проект " Дослідження якості сметани"

Про матеріал

для залучення дітей до позакласної роботи в межах проведення місячника природничо-математичного циклу

Перегляд файлу

Всеукраїнський конкурс

«Молодь тестує якість»

Виконали учні 10 – 11 класів

Стрільницького ЗЗСО І – ІІІ ст.

Керівник

Кисленко Світлана Сергіївна

Мета

підвищити обізнаність шкільної молоді в питаннях реалізації прав споживачів;
формувати навички орієнтування на сучасному ринку товарів та послуг;
підвищити інтерес до економічних знань;
виховувати вміння відстоювати власну позицію, почуття відповідальності, колективізму, поваги до себе та товаришів.
сприяти розвитку пізнавальної діяльності

Обладнання:

3 зразки сметани, штатив з пробірками, предметні скельця, одноразові тарілки і ложки, гаряча вода, йод.

План

Що таке сметана та її користь
Оцінка якості сметани
1. Зовнішній вигляд і колір.
2. Смак і запах.
3. Маркування і упаковка.
4. Умови та термін зберігання.
Дегустація сметани
Наше тестування

Висновки

Ні насиченість, ні голод, ніщо інше не є добрим, якщо переступити міру природи.
Гіппократ

Що таке сметана та її користь

Сметана - це російський національний продукт. Вважається одним з найпоживніших молочних продуктів, який здавна готували на Русі. І це дійсно так, тому що за кордоном про сметану дізналися тільки з 1950-х років, в той час коли древні русичі готували її досить простим і одним з доступних для них способом: знімали вершки з відстояного молока і давали їм вистоятися в холодному місці. Тому цей продукт так і називається - сметана, тобто зметена з молока.

Сметана не тільки високопоживна, але й достатньо корисна. Вона містить в собі великий набір не тільки жирів, необхідних для повноцінного функціонування організму, але і вітаміни, які зміцнюють організм і здійснюють загально сприятливу дію. Тому її рекомендують для харчування хворих, які страждають поганим, апетитом і травленням. В сметані містяться такі вітаміни: А, О, Е, В1, В2, РР, С. Сметана надає відчуття ситості, яке не проходе доволі тривалий час, а жир, який міститься в цьому продукті, дуже подрібнений і тому засвоюється значно легше, ніж жир, який міститься у складі інших продуктів. В сметані міститься значна кількість жироподібної речовини - лецитину, яка має дуже важливе значення для профілактики атеросклерозу. Лецитин підтримує холестерин в розчиненому стані, тим самим перешкоджає відкладанню на стінках сосудів білково-холестиринових сполук, які зумовлюють розвиток атеросклерозу.

Сметана також є важливим кондитерським інгредієнтом. Вона використовується в різних заквасках, при виготовленні тіста, кондитерських кремів і декоративної глазурі.

На сьогоднішній день на молокопереробних підприємствах сметана виробляється згідно вимог ДСТУ 4418-2005.

Сметана. Технічні умови.

Сметана - кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій. Кисломолочні продукти – це продукти, які отримують за допомогою молочнокислого бродіння. Коли мікроорганізми зброджують природний цукор молока лактозу до молочної кислоти. В процесі бродіння окрім молочної кислоти утворюються й інші речовини, які створюють особливий специфічний смак кисломолочних продуктів. Саме тому серед норм, які виставляє перед сметаною ДСТУ, є кількість молочнокислих бактерій. Їх повинно бути не менше 1х10⁷в кожному грамі.

Сквашування - процес, протягом якого під дією молочних бактерій, ферментів і інших речовин відбуваються визначені фізико - хімічні зміни складових частин молока, у наслідку чого відбувається коагуляція білка й утворення згустку.

Сметана в кулінарії і косметології

Сметану широко використовують для безпосереднього вживання в їжу та у кулінарії. Серед інших кисломолочних продуктів сметана відрізняється високими харчовими якостями. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною сметани в процесі сквашування, вона засвоюється організмом людини швидше та легше, ніж вершки відповідної жирності. У сметані містяться всі вітаміни, що є у молоці, причому жиророзчинних вітамінів – у декілька разів більше. В процесі сквашування вершків деякі молочнокислі бактерії спроможні синтезувати вітаміни групи В, а утворена молочна кислота надає сметані дієтичних властивостей.

У різних кухнях світу застосовують сметану для приготування соусів і заправки перших страв - борщів, окрошек, супів, россольників. Сметанні заправки значно покращують смак салатів, а риба, м'ясо або гриби, засмажені в сметані, з розряду буденних страв переходять на делікатеси. Сметана з цукром і сир зі сметаною - швидкі корисні десерти, доступні навіть невмілим господаркам. Пироги, печиво і торти зі сметаною стають ніжніше і повітряні. Вареники, пельмені, млинці, сирники, оладки, голубці без сметани немислимі. І в бенкет, і в світ, і на добрий стіл: всюди сметана знатне і корисне частування.

Знамениті пушкінські рядки «як троянда рум'яна, а білого як сметана » багато красунь беруть за основу догляду за шкірою. Маски з жирної сметани повертають здоровий колір обличчя, розгладжують перші зморшки, надають шкірі матовий ніжний блиск. Найпростіша маска для обличчя - столову ложку сметани наносять товстим шаром на очищене обличчя із сухою шкірою, тримають 20 хвилин, потім змивають теплою водою. Після кількох регулярних процедур шкіра обличчя засяє молодістю і красою, додасться живий блиск і рум'янець.

Завдяки цьому сметана широко використовується у лікувальному харчуванні: її призначають хворим на недокрів’я та людям з порушеннями функції органів травлення, а значна кількість лецитину в продукті розвиток атеросклерозу.

Оцінка якості сметани.
1. Зовнішній вигляд і колір.

Для того, щоб оцінити якість продукту варто уважно розглянути його зовнішній вигляд. Її колір повинен бути білим з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Консистенція – однорідною, в міру густою, із глянцевою поверхнею, без крупинок білка й жиру.

Смак і запах.

Смак і запахах сметани повинен бути чистим, ніжним кисломолочним, із вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Не допускають до реалізації сметану з різко-кислим прогірклим, гнильним і явно вираженим кормовим присмаком, із виділенням сироватки; зі стороннім відтінком і запахом.

Маркування і упаковка.

Традиційно, варто прочитати маркування, нанесене на поверхню упаковки. Можуть виникати непорозуміння щодо розміщення напису дати виготовлення: не чітко, чи не в повній мірі витиснена або нанесена на інший текст. У такому випадку краще взяти сметану, на якій чітко зазначено дату виробництва та кінцевий термін споживання. Зверніть увагу на повну адресу виробника, масу нетто, склад (у тому числі і харчові та смакові добавки, ароматизатори), калорійність і поживну цінність.

Також зверніть увагу на упаковку. Найкращою упаковкою для сметани є пакет дой-пак з кришкою, що відкручується, або полімерний стаканчик. Найнезручніший варіант упаковки – пакет «подушка», бо вона дуже не стійка.

Умови та термін зберігання.

Варто пам’ятати, що у сметани є обмежений термін придатності: 14 діб з дати виготовлення. Купуючи сметану, фахівці радять дивитися на термін її зберігання та на прилавок. Якщо продукт стоїть не на прилавку з охолодженням, а біля нього, тоді краще відмовитися від покупки. Адже поки сметана чекає свого холодного місця, в ній може зіпсуватися мікрофлора, а це вже небезпечно для здоров’я, тому що температурний режим зберігання сметани становить 42⁰С.

Дегустація.

З асортиментом молочної продукції, незважаючи на кризу, в нас все гаразд: заходиш в магазин – очі просто розбігаються. Що ж вибрати? Не раз кожен із нас стикалися із ситуацією коли покупка розчаровувала: або смак кислий та ще й з гірчинкою, або сметана надто рідка. Щоб допомогти споживачам зорієнтуватися в сметанному різноманітті ми провели порівняльне тестування трьох зразків сметани жирністю 20% вітчизняного виробництва.

Для цього ми обрали таку продукцію (додатки фото 1 – 3)

№ 1 Сметана «Добряна»

Виробник: ДП «Мілкіленд – Україна» 230 г – 7.40 грн.

№ 2 Сметана «Селянська»

Виробник: ПАТ «Галичина» Львівська обл. м. Радехів 400 г – 10.50 грн.

№ 3 Сметана «Біла лінія»

Виробник: ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат» 350 г – 11.60 грн.

Для визначення смакових якостей ми запросили учнів школи, які не готували цього проекту (додатки фото 4 – 6). Дегустатори до смакових якостей трьох зразків сметани виявили претензії: сметана під № 1 була занадто рідка, під № 2 кисла. На їх думку найсмачнішою виявилася сметана під № 3 (додатки фото № 7)

Наше тестування.

В шкільних умовах учні провели тестування сметани за можливими в даних умовах показниками:

Вид і стан упаковки.
Маркування.

Зовнішній вигляд і колір.
Смак і запах.
Однорідність.

Учні наносили куплену сметану тонким шаром на предметне скло. Якщо після висихання шару сметани залишилися легко помітні на

просвіті сліди та ще й крупинки – ви купили не якісний товар. Рівний не прозорий шар на склі свідчить про натуральність обраної сметани.

Справжність сметани.

Якщо в окропі розчинити чайну ложку сметани то в розчині з підробленою сметаною з’явиться осад, або пластівці білого кольору, справжня ж розчиниться.

Пошук згущувача.

В сметану для того, щоб вона була густою можуть додавати загущувачі, наприклад, крохмаль. Як виявити крохмаль у сметані? Дуже просто: треба додати в продукт краплю йоду. Якщо крохмаль там є вона посиніє.

Згідно дотриманих умов конкурсу від експертів були приховані назви досліджуваних об’єктів. Підтвердженнями проведеної дослідницької роботи є фото (8 – 12) в додатках та звіт експертів.

За підсумками тестування відібраних зразків продукції в номінації «найбільш якісний товар» перемога належить

№ 3 Сметана «Біла лінія»

Виробник: ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат»

Звіт експерта № 1

Зразок № 1

Полімерний стаканчик
Дата вказана чітко
Біла рідка
Неприємна на запах
Неоднорідна з крупинками
Несправжня утворився осад: до складу входить знежирене молоко
Не виявлено згущувача

Зразок № 2

Пакет «подушка»
Дата вказана чітко
Біла з кремовим відтінком
Кисла
Неоднорідна з крупинками
Розчинилась у гарячій воді
Не виявлено згущувача

Зразок № 3

Полімерний стаканчик
Дата вказана не чітко
Біла густа
Чистий смак, кисломолочний запах
Однорідна консистенція, в міру густа
Розчинилась у гарячій воді
Не виявлено згущувача

На думку експерта № 1 місця щодо якості сметани слід розподілити так:

І місце – зразок № 3, ІІ місце – зразок № 2, ІІІ місце – зразок № 1

Звіт експерта № 2

Зразок № 1

Полімерний стаканчик
Дата кінцевого споживання вказана чітко
Біла рідка
Кислий, кисломолочний запах
Неоднорідна з крупинками
Утворився осад (є знежирене молоко)
Не виявлено згущувача

Зразок № 2

Пакет «подушка»
Дата кінцевого споживання вказана чітко
Біла з кремовим відтінком
Кислий, кисломолочний запах
Неоднорідна з крупинками
Розчинилась у гарячій воді
Не виявлено згущувача

Зразок № 3

Полімерний стаканчик
Дата зазначена на іншому тексті
Біла густа
Чистий смак, кисломолочний запах
Однорідна консистенція, в міру густа
Справжня, тому що розчинилась у гарячій воді
Не виявлено згущувача (під дією йоду не посиніла)

На думку експерта № 2 місця щодо якості сметани слід розподілити так:

І місце – зразок № 3, ІІ місце – зразок № 2, ІІІ місце – зразок № 1

Звіт експерта № 3

Зразок № 1

Полімерний стаканчик
Дата вказана чітко
Білий колір
Запах і смак кислий
Неоднорідна з крупинками
Несправжня утворився осад: до складу входить знежирене молоко
Не виявлено згущувача

Зразок № 2

Пакет «подушка»
Дата вказана чітко
Блідожовтий колір
Кислуватий смак, кисломолочний запах
Неоднорідна з крупинками
Справжня
Не виявлено згущувача

Зразок № 3

Полімерний стаканчик без пошкоджень
Дата вказана на тексті, тому її видно не чітко
Біла густа
Запах молочний, смак кисломолочний
Однорідна, консистенція в міру густа
Справжня
Не виявлено згущувача

На думку експерта № 3 місця щодо якості сметани слід розподілити так:

І місце – зразок № 3, ІІ місце – зразок № 1, ІІІ місце – зразок № 2

Висновок

Аналізуючи склад відібраних зразків та технологію виробництва сметани ми дійшли певних висновків.

Обов'язково необхідно ввести вимогу щодо дотримання ДСТУ, лише тоді споживач буде вигравати. Аби не опинитися серед ошуканих покупців, радимо:

звертати увагу на дату виробництва й кінцеву дату споживання. Термін придатності має бути чітко зазначено, звертайте увагу на цілісність упаковки.
подивіться, у яких умовах реалізують продукти: термометр у холодильнику, де зберігають молочну продукцію, повинен показувати від 4 до 6 градусів за Цельсієм.
уважно читайте склад продукту, особливо звертайте увагу на текст, написаний маленьким шрифтом. Запам'ятайте: у сметані не має бути рослинних жирів інакше це вже не справжня сметана.
звертайте увагу на абревіатури ГОСТ (ДСТУ) і ISO. Перша означає, що продукт відповідає встановленим державою, стандартам, а друга - що продукт відповідає європейським стандартам якості. Якщо ж на упаковці вказано «ТУ», тобто «технічні умови», це означає, що виробник сам склав рецептуру і пропорцій - не співвідношення інгредієнтів. Звичайно, цей рецепт мав бути зареєстрований у Міністерстві охорони здоров'я, але якщо порівнювати ці продукти з тими, що виготовлені за ДСТУ, якість перших, скоріше за все, виявиться набагато гіршою.
щоб упевнитися, що ви придбали натуральний продукт, можете; провести кілька експериментів у домашніх умовах, наприклад «йодовий тест». Якщо, капнувши на продукт йод, ви бачите, що він

синіє, знайте: там міститься крохмаль як згущувач. Якщо розчинити чайну ложку сметани в окропі, то в розчині з підробленою сметаною з'явиться осад, справжня ж розчиниться.

Сподіваємося, ви скористаєтеся нашими порадами й не дозволите вас ошукати. Пам'ятайте: ваше здоров'я є найголовнішим!