Приготування салатів з сирих та варених овочів

Державний навчальний заклад
          «Одеський центр професійно-технічної освіти»

                       

                                     

 

 

                                        Методична розробка

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНИХ РОБІТ № 9 з теми:

«Приготування салатів з сирих та варених овочів»

Тема програми №20: «Технологія приготування холодних страв і закусок»

з предмета «Технологія приготування їжі з основами  товарознавства»

 

 

Професія: кухар

Код професії: 5122

Рівень кваліфікації: кухар 4 розряду

 

 

 

 

                                                                                            Виконавець:                                                                                                       

                                                                                            викладач спецдисциплін

                                                                                            Гавришків Ольга Броніславівна

 

Розглянуто  на засіданні

методичного об’єднання

сфери обслуговування та громадського

харчування  тарекомендовано до

використання в учбовому процесі

Протокол № ___ від __________

Голова МО ______ О.М. Ференцова

 

 

 

 

 

смт. Овідіополь

 

 

 

АНОТАЦІЯ

Лабораторно-практичні роботи з предмета «технологія приготування їжі з основами товарознавства»  розроблені відповідно до Державних стандартів професійно-технічної освіти  СП(ПТ)О 5122.I.56.10-2021 «Кухар» кваліфікація – кухар 4 розряду.

Автор методичної розробки розміщує власний досвід та результат дослідження опрацьованих літературних джерел по впровадженню активних форм і методів навчання.

Майстерність кухаря нині доведено до рівня високого мистецтва. Вимоги до сучасного кухаря дуже високі. Основні з них - глибокі теоретичні знання, володіння прийомами і методами практичної роботи.

Для досягнення найвищого результату слід спиратися на основні тези,

викладені теоретично і перевірені на практиці.

Мета даної розробки - допомога здобувачам освіти набуття необхідних для майбутньої професії знань, формування здатності думати самостійно, критично та творчо.

Пропонована розробка стане в нагоді викладачам кухарського напрямку,

здобувачам освіти і тим, хто самостійно опановує кухарські навички. Дана розробка містить інструкцію з техніки безпеки, контрольні питання, список рекомендованої літератури.

Звіт з лабораторної роботи виконується і оформляється кожним здобувачем освіти індивідуально. Звіт оформляється у зошитах для лабораторних робіт і після її написання, яка являється обов’язковою, здається викладачу.

Кожен звіт має складатись:

1. назва лабораторної роботи

2. мета роботи

3. коротку теоретичну частину

4. порядок виконання роботи

5. висновок, який вміщує, все що було вивчено у процесі виконаної  

   роботи.

Дидактичної (навчальної):

Формування спеціальних умінь і навиків;

Формування системи знань, умінь і навиків на основі получених знань;

Засвоєння наукових, технічних, виробничих понять, законів;

Розвиваючої:

Розвивати можливість отримувати міцні знання, вміння і навики;

Розвивати вміння самостійно приймати рішення, вирішувати конфліктні

ситуації;

Вчити постійному творчому пошуку;

Розвивати свідому трудову дисципліну;

Виховної:

Виховувати любов до обраної професії;

Виховувати бережливе використання сировини, матеріалів;

Виховувати свідому дисципліну.

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

уроку теоретичного навчання

з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

ТЕМА ПРОГРАМИ: № 20 «Технологія приготування холодних страв і закусок»

ТЕМА УРОКІВ № 9 лабораторно-практична робота на тему «Приготування салатів із сирих та варених овочів»

ДАТА «__»________2021 р.

2 години

 

Мета уроку:

а) навчальна – навчити здобувачів освіти технології приготування салатів і вінегретів; ознайомити з рецептурами, прийомами і способами оформлення, графічними схемами за збірником Євгена Клопотенка  «Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах»;

 

б) розвиваюча – розвивати в здобувачів освіти вміння знаходити необхідну інформацію по даній темі, сприяти розвитку пам’яті, активності й самостійності;

 

в) виховна – виховувати в здобувачів освіти любов до обраної професії, працелюбність, наполегливість, почуття власної гідності, прагнення до самовдосконалення, бережливе відношення до сировини та енергоносіїв.

 

Матеріально-технічне забезпечення:   Каструлі, сковорідки, ножі, розбірні дошки, м’ясорубка, ложки, лопатки, виделки, шумівка, збивалка, закусочні тарілки, мілкі столові тарілки, салатники.

 

Дидактичне забезпечення уроків:

 

Схеми:

- класифікація холодних страв та закусок;

- технологія приготування салатів, вінегретів;

- організація роботи холодного цеху;

- рецепти салатів, графічні схеми приготування салатів та вимоги до якості;

- ілюстрації салатів, їх оформлення.

 

 Міжпредметні зв’язки:

1.  «Організація виробництва та обслуговування» - тема: «Організація роботи холодного цеху»
2. «Устаткування підприємств харчування» - тема: «Машини та механізми для нарізки овочів
3. «Фізіологія харчування» - тема: «Хімічний склад та харчова цінність холодних страв та закусок»
4. «Санітарія та гігієна харчування» - тема: «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів», «Механічна та кулінарна обробка продуктів».
5. «Охорона праці» - тема: «Охорона праці при тепловій обробці овочів», «Охорона праці у холодному цеху»

 

 

Ідеальна кулінарна формула для салату:

"Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його,

освіжати небо, але дратувати апетит,

не перевантажуючи шлунок".

(Китайська мудрість) 

 

 

Пояснювальна записка

Готуючись до уроків викладачі все частіше обирають різноманітні форми і методи навчання, для того щоб зацікавити здобувачів освіти і підвищити якість знань в навчальному процесі.

В підготовці даного уроку тема якого: «Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та інших свіжих овочів. Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидів, салату з картоплі», ми акцентуємо увагу на «Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах» Євгена Клопотенка, так як на сьогоднішній день актуальною та важливою проблемою виступає харчування дітей та підлітків у закладах освіти. Ми повинні іти в ногу з часом і здобувачі освіти мають конкретно знати, які завдання відносно харчування треба засвоїти. Ці страви мають нових підхід до їх приготування, вони смачні, цікаві в смакових поєднаннях, а головне – в них закладено здорове харчування.

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені та мариновані овочі. Салати можна приготувати з одного чи декількох видів овочів.

Велике значення має спосіб нарізання продуктів у салаті. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Зазвичай продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі види шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів з відварених овочів нарізають охолодженими до 8-10 град С. Зберігають незаправлені салати в холодильних шафах при температурі 4-8 град С не більш, як 6 год.

Заправлені салати з відварених овочів підлягають відпуску протягом 30 хвилин, а з сирих – 15 хвилин. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендовано заправляти безпосередньо перед подачею.

Овочеві салати використовують не тільки як самостійну страву, також як додатковий гарнір до м’ясних і рибних страв.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви і мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листя салату, зелень петрушки, селери, зелень цибулі, яйця, м’ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Для оформлення салатів охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом, викладають гіркою і прикрашають зеленню.

Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

 

ХІД УРОКУ

1. Організаційний момент:

а) доповідь чергового;

б) відмітка відсутніх у журналі.

      2. Актуалізація опорних знань:

1. Скажіть як ви розумієте термін «салат»? (салат-це страва з дрібно нарізаних шматочків сирих чи варених овочів в поєднанні з іншими продуктами (м’ясом, яйцями, рибою і т. д.) з додаванням різних заправок, прянощів)
2. Які овочі використовують для приготування салатів? (для приготування салатів використовують сирі, відварені, мариновані і квашені овочі)
3. Як нарізають овочі для салатів? (тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою)
4. Назвіть термін зберігання заправлених салатів? (з варених овочів реалізують протягом 30 хв, з сирих – протягом 15 хвилин)
5. Чим заправляють салати? (оліями, сметаною, майонезом, соусами, заправками, маринадами)
6. Яка норма виходу салатів? (норма виходу салатів залежить від виду салату 50, 100, 150, 200 грам)
7. Як класифікують салати? (салати з сирих овочів, салати з варених овочів і вінегрети, салати з додаванням продуктів тваринного походження, ковбасних виробів та риби, салати-коктейлі, теплі салати).

2. Повідомлення навчальної інформації

Сьогодні перед нами стоїть завдання навчитися приготувати салати з використанням кухні фьюжн, шляхом застосування сучасних технологій. Лабораторно- практична робота з предмету "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" - це важливий зв'язок теорії із практикою, що дає можливість здобувачам освіти закріпити теоретичні знання на практиці.

Хочу запропонувати вам сьогодні творчу роботу. Для цього група буде поділена на ланки по 6 здобувачів, які будуть окремо проводити дослідження по приготуванні салатів з сирих та варених овочів. Як приклад хочу запропонувати вам «Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах» Євгена Клопотенка. Його підходи до харчування дітей впроваджено в освітні заклади України, а тому вам, як майбутнім кухарам і втілювати цю справу. Так як Євген любить експериментувати, тому сьогодні, беручи під увагу його технологічні картки, ми навчимося відпрацювати всі етапи технологічної схеми приготування страв, використовуючи кухню фьюжн. Кухня фьюжн (від французького) – це напрямок без суворих правил. Головна і єдина вимога – щоб продукти, зібрані в одній страві, поєднувались за смаком та структурою, доповнювали один одного, а готові страви були легкими, смачними та свіжими. Тому на сьогоднішньому уроці ми майонез та сметану замінюємо рослинними оліями, а також використаймо соки цитрусових і прянощі – імбир, м’яту, базилік, кінзу.

