Приготування сиропів, помадки, кремів білкового, масляного, заварного

План-конспект дистанційного уроку виробничого навчання за професією «Кухар»

 

Тема  «Приготування тіста та виробів з нього»

 

Тема уроку: Приготування сиропів, помадки, кремів білкового, масляного, заварного. Приготування здобного прісного, пісочного та виробів з них.

Мета ознайомитись з технологією приготування кремів; застосувати отримані знання на практиці; вдосконалити професійні вміння з приготування  білкового крему заварним способом та оздоблення тістечок

.

Дидактичне забезпечення:  підручник «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко; навчальне відео «Приготування  білкового крему заварним способом. Оздоблення тістечок.»

 

Хід уроку

 

1.                           Ознайомтесь з матеріалом:

 Охорона праці працівника та загальні правила безпеки праці в кондитерському цеху, засоби та заходи виробничої санітарії

       Загальні положення:

1. Отруєння газом.

2. Ураження внаслідок вибуху газової суміші.

3. Ураження електричним струмом.

4. Поранення при експлуатації машин.

5. Поранення кухонним інвентарем.

Перед початком роботи:

1. Перевіряють заземлення, справність обладнання та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають

майстру виробничого навчання, завідуючому виробництвом або наставнику.

2. На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та мають допуск до роботи.

Під час роботи:

1. Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної машини.

2. Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому двигуні з урахуванням ваги.

3. Не кладіть руки на борти обладнання.

4. Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки після зупинки двигуна збивальної машини.

5. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою брезентових рукавиць або рушників.

6. Зачищайте решітки від сировини з гострих кромок обладнання та дерев’яних столів спеціальними скребками.

7. Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної машини.

8. Проводьте накачування та зкачування з діжі тістомісильної машини з платформи при верхньому

положенні місильного важеля і при вимкненому двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з

несправними засувними пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі.

9. Не проштовхуйте тісто руками, не підсувайте тісто руками, не підсувайте руки під загорожу, не

протирайте валки тістомісильної машини що працює.

10. Слідкуйте за станом підлоги.

В аварійних ситуаціях

1. Негайно відключити від електромережі.

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».

5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню

 небезпечного стану.

По закінченню роботи:

1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його остигання, повісивши на пусковий пристрій попереджувальний плакат «НЕ ВМИКАТИ - ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ!»

2. Про всі особливості роботи обладнання доповісти майстру або начальнику зміни        

   

2. Засвоїти новий матеріал

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків.

Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виго­товленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока плас­тичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення.

Масляні креми використовують для склеювання пластів, запов­нення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність.

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12°С.

Крем масляний основний на цукровій пудрі

              Масло вершкове 515 г, цукор-пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %.

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не на­буде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці зби­вання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровій пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

Крем масляний основний на згущеному молоці

Масло вершкове 530 г, цукор-пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло- кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Похідні від масляного основного крему — це креми, які готу­ють за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

Крем масляний кавовий

Масло вершкове 511 г, молоко згущене 204 г, кавовий сироп 102 г, цукрова пудра 205 г, ванільна пудра 5,1 г, коньяк (вино) 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 17 %. Для кавового сиропу: цукор-пісок 71 г, вода 42 г, кава натуральна мелена 4,6 г.

Готують так само, як і крем масляний на згущеному молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.

     Креми масляний шоколадний, масляно-горіховий готують так само, як масляний основний на згущеному молоці, наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок або додають подрібнені обсмажені горіхи.

Білкові креми

Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пиш­ну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склею­вання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руй­нується їхня структура.

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготу­вання: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об’ємі у 7 разів, а разом із цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскіль­ки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

В бактеріальному відношенні білкові креми краще зберігаються, ніж масляні. Це пояснюється відсутністю жовтків і наявністю значної кількості цукру, а цукор, як відомо, є хорошим консервантом.

Білкові креми можуть готуватися сирцевим і заварним спосо­бами.

КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ

Цукор-пудра 699 г, білки яєчні 349 г, ванільна пудра 26 г, кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 27 %.

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, — на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об’ємі у 6—7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До зби­тих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подріб­неною лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати про­тягом 1—2 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.

Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220-240°С протягом 1—3 хв. Під час колірування на поверхні крему утво­рюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.

КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Цукор-пісок 650 г, яєчні бічки 325 г, ванільна пудра 24 г. Вихід 1000 г. Вологість 30 %.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до тем­ператури 118— 120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об’ємі у 6—7 ра­зів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блис­кучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоб­лень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вли­вання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоб­лень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.

 

Перегляньте навчальне відео « Приготування  білкового крему заварним способом. Оздоблення тістечок.»

URL: https://drive.google.com/drive/folders/1f9esyhExeX6fUcSQDxU9YGGiUuASGKxu

 

3. Повторіть вивчений матеріал

Питання для самоконтролю:

 

1. Як використовують креми у кондитерському виробництві?
2. Яких правил і вимог необхідно дотримуватися при приготуванні кремів?
3. Які вимоги висуваються до обладнання, посуду і інвентарю, що ви­користовують при приготуванні кремів?
4. Назвіть види масла, які не рекомендується використовувати при приготуванні масляних кремів.
5.  Як приготувати масляний основний крем?
6. Які похідні від масляного основного крему Ви знаєте?
7. Який термін придатності до споживання виробів, оздоблених кремами: масляними, білковими, заварними?
8. Які основні правила приготування білкових кремів?
9. У чому полягають відмінності приготування білкових кремів: сирце­вого, заварного?

 

4.Виконайте практичну роботу

Вказівки щодо виконання практичної роботи

1. За запропонованою технологічною картою приготувати  крем банановий.

2.Надіслати майстру в/н на ел.адресу ……….. відео- або фотозвіт:

- 1 фото - набір необхідніх продуктів;

- 2-3 фото – процес приготування;

- 1 фото готової страви.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

Крем банановий

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 10 п, г
	Брутто	Нетто
Яйця	4	160
молоко	1000	1000
цукор	25	25
банани	550	500
лимон	55	50
желатину	20	20
родзинки	100	100
Вихід		1500. (10 порцій по 150 г.)

 

  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

 

Яйця збити. Молоко закип’ятити, добавити цукор, охолодити до 60°С, з’єднати з збитими яйцями, вливаючи тонкою цівкою, помішуючи, розпущений желатин. В суміш добавити нарізані кружальцями банани, цедру лимону і родзинки (без насіння), викласти в каструлю, прогріти на водяній бані до загустіння. Розлити в формочки, охолодити.

 

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ

 

 Перед подачею вийняти з форми ( як желе), прикрасити кружальцями банан, родзинками.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

 

Зовнішній вигляд –  форма збережена.

Смак і запах – кисло-солодкий.

Колір – білий.

Консистенція – драглиста.

 

 

5. Підведення підсумку уроку

(Після перевірки звіту учня)

Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення, якість виконаних робіт та виконання учнівських норм. Повідомлення та обгрунтування оцінок.

 

6. Домашнє завдання

Г.Т.Зайцева, Т.М. Горпинко «Технологія виготовлення борошняних, кондитерських виробів»  «Вікторія» Київ – 2002 р. стор. 116-117, 237-238, 234-237.