План уроку

 

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів.

 

Тема уроку: Приготування страв і гарнірів із тушкованих і запечених  овочі та грибів.

Мета уроку:

навчальна – сформувати вміння й навички з приготування страв і гарнірів з запечених овочів;

формування і розвиток здібностей, самостійно планувати й організовувати технологічний процес;

сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи в учнів.

Розвиваюча – розвивати увагу, спостережливість, цілеспрямованість у досягненні поставленої  мети учнем;

розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.

Виховна - прививати повагу до праці та своєї професії, виховувати дбайливе відношення до устаткування, інструменту, сировини. Формувати в учнів усвідомлене відношення до своїх обов’язків, відповідальність, ініціативність.

Тип уроку:  удосконалення вмінь та формування навичок виконання видів робіт.

Вид уроку: виконання індивідуальних робіт.

Методи проведення уроку:

• практичні: особистий показ майстра, демонстрація прийомів роботи, вправи, практична робота учнів;
• словесні: інструктаж учнів, бесіда, пояснення;
• наочні: метод вправ, спостережень.

Місце  проведення: кухня - лабораторія.

Дидактичне забезпечення:  інструкція   з охорони праці та техніки безпеки при вивченні  теми «Приготування страв і гарнірів з овочів».

Інструкційно-технологічні  картки: «Рагу з овочів», «Перець фарширований по-домашньому», «Картопля фарширована м’ясом і грибами», «Гриби запечені у сметанному соусі». Презентація: «Страви та гарніри з  тушкованих і запечених овочів і грибів».

Матеріально-технічне оснащення уроку:

наочне приладдя:

- ноутбук;

- інструктивно-технологічні картки;

- еталон зразок.

Обладнання: електроплити, духова шафа, виробничі столи, мийні ванни;

інвентар, інструмент та посуд: роздробні дошки «ОС», «ОВ», ножі «ОС», «ОВ» , каструлі, сковорідки, деко для запікання, миски, сито, тарілки, виделки;

оснащення уроку : згідно Збірника рецептур.

 

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі», «Організація підприємств громадського харчування», «Охорона праці на підприємствах громадського харчування».

Перелік практичних робіт:

• підготовка сировини;
• приготування рагу з овочів;
• приготування  перця фаршированого по-домашньому;
• приготування картоплі фаршированої м’ясом і грибами;
• приготування грибів запечених у сметанному соусі.

 

Методична мета: розробити методику проведення уроку «Страви і гарніри з тушкованих і запечених овочів і грибів: приготування рагу з овочів, приготування  перця фаршированого по-домашньому,

приготування картоплі фаршированої м’ясом і грибами,

приготування грибів запечених у сметанному соусі»,  з впровадженням інноваційних технологій, інформаційно-комунікаційних засобів навчання.

 

 

Хід уроку

 

 

1. Організаційна  частина

1.1.  Вітання, перевірка присутності учнів.

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду відповідно до санітарних вимог.

1.3. Загальні правила техніки безпеки.

1.4. Перевірка підготовки  здобувачів освіти  до роботи.

 

2. Вступний інструктаж

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дощок.

2.1. Підготовка  здобувачів освіти  до уроку.

2.2. Повідомлення теми й мети уроку.

2.3. Актуалізація знань  здобувачів освіти (залучення опорних знань, необхідних для усвідомленого сприйняття матеріалу).

Майстер виробничого навчання проводить перевірку знань за матеріалами уроку методом питання-відповідь.

1).  Яке значення мають страви з овочів  у харчуванні людини?

Відповідь: страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.

2). Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?

Відповідь: залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

3). Що відбувається з овочами під час теплової обробки?

Відповідь:  маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину, теплова обробка сприяє пом’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних  речовин.

4). Що підвищує апетит у стравах та гарнірах з овочів?

Відповідь: апетит у стравах та гарнірах з овочів підвищують смакові й ароматичні речовини, барвінки, які містяться в овочах.

5). У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

6. Розказати технологію приготування дерунів фаршированих м’ясом.

7. Розказати технологію приготування ковбасок картопляних.

8. Розказати технологію приготування кульок картопляних.

9. Розказати технологію приготуванню картопляних паличок.

 

2.4. Пояснення нового матеріалу.

 

Техніка безпеки при роботі кухаря.

1. Виробничий стіл повинен мати рівну та стійку поверхню.

2. Підлога повинна бути рівною та сухою.

3. Робоче місце повинне бути чистим.

4. При роботі з ножем треба бути обережним, правильно тримати руку та

ніж при обробці продукту, ніж зберігати в спеціальному чохлі.

5. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з бавовни, спецвзуття повинне мати гумову підошву і задники.

6. Перед початком роботи помити руки, обробити дезінфікуючим  засобом.

7.   При виконанні  операцій суворо дотримуватись правил т/б, санітарії та гігієни.

8. Дотримуватись стійки кухаря при виконанні технологічних операцій.

9. Після закінчення роботи прибрати своє робоче місце, обробити весь інструмент та інвентар.

Як ви вже знаєте, овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони

посилюють виділення шлункового соку, покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

Показ презентації «Приготування страв і гарнірів із тушкованих і запечених овочів».

Сьогодні на уроці, вивчаючи тему «Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з  тушкованих та запечених овочів і грибів, а саме: приготування рагу з овочів,  перця фаршированого по-домашньому, картоплі фаршированої м’ясом і грибами, грибів запечених у сметанному соусі та ознайомимося із технологією та алгоритмом  приготування цих страв.

 

Страви з тушкованих овочів.

Тушкують кожен вид  окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування  овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у не великій кількості бульйону  з додаванням томатного пюре.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування з свіжої капусти і буряків додають оцет.

Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням  страву порціонують та кладуть на підігріту столову мілку тарілку.

 

Вимога до якості страв і гарнірів  із тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти - кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Консистенція - соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

 

Страви і гарніри із запечених овочів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани).

Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Страви із запечених овочів  поділяють на три групи:

- овочі запечені у соусі;

- запіканки;

- фаршировані овочі.

Вимоги до якості запечених  овочевих страв.

Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, із рум’яною кірочкою. Колір і смак їх характерні для овочів, яких приготовлені запечені страви.

Овочі під соусом - повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні - рум’яна кірочка.

Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 години.

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Рагу овочеве

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	67	50
Морква	50	40
Цибуля ріпчаста	36	30
Ріпа	53	40
Петрушка ( корінь)	13	10
Капуста свіжа білоголова	38	30
Жир кулінарний		10
Кабачки	45	30
Соус	-	75
Часник	1	0.8
Перець чорний горошком		0.05
Лавровий лист		0.02
Маса рагу	-	250
Масло вершкове		5
Сіль		2
Вихід		255

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Картоплю обробляють,  нарізають кубиками, злегка обсмажують. Цибулю обробляють, нарізають кубиками, пасерують. Капусту  зачищають, нарізують шашками,  припускають . Потім картоплю, корінь петрушки, цибулю, капусту з’єднують  з соусом томатним і тушкують 10 - 15 хвилин. Кабачки обробляють,  нарізають кубиками, добавляють  до овочів. Часник  обробляють, дрібно січуть, заправляють рагу, доводять до смаку і тушкують до готовності. Відпускають рагу на порційній тарілці, поливають зверху вершковим маслом і посипають  дрібно нарізаною зеленню. Температура подавання  - 65 градусів.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - овочі в рагу нарізані кубиками, обсмажені і тушковані з соусом.

Смак і запах - злегка гострий, аромат овочів.

Колір  - свіжих овочів, які входять до складу рагу.

Консистенція  - м’яка, соковита.

 

Технологічна карта

Перець, фарширований  по-домашньому

Найменування сировини	Витрати сировини в г
	брутто	нетто
Перець солодкий	93	70
Начинка		80
Капуста білоголова свіжа	35	28
Морква	55	44
Цибуля ріпчаста	24	20
Томатне пюре		10
Олія		15
Борошно пшеничне		2
Оцет 3%		10
Цукор		2
Сіль		2
Вихід		200

 

Технологія приготування

   Підготовлений до фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд. Додають воду та припускають до готовності. Потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15. хв.

 

Приготування начинки:  на шатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма збережена.

Колір – відповідає овочам, що використовуються.

