МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

 

Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації

 

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА 

 уроку виробничого навчання

 «Приготування оздоблень з шоколаду для кондитерських виробів»

Професія «Кондитер», 3 курс

 

Катерина ЛУКОМСЬКА, майстер виробничого навчання

 

 

 

Запоріжжя

 

Конспект уроку

виробничого навчання

Професія: «Кондитер»

Група КК-149 (3 курс)

 

Тема уроку: «Приготування оздоблень з шоколаду для кондитерських виробів».
Тип уроку: формування умінь та навичок.
Мета уроку:

•             навчальна: формування вмінь та навичок приготування прикрас для кондитерських виробів;
•             виховна: виховувати почуття відповідальності за результат своєї праці, інтерес до професії, розвиток уміння працювати у групі, почуття взаємодопомоги, вимогливості до себе; уважність та раціональність при використанні електроенергії, води, сировини.

розвиваюча: розвивати самостійність, використовувати вміння набуті на теоретичному навчанні.                      .
Тип уроку: Формування умінь та навичок. Практичне застосування знань.

Форма проведення: урок – практикум.

         Методи навчання: пояснення з практичним показом.

Форма організації діяльності учнів на уроці: групова.

Методи проведення уроку:

- словесні: інструктування учнів, бесіда, роз’яснення, відеоматеріал, гра - вікторина;

- практичні: особистий показ майстром виробничого навчання трудових прийомів і операцій; самостійне виконання вправ учнями.

Міжпредметні зв’язки:

•   Технологія приготування  мучних кондитерських виробів.
•   Обладнання підприємств громадського харчування.
•   Товарознавство.
•   Організація виробництва підприємств громадського харчування.
•   Охорона праці.
•   Санітарія та гігієна.

Матеріально-технічне та навчально-методичне оснащення уроку:

•             Обладнання та інструмент особистого користування:  миски, лопатки, кондитерські мішки, кондитерські лопатки, пергаментний папір;
•             Обладнання та інструменти загального користування: плити, мікрохвильова піч, мийки, ваги.

Хід уроку

І. Організаційна частина  (3-5 хв.)

•        Привітання.
•        Перевірка наявності учнів. Призначення чергових.
•        Готовність учнів до уроку (перевірка стану спецодягу, дотримання правил особистої гігієни).

 

ІІ.  Вступний інструктаж (40-42 хв.)

2.1. Мотивація навчально-виробничої діяльності учнів.

Повідомлення теми й мети уроку.

Пояснення значущості навчальної теми (майстер виробничого навчання):

         Шоколад є самим популярним і улюбленим видом десерту. Ця солодкість, бадьорить, наповнює енергією, дарує гарний настрій і надихає. Шоколад спокушає і підкорює серця мільйонів людей.

            Багато великих людей теж були підкорені чарівним його смаком і багато разів визнавалися в любові до цього продукту. Виникає закономірне питання: «Чому люди люблять шоколад?»

Є чотири основні причини цього факту:

•    аромат і смак шоколаду надихають;
•    шоколад бадьорить;
•    шоколад покращує настрій;
•    він дарує відчуття закоханості.

 

2.2. Актуалізація опорних знань учнів (фронтальне опитування).

Майстер виробничого навчання: На уроках теоретичного навчання ви вже вивчали тему «Шоколад», його види, склад, особливості приготування.

Для того, щоб згадати теоретичний матеріал, я пропоную  вам пограти у гру – вікторину. 

https://learningapps.org/display?v=p1a12hjnv22

 

 

 

2.3. Інструктування учнів з питань безпеки праці.

Перед початком пояснення та показу трудових прийомів майстер виробничого навчання звертає увагу учнів на вимоги безпеки праці, правила поведінки у кухні-лабораторії та акцентує увагу на наступних питаннях:

1. Організація робочого місця учня.

2. Вимоги безпеки праці перед початком роботи.

3. Вимоги безпеки праці під час роботи.

4. Вимоги безпеки праці після завершення роботи.

5. Вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях.

 

2.4. Формування орієнтовної основи діяльності.

Майстер виробничого навчання: Зараз, я вам пропоную подивитись відеоматеріал «Історія походження шоколаду», з якого ми з вами дізнаємося велику кількість цікавих фактів з історії відкриття шоколаду.

https://www.youtube.com/watch?v=cflskTPOcUo&t=19s&ab_channel=%D0%A1%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B4%D1%8C%D0%A2%D0%92

Сьогодні традиційними шоколадними батончиками та плитками уже нікого не здивувати. Ось чому все більше з’являється оригінальних  втілень шоколаду: шоколад з перцем, суші із шоколаду, шоколадні об’ємні фігури,  надзвичайні подарунки із шоколаду: шоколадні м’ячі,  шахи, книги, статуетки, листівки з надписами найщиріших побажань та привітань, тощо. Ексклюзивні вироби з шоколаду дозволяють приємно здивувати  і підібрати подарунок на будь який смак та на будь яке свято.

На виробничому навчанні ми закріпимо  знання отримані на теоретичному навчанні з  теми «Приготування прикрас з  шоколаду» та   відпрацюємо навички приготування цих прикрас.

 

2.5. Показ виробничих прийомів та порядок виконання операцій.

Особистий показ майстром виробничого навчання трудових прийомів.

Майстер виробничого навчання демонструє послідовність виконання наступних робіт:

•   Підготовлення шоколаду до використання;
•   Темперування шоколаду;

•   Нанесення малюнку на пергамент;
•   Виготовлення об’ємних прикрас з шоколаду
•   Глазування фруктів.

Перед використанням шоколад і шоколадну глазур піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню.

Його проводять таким чином. Шоколад подрібнюють і поволі нагрівають на водяній бані до 33-34 ͦС. Темперування додає шоколаду великої пластичності. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають до нього підігріте масло какао або кокосове масло. Не можна шоколад розігрівати на дуже великому вогні, він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби із нього вийдуть матові, без глянцю.

Для отримання плоских тонких фігур темперований шоколад розливають на пергамент шаром 2-3 мм. Поки він ще не затвердів ( але і не розпливається), металевими виїмками, трохи змащеною рослинною олією, вирізують різні фігурки.

 Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманітніші малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготувати різні шоколадні прикраси , в шоколадну глазур необхідно крапнути декілька крапель спиртного і швидко перемішують ложкою. Маса повинна бути густою, але не твердою. Якщо глазур з ложки стікає поволі , то вона готова для роботи. Якщо маса відразу застигла, це означає, що спирту дуже багато, якщо тече швидко потрібно ще додати спирту.

Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму,то пергамент з нанесеним малюнком накладають на качалку, вкладають в чашку або інший предмет. Після охолодження малюнок легко відокремлюється від пергаменту.

Повнооб`ємні фігури з шоколаду виливають порожнистими. Відливання проводять у металевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. При заливанні шоколаду форма і шоколад повинні мати однакову температуру.

 Глазурувати можна  вишні, полуниці, виноград, аґрус та інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди потрібно вимити, висушити або обтерти серветкою.

Наливають глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають її на ½ або повністю в глазур, виймають і кладуть на чистий пергаментний папір. Через 2 хв. знову беруться за живця і перекладають ягоду на інший лист, видаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Готові ягоди поміщають у холодильник.

Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду відлитого в брусок, а потім охолодженого, ножем нарізають тонкі широкі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоджений шоколад не згортається в трубочку, а кришиться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

 

2.6. Попереднє визначення рівня отриманих знань та умінь:

Оцінювання та обґрунтування  оцінок за гру-вікторину.

Після кожного етапу показу майстер виробничого навчання пропонує одному із учнів повторити операції, прийоми.

 

2.7. Видача завдання.

Майстер виробничого навчання:  Зараз Ви розділитися на три групи. У кожної групи буде своє завдання.

І група - Темперування шоколаду; нанесення малюнку на пергамент.

ІІ група – Темперування шоколаду; глазування фруктів.

ІІІ група - Темперування шоколаду; виготовляти об’ємні прикраси з шоколаду.

ІІ. Поточний  інструктаж (200 хв.)

Під час виконання завдань групами майстер виробничого навчання проводить цільові обходи:

І обхід: перевірка стану робочих місць; дотримання правил безпеки праці та виробничої санітарії;

ІІ обхід: перевірка правильності виконання трудових прийомів: майстер виробничого навчання зупиняється біля учня (учнів), дивиться на прийоми роботи, але не втручається без необхідності у роботу; якщо учень (учні) допускаються помилки, то зупиняє роботу, пояснює помилки та вказує на правильне виконання трудових прийомів;

ІІІ обхід: перевірка правильності дотримання технічних умов при виконанні завдання та дотримання послідовності ведення технологічного процесу;

ІV обхід: перевірка правильності  ведення міжопераційного контролю.

 

ІІІ. Заключний інструктаж (25 хв.)

Основна мета: підвести підсумки роботи за навчальний день групи, окремих груп і  кожного учня.

Майстер приймає вироби приготовлені кожною групою та аналізує:

1. Яких успіхів досягла кожна група і кожен учень. Оцінює окремі роботи з обґрунтуванням;
2. Які порушення трудової та технологічної дисципліни були у роботі учнів та чим вони були викликані. Орієнтує учнів на недопущення недоліків у подальшій роботі;
3. Оголошує та аргументує підсумкові оцінки;
4. Повідомляє тему наступного уроку виробничого навчання: «Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї».

5. Домашнє завдання: повторити теоретичний матеріал з теми «Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї».

На завершенні уроку виробничого навчання учні прибирають робочі місця.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додатки

Трафарети для малювання шоколадом

Метелики

Заздалегідь підготуйте все необхідне: шоколад (можна використовувати білий і темний), харчову плівку і поліетиленовий пакет (або кондитерський мішок), обробна дошка або будь-яка інша тверда поверхня.

Що потрібно робити? 

  Розтопіть шоколад будь-яким способом до рідкого стану, перемістіть його в кондитерський мішок (або в поліетиленовий пакет з отвором).

  На обробну дошку розстеліть харчову плівку.

  Починайте рідким шоколадом на харчовій плівці малювати метеликів. Якщо використовувати два шоколаду (білий і темний), то прикраса буде більш ефектним.

 Коли малюнок трохи застигне, перемістіть його в холодильник до повного застигання.

  Дістаньте прикраси з холодильника, акуратно відокремте плівку.

  Посадіть своїх метеликів на торт.