Конспект виробничого навчання на тему: "Фірмові страви"

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

 

Державний навчальний заклад

  "Чортківське  вище професійне училище"

       

 

 

 

 

РОЗРОБКА

уроку виробничого навчання

на тему:

"Приготування фірмових страв Чортківщини"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Розробила:

майстер  виробничого навчання Василюк Марія Михайлівна

 

 

 

 

смт. Заводське

2017 р.

 

Тема: Приготування фірмових страв Чортківщини.

 

Мета: Навчити практично показати приготування фірмових страв Чортківщини, а саме: бамбораки загадкові, лежні в сметанному соусі, котлети-чарівниці.

 

Виховна мета: Виховувати почуття відповідальності за випуск якісної продукції, бережливого ставлення до витраченої електроенергії, води, сировини.

Розвиваюча: Розвивати естетичний смак про оформленні страв.

Вид уроку: Виробниче навчання.

Тип уроку: комбінований, використана теоретичних знань у практичній діяльності.

Мета навчання: Актуалізація опорних знань учнів, пояснення практичної діяльності  з елементами показу технологічних операцій.

Місце проведення: Кухня-лабораторія.

Посуд та інвентар: виробничі столи, маркіровані ножі, лотки, каструлі, сковорідки, фритюрниця, тарілки.

 

Структура уроку:

 

1. Організаційна частина.

Перевірка явки учнів та готовності до уроку.

2. Вступний інструктаж.

Ознайомлення з темою та метою уроку.

 

 Сучасна кулінарія – це прекрасний і безмежний світ мистецтва, який постійно вдосконалюється вмінням і задумами творчих золотих рук, що дивує і зачаровує людство. Кухарська фантазія надихає на нові творчі злети, на нові пошуки та створення кулінарних шедеврів.

 Сьогодення вимагає структурних змін у харчуванні сучасної людини, яка в повсякденних умовах мало займається фізичною працею і не витрачає багато енергії, про те вона незважаючи на високий ритм і складність життя, прагне до здорового харчування, в якому раціони складаються з різноманітних продуктів, переважно рослинного, а не тваринного походження.

 Багато кому здається, що професія кухаря не важка, вивчати в ній нічого, і зварити, підсмажити, подати – чи велика наука?

 Від нашої роботи залежить здоров’я, настрій, працездатність та відпочинок мільйонів людей.

 Їжа – це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість компонентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий вплив на організм людини.

 Їжа принципово відрізняється від всіх інших факторів зовнішнього середовища.

Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних елементів тіла людини.

 Тому сьогодні, мені хочеться поговорити про фірмові страви Чортківщини, які додадуть можливість розширювати свій асортимент страв, поглибити знання, навики, уміння певного асортименту нашого краю.

 А  саме: бамбораки загадкові, лежні в сметанному соусі, котлети-чарівниці.

 Допитливим, цікавим будь

 Та тільки не байдужим

 В країну знань, велику путь,–

 Долай уперто друже!

 

 Усе, що пізнано колись

 Завчи, збагни глибоко

 Країна знань, як неба вись

 Красою вабить око.

 

 А зараз пригадаємо кухарські прислів’я.

 

 Наприклад: До столу добре сісти, коли на нім є щось їсти.

 

 Без їжі і віл не потягне,

 Водою ситий не будеш

 Без солі і хліба немає обіда.

 Кухар від запаху ситий.

 Де багато кухарів, там собаки не голодні.

 Доки в пана на столі, у кухаря в животі.

 Який кухар, такий борщ.

 Добрий кухар – найкращий лікар.

 

 Серце кухні – всеочищающий вогонь.

 

 У нас на Чортківщині постає традиція:

 біля плити порається жінка, навпроти стоїть стіл накритий скатертиною, на столі круглий. як сонце хліб. Жінка уособлює в собі дух миру і любові, її посилання вічно було і вічно є: зберегти народні традиції, нести високі моральні ідеали.

 

 Бамбораки загадкові

 

 Це старовинна чеська страва. Це – українські деруни тільки з начинкою.

 Це принцип кухні фюжн – у якій важливе співвідношення продуктів, що якісно вражає смакову гармонію.

Основним правилом кухні фюжн – свіжість і якість використаних продуктів дуже смачна здорова кухня для тих хто любить новизну, з додаванням необхідних інгредієнтів із іншої традиції. Наприклад при приготуванні салату олів’є м’ясо яловичини заміняємо  м’ясом креветок.

Тут не існує яких-небудь формул стандартів і правил.

Почищену картоплю натираємо на дрібній терці, додаємо цибулю, збиті яйця, сіль, перець, часник. Тоді добре перемішуємо та обсмажуємо на великій сковородці з двох сторін як бліни.

 Випечений картопляний корж кладемо на мілкустолову тарілку на половину коржа викладаємо попередньо окремо приготовлену начинку: відварене м’ясо курки або язика, тушена цибуля, гриби, перець, які нарізані соломкою, накриваємо другою половинкою коржа. Складаємо на противень і прогріваємо у духовці. (5-7 хв.)

А теж можна зробити фруктову начинку з чорносливом, курагою, грибами, шинкою та ін.

 Бамбораки  загадкові  

   нