Приготування страв з січеної, котлетної та кнельно маси з птиці.

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ГРУПІ ККД 23(Дистанційна форма)Майстер виробничого навчання Є. Худницька

Тема програми №9 Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Тема уроку № 4 Приготування страв з котлетної та січеної маси з птиці

Тип заняття: застосування знань та формування практичних умінь і навичок

Мета уроку:навчальна – закріпити теоретичні знання та вдосконалити практичні навички здобувачів освіти, організація робочого місця, дотримання правил безпеки праці при приготуванні страв. Формування умінь застосовувати одержані знання на практиці. Навчити здобувачів освіти працювати в команді швидко та точно.розвиваюча – розвивати навчально-пізнавальну, інформаційну, соціально-трудову компетентності, розвивати культуру професійного мовлення, формувати етичні норми ділового спілкування. Розвивати комп’ютерну грамотність та вміння використовувати комп’ютерну техніку в професійній діяльності.виховна – виховувати відповідальність, роботу в групах, вміння проявляти ініціативу, відповідальне ставлення до професії.методична — активізувати здобувачів освіти на уроці шляхом використання інформаційних технологій, використання командної конкуренції для покращення навиків і прийомів професійної роботи.

Матеріально технічне забезпечення

Міжпредметні зв’язки:1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема: ”Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродукті.”2. Устаткування підприємств харчування. Тема: ”Теплові апарати гарячого цеху“, „ Машини для розпушування м’яса”.3. Облік та калькуляція. Тема ”Розрахунок сировини на задану кількість порцій.”4. Організація обслуговування та виробництва. Тема: ”Характеристика столового посуду.”5. Санітарія та гігієна підприємств ресторанного господарств. Тема: ”Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів,”6. Охорона праці. Тема: ”Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового та механічного обладнання.”7. Виробниче навчання. ”Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродукті.”

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті тени або розпечену поверхню конфорок. Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок. Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками. Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою. Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”Переносити гарячу каструлю слід відкритою, користуючись сухим рушником. Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку. Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.носити на роботі кліпси, каблучки, а також заколки поверх косинок. Коротко з. Нзае колювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети. Не слід різати нігті, тому що під ними накопичується бруд. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю. Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі. Не слід палити на робочому місці. Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник. Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркірування. Під час приготуванні страв з прісного тіста необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу. Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації страв з прісного тіста. В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.  

Мотивація. М'ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне-ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі. В українській кухні м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв зба-гачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Актуалізація опорних знань. Які н/ф з натуральної січеної маси птиці ви знаєте?Які гарніри використовують до страв з жирного м`яса і птиці?М'ясо з великим вмістом колагену використовують для. Чим фарширують котлету по-київськи?Які складники можна додати до котлетної маси, щоб зробити її більш соковитою. Які способи приготування можна використовувати для січених страв?Яку частину птиці використовують для приготування курячої бульйону?

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, індичок, рябчиків, тетеревів, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок використовують м'якоть філе і ніжки, а з тушок дичини, крім фазанів і куріпок, - тільки філе. М'якоть відокремлюють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці хліб без кірок, сіль, вершкове масло або вершковий маргарин, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу з дичини можна додати мелений перець. З котлетної маси птиці готують котлети і битки. Норма продуктів на 1 кг м'якоті птиці: черствий пшеничний хліб - 250 г, молоко або вершки - 300 г, вершкове масло - 50 г, сіль - 20 г.

Курку обробляють, відділяють м’якоть від кісток, нарізують шматочками, пропускають на м’ясорубці разом з внутрішнім жиром. Черствий хліб замочують в молоці, відтискають, додають сіль, перець чорний мелений, перемішують, пропускають ще раз через м’ясорубку і вибивають Готову котлетну масу порціонують, панірують в сухарях, формують котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі. Правила подавання. Подають котлети на мілкій столовій тарілці, зверху поливають маслом вершковим, збоку кладуть гарнір, оформлюють зеленню.

Зовнішній вигляд - котлети овально-приплюснутої форми, з загостреним кінцем, рівномірно обсмажені без тріщин ; збоку – гарнір, оформлення зеленню. Смак і запах - смаженого м’яса птиці , смак в міру гострий , солоний. Колір - кірочка золотиста, на зрізі білого кольору. Консистенція - однорідна, соковита, пишна.

Биточки січені з птиці, фаршировані шампіньйонами. Курку обробляють, відділяють м’якоть від кісток, нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку. Черствий хліб замочують в молоці, відтискають, додають сіль, перець, перемішують з січеним м'ясо курки, пропускають разом на м’ясо-рубці, вибивають. Гриби зачищають, відварюють, дрібно нарізують. Готову котлетну масу порціонують, надають форму кружалець завтовшки 1см. На середину кладуть нарізані варені гриби. Краї кружалець з’єднують, панірують, формують у вигляді битків і смажать з обох боків. Правила подавання. Подають битки на мілкій столовій тарілці, зверху поливають маслом, збоку кладуть гарнір картоплю смажену із сирої. Температура подавання – 650 С.

