Балинський ліцей

Смотрицької селищної ради

Дунаєвецького район, Хмельницької області

 

 

                                                                                  Проект виконала:

Учениця 9класу

Симко Валентина

 

Керівник проекту:

Учитель трудового

навчання:

Гніздовська Н.М.

 

2020р.

 

Зміст

 

Вступ	4
І. Організаційно-підготовчий етап
Історична довідка	4
Види тіста	5
Види кремів	8
Інструменти та пристосування	11
Зберігання печива Вибір проектованого виробу	12 12
ІІ. Конструкторський етап
Вироби аналоги	14
Вибір інструментів, інгредієнтів та обладнання Інструкція з охорони праці та організації робочого місця	15 16
ІІІ. Технологічний етап
Технологічна картка	17
IV. Заключний етап
Розрахунок собівартості виробу	20
Екологічна оцінка	21
Висновок	21
Використані джерела	22
Фото виробу	23

Тема проекту: виготовлення профітролів.

Мета проекту:ознайомитися з історичними відомостями виникнення профітролів, з різними видами, технологіями виготовлення; видами оздоблення; з асортиментом продуктів для виготовлення; удосконалити навиками формування та оздоблення профітролів, розвивати естетичний смак.

 

Об'єкт проектування: профітролі.

 

Основні завдання і цілі:

•        удосконалити техніку формування профітролів;
•        підібрати інструмент та рецепт для виготовлення;
•        ознайомитись із видами тіста для виготовлення профітролів;
•        скласти технологічну карту для виготовлення виробу;
•        виготовити профітролі;
•        розрахувати економічне обґрунтування проекту.

 

Матеріально-технічне забезпечення проекту:

• інструменти;
• прилади та устаткування;
• різні інгредієнти;
• літературні джерела та мережа Інтернет;
• техніко-технологічна документація;
• інструкції з техніки безпеки.

 

Вимоги : функціональність, естетичність, якість (смак), оригінальність.

 

 

 

Вступ

Смачні профітролі є тим десертом, які вже давно встигли підкорити наш світ. Теперішні торгівельні мережі пропонують велику кількість різних профітролів, але інколи хочеться скоштувати власноруч приготовлені удома.

Перед нами сьогодні стоїть завдання – виготовити профітролі, які можуть бути смачним десертом до чаю…

Тож роботу над проектом розпочнемо з дослідження інформації про різноманітні види профітролів, види тіста, технологію їх виготовлення та інгредієнтами з яких їх можна виготовити.

І. Організаційно-підготовчий етап

Історична довідка

Гастрономічна Франція відома не тільки своїми делікатесними блюдами, але й неперевершеною випічкою. У будь-якому французькому містечку – кондитерська, булочна та пекарня-найголовніші магазини,адже без випічки з хрумкою скоринкою,що просто тане у роті не обходиться жоден справжній французький сніданок. Нащадки Сезанна і Мопассана зуміли перетворити досить рутинну справу приготування їжі у мистецтво, яке є здобутком багатовікового досвіду, знань і проявом любові до власного народу та країни.

Профітролі – це знаменитий на весь світ десерт французького походження. Спочатку слово “profiterole” у французькій мові означало невелику грошову винагороду, маленьке задоволення. Пізніше цим словом стали називати невеликі повітряні тістечка з начинкою чи без, які можна подавати як до першого блюда, так і в якості десерту. Однак найбільшу популярність під цією назвою здобули маленькі булочки з прісного тіста,начинені ніжним кремом або морозивом і политі гарячою шоколадною глазур’ю.

І хоча тепер профітролі постійно пов’язують з французькою кухнею,скоріш за все їхня батьківщина – Флоренція: Катерина Медичі, ставши дружиною французького короля Генріха II, разом з собою у своїй свиті привезла кращих кухарів флорентійського двору. Був серед них і шеф-кондитер Попелліні. Саме він у 1540 році опублікував під своїм ім’ям рецепт профітролів, який пізніше обріс традиціями французької випічки.

