Проєкт"Хімія і здоров’я людини. Швидка їжа.».

Проєкт  Хімія і здоров’я людини. Швидка їжа.

 

Учасники проекту: учні 10 – 11 класів загальноосвітньої школи І-ІІІ ступенів №11

 м. Білої Церкви.

Тип проєкту: пошуково – творчий, інформаційний, практико – орієнтований, груповий.

І. Актуальність проекту як навчальної технології

В основі проекту лежать інтереси учнів. Участь у проекті забезпечує вміння вирішувати в дослідницькому, творчому плані проблеми, що потребують інтегрованих знань, дослідницького пошуку для їх розв’язання.

ІІ. Мета й завдання проєкту

• Розвивати знання учнів про прикладне значення хімії, її позитивний та негативний вплив на життя та здоров’я людини
• Показати значення хімії й використання хімічних знань у харчовій галузі, медицині; розкрити значення знань з хімії  для складання  власного раціону харчування;
• Встановити позитивні та негативні аспекти вживання швидкої їжі.
• Надати правдиву інформацію про сутність швидкої їжі.
• Довести експериментально, що хімічний склад цих продуктів дійсно не відповідає нормальному фізіологічному розвитку людини.
• Удосконалювати вміння ефективно використовувати засоби інформаційних технологій.

III.Механізм реалізації проєкту

Постановка проблеми.

Визначення теми й мети проекту.

Ознайомлення учнів із суттю проекту та етапами його реалізації.

Робота з інформаційними джерелами та ресурсами.

Звіти творчих груп.

IV.Структурна організація проєкту

Ключове питання: Картопля-фрі, гамбургери, хот-доги, чіпси, шаурма, кури-гриль, чебуреки… Здавалося б, що небезпечного в цій їжі? Чому такі смачні і, на перший погляд, безпечні продукти потрапляють у список небезпечної їжі під назвою «фаст-фуд»?

Тематичні питання:

• З’ясувати історичні умови розвитку фаст –фудів.
• Хімічний склад  швидко приготованої їжі.
• Фізико – хімічні процеси, які відбуваються при тепловій обробці продуктів фаст-фуду.
• Визначення консервантів у картоплі «Фрі», булочці « Форнетті».
• Визначення якості олії, в якій смажать біляші.
• Анкетування учнів 10-11-х класів ЗОШ №11 м. Білої Церкви.

V.Очікувані результати

Формування у процесі творчої співпраці інформаційної, творчої, комунікативної, полікультурної компетентності.

Механізм реалізації проєкту

Учасники проекту об’єднались у творчі групи й визначили напрям дослідження.

 

Історична лабораторія	Хіміко-теоретична лабораторія	Хіміко-практична лабораторія
1.Давньоримський фастфуд. 2.Китайсько-японська локшина. 2.Французьке « Бистро». 3.Американський « Білий замок» і МcDonald’s.	1.Хімічний склад фаст-фудів. 2.Вплив швидкої їжі на організм людини. 3.Фізико – хімічні процеси, які відбуваються при тепловій обробці продуктів фаст-фуду. 4.Анкетування учнів  старших класів.	1.Визначення консервантів у картоплі «Фрі». 2.Визначення складу та якості вуличного біляша та булочки «Форнетті». 3.Визначення якості олії, в якій смажать біляші.

 

Звіти груп

Історична лабораторія

Тези виступів для доповіді.

Яке лексичне значення криє у собі термін «фаст-фуд»? Слово «фаст-фуд» походить від англійського словосполучення «fast-food», тобто «швидка їжа». Іншими словами, прийом їжі здійснюється не довше 10 хвилин.

 Будь-яка проблема має свою передісторію. А почалося все, навіть важко собі уявити, ще за часів античного світу. Фаст-фуд називався латинським словом «термополія». Ще древні римляни ввели в ужиток такий вигляд послуг, як недорога швидка їжа. Багато римлян відмовлялися готувати їжу, у багатьох взагалі були відсутні кухні в будинках, але у кожному римському місті існувала велика кількість закусочних яток, які торгували різними стравами. Практично сучасні фаст-корти! Багаточисельні місцеві фуд-корти пропонували відвідувачам недорогу їжу, яка могла б припасти до смаку і сучасним прихильникам фаст-фуду: гарячий хліб, м'ясо, горошок.

У римлян існував навіть своєрідний різновид гамбургера - коржик з яловичини, змішаний з ядерцями горіхів, який їли з хлібом. Також великою популярністю користувалися коржики з дріжджового тіста, змащені оливковою олією, їх було зручно використовувати як їстівні тарілки. Багато століть пізніше ці коржики, покриті запеченим сиром, ковбасами і овочами, стали називати італійською піцою.

Особливо цікавий і наочний давньоримський фаст-фуд є в Помпеях. До нашого часу збереглися розвалини, які колись були фаст-фудами і виходили вітринами або чимось схожими на них на вулицю. У прилавки вмонтовані великі чани, в яких і готувалася їжа. Замість вітрин в «древніх фаст-фудах» будували дерев’яні розсувні перегородки, що закривалися вночі, а вдень жодних дверей взагалі не було.

Виявляється, римляни ввели в ужиток ще такий вигляд послуг, як доставка їжі додому. Такий висновок був зроблений в ході багаточисельних археологічних розкопок, що довели, що в багатьох римських будинках взагалі не було знайдено кухонь. Очевидно, оскільки більшість будинків буди дерев’яними, спроба приготувати їжу на відкритому вогні і навіть у вогнищі могла обернутися пожежею. Професор Філіп Фернандес-Арместо в своїй книзі «Історія їжі» стверджує, що середньо статичний древній римлянин споживав більше фаст - фуду, чим, скажімо, сучасний житель Нью-Йорка. Різниця в тому, що швидка їжа древніх римлян була свіжішою і кориснішою, чим сучасні хот-доги і гамбургери. Адже тоді ще не чули про хімічну промисловість та генномодифіковані продукти.

 Поважали швидку їжу і в інших країнах. Зокрема в Китаї на ринках торгували локшиною швидкого приготування. Під час китайсько-японської війни сушена локшина була частиною військового пайка у китайській армії, її гризли, як снеки. Потім локшину навчилися смажити на олії та пакувати, але термін зберігання продукту був недовгим, тому до процесу приготування залучали хімічну промисловість. А жителі Русі швидко могли перекушувати калачами та пиріжками.

 У Франції швидка їжа теж була популярною. Цікаво, що коли такі заклади їжі швидкого приготування відвідали козаки у 1812 році, увійшовши в Париж, то вони дивувалися в’ялості офіціантів, тому постійно прикрикували до обслуговуючого персоналу « Быстро,быстро!». Винахідливі французи запозичили це слово, перефразувавши на власну манеру, назвали перші європейські фаст-фуд ресторанами «Бістро».

 Загалом, як індустрія, фаст-фуд виникла в Америці на початку XX ст. Першопрохідцем став американець Уолтер Андерсон, засновник компанії «Білий Замок» («WhiteCastle»), що відкрився в 1921 році в Канзасі. Фірмовим блюдом «Білого Замку» були гамбургери, які на той час для американців були дивиною. Потенційних покупців тішила й стабільна ціна на їжу: незважаючи на Велику Депресію, Другу Світову війну та інфляцію компанія до 1946 року продавала свої гамбургери по п’ять центів. Коли деякі відвідувачі почали замислюватися про те, чи не шкідлива така їжа, господар мережі Біллі Інграм придумав хитрий хід. Він найняв декількох молодих людей, які за невелику плату щодня приходили в «Білий Замок» у білих халатах і замовляли там гамбургери. Відвідувачі прийняли їх за лікарів і задумалися, якщо гамбургери їдять навіть лікарі, то вони дійсно безпечні для здоров’я.

Наприкінці 1940-х років у «Білого Замку» стали з’являтися конкуренти. Найсерйознішим з них виявилася молода компанія «МакДональдс». Починалося все дуже скромно: два брати Дік і Мак МакДональдс, які продавали барбекю для   каліфорнійських автомобілістів, вирішили переключитися на випуск гамбургерів. У 1948 році їм це вдалося, причому їхні прибутки різко зросли. У 1954 році вони познайомилися з комівояжером Рейем Кроком, який запропонував відкривати по всій країні заклади під маркою«МакДональдс». Брати погодилися і справа пішла. У 1956 році в США було 14 ресторанів «МакДональдс», у 1960 році-228, у 1968 році-1000, в 1975 році-3076, в 1980 році-6263,в 1984 році-8300, в 1990 році-11800. Зараз у корпорації «МакДональдс» більше 30000 ресторанів в  119 країнах світу, у той час як у «Білого Замку» всього 380 ресторанів у США. Однак в останні роки могутній «МакДональдс» почав відчувати проблеми. Після компанії борців за здорове харчування, що викликали бойкотування ресторанів фаст-фуд, продажі в США та інших розвинених країнах стали скорочуватися, деякі ресторани навіть довелося закрити.

 Саме Америка є батьківщиною чіпсів, які були виготовлені ще в 1853р. Чіпси швидко стали популярними серед американського бомонду і делікатесом елітних ресторанів. Але через сорок років чіпси стали доступними практично кожному. Спочатку вони продавалися в паперових пакетиках, а з 1926р.чіпси стали запаковуватися в герметичні тари, що давало змогу їх експортувати на далекі відстані, зберігаючи при цьому смак та якість протягом довгого часу.