Натуральна січена маса. Січену натуральну масу готуют з філе або стегна птиці. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'як-шуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного філе сало шпик (5-10 %).

Котлета Дніпрянка. М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підго-товлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені под-рібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фри-тюрі. Подають з гарніром.

Найменування сировини. Витрати сировини на 1 п, г. Брутто. Нетто. Курка20674 Хліб пшеничний1818 Молоко2626 Внутрішній жир33 Маса котлетної маси-120 Шампіньйони свіжі4333 Маса припущених грибів-20 Сухарі1010 Сіль-3 Перець чорний мелений-0,05 Маса напівфабрикату-150 Масло вершкове55 Маса смажених биточків-120 Масло вершкове88 Гарнір № 761 ( картопля смажена із сирою)-150 Вихід-120/8/150 Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - биточки овально- приплюснутої форми, рівномірно обсмажені, политі вершковим маслом, збоку – гарнір, зелень. Смак і запах - смаженого м’яса птиці, з ароматом грибів, в міру солоний. Колір - світло коричневий. Консистенція - м’яка, соковита.

Завиванець «Лагідний»З підготовлених курей відокремлюють м’ясо від кісток і разом зі шкірою подрібнюють на м’ясорубці, додають яйця, сіль, перець, перемішують і масу добре вибивають. Викладають масу на вологу марлю шаром 1 см, притрушують подрібненими горіхами, швидкорозчинним желатином, зверху викладають підсмажений омлет, знову притрушують подрібненими горіхами, желатином і викладають тоненькими скибочками сала шпик. За допомогою марлі надають форму рулету, загортають у марлю і варять до готовності з додаванням солі і спецій. Готовий рулет охолоджують, звільняють від марлі. При подаванні нарізують, прогрівають у мікрохвильовій шафі, прикрашають апельсином, зеленню.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - рулет нарізаний кружальцями акуратної форми, з прошарками омлету, сала, поверхня без тріщин, прикрашена страва апельсином і гілочками зелені. Смак і запах – ніжний, в міру солоний, властивий свіжому відварному м’ясу птиці у поєднанні з омлетом і салом шпик. Колір – світло-сірий, на розрізі шари омлету жовтого кольору і сала шпик – білого кольору. Консистенція – м’яка, соковита, однорідна.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропус-кають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі. Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова.

Кнелі курячі куряче філе - 500 г;яйця – 80 гр .;білий хліб - 60 г;молоко - 150 мл;сіль до смаку.

З хліба зріжте корочки і замочіть його ненадовго в холодному молоці. У цей час куряче філе двічі пропустіть через м 'ясорубку. Потім відтисніть хліб, з 'єднайте його з фаршем і пропустіть цю масу ще раз через м' ясорубку. Якщо ви хочете, щоб ваші кнелі вийшли більш ніжними, можна протерти хлібно-курячу масу через сито. Після цього поставте миску з фаршем в іншу глибоку ємність, яку попередньо потрібно наповнити холодною водою або льодом, і почніть збивати масу міксером. Відокреміть жовтки від білків і, продовжуючи збивати, додайте останні до фарбу, і посоліть його. Підіймайте до тих пір, поки у вас не вийде однорідна маса. Потім приступайте до формування кнелей. Для цього беріть м 'ясну масу столовою ложкою, так, щоб поверхня була рівною, а руба іншої ложки робіть на цій поверхні насічки, і нею ж знімайте готові кнелі. Доведіть до кипіння бульйон або просто підсолену воду і варите їх у ній протягом 4-5 хвилин на невеликому вогні. Коли кнелі будуть готові, вони спливуть на поверхню.

Кнелі курячі паровііле курки - 500 г;білий хліб - 75 г;молоко - 300-350 мл;яйця - 2-3 шт.;вершкове масло - 25 г;сіль.

Хліб замочіть у молоко, а потім відтисніть. Пропустіть його разом з курячим філе двічі через м 'ясорубку. Потім додайте в отриману масу розм 'якшене вершкове масло, сіль і яєчні жовтки. Гарненько все перемішайте. Білки окремо забийте в тугу піну, а потім акуратно введіть в м 'ясну масу і знову добре все змішайте. Намочіть руки і сформуйте невеликі кульки, які розкладіть на грати пароварки і варите до готовності. Час приготування займає в середньому 15-20 хвилин. За схожим рецептом можна приготувати і парові рибні кнелі.

Закріплення знаньhttps://naurok.com.ua/test/join?gamecode=8982047 Виконати тест на платформі “На урок”

Домашнє завдання. Приготувати запропоновані страви, скласти технологічну картку на 50 порцій, приготованної страви, надіслати свою роботу майстру в/н

Дякую за увагу!!!