Призначення, компонування складських приміщень.

Призначення, компонування складських приміщень.

Послідовність складських операцій

  Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

  Великі фірми (акціонерні товариства), які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств ресторанного господарства, що входять до цих об'єднань. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним чи юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

  Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

  Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

  Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу усередині складу.

  У цілому комплекс складських операцій - це певна послідовність:

• розвантаження транспорту;
• приймання товарів;
• розміщення на зберігання;
• відпуск товарів з місць зберігання;
• внутрішньо-складське переміщення вантажів.

  Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення

  Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств залежно від їх типу і потужності. Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м~ площі підлоги і коефіцієнтом використання її за формулою:

для спеціалізованого складу

для універсального складу

де 5заг - загальна площа складу, м^; Р- маса продукту, кг; N-норма навантаження, кг/м2;

Ka - коефіцієнт, що враховує вільні проходи, % (як правило, 1,4-1,6).

  Норма завантаження (кг/м2) для окремих продуктів така: м'ясо, м'ясопродукти, риба- 150-200; напівфабрикати м'ясні і рибні -100; гастрономічні товари, жири, яйця, молочні продукти - 200-250; напої, вино, пиво, вода, картопля - 400-500; зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля- 250-300; коренеплоди, капуста свіжа, сухофрукти, макаронні і кондитерські вироби - 300; борошно, крупи, цукор - 500-600.

  Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

  Норма завантаження залежить від способу укладання. Укладання дозволяє більш раціонально використовувати площу і кубатуру складських приміщень.

  При визначенні площі обслуговування або коефіцієнта на проходи, проїзди і т. ін. враховують, що ширина транспортного (головного) проходу або проїзду при використанні електро- чи автонавантажувача повинна бути достатньою для виконання маневрів при русі. Проходи між стелажами і штабелями при використанні візків передбачаються не менше 1-1,2 м і без візків 0,6-1 м.

  За санітарними нормами у складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги має бути не менше 20 см. Усе це необхідно враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псуванню і забезпечити в складах нормальну циркуляцію повітря. Підлога в складах і прилеглих до них коридорах має бути міцною, розрахованою на значне навантаження і механічний вплив, гладенькою, без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для прибирання.

Обладнання складів має забезпечити:

• повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;
• належний режим зберігання;
• раціональну організацію виконання складських операцій;
• нормальні умови праці.