 Україну теж захопила хвиля фаст-фуду. Мережа фаст-фуд ресторанів, щось на кшталт МакДональдз, БіСмак, Пузата хата, чисельні піцерії – це далеко не весь перелік. Наше місто – теж не виняток. У Білій Церкві функціонує ресторан швидкого харчування «БіСмак» по вул. Гоголя, 18а, особливістю якого є дотримання українського колориту та народних традицій. Тобто окрім величезного вибору фаст-фуду, тут пропонуються страви української кухні. Але не можна вважати, що лише ресторани швидкого обслуговування є основним джерелом фаст-фуду. Потрібно звернути увагу на ятки, де виготовляють та продають їжу швидкого приготування, а таких у нашому місті чимало. Тому ми склали карту, яка дає змогу уявити ситуацію про рівень загрози і поширення джерел швидкого харчування. Дивлячись на карту, можна зробити висновок, що фаст-фуди розміщуються в густонаселених районах містах.

 

Хіміко-теоритична лабораторія

Тези доповіді:

Ми з’ясували хімічний склад фаст – фудів:

Знак уваги	Хімічна назва речовини	Міститься	Факти
	Акриламід. Канцероген.	У смажених та печених продуктах.	Руйнує ДНК, викликає хворобу Альцгеймера, у традиційній картоплі «фрі» його міститься в 100 разів більше норми.
	Аскорбінова кислота (вітамін С). Антиоксидант, стабілізатор кольору або харчової добавки.	У крупах, м’ясних консервах, обробленому м’ясі, фруктових напоях.	Зберігає червоні кольори м’ясних продуктів, запобігає створенню канцерогенних нітрозамінов. Також використовується для насичення продуктів вітамінами.
	Декстроза (глюкоза,кукурудзяна сахароза). Замінник цукру або барвника.	У хлібі, карамелі, бісквітах, газованих напоях.	Декстроза є натуральною сахарозою, яка міститься у фруктах і меді. Добавлення декстрози в їжу в ролі замінника цукру знижує калорійність, але може бути шкідливим для зубів.
	Бромат калію. Добавка для поліпшення якості муки.	У борошні вищого ґатунку.	Використовується для збільшення об’єму хліба і поліпшення структури м’якуша. Більша частина броматів швидко розкладається на безпечні форми бромідів. Самі бромати можуть спровокувати онкологічне захворювання, їх мізерна кількість, яка міститься в хлібі, також може бути причиною захворювань. Бромати заборонені у Великобританії та Південній Африці.
	Бутилгідроксіанізол. Антиоксидант. Запобігає прогірклості жирів і олії.	У круп’яних продуктах, жуйці, рослинному маслі, картопляних чіпсах.	У деяких дослідах, проведених на тваринах, його використання збільшувало ризик захворіти на рак.
	Гідролізований рослинний білок(HVP). Використовується для посилення смаку.	У смаженій яловичині, сосисках, розчинних супах, соусах.	Складається із рослинного білка(соєвих бобів), який руйнується амінокислотними компонентами. Підвищує смак натуральних продуктів,містить глутамат натрію одно заміщеного і у деяких людей може викликати неадекватні реакції організму.
	Глутамат натрію однозаміщений (MSG.) Використовується для посилення смаку.	У чіпсах,соусах для салатів і супів.	Дослідження показали, що деякі люди дуже чутливі до його вживання в великих дозах. Реакцією може бути головний біль, нудота, слабкість, печія, біль в області шиї та передпліччя, порушення серцевого ритму і ускладнення дихання.
	Моно - і дигліцериди. Емульгатори.	У хлібо булочних виробах, солодощах, маргарині і арахісовому маслі.	Роблять хліб м’якшим, маргарин твердішим, карамель менш липкою. Також запобігають появі шарування  в арахісовому маслі.
	Мононітрат тіаміну. Вітамін В1.	У борошні тавітамінізова-них злакових продуктах.	Абсолютно безпечний.
	Натрій карбоксиметил целюлоза. Згущувач і стабілізатор.	У пиві, солодощах, дієтичних продуктах, морозиві,цукровій глазурі і начинці для пирогів.	Утворюється в результаті хімічних реакцій целюлози з похідними оцтової кислоти. Запобігає кристалізації цукру в продуктах.
	Олестра (олеан). Замінник жиру.	У чіпсах, крекерах.	Синтетичний жир, використовується для виготовлення чіпсів. Може викликати діарею, біль в шлунку спазматичного характеру, метеоризм. Знижує засвоєння організмом корисних жиророзчинних каротинів, лікопіну і лютеїну, які надходять з фруктів та овочів.
	Полісорбат 60. Емульгатор.	У хлібо булочних виробах, десертах і замінниках молочних продуктів.	Полісорбат 60,65, 80 діє аналогічно моно – і дигліцеридам. Вони не дають черствіти хлібобулочним виробам, звертатися укріпному маслу в маринадах, сприяють розчиненню вершків для кави і запобігають відокремленню масла у збитих кремах.
	Пропілгаллат Антиоксидант і консервант.	У жувальній гумці, курячих супах, м’ясних продуктах, картопляних паличках і рослинній олії.	Зберігає жир і олію. Може бути причиною онкологічних захворювань у тварин та людей.
	Пропіонат кальцію. Консервант.	У хлібі та випічці.	Запобігає утворенню плісняви. Вживання кальцію корисно та безпечно.
	Натрій хлорид (кухонна сіль). Приправа та консервант.	У більшості продуктів, що потребують обробки.	Зловживання збільшує ризик розвитку артеріальної гіпертензії, що є причиною виникнення серцевих нападів та інсультів.
	Стеариллактат кальцію. Добавка до тіста.	У кремі, тісті для випічки хліба, начинці для пиріжків.	Згущує тісто для його використання у хлібопекарському обладнанні, що дозволяє виготовляти більші об’єми хліба.
	Токоферол (вітамін Е). Антиоксидант.	У рослинних оліях, подрібнених злаках.	Додається для запобігання прогірклості.
	Сульфіти. Відбілюючі та консервуючі речовини.	У сухо фруктах, креветках, вині.	Зберігають колір продуктів, запобігають  збільшенню кількості бактерій у вині,руйнують вітамін В1 і можуть викликати напад астми.
	Нітрит натрію та нітрат натрію. Барвники, приправи, консерванти.	У беконі, сосисках, солонині, охолодженому м’ясі і копченій рибі.	Нітрит натрію є стабілізатором червоного кольору консервованого м’яса і харчовою добавкою.  Без нього м’ясні продукти були б сірого кольору.  Натрій нітрат використовується для сухої консервації м’яса, тому  що він розкладається повільніше на нітрити. Нітрити уповільнюють ріст бактерій, які викликають ботулізм. Додавання нітритів в продукти може збільшувати вплив нітрозамінів, які є причиною онкологічних захворювань і у великій кількості містяться в смаженому м’ясі. Виробники додають аскорбінову кислоту в бекон для запобігання утворення нітрозамінів.
	Фосфати, ортофосфорна кислота . Ароматизатор, підкисляючи добавки, стабілізатори кольору, емульгатор.	у  хлібо булочних виробах, сирах, консервованому м’ясі, порошкоподібних продуктах, газованих напоях.	Н3РО4 – як харчова добавка використовується для виготовлення фосфатів амонію, Калію, Феруму, Кальцію, які є мінеральними добавками та розпушувачами тіста. Кислий пірофосфат натрію запобігає зміненню кольору картопля та цукрового сиропу. При надмірному вживанні фосфатів може відбутися дисбаланс у харчуванні, погіршується засвоєння Кальцію, що сприяє розвитку остеопорозу. З харчовими добавками в організм надходить  лише незначні дози фосфатів. Значно більше їх знаходиться у м’ясі та молочних продуктах[
	Трансізомерні жири.	Під час технологічної обробки олій – підігрівання, гідрування, знебарвлення та дезодорація, відбуваються зміни у структурі вищих ненасичених карбонових кислот та їх залишків у жирах. А саме цис–ізомери перетворюються на транс – ізомери.

 

Зміна просторової конфігурації молекул біологічно активних речовин має фатальні наслідки. Наприклад: зміна цис-ізомера жирної кислоти, що входить до складу біологічного каталізатора, транс-ізомером може зробити фермент «неробочим». Так само транс-ізомери жирних кислот змінюють клітинні оболонки, порушуючи їх функції. Якщо замість нормального будівельного матеріалу пропонуєте організму «браковані» транс-ізомери, утворюються дефектні біологічні структури, які починають давати збій у найрізноманітніших ситуаціях.

 Останні дослідження виявили, що природні транс – ізомери(незначна їх кількість міститься у коров’ячому молоці та м’ясі) знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, діабету, ожиріння.

 Так само впливають на організми людей і тварин полінасичені жирні кислоти – у їхніх молекулах є по кілька подвійних зв’язків. У w–3 жирних кислотах перший подвійний зв'язок міститься біля третього атома Карбону вілалкільного кінця молекули, а в w-6 – біля шостого. У w-9 мононенасичених жирних кислот подвійний зв'язок розміщено біля дев’ятого атома Карбону(5,7).

 Джерела надходження w-кислот до організму людини – риба північних морів, риб’ячий жир, лляна, мигдальна, ріпакова, конопляна, соєва олії, волоські горіхи, гарбузове насіння тощо.

Позитивний та негативний вплив фаст – фуду на організм людини

Позитивний вплив фаст–фуду на організм людини:

1. Це дуже швидко, зручно, враховуючи сучасний темп життя у містах та мегаполісах.

2. Відносно недорога ціна їжі.

3. У більшості закладів « фаст-фуд» є цікаві пропозиції для дітей. Щось на кшталт: безкоштовна фотографія з клоуном, у Макдональдсі пропонується дитячий набір фаст-фуду з подарунковою іграшкою.

4. Як не дивно, але навіть від швидкої їжі є певна користь, зокрема від піци. Головний плюс будь-якої піци полягає в твердому сирі як джерелі кальцію. У 100 г сиру – 1000 мг кальцію.

5.Картопля фрі – це, звичайно, не дарунок для шлунково-кишкового тракту. Крохмаль і незрозумілого походження масло нікому користі не принесуть. Спробуємо зайти з іншого боку. Картопля –джерело вітаміну С, але вітамін С руйнується при традиційних методах приготування картоплі (варіння, жаріння), а ось при обсмажуванні у фритюрі цього не відбувається. Так, у великій порції картоплі фрі з Макдональдса міститься 30% денної норми вітаміну С.

6. Температура смаження швидкої їжі надзвичайно висока, тому продукти будуть «стерильними», оскільки гинуть всі бактерії.

7. Ну і нарешті, навіть в найшкідливіших продуктах є беззаперечна перевага – вони приносять нам задоволення, покращують настрій від вживання цієї їжі.Не бійтеся своїх бажань, бійтеся втратити над ними контроль.

Негативний вплив фаст–фуду на організм людини:

1. При вживанні так званого « вуличного фаст–фуду» можна легко підхопити вірус гепатиту А, внаслідок недотримання продавцями санітарних умов.

2. Шведські вчені запевняють,що всі фанати швидкої їжі практично приречені на різні онкологічні хвороби чи, як мінімум на нервові розлади. Причиною усьому є велика кількість канцерогенів, яка міститься у цих продуктах. Канцерогени утворюються в процесі багаторазового використання олії для смаження. Небезпеку нашим організмам несе канцероген на ім’я акриламід. Акриламід – біла, кристалічна прозора речовина, яка розчиняється в воді. Відомо, що він вражає нервову систему, спричиняє різні генетичні мутації і сприяє утворенню пухлин в черевній порожнині. У звичайному пакетику з чіпсами кількість канцерогенів перевищує допустиму норму встановлену Всесвітньою Організацією Здоров’я для питної води у 500 разів. У картоплі фрі та у всіх різновидах «бургерів» цей показник перевищує норму у 100 разів.

3. Список стабілізаторів, консервантів, емульгаторів, які найчастіше використовуються в продуктах:

• заборонені – Е ₁₂₁, Е₁₂₃, Е₂₄₀;
• канцерогени – Е₁₀₃, Е₁₀₅, Е₁₂₁, Е₁₂₃, Е₁₂₅, Е₁₂₆, Е₁₃₀,Е₁₃₁, Е₁₄₂, Е₁₅₂, Е_{210 -217},Е₂₄₀, Е₃₃₀, Е₄₄₇;
• алергени: Е_{230 -232}, Е₂₃₉, Е_{311 – 313}.

Вони є причиною:

• виникнення серцево – судинних захворювань ( інсультів, інфарктів);
• виникнення захворювань шлунково–кишкового тракту (гастрити, язви, пухлини);
• виникнення захворювань нервової та ендокринної  системи;
• збільшення ваги ( ожиріння);
• народження дітей з низькою вагою;
• погіршення якості молока у матерів;
• зниження імунітету.

Постійне вживання продуктів фаст-фуду веде до «консервування» організму речовинами, які здатні бальзамувати тіло людини та  не розкладаються протягом тривалого часу.

Фізико – хімічні процеси, які відбуваються при тепловій обробці продуктів фаст фуду.

Під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм’якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків, що підвищують засвоєння їжі.

Теплова обробка знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричиняє і негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, вивітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшується негативний і збільшується позитивний вплив.

Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів:основні прийоми з подальшим обсмажуванням; допоміжні (пасерування, бланшування).

Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин. Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.

Є кілька способів смаження. Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді. Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140 - 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків.

Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). При такому способі смаження жиру беруть у 4 - 6 раз більше, ніж маса продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160 - 180°Сжир (фритюр). Тривалість смаження — 1 - 5хв., що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою.У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі –електро-фритюрницях та електросковородах.

Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термометра визначають двома способами: а) на поверхні жиру з'являється легкий димок; б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв. спливе догори, то можна розпочинати смаження. Готові вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру).Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використання (він стає темним і гірким).

Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання. Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який настромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності. Також використовують апарати з електричним обігрівом - електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.

Анкетування учнів  старших класів

Анкетування учнів 10 –х класів проводили з метою виявлення ставлення до вживання продуктів фаст-фуду, знань про позитивну та негативну роль цих продуктів, впливу на системи органів людини, інформації про розміщення основних джерел фаст-фуду у місті та ставлення до відкриття Макдональдсу у нашому місті.Текст анкети в додатку А.

Результати анкетування свідчать про те, що наші однолітки часто вживають фаст-фуди: щодня їдять картоплю «фрі» та булочки «Форнетті» 5% опитаних, щотижня їдять картоплю «фрі» 24 %, а булочки – 5%, щомісяця смакують картоплею «фрі» 27%, булочками «Форнетті» - 34% опитаних.

77% знають, а 10% не знають про шкідливий вплив продуктів швидкого харчування, лише 10% думають, що «швидка їжа» безпечна для здоров’я.

Найчастіше учні купують продукти фаст-фуду на ятках 24%, в кафе – 19%, в магазинах – 20%, з рук на ринку – 10%, 26% опитаних взагалі не купують продуктів «швидкого харчування».

Щодо необхідності відкриття Макдональдсу в нашому місті ствердно відповіли 54% опитаних, 29% вважають, що в цьому немає потреби, а 17% ще не визначилися з цього питання. Дані анкетування показані в діаграмах додаток Б.

Хіміко–практична лабораторія.

Тези для доповіді.

Визначення консервантів у картоплі «Фрі».

Ми взяли два зразки картоплі: картопля «Фрі» та картопля домашнього приготування, помістили у скляні банки. Мал. 1.

Через тиждень спостерігаємо утворення плісняви у банці з картоплею домашнього приготування, ніяких змін у банці з картоплею «Фрі». Мал.2.

Слід зазначити, що цвіль - вид грибка, який сприяє розпаду мертвих речовин і поверненню поживних речовин в довкілля. Грибок росте поряд з клітинами рослин та тварин, в яких інтенсивно відбувається обмін речовин, тому часто з’являється на поверхні продуктів харчування у вигляді ворсистих зелених плям. Мал.3.

.

Через три тижні результати ще більше шокують: збільшується кількість плісняви у банці з картоплею домашнього приготування. А у банці з картоплею « Фрі» ніяких змін не відбулося. Мал. 4.

Висновок: картопля домашнього приготування без консервантів, а картопля «Фрі» містить їх у великій кількості, тому що за такий період з неї виділилась тільки волога.

Виявлення якості та складу вуличного біляша та булочки «Форнетті».

За допомогою електронного мікроскопу (нам надали таку можливість викладачі кафедри мікробіології Білоцерківського Національного  аграрного університету).

Ми визначили,що фарш вуличного біляша складається з:

50% - соя;

18% - м'ясо;

7% - цибуля;

6% - кістки та хрящі;

19 % - невідомі інгредієнти.

У булочці «Форнетті» гістологічний аналіз не зумів виявити відсотковий вміст м’яса та грибів, оскільки начинка пастоподібна. Вдалося з’ясувати лише те, що начинка складається із сої, м’яса, грибів, цибулі та шкіри. Пастоподібна начинка просто необхідна для такого вигляду продукції, адже булочка невелика за розміром і тільки пастоподібна начинка зможе пройти через начинконаповнювач і потрапити в тісто.

Висновок: в результаті дослідів ми виявили, що вміст м’яса не відповідає нормі (25-30% - стандарт), використовуються невідомі та небажані інгредієнти у надто великих кількостях.

Визначення якості олії, в якій смажать біляші.

Взявши зразок олії, в якій смажать біляші, ми спробували визначити її якість. Це можна зробити за органолептичними показниками (запах, колір, прозорість) та інструментальними методами (кислотне і йодне число, число омилення).

Харчова олія повинна бути цілком прозорою, мати світло-жовтий колір та характерний запах. Визначаючи якість за органолептичними показниками, дійшли висновку, що олія має гіркий присмак, темно-жовтий колір та помутніння.

Визначання перекисного йодного числа рослинної олії.

Завдання: визначити перекисне йодне число рослинної олії, яка використана при виготовленні консервованих продуктів.

Матеріали, обладнання, реактиви:зразки олії, технічні ваги, конічні колби 150…200 мл, мірні циліндри на 10 і 20 мл, піпетки на 1 мл, бюретка, конічні колбочки на 50 мл; хлороформ, льодяна оцтова кислота, насичений розчин йодистого калію, 0,01н розчин гіпосульфату, 1-%ий розчин крохмалю.

У присутності кисню жирні кислоти утворюють перекиси. Це явище спостерігається при псуванні, а також при висиханні олії і характеризується перекисним числом – цільністю йоду(г), який може прореагувати з активним воднем перекису, що міститься в 100 г жирів. Йодне число – дуже важлива константа, оскільки воно характеризує ступінь ненасиченості жирних кислот, що входять до складу жиру. Велике йодне число свідчить про значний вміст ненасичених кислот, а чим більше ненасичених кислот, тим вищі технічні і харчові якості олії. Високим йодним числом характеризується олія ріпаку, льону, конопель, і навпаки, олія сої, бавовнику та інших південних культур має невелике йодне число.

Знати йодне число необхідно для того, щоб судити про зміни, що відбуваються під час зберігання олії. Крім того, йодне число – це показник чистоти олії. Метод ґрунтується на тому, що в кислотному середовищі перекиси жиру реагують з йодистим калієм з утворенням йоду, який відтитровують розчином гіпосульфіту натрію. За кількістю витраченого на зв’язування йоду гіпосульфіту визначають йодне число.

Наважку 2 г олії переносять у конічну колбу на 100 мл. В іншу, контрольну, колбу наливають 2 мл води, потім в обидві колби доливають по 10 мл хлороформу і розчиняють жир. У колби наливають по 20 мл льодяної оцтової кислоти і по 1 мл свіже приготованого насиченого розчину KI. Усе це ретельно перемішують і залишають на 3 хв. Далі відтитровують йод 0,01н розчином гіпосульфату спочатку до жовтого забарвлення, а потім, доливши 1 мл 1%-ого розчину крохмалю, до зникнення блакитного забарвлення. Розрахунок ведуть за формулою:

 X=М₁ – М₂/ К*М₃

x- перекисне число.

M₁- кількість 0,1н розчин Na₂SO₃ ,витраченого на титрування досліджуваного розчину, мл;

M_2- кількість 0,1н розчин Na₂SO₃, витраченого на титрування контролю, мл;

K- поправка до титру Na₂SO₃;

M₃ – наважка олії, г;

0,001269- кількість йоду, яка відповідає 1 мл 0,1н розчину Na₂SO_3.

Таблиця 1.

Визначення перекисного йодного числа рослинної олії

Рослинна олія	Йодне число, визначене	Йодне число, нормальне	Відсотковий вміст
Оливкова	1,8	2,5	72%
Ріпакова	5,5	4	48%
Соняшникова	4,2	3,5	56%
Кукурудзяна	5	3,5	54%

Висновок: оливкова олія містить найкраще для споживання йодне число.

Для визначення йодного числа використовують різні методи: Гюбля, Кауфмана, Війса, Гонуса, Вобурна, Маргошеса та ін. Ми обрали метод Маргошема. На заздалегідь зважене годинне скло нанесли три краплі досліджуваної олії і зважили (маса 0,2г). Опустили скло з жиром в хімічну склянку і додали стократну кількість 96%-ого етанолу (20 мл). Суміш підігріли для кращого розчинення на водяній бані при температурі 45⁰ С, закривши при цьому склянку годинним склом, і перемішували вміст круговими рухами до здобуття однорідного розчину. Далі відміряли 20 мл спиртового розчину йоду (25г кристалічного йоду в 1л 96%-ого етанолу) і підливали циліндром 200 мл дистильованої води.

При додаванні води суміш безперервно помішували скляною паличкою, потім, закривши стакан, залишили на 5 хв., після чого відтитрували надлишок йоду, що не зв’язався з кислотами, 0,1н розчином тіосульфату натрію ( Na₂S₂O₃) у присутності 1%-ого розчину крохмалю. Паралельно проводили контрольний дослід (без жиру) при збереженні всіх умов основного досліду.

Йодне число у грамах на 100 грамах жиру або у відсотках розраховується за формулою:

 Й.ч.=а +б *0,001269/М

Й.ч.- йодоване число;

а- кількість 0,1н розчину Na₂S₂O₃ , витрачена на титрування контрольного досліду, мл;

б- кількість 0,1н розчину Na₂S₂O₃  , витрачена на титрування основного досліду, мл;

0,001269- кількість йоду, що відповідає 1 мл 0,1н розчину Na₂S₂O₃ , г;

М- маса наважку, г.

Розрахунок:

Й.ч.=        =171,315(при нормі 119-144)

Висновок: олія, яка використовується для смаження біляшів, має низку дефектів: йодне число завищене, сторонній присмак, темний колір, що вказує на її низьку якість та багаторазове використання, що спричиняє утворення канцерогенів

 

Наші висновки:

Фаст – фуд стає невід’ємною частиною буденного життя українців. Добре це чи погано? З одного боку добре, адже комфорт – головна мета прогресу. Майже всі популярні фаст – фуди дуже калорійні. В цьому й сенс: з’їсти менше, але наїстися. Вживання таких продуктів призводить до цілої низки захворювань та порушення нормального фізіологічного стану організму людини, що проілюструвала експериментальна частина. Однак популярність закладів швидкого харчування не зменшується.

Зважаючи на швидкий темп життя, повністю відмовитися від фаст – фуду ми не зможемо, тому відвідуючи заклади швидкого харчування, слід дотримуватись певних рекомендацій:

• звертати увагу на обслуговуючий персонал, ніякої неголеності, півметрового манікюру й відсутності головного убору бути не повинно;
• начинка продукту повинна бути свіжою й соковитою;
• персонал в тонких рукавичках користується щипцями та ложками, щоб покласти продукти на тарілку чи в пакет;
• крихти й брудний посуд негайно прибираються;
• їжа, яку ви забираєте із собою, повинна бути упакована й маркована строком зберігання;
• завжди пам’ятайте: «фаст–фуд» - це не альтернатива смачній та різноманітній домашній їжі, що готують із душею і з’їдають із задоволенням.

Анкета для учасників проекту

1. Яке значення для вас особисто мають знання, отримані в результаті роботи над проектом?

А) Мені це знадобиться у майбутньому.

Б) Мені це просто цікаво.

В) Значення не мають.

2. Що викликало найбільше труднощів?

А) Пошук інформації.

Б) Комунікація у групі.

В) Необхідність публічного виступу.

Г) Інше.

3. Як ви почувалися під час презентації?

А) Упевнено, бо добре володію інформацією.

Б) Легко, бо поруч зі мною мої друзі.

В) Мені важко, бо матеріал надто науковий.

Г) Мені було байдуже.

4. З яким настроєм ви працювали над проектом?

А) Було цікаво.

Б) Не дуже цікаво.

В) Нецікаво взагалі.

5. Як ви вважаєте, чи потрібні взагалі проекти?

А) Так.

Б) Ні.

Додаток А

Зразок анкети

1. Як часто ти вживаєш:

AЧіпси

   Щодня           Щотижня           Щомісяця              Не вживаю

BХот-доги

Щодня               Щотижня           Щомісяця              Не вживаю

CКартоплю “Фрі”

Щодня               Щотижня           Щомісяця              Не вживаю

DФорнетті

Щодня               Щотижня           Щомісяця          Не вживаю

 

2. Як ти вважаєш, вживання фаст-фуд продуктів шкідлива для нашого організму?

Так             Ні               Не знаю

3. На твою думку, на які системи органів впливають фаст-фуд продукти?

 

Дихальна           Серцево-судинна          Нервова     

 

Ендокринна

 

Опорно-рухова               Травна           Не впливають на жодну

 

4. Де найчастіше у нашому місті ти купуєш фаст-фуд?

В ятках (кіосках)              в кафе          на ринку (з рук)       

в магазинах

Не купую            інший варіант ___________

5. Назви район,де, на твою думку, найбільше скупчення джерел розповсюдження швидкої їжі

 

 Леваневського         Критий ринок            Центральний ринок

 

Торговий центр              

інший варіант ____________________________

 

6. Чи потрібне відкриття Макдональдсу у нашому місті?

 

Так             Ні               Не знаю

Додаток Б

Результати анкетування

 

1. Як часто ви вживаєте картоплю «Фрі»?

Щодня – 5%

Щотижня – 24%

Щомісяця – 27%

Не вживаю – 44%

 

 

 

 

 

 

 

2. Як часто ви вживаєте булочки «Форнетті»?

Щодня – 5%

Щотижня – 5%

Щомісяця – 34%

Не вживаю – 56%

 

3. Чи шкідлива «швидка їжа»?

Так, «швидка їжа» завдає школи здоров’ю – 77%

Ні, «швидка їжа2 безпечна – 10%

Не знаю – 13%

 

 

 

4. На які системи органів, впливають продукти фастфуду?

Травна – 33%

Серцево-судинна – 27%

Ендокринна – 9%

Опорно-рухова – 12%

Дихальна – 11%

Нервова – 8%

 

 

 

 

 

 

 

5. Де ви найчастіше купуєте продукти фаст-фуду?

Кафе – 19%

Ятки – 24%

Магазини – 20%

На базарі (з рук) – 11%

Не купують взагалі – 26%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Де найбільше скупчення джерел розповсюдження «швидкої їжі»

Центральний ринок – 38%

Ринок Леваневського – 18%

Торговий центр – 35%

Критий ринок – 9%

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Чи потрібне відкриття Макдональдсу у нашому місті?

Так, Макдональдс потрібно відкривати у нашому місті – 54%

Ні, в цьому немає потреби – 29%

Не знаю – 17%