Консистенція – соковита.

Смак і запах – відповідає даній страві.

 

 

Технологічна карта

Картопля, фарширована м'ясом і грибами

Сировина	Брутто	Нетто
Картопля		137
Маса вареної картоплі		100
Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо)	44	32
або свинина (котлетне м'ясо)	38	32
Гриби білі сушені		3
Маргарин столовий		5
Часник	6	5
Бульйон грибний		5
Маса начинки		50
Яйця		5
Хліб пшеничний		10
Маса напівфабрикату		165
Масло вершкове		7
Маса готової картоплі		160
Соус		50
Вихід		160/50

                                                          Технологія приготування

Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують.

Вимоги до якості:

Картопля має збережену форму.

Консистенція – соковита та м’яка, смак і запах – властивий картоплі.

Правила відпуску – подають картоплю з грибним соусом.

 

Технологічна карта

Гриби запечені  у сметанному соусі

Назва сировини	Брутто	Нетто
Гриби білі свіжі	182	138
Печериці	237	180
Гриби сушені		45
Маргарин столовий		10
Маса смажених грибів		90
Соус		75
Сир	5	4
Маса напівфабрикату		170
Вихід		150

Технологія приготування

Підготовлені відварені гриби нарізають скибочками або часточками, підсмажують у маслі до готовності. Потім додають сметанний соус і доводять до кипіння, після чого розкладають на порціонні сковороди змащені маргарином. Гриби посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску - їх нарізають тоненькими скибочками, запікають і подають у кокотниці.

Перед подаванням кокотницю ставлять на закусочну  тарілку, накриту паперовою салфеткою, поряд кладуть чайну ложку або спеціальну закусочну виделку (ручкою в право).

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - рум'яна кірочка, страва соковита, соус загус, але не википів.

Смак і запах - грибів, злегка кислуватий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поточний інструктаж

1. Організація робочого місця.
2. Перевірка робочих місць здобувачів освіти та дотримання ними                          правил з охорони праці.
3. Видача  інструкційних карт і карток – завдань за темою уроку.

4. Ознайомлення  здобувачів освіти  з критеріями оцінювання  навчальної діяльності.

5. Виконання завдань  здобувачами освіти.

6. Контроль за діяльністю здобувачів освіти.

7 . Цільові обходи майстра : виявлення типових помилок при виконанні завдання

 

Формування прийомів та навичок роботи учнів.

Дії учнів (первинне формування вмінь та навичок в учнів)	Діяльність майстра (первинна перевірка вмінь та навичок)
Готуються до роботи, миють та дезінфікують руки. Організують робочі місця.   Проводять обробку сировини.   Готують рагу з овочів, дотримуючись технології та алгоритму приготування.     Готують перець фарширований по-домашньому, дотримуючись технології та алгоритму приготування.   Роблять оцінку якості страв.	Спостерігає. Контролює   Перевіряє організацію робочих місць учнів. Контролює та виправляє помилки, звертає увагу всіх учнів. Демонструє окремі прийоми роботи в випадках необхідності. Надає практичну допомогу при приготуванні рагу з овочів.   Надає практичну допомогу при приготуванні перцю фаршированого по-домашньому. Звертає увагу на дотримання правил техніки безпеки праці.   Дегустація. Уточнює вимоги до якості страви.
Готують картопля фаршировану з м’ясом і грибами, дотримуючись технології та алгоритму приготування. Роблять оцінку якості страв	Надає практичну допомогу при приготуванні картоплі  фаршированої з м’ясом і грибами. Звертає увагу на дотримання правил техніки безпеки праці. Дегустація. Уточнює вимоги до якості страви.
Готують  гриби у сметанному соусі, дотримуючись технології та алгоритму приготування.   Роблять оцінку якості страв	Надає практичну допомогу при приготуванні  грибів у сметанному соусі.  Привертає увагу на дотримання правил техніки безпеки праці. Дегустація. Уточнює вимоги до якості страви.

 

4. Заключний інструктаж

4.1. Підведення підсумків уроку виробничого навчання.

4.2. Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування.

4.3. Розбір типових помилок допущених учнями при відпрацьовуванні

завдань, оцінювання виробничих досягнень учнів.

4.4. Аналіз роботи учнів.

4.5. Прибирання робочих місць.

5. Домашнє завдання:                                                

Вивчити тему:  Приготування страв із запечених і тушкованих  овочів та грибів.  (Доцяк В.С «Українська кухня»).

 

 

 

 

 

Література:

1. Інноваційні методики навчання у професійно-технічній освіті / За н. І. Козловської. – Львів: Сполом, 2006.

2. Паньков Д.В.  Організація навчання за інтерактивними технологіями: Методичні рекомендації. – Донецьк: ДІПО ІПП, 2006.

3. Поментун О.І. та інш.  Сучасний урок. Інноваційні технології навчання:

Науково-методичний посібник.- Київ: А.С.К., 2004.

4.Сілаєва І.Є. Шевчук С.С.  Сучасний урок у професійній школі:

проектування, організація. Аналіз: Навчально-методичний посібник.- Донецьк: ДІПО ІПП, 2008.

5. Сілаєва І.Є.  Методи професійно-практиичної підготовки: Методичні рекомендації.- Донецьк: ДІПО ІПП, 2006.

6. В. С. Доцяк «Українська кухня», Львів, «Оріяна-нова»,1998р.

7. О. М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування», Львів «Оріян-Нова», 1998р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерії оцінювання

«12» - відмінна якість, творчий підхід, дотримання техніки безпеки, вільне застосування прийомів, чітка організація праці, повна самостійність, дотримання технологічного процесу, економне використання сировини, енерго- та водних ресурсів, відповідність страві, вимогам до якості.

«11» - дотримання технологічного процесу, економне використання сировини, енерго- та водних ресурсів, відповідність страві, вимогам до якості, деякі виробничі питання вирішувалися за допомогою майстра.

«10» - дотримання технологічного процесу, економне використання сировини, енерго- та водних ресурсів, відповідність страві, вимогам до якості, не чітка організація праці та робочого місця.

«9» - дотримання технологічного процесу, економне використання сировини, енерго - та водних ресурсів, відповідність страві, вимогам до якості, якісне виконання роботи, правильне виконання прийомів, нечітка організація праці, неохайність робочого місця, виконує роботу за допомогою майстра.

«8» - дотримання технологічного процесу, економне використання сировини, енерго- та водних ресурсів, відповідність страві, вимогам до якості, не завжди дотримується правил техніки безпеки.

 «7» - дотримання технологічного процесу, економне використання сировини, енерго- та водних ресурсів, відповідність страві, вимогам до якості, не вміє користуватися інструкційно-технологічними картами.

«6» - задовільне виконання роботи, але виконана після зауваження і виправлень за вказівкою майстра, засвоїв основні прийоми, порушує організацію праці, чітко знає технологічну послідовність, недостатня самостійність.

«5» - відсутня самостійність, порушення організації праці і робочого місця.

«4» - неякісне виконання роботи, але дефекти можна виправити.

«3»- виконаний брак у роботі, не знає прийоми, не вміє самостійно працювати.

Критерії оцінювання нагадує майстер виробничого навчання перед початком виконання учнями завдання.

 

 

 

 

 

Техніка безпеки при роботі кухаря.

1. Виробничий стіл повинен мати рівну та стійку поверхню.

2. Підлога повинна бути рівною та сухою.

3. Робоче місце повинне бути чистим.

4. Перед початком роботи  перевірити справність устаткування та інструменту.

5. Перевірити заземлення, блокування, наявність гумових килимків.

6. При роботі з ножем, треба бути обережним, правильно тримати руку та

ніж при обробці продукту, ніж зберігати в спеціальному чохлі.

7. Гарячий посуд брати рушником.

8. Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир.

9.  Не допускати попадання води на гріючу поверхню.

10. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з бавовни, спецвзуття повинне мати гумову підошву і задники.

11. Перед початком роботи помити руки, обробити дезінфікуючим  засобом.

12.   При виконанні  операцій  суворо дотримуватись правил т/б, санітарії та гігієни.

13. Дотримуватись стійки кухаря при виконанні технологічних операцій.

14. Після закінчення роботи прибрати своє робоче місце, обробити весь інструмент та інвентар.