Отже, зараз я поділю групу на 5 ланок по 6 здобувачів в кожній, і методом жеребкування кожна ланка отримає практичне завдання.

1. Технологія приготування салату з буряком, картоплею та квашеною капустою;
2. Технологія приготування салату з буряком та сухариками;
3. Технологія приготування салату з капусти з зеленим горошком;
4. Технологія приготування салату з капусти з ароматною олією;
5. Технологія приготування салату з огірків.

 

Згідно вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики кухар 4 розряду повинен вміти готувати салати з сирих, варених овочів, а також комбінувати їх з м’ясом та рибою, оформляти та подавати їх згідно вимог. Знати термін та умови їх зберігання.

Переходимо до удосконалення вмінь, виконання трудових дій традиційних салатів:

1. Готуємо: «Салат з капусти з ароматною олією»(додаток 1)

 

1. В сотейник наливаємо олію, додаємо сушений кріп та прогріваємо на слабкому вогні протягом 5 хвилин.
2.  Обчищену білоголову капусту шаткуємо тоненькою соломкою.
3.  Нашатковану капусту заправляємо ароматною олією та посипаємо сіллю.
4.  Викладаємо на тарілку, прикрашаємо. Подаємо.

Органолептичні характеристики якості готової страви:

Зовнішній вигляд: нашаткована, заправлена капуста;

Консистенція: в міру хрумка;

Колір: властивий використаним компонентам;

Запах та смак: властиві свіжій капусті в поєднанні з легким ароматом кропу.

 

5. Готуємо: «Салат з капусти з зеленим горошком» (додаток 2)

 

                                  

1. Підготовлену капусту шаткуємо;
2. горошок розморозити при кімнатній температурі. Пробланшувати у  кип’ячій воді протягом 5 хвилин. Воду злити. Горошок охолодити.
3. До капусти додати зелений горошок, перемішати. Салат заправити ароматною олією та сіллю.
4. Насіння соняшникове прогріти в духовій шафі за температури

80 град С протягом 15 хвилин, охолодити.

5. Салат викласти на тарілку, посипати насінням.

 

Органолептичні характеристики якості готової страви:

Зовнішній вигляд: нашинкована, заправлена капуста з горошком, посипана

                                зернятами соняшникового насіння;

Консистенція: в міру хрумка, горошок цілий, м’який в середині;

Колір: властивий використаним компонентам;

Запах та смак: властиві свіжій капусті та горошку в поєднанні з легким ароматом м’яти та присмаком орегано

 

 

2. Готуємо: «Салат із огірками» (додаток 3)

 

 

                                

1. Підготовлені огірки нарізаємо півкільцями;
2. Сметану змішуємо з молоком, доводимо до кипіння, додаємо сіль та майоран, перемішуємо, даємо остигнути;
3. Заправляємо салат.

 

Органолептичні характеристики якості готової страви:

Зовнішній вигляд: огірки заправлені білим соусом;

Консистенція: овочі пружні, свіжі, хрумкі;

Колір: властивий використаним компонентам;

Запах та смак: властивий, без сторонній присмаку та запаху.

 

3. 4. Готуємо: «Салат з буряком, картоплею та квашеною капустою» (додаток 4)

 

 

1. Підготовлені овочі відварюємо у воді до готовності. Охолоджені овочі чистимо від шкірки та нарізаємо: картоплю – кільцями, а потім кільця – на четвертини, а буряк – кубиками;
2. Капусту квашену перебираємо, віджимаємо вологу, потім шаткуємо;
3. Всі інгредієнти з’єднуємо, заправляємо олією та сіллю;
4. Викладаємо на тарілку, прикрашаємо, подаємо.

 

Органолептичні характеристики якості готової страви:

Зовнішній вигляд: овочі відварені, нарізані, заправлені олією;

Консистенція: овочі в міру пружні, не переварені, капуста квашена

                          в міру хрумка;

Колір: властивий використаним компонентам;

Запах та смак: властивий використаним овочам, без сторонніх

                         присмаку та запаху.

 

4. Готуємо: «Салат з буряком та сухариками» (додаток 5)

 

 

 

1. Підготовлені буряки відварюємо у воді до готовності. Охолоджені

буряки чистимо та нарізаємо тонкими брусочками;

2. Хліб нарізаємо невеличкими кубиками, підсушуємо в духовці за температури 140 – 160 град С, даємо остигнути та подрібнюємо;
3. Нарізаний буряк заправляємо олією та сіллю;
4. Салат викладаємо на тарілку, посипаємо подрібненими сухариками з хлібу.