Еклери - це вишукані нащадки профітролей. Назва еклер походить від французького слова Clair (блискавка). Еклери завжди готуються з солодкою начинкою.

 

Види тіста

1. Дріжджове тісто — використовується при виготовленні хлібобулочних виробів, поділяються на:
   •         безопарне дріжджове;
   •         здобне опарне;
   •         листкове дріжджове.

2. Листкове тісто — використовується при виготовленні тістечок, тортів, печива поділяється на:
   • прісне листкове;
   • скороспіле листкове.
3. Пісочне тісто — використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива, поділяється на:
   • просте пісочне;
   • ароматизоване.
4. Прісне тісто — тісто без біологічних чи хімічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, домашньої локшини, чебуреків і прісних коржів.
5. Тісто на соді — на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, печива, пиріжків, поділяється на:
   • солодке на сметані;
   • несолодке пиріжкове тісто.
6. Бісквітне тісто — використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок, поділяється на:
   • бісквітне з підігрівом;
   • бісквітне без підігріву;
   • бісквітне масляне.
7. Млинцеве тісто — рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування млинців.
8. Заварне тісто — для виготовлення тістечок типу «еклер».
9. Білково - збивне тісто — для виготовлення тістечок типу «безе», «меренга», тортів типу «Київський торт», поділяється на:
   • просте білково - збивне;
   • з наповнювачами — мигдаль, грецькі горіхи, кокосова стружка тощо.
10. Медівникове тісто — тісто з додаванням меду та прянощів, використовується для випікання медівників, пряників.
11. Вафельне тісто — використовується для випікання вафельних листів.

Для приготування профіт ролів потрібне заварне тісто

Заварне тісто — вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць.

Заварне тісто готується без цукру, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.

Особливістю заварного тіста з пшеничного борошна є наявність великих пустот всередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою.

Вважається, що заварне тісто придумав в 1540 році Понтареллі, кухар Катерини Медичі і лукаво назвав свій твір паштет в Panterelli. З роками первісний рецепт видозмінювався, а з ним і назва: тісто стало іменуватися паштет Popelini, пізніше - паштет з більш Popelin. Зазвичай "попеленам" надавали форму жіночих грудей - так, принаймні, здавалося палким італійцям. Приблизно в 1760 році французький кондитер Жан Авіс створив булочки "шу".

 

Ось як готували паштет(pate a choux) в той час

"Відварити картоплю, розім'яти, додати яйця і ложкою сформувати кульки, схожі на качанчики капуст, випікати.

 Геніальний Жан Авіс, безсумнівно, знайомий з ідеями своїх попередників, просто замінив картоплю завареним борошном і отримав незвичайні булочки. Чому саме булочки? Справа в тому, що Жан, про якого Карем писав: "прославлений Авіс, майстер заварного тіста", в той час працював головним кондитером в кращій кондитерської Парижа на вулиці Вів'єн, і поставляв свої шедеври до столу великого французького дипломата Талейрана. Згодом і сам Карем доклав руку до поліпшення заварного тіста свого вчителя, яке стали називати точно так само - паштет з заварного, тобто "тісто для капустяних качанчиків".  Бідний Пантереллі і французьке картопляне пюре пішли в небуття. А тісто "шу" - "для капустяних качанчиків" - навпаки, увійшло в історію.

Види кремів

1. Класичний заварний крем

Інгредієнти:

500мл. молока
200гр. цукру
1ч. ложка ваніліну
50гр. борошна
4 яєчних жовтки

Спосіб приготування:

1.Яєчні жовтки розтираємо з цукром, ваніліном і борошном до однорідної маси.
2.Доводимо молоко до кипіння.
3.Вливаємо гаряче молоко в яєчну масу, ретельно перемішуємо.
4.Ставимо на вогонь і варимо до загущення.

2.Крем масляний універсальний

Інгредієнти:

Вершкового масла 250 гр.
4 курячих яйця
Цукор 1 склянка
Пудра цукрова 100 гр.
Щіпка ванілі

Спосіб приготування:
У сотейнику із товстим дном розбиваємо чотири яйця.
Перемішуємо їх з цукром.
Включаємо вогонь і починаємо нагрівати, постійно помішуючи.
Вийде густа маса. Забираємо з вогню та даємо охолонути.
Збиваємо вершкове масло в мисці з цукровою пудрою.
Додаємо яєчну суміш , ваніль.
Ретельно перемішуємо.

3.Рецепт крему зі згущеним молоком і яйцями

Інгредієнти:
Масло вершкове розм’якшене 200 гр.
Молоко згущене 100 гр.
Яйця (жовтки) 2 шт.
Ванілін або лікер

Спосіб приготування:
Розм’якшене вершкове масло збити зі згущеним молоком до однорідної маси.
Продовжуючи збивати, поступово додаємо яєчні жовтки.
Для ароматизації додати ванілін , або 30-50 гр. лікеру.

4. Крем із згущеного молока і вершкового масла

Інгредієнти:
1 банка згущеного молока
1 пачка вершкового масла

Спосіб приготування:
Збиваємо масло і згущене молоко до однорідної маси.
Масло має бути кімнатної температури, ретельно перемішуємо.

5. Крем з манної каші

Інгредієнти :
1/2 склянки молока
1 ст.л. манної крупи
1 ч.л. цукру
1/2 ч.л. вершкового масла
1 жовток
1 ч.л. ванільного цукру

Спосіб приготування:
Молоко закип’ятити з ванільним цукром.
Змішати манну крупу з невеликою кількістю води, налити отриману суміш в гаряче молоко і довести до кипіння на слабкому вогні.
Ретельно розтерти яєчний жовток з цукром і маслом до стану пишної однорідної маси. Додати в неї манну кашу маленькими порціями, постійно збиваючи її віником, щоб крем був пишним і легким.

6. Сир-крем “Маскарпоне”

Інгредієнти:
Сир (18%) – 200 г
Вершки (33%) – 200 мл

Спосіб приготування:
Сир протерти через сито (бажано двічі).

Налити холодні вершки.

Збивати масу на малих обертах до кремо-подібного стану.
Ретельно перемішати

7. “Заварний крем”

Інгредієнти:

– 2 яйця
– 1 склянка цукру
– 1 ч.л. ванілі
– 1,5 склянки молока
– 2 ч.л. розтопленого вершкового масла
– 2 ч.л. борошна

Спосіб приготування:

Змішати у сотейнику борошно і яйця, так щоб зникли грудочки.
В іншій каструлі закип’ятити молоко і цукор, ретельно помішуючи.
Тонкою цівкою наливаємо молоко з цукром в борошняну суміш, інтенсивно розмішуючи лопаткою.
Отриманий крем поставити на невеликий вогонь, постійно помішуючи, доводимо до запустіння. (Не доводьте крем до кипіння!)
Після цього зніміть крем для з вогню, додавши в нього ванільний цукор і вершкове масло. Добре перемішайте, а потім швидко охолодіть, поставивши в лід або холодну воду.
Заварний крем можна використовувати для еклерів, тортів, пасок т. д.

8. Вершковий крем 

Інгредієнти:

Масло вершкове – 250 г (кімнатної температури)
Цукрова пудра – 200 г
Молоко – 100 мл
Ванілін – 1 пакет.

Спосіб приготування:

Молоко закип’ятити і дати охолонути до кімнатної температури.
Всі компоненти з’єднати.
Збивати міксером до тих пір, поки маса не стане однорідною, перламутрового кольору. Приблизно 3-5 хвилин (найкраще збивати вінчиком).
Крем виходить пишний, ніжний, з легким ванільним ароматом.

 

Інструменти та пристосування

 

Для формування профітролів використовують різноманітні пристосування:

• деко для випікання,
• пергамент (папір для випікання)
• кулінарний пакет.

 

 

 

Зберігання випічки

Найкраще зберігати випічку шарами в щільно закритих бляшаних коробках або контейнерах. Завжди прокладайте шари пергаментом для випічки, стежте, щоб випічка не ламалося.

Аромат кориці, гвоздики та інших прянощів може просочити всю форму тому краще не змішувати таку випічку з іншим.

 Обов'язково перевіряйте, чи добре висохла шоколадна глазур або інше кондитерське покриття, і лише потім закривайте кришку коробки. В щільно закритій коробці випічка залишається свіжим до чотирьох тижнів.

Випічку з кремом потрібно зберігати в прохолодному приміщені, холодильнику не більше 3-4 діб.

 

Вибір проектованого виробу

Перейдемо до безпосереднього визначення технології виготовлення, особливостей форм та оздоблення проектованого виробу.

Остаточно все обміркувавши і порадившись з учителем щодо наявності необхідних інструменті, навичок ми визначились з виробом  для проектування.

Переглянули різні види рецептів ми вирішили скористатись давнім рецептом бабусі. А так, як наближається весна, то наше печиво сформуємо у вигляді жайворонка, щоб закликав весну:

 

 

Вироби аналоги

Модель№1

 

Модель№2

Модель№3

 

Модель№4

 

Модель№1. Профітролі  виготовлені із заварного тіста, посипані цукровою пудрою.

Модель№. Профітролі  виготовлені із заварного тіста, оздоблене кремом із шоколадом.

Модель№3. Профітролі  виготовлені із заварного тіста, наповнене шоколадним кремом, посипане цукровою пудрою.

Модель№4.Профітролі  виготовлені із заварного тіста, полите  топленим шоколадом.

 

ІІ.  Конструкторський етап

Інструменти і пристосування для роботи

1. Духовка електрична;
2. Деко ;
3. Велика миска для замішування тіста;
4. Ложка ;
5. Папір для випікання.
6. Кулінарний пакет.
7. Каструля для заварювання тіста.

 

Продукти для тіста

1. Борошно 1 ст.;
2. Вода 125мл.
3. Молоко 125мл.
4. Масло вершкове – 100гр.;
5. 5 яйця;
6. 1 ст. цукру;
7. Сіль 0,5 ч. л.

 

Продукти для крему

1. Молоко 0.5 л.
2. Крохмаль 2 ст. л.
3. Борошно 2 ст. л.
4. Ванілін 1 пачка.
5. 2 яйця.
6. Масло вершкове 100 гр
7. Какао 2 ст. л.
8. Цукор 1 склянка.

 

Продукти для оздоблення

1. Шоколад

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ ПРИ ВИКОРИСТАННІ ЕЛЕКТРИЧНОЇ ПЛИТИ

1. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ.

1.1. Правильно одягніть спецодяг (застебніть його на всі ґудзики, сховайте волосся під головний убір).

1.2. Ретельно підготуйте своє робоче місце до безпечної роботи.

1.3. Підготуйте до роботи свій інструмент і пристрої, впевнившись у їх справності.

2. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ.

2.1. Під час практичної роботи учні виконують тільки ті види робіт, які доручив учитель.

2.2. Не відволікайтесь під час роботи і не заважайте іншим.

2.3. Слідкуйте за справністю електроарматури.

2.4. Для приготування їжі використовуйте емальований посуд.

2.5. Оберігайте нагрівальні елементи від потрапляння на них жиру і цукристих речовин.

2.6. Посуд із рідиною ставте на плиту перед її ввімкненням, а знімайте після вимкнення.

2.7. Вмикайте і вимикайте плиту сухими руками.

2.8. Не залишайте ввімкнену плиту без нагляду.

2.9. Утримуйте робоче місце в чистоті.

2.10. Дбайливо ставтесь до устаткування, інструментів.

 

3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ.

3.1. Упорядкуйте робоче місце, приберіть матеріал, сміття, відходи.

3.2. Приведіть інструменти у справний стан.

3.3. Старанно приберіть робоче місце.

 

ІІІ.  Технологічний етап

Послідовність виготовлення

1. Підготувати  продукти необхідні для тіста.

2. Налити в каструлю молоко і воду додати сіль та цукор.

3. Додаємо масло, ставим на вогонь і постійно помішуючи доводимо до кипіння

4. Висипаємо борошно, знімаємо з плити і постійно помішуючи заварюємо тісто

4. Повертаємо каструлю на плиту і на середньому вогні заварюємо тісто ще 15-20 секунд.

5. Перекидаємо тісто в миску, трохи охолоджуємо і починаємо по одному додавати яйця. Яйця додаємо поступово, так як від їх кількості залежить консистенція тіста.

Кожен раз після додавання яєць тісто ретельно перемішуємо

6. Наповнюємо тістом кондитерський мішок і формуємо профіт ролі на деко застелене пергаментом діаметром 3см. Відстань між профіт ролями повинна бути 3-4см.

7. Випікаємо в розігрітій духовці до 170⁰С 15 хвилин, потім зменшуємо температуру до 160⁰С і випікаємо ще 15-20 хвилин.
8. Готові профітролі дістаємо з духовки, охолоджуємо, зрізуєм верхівку і наповнюємо кремом.

 

IV Заключний етап

Розрахунок собівартості виробу

Інгредієнти	Ціна одиниці вимірювання, (грн.)	Витрати	Вартість витрат, (грн.)
Борошно	10	0.25	4
Молоко	10	0,75	7,5
Масло	32,7 (1пач. 200 гр)	1пачка	32,7
Цукор	18	0.3	6,5
Ванільний цукор	2	1пачка	2
Яйця	3	7 шт	21
Шоколад	20	1	20
Крохмаль	8	0.1	0,8
Разом			94.5

 

Отже, витрати на інгредієнти складають 94,5 гривень.

Вихід печива з даних інгредієнтів – 900 – 1000гр.

Вартість витрат на електроенергію

t=1год

Е=Р×t:   Р=2кВт,    Е=2×1=2 кВт/год.

Вартість витраченої електроенергії    (1кВт/год=0,9грн)

Ц=2×0,9=1.8 грн

Розрахунок оплати праці

Р=Т+р ,   де Т – тривалість виконання робіт із виготовлення виробу;

Р – погодинна оплата праці.

Р=3(год)×3,30(грн)=9,90грн.

Розрахунок податку на заробітну плату:

О=0,13Р

О=0,13×9,90=1.29 грн.

Разом Р+О=9,90+1,29=11,19 грн.

Визначення загальної собівартості виробу

 С= Р+О + Ц+ М = 94,5 + 11,19 + 1,8 = 107,49 грн.

Визначення величини прибутку внаслідок реалізації виробу, який складає 10-20% від собівартості.

П(приб.) = 107,49 ×0,2 = 21,50грн.

Визначення договірної ціни реалізації виробу

 Цв = С + П = 107,49 + 21,50 = 129 грн.

Стимулювання попиту

Реклама — це найкращий засіб стимулювання попиту!

А гарна реклама — це продаж і гарні прибутки!

 

Екологічна оцінка

Наші профітролі виготовлені з натуральних (домашніх) продуктів, тому є корисним і поживним.

 

 

Висновок

У ході виконання проекту ми опрацювали різні джерела інформації, в яких описано про профітролі, особливості приготування, історичні відомості виникнення та традиції випікання.

При виготовленні профітролів удосконалено навички формування та оздоблення випічки.

Визначено собівартість та ціну реалізації виробу.

У даному проекті ми досягли поставленої  мети. Ми виготовили смачні, профітролі, які будуть смачним десертом до чаю чи кави. Вона є  простим у виготовлені, мають естетичний вигляд. Я вважаю, що моя робота заслуговує оцінки високого рівня.

Використані джерела

1. Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
2. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.
3. https://smachno.ua/recepty/deserty-i-vypechka/master_class_schedule-16852/
4. https://profiterole.com.ua/istoriya-profiterole/
5. https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%84%D1%96%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%96
6. https://culinar-academy.com/eklery-profitroli-shu/

 

 

 

Фото виробу

 

 

Смачного!