Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Про матеріал

Картки використовуються для уроків виробничого навчання з професії кондитер

Перегляд файлу

Інструкційно-технологічна карта

Професія: 7412.2 Кондитер
Кваліфікація: ІІІ розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема №4 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.
Тема уроку: Приготування сиропу для промочування
Мета: навчити учнів опанувати технологічний процес приготування сиропу, набуття навичок
Завдання: варіння сиропу для промочування кондитерських виробів.
*Інгредієнти*	*Набір сировини*	*Норма закладки сировини*		*Послідовність виконання завдання*	*Інструкційні вказівки*	*Обладнання, посуд,* *інвентар*
		*Брутто, г*	*Нетто, г*
	Цукор-пісок Вода Есенція ромова або десертне вино Вихід	513 564 1,9 48	513 564 1,9 48 1000	Цукор пісок і воду у співвідношенні 1:1:1 довести до кипіння , постійно перемішуючи Знімаючи постійно піну , кип’ятити 1-2 хвилини. Охолодити до 20⁰С. додати ароматизатори(коньяк або ромову есенцію, або десертне вино).

Корисні поради при приготуванні сиропу для просочування

Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат. Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами.

Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою. З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 годин для закріплення структури тіста.

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскраво виявленим

ароматом коньяку, вина, есенції.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: 7412.2 Кондитер
Кваліфікація: ІІІ розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема №4 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.
Тема уроку: Приготування інвертного сиропу
Мета: навчити учнів опанувати технологічний процес приготування сиропу, набуття навичок
Завдання: варіння сиропу для промочування кондитерських виробів.
*Інгредієнти*	*Набір сировини*	*Норма закладки сировини*		*Послідовність виконання завдання*	*Інструкційні вказівки*	*Обладнання, посуд,* *інвентар*
		*Брутто, г*	*Нетто, г*
	Цукор-пісок Вода Лимонна кислота Вихід	699 308 2,4	699 308 2,4 1000	Цукор з'єднують з водою у співвідношенні 10:4,4 Доводять до кипіння, знімають піну. Додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108°С.

Корисні поради під час приготування інертного сиропу

Цукор з'єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108°С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія — розклад сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу, внаслідок чого сироп набуває нових властивостей. Інвертний сироп на 10 % солодший за звичайний цукровий сироп. Він дуже гігроскопічний, тому вироби, виготовлені з додаванням інвертного сиропу, довго не черствіють. Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості, тобто запобігає зацукровуванню (утворенню кристалів цукру) міцних цукрових сиропів і карамелі, тому використовується як замінник патоки. Якщо тісто готується на харчовій соді, то в присутності інвертного сиропу посилюється розпушування. Молочну кислоту можна замінити лимонною (2,4 г на 1 кг сиропу) або оцтовою кислотою 33 % концентрації (31,4 г на 1 кг сиропу). Якщо смак сиропу квасний рекомендується провести його нейтралізацію 10 % розчином харчової соди. Для цього сироп охолоджують до температури 80—90°С і поступово при перемішуванні вливають розчин соди. При цьому відбувається бурхливе піноутворення. Після охолодження сироп використовують на виробництві. На 10 кг цукру використовують приблизно таку кількість харчової соди: 40 г для молочної кислоти 55 % концентрації, і 42 г для кристалічної лимонної кислоти. При температурі 16—20°С інвертний сироп може зберігатися протягом місяця і довше. Варити і зберігати сироп потрібно в металевому посуді алюмінієвому чи з нержавіючої сталі.

Вимоги до якості: Інвертний сироп має бути прозорим, в'язким, тягучим, жовтуватого кольору, солодким на смак.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: 7412.2 Кондитер
Кваліфікація: ІІІ розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема №4 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.
Тема уроку: Приготування сиропу для глазурування (тираж)
Мета: навчити учнів опанувати технологічний процес приготування тиражного сиропу, набуття навичок і вмінь
Завдання: варіння сиропу для глазурування кондитерських виробів.
*Інгредієнти*	*Набір сировини*	*Норма закладки сировини*		*Послідовність виконання завдання*	*Інструкційні вказівки*	*Обладнання, посуд,* *інвентар*
		*Брутто, г*	*Нетто, г*
	Цукор-пісок Вода Лимонна есенція Вихід	800 300 1	800 300 1 1000	Цукор перемішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 110°С (проба № 4 — товста нитка). Сироп охолоджують до 80°С, додають есенцію і одразу використовують.

Корисні поради при використанні тиражного сиропу.

Тираж використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок. Якщо потрібно заглазурувати тільки верхню сторону пряників, широкий пензлик умочують у гарячий сироп і розтирають поверхню виробів поки тираж почне біліти. Після цього вироби залишають на остаточне підсушування. При глазуруванні всієї поверхні пряники засипають у гарячий сироп (5 кг пряників на 600—800 г сиропу), ретельно вимішують і відкидають на металеві сита, щоб стік надлишковий сироп, а поверхня виробів підсохла. Пряники викладають в один ряд, щоб уникнути злипання. Фрукти можна глазурувати, обливаючи їх гарячим тиражем або перемішуючи їх у сиропі з наступним підсушуванням.

Вимоги до якості:Високоякісний тираж після підсихання лежить на поверхні виробів тонкою, сухою, білосніжною, кристалічною плівкою.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: 7412.2 Кондитер
Кваліфікація: ІІІ розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема №4 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.
Тема уроку: Приготування помади білої основної
Мета: навчити учнів опанувати технологічний процес приготування помади білої основної
Завдання: варіння сиропу помадного
*Інгредієнти*	*Набір сировини*	*Норма закладки сировини*		*Послідовність виконання завдання*	*Інструкційні вказівки*	*Обладнання, посуд,* *інвентар*
		*Брутто, г*	*Нетто, г*
	Цукор-пісок Вода Патока крохмальна Есенція Вихід	795 265 119 1	795 265 119 1 1000	І етап Приготування помадного сиропу Цукор розчиняють у воді (співвідношення 3:1) Доводять до кипіння постійно помішуючи, знімають піну. Сироп накривають кришкою і варять на сильному вогні, уварюють до температури 107-108 Додають анти кристалізатори: підігріту до 45-50⁰С патоку або інвертний сироп, або харчову кислоту. З анти кристалізаторами сироп уварюють до температури115-116⁰С(проба № 5 м’яка кулька) ІІ етап охолодження Сироп швидко охолоджують до 35-40⁰С. ІІІ етап: збивання сиропу в помаду Збивають у посуді з нержавіючої сталі. Під час збивання сироп спочатку мутніє, в’язкість його поступово збільшується і врешті перетворюється на щільну, пластичну, білосніжну масу. Готову помаду залишають на 10-15 хв., потім знову перемішати до утворення однорідної консистенції. ІV етап: достигання помади Помаду перекладають у лотки накривають пергаментом і залишають на 12-24 год. В прохолодному приміщенні. V етап: використання розігріти при інтенсивному помішуванні лопаткою до 45-50⁰С на водяній бані. Коли помада стає рідкою її араматизують есенцією, можна лікером, вином або підфарбувати харчовим барвником. Для підсилення блиску до помади додають яєчний білок чи вершкове масло (0,2% від маси цукру.