 

Органолептичні характеристики якості готової страви:

Зовнішній вигляд: варений буряк, порізаний брусочками, заправлений

                                олією, посипаний сухарями;

Консистенція: в міру пружна, буряк не переварений;

Колір: властивий використаним компонентам;

Запах та смак: властивий використаним овочам, зі шматочками сухарів

                          без сторонніх присмаку та запаху.

 

 Організація робочого місця; підбір посуду, інвентарю та інструментів:

Для організації робочого місця на сьогоднішньому уроці нам необхідно таке обладнання як: електрична плита, робочий стіл, мийні ванни.

Роздаю учням інструкційно-технологічні картки. Опрацьовуємо, робимо розрахунок сировини на задану кількість, записуємо в зошити.

• Питання по інструкційно-технологічних картках.
• Питання по охороні праці на робочому місці.

 

     Переходимо до приготування салатів та їх подачі.

 

- Пробне виконання здобувачами освіти  нових прийомів, показаних викладачем.

Викладач: пропоную 1 здобувачу освіти повторити виконання нових прийомів, показаних мною. Спостерігаю за роботою учня, за потребою допомагаю.

Викладач: А тепер до робочого столу запрошую ще декілька здобувачів освіти з різних ланок.

(Декілька здобувачів освіти працюють, інші спостерігають, коментують та аналізують виконання трудових прийомів)

Закріплення вивченого матеріалу: (виробничі ситуації)

Виявити помилки в приготовленому салаті.

• пропоную здобувачам освіти зразок салату: (та в ньому овочі з різними формами нарізки)
• пропоную здобувачам освіти скуштувати салат: (салат пересолений)
• пропоную здобувачам освіти скуштувати салат: (та в ньому недоварений твердий буряк).

 

Викладач:  Давайте розглянемо типові помилки і способи їх усунення.

 

Типові помилки	Причина виникнення
Консистенція варених овочів хрустка.	Не доварили овочі.
Салат з буряка має не привабливий вигляд.	Недотриманий термін зберігання.
Салат з буряка, картоплею та квашеною капустою має кислий присмак.	Погано промили квашену капусту. Треба спочатку промити капусту у холодній воді.
Варена картопля не має чіткої форми, нарізані четвертинки позлипалися.	Картоплю порізали гарячою.
В готовому салаті з буряка, картоплею та квашеною капустою колір всіх інгредієнтів став червоний.	Не змастили олією в окремій посуді нарізаний буряк.
В готовому салаті з буряком, сухарики вони набули м’якої консистенції	Сухарики приготовлені завчасно

 

• Повідомлення критеріїв оцінювання виконаних робіт
• Видача завдань для самостійної роботи учням:

А зараз ви переходите працювати по ланках, а я пропоную згадати відомості про кухню фьюжн і приготувати кожному із вас салат, змішуючи, експериментуючи, та показати свою фантазію в приготуванні вишуканих салатів за вашим власним рецептом.

- аналіз типових помилок;

- відповідь викладача на запитання учнів;

 

Результати виконаної роботи заносимо у таблицю

Актуалізація знань:

- аналізую діяльність здобувачів освіти у процесі всього уроку.

- визначаю помилки, порушення технологічного процесу

  та техніки безпеки.

- рекомендую заходи по їх усуненню.

- повідомляю і обґрунтовую виставлені оцінки.

 

Рефлексія

- Чи сподобався вам сьогоднішній урок?

- Чим він сподобався і які моменти?

- Що не сподобалось?

- Що б ви хотіли почути або побачити на уроці?

Повідомлення домашнього завдання.

Викладач                                                         Ольга ГАВРИШКІВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

Отже, якісні зміни в підготовці кваліфікованих робітників зумовлюють необхідність інноваційного розвитку освітнього процесу ПТНЗ, основним принципом якого є системність, що передбачає врахування розмірності всього комплексу змін освітнього процесу.

Здорове харчування не тільки сприяє зміцненню організму дітей, а й впливає на їхню працездатність і успішність у навчанні. Велике значення має і культура споживання їжі, саме вона оберігає дитину від численних захворювань, робить ії бадьорою, працездатною, впевненою в собі. Центральною постаттю у вирішенні таких глобальних проблем сьогодення- є робітник за професією кухар.

Кухар це носій базових знань з професії в той же  час реалізатор реформи шкільного харчування. Не можна переходити до реформи шкільного харчування без якісної підготовки тих, хто  цим безпосередньо займається.

«Якщо не буде відповідної кваліфікації у кухара, то нема про що навіть говорити» - зазначив очільник МОН Сергій Шкарлет.

Тому в нашому освітньому закладі велика увага приділяється якості підготовки кваліфікованого робітника до умов роботи , визначених вимогами реформи.

На мою думку, такий підхід сприятиме модернізації української освіти, її входженню в европейський простір. Отже, майбутнє професійно-технічної освіти за інноваційними технологіями навчання.