Приготування оздоблень з шоколаду для кондитерських виробів
Про матеріал
Методична розробка на тему: "Приготування оздоблень з шоколаду для кондитерських виробів" для здобувачів освіти за професією Кондитер 3 розряду.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації
Державний навчальний заклад
«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
уроку виробничого навчання
«Приготування оздоблень з шоколаду для кондитерських виробів»
Професія «Кондитер», 3 курс
Катерина ЛУКОМСЬКА, майстер виробничого навчання
Запоріжжя
Конспект уроку
виробничого навчання
Професія: «Кондитер»
Група КК-149 (3 курс)
Тема уроку: «Приготування оздоблень з шоколаду для кондитерських виробів».
Тип уроку: формування умінь та навичок.
Мета уроку:
- навчальна: формування вмінь та навичок приготування прикрас для кондитерських виробів;
- виховна: виховувати почуття відповідальності за результат своєї праці, інтерес до професії, розвиток уміння працювати у групі, почуття взаємодопомоги, вимогливості до себе; уважність та раціональність при використанні електроенергії, води, сировини.
розвиваюча: розвивати самостійність, використовувати вміння набуті на теоретичному навчанні. .
Тип уроку: Формування умінь та навичок. Практичне застосування знань.
Форма проведення: урок – практикум.
Методи навчання: пояснення з практичним показом.
Форма організації діяльності учнів на уроці: групова.
Методи проведення уроку:
- словесні: інструктування учнів, бесіда, роз’яснення, відеоматеріал, гра - вікторина;
- практичні: особистий показ майстром виробничого навчання трудових прийомів і операцій; самостійне виконання вправ учнями.
Міжпредметні зв’язки:
- Технологія приготування мучних кондитерських виробів.
- Обладнання підприємств громадського харчування.
- Товарознавство.
- Організація виробництва підприємств громадського харчування.
- Охорона праці.
- Санітарія та гігієна.
Матеріально-технічне та навчально-методичне оснащення уроку:
- Обладнання та інструмент особистого користування: миски, лопатки, кондитерські мішки, кондитерські лопатки, пергаментний папір;
- Обладнання та інструменти загального користування: плити, мікрохвильова піч, мийки, ваги.
Хід уроку
І. Організаційна частина (3-5 хв.)
- Привітання.
- Перевірка наявності учнів. Призначення чергових.
- Готовність учнів до уроку (перевірка стану спецодягу, дотримання правил особистої гігієни).
ІІ. Вступний інструктаж (40-42 хв.)
2.1. Мотивація навчально-виробничої діяльності учнів.
Повідомлення теми й мети уроку.
Пояснення значущості навчальної теми (майстер виробничого навчання):
Шоколад є самим популярним і улюбленим видом десерту. Ця солодкість, бадьорить, наповнює енергією, дарує гарний настрій і надихає. Шоколад спокушає і підкорює серця мільйонів людей.
Багато великих людей теж були підкорені чарівним його смаком і багато разів визнавалися в любові до цього продукту. Виникає закономірне питання: «Чому люди люблять шоколад?»
Є чотири основні причини цього факту:
- аромат і смак шоколаду надихають;
- шоколад бадьорить;
- шоколад покращує настрій;
- він дарує відчуття закоханості.
2.2. Актуалізація опорних знань учнів (фронтальне опитування).
Майстер виробничого навчання: На уроках теоретичного навчання ви вже вивчали тему «Шоколад», його види, склад, особливості приготування.
Для того, щоб згадати теоретичний матеріал, я пропоную вам пограти у гру – вікторину.
https://learningapps.org/display?v=p1a12hjnv22
2.3. Інструктування учнів з питань безпеки праці.
Перед початком пояснення та показу трудових прийомів майстер виробничого навчання звертає увагу учнів на вимоги безпеки праці, правила поведінки у кухні-лабораторії та акцентує увагу на наступних питаннях:
1. Організація робочого місця учня.
2. Вимоги безпеки праці перед початком роботи.
3. Вимоги безпеки праці під час роботи.
4. Вимоги безпеки праці після завершення роботи.
5. Вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях.
2.4. Формування орієнтовної основи діяльності.
Майстер виробничого навчання: Зараз, я вам пропоную подивитись відеоматеріал «Історія походження шоколаду», з якого ми з вами дізнаємося велику кількість цікавих фактів з історії відкриття шоколаду.
Сьогодні традиційними шоколадними батончиками та плитками уже нікого не здивувати. Ось чому все більше з’являється оригінальних втілень шоколаду: шоколад з перцем, суші із шоколаду, шоколадні об’ємні фігури, надзвичайні подарунки із шоколаду: шоколадні м’ячі, шахи, книги, статуетки, листівки з надписами найщиріших побажань та привітань, тощо. Ексклюзивні вироби з шоколаду дозволяють приємно здивувати і підібрати подарунок на будь який смак та на будь яке свято.
На виробничому навчанні ми закріпимо знання отримані на теоретичному навчанні з теми «Приготування прикрас з шоколаду» та відпрацюємо навички приготування цих прикрас.
2.5. Показ виробничих прийомів та порядок виконання операцій.
Особистий показ майстром виробничого навчання трудових прийомів.
Майстер виробничого навчання демонструє послідовність виконання наступних робіт:
- Підготовлення шоколаду до використання;
- Темперування шоколаду;
- Нанесення малюнку на пергамент;
- Виготовлення об’ємних прикрас з шоколаду
- Глазування фруктів.
Перед використанням шоколад і шоколадну глазур піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню.
Його проводять таким чином. Шоколад подрібнюють і поволі нагрівають на водяній бані до 33-34 ͦС. Темперування додає шоколаду великої пластичності. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають до нього підігріте масло какао або кокосове масло. Не можна шоколад розігрівати на дуже великому вогні, він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби із нього вийдуть матові, без глянцю.
Для отримання плоских тонких фігур темперований шоколад розливають на пергамент шаром 2-3 мм. Поки він ще не затвердів ( але і не розпливається), металевими виїмками, трохи змащеною рослинною олією, вирізують різні фігурки.
Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманітніші малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготувати різні шоколадні прикраси , в шоколадну глазур необхідно крапнути декілька крапель спиртного і швидко перемішують ложкою. Маса повинна бути густою, але не твердою. Якщо глазур з ложки стікає поволі , то вона готова для роботи. Якщо маса відразу застигла, це означає, що спирту дуже багато, якщо тече швидко потрібно ще додати спирту.
Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму,то пергамент з нанесеним малюнком накладають на качалку, вкладають в чашку або інший предмет. Після охолодження малюнок легко відокремлюється від пергаменту.
Повнооб`ємні фігури з шоколаду виливають порожнистими. Відливання проводять у металевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. При заливанні шоколаду форма і шоколад повинні мати однакову температуру.
Глазурувати можна вишні, полуниці, виноград, аґрус та інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди потрібно вимити, висушити або обтерти серветкою.
Наливають глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають її на ½ або повністю в глазур, виймають і кладуть на чистий пергаментний папір. Через 2 хв. знову беруться за живця і перекладають ягоду на інший лист, видаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Готові ягоди поміщають у холодильник.
Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду відлитого в брусок, а потім охолодженого, ножем нарізають тонкі широкі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоджений шоколад не згортається в трубочку, а кришиться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.
2.6. Попереднє визначення рівня отриманих знань та умінь:
Оцінювання та обґрунтування оцінок за гру-вікторину.
Після кожного етапу показу майстер виробничого навчання пропонує одному із учнів повторити операції, прийоми.
2.7. Видача завдання.
Майстер виробничого навчання: Зараз Ви розділитися на три групи. У кожної групи буде своє завдання.
І група - Темперування шоколаду; нанесення малюнку на пергамент.
ІІ група – Темперування шоколаду; глазування фруктів.
ІІІ група - Темперування шоколаду; виготовляти об’ємні прикраси з шоколаду.
ІІ. Поточний інструктаж (200 хв.)
Під час виконання завдань групами майстер виробничого навчання проводить цільові обходи:
І обхід: перевірка стану робочих місць; дотримання правил безпеки праці та виробничої санітарії;
ІІ обхід: перевірка правильності виконання трудових прийомів: майстер виробничого навчання зупиняється біля учня (учнів), дивиться на прийоми роботи, але не втручається без необхідності у роботу; якщо учень (учні) допускаються помилки, то зупиняє роботу, пояснює помилки та вказує на правильне виконання трудових прийомів;
ІІІ обхід: перевірка правильності дотримання технічних умов при виконанні завдання та дотримання послідовності ведення технологічного процесу;
ІV обхід: перевірка правильності ведення міжопераційного контролю.
ІІІ. Заключний інструктаж (25 хв.)
Основна мета: підвести підсумки роботи за навчальний день групи, окремих груп і кожного учня.
Майстер приймає вироби приготовлені кожною групою та аналізує:
- Яких успіхів досягла кожна група і кожен учень. Оцінює окремі роботи з обґрунтуванням;
- Які порушення трудової та технологічної дисципліни були у роботі учнів та чим вони були викликані. Орієнтує учнів на недопущення недоліків у подальшій роботі;
- Оголошує та аргументує підсумкові оцінки;
- Повідомляє тему наступного уроку виробничого навчання: «Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї».
5. Домашнє завдання: повторити теоретичний матеріал з теми «Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї».
На завершенні уроку виробничого навчання учні прибирають робочі місця.
Додатки
Трафарети для малювання шоколадом
Метелики
Заздалегідь підготуйте все необхідне: шоколад (можна використовувати білий і темний), харчову плівку і поліетиленовий пакет (або кондитерський мішок), обробна дошка або будь-яка інша тверда поверхня.
Що потрібно робити?
Розтопіть шоколад будь-яким способом до рідкого стану, перемістіть його в кондитерський мішок (або в поліетиленовий пакет з отвором).
На обробну дошку розстеліть харчову плівку.
Починайте рідким шоколадом на харчовій плівці малювати метеликів. Якщо використовувати два шоколаду (білий і темний), то прикраса буде більш ефектним.
Коли малюнок трохи застигне, перемістіть його в холодильник до повного застигання.
Дістаньте прикраси з холодильника, акуратно відокремте плівку.
Посадіть своїх метеликів на торт.
Зареєструватись за допомогою Google