маси з риби.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець.

Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують фаршмішальці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м’якоті риби.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50 – 100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6% маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

При приготуванні котлетної маси з риби, в якій  мало клейких речовин (тріска, окунь морський, сквама та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт на порцію.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати з риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі0 який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

 

Конспект

 

Тема уроку : Приготування напівфабрикатів з риби. освоєння прийомів формування та панірування п/ф з риби.

Котлети рибні Бужок. Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м’ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.

Биточки з тріски і молочного сиру. Чисте філе тріски пропускають через м’ясорубку, додають розмочений білий хліб, нарізану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Масу солять і додають протертий сир, добре перемішують і вибивають, потім порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні. Використовують для смаження основним способом.

Кульки рибні. До котлетної маси додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форму кульок діаметром 3 см (4 шт на порцію), змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.

Рулет. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2,0 см завтовшки, 18 – 20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

 Освоєння прийомів формування  напівфабрикатів з риби.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Напівфабрикати з котлетної маси.

Січеники з риби – підготовлену масу порціонують, надаючи овально-приплюснутої форми 1,5 см завтовшки, обкачують у мелених сухарях.

Котлети рибні Бужок – з підготовленої маси формують котлети, надаючи овальної форми, обкачують їх у білій паніровці, смажать.

Биточки з тріски і молочного сиру – підготовлену масу порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні.

Кульки рибні – підготовлену масу порціонують, надають форму кульок діаметром до 3 см, змочують у яйцях, обкачують у сухарях.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим – виробам надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, потім знову змочують у яйцях і білій паніровці.

Рулет – підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2,0 см завтовшки, 18 – 20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Список використаної літератури

 

  1. Шумило Г.І.Технологія приготування їжі: Навч. посіб.- К.: «Кондор».- 206.- 506
  2. Мостенська  Т.Л.Організація виробництва на підприємствах харчової промисловості.

3. Заплетнікова І.М. Експлуатація і обслуговування технологічного обладнання харчових виробництв. Заплетнікова І.М.

  1. В. С. Доцяк Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: Підручник для прф.- тех. навч.закл./ В.С. Доцяк
  • К. : Наш час, 2014.- 400 с.; іл..
  1. Заплетнікова І.М. Експлуатація і обслуговування технологічного обладнання харчових виробництв.
  2. Лаборотарний практикум з предмета«Технологія приготування їжі та організації виробництва»: Навчальний посібник для проф.- техн навч.закл./  Л.І . Антонець , О.М. Куба , Л.Я. Старовойт- К.:Факт,2003.-304с.;іл.
  3. О.В. Новікова,В.М. Михайлов, Технологія приготування їжі та організації виробництва: Українська кухня: Навчальний посібник. 2-ге вид.; випр. та доповн. - Х.:Світ книг,2016.-679 с.
  4. І.В. Сирохман, І.М. Задорожній. Товарознавство продовольчих товарів. 4-е видання. Підручник. - Київ: Лібра, 2005.-368 с.
  5. Журнал «Ресторатор» №7,9,11 /2017. www.restorator.ua.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додатки

Додаток 1.

Напівфабрикати з рибної котлетної маси

 

 

 

 

9 

9 

 

 

 

 

 

                    Котлети                                                    Тюфтельки

Зразы рыбные с грибами "Донские" 

 

 

 

9 

 

 

 

 

Р

 

Рулет                                                                                Зраза

 

99 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Биточки                                                                  Тельне


Додаток 2.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_095022.jpg


Додаток 3.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_095220.jpg

Додаток 4.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_095210.jpg


Додаток 5.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_095344.jpg


Додаток 6.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_095224.jpg


Додаток 7.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_094108.jpg


Додаток 8.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_094300.jpg


Додаток 9.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_094340.jpg


Додаток 10.

C:\Users\Таня\Desktop\IMG_20171003_094756.jpg

 

1

 

docx
Пов’язані теми
Технології, Розробки уроків
Додано
15 травня 2018
Переглядів
1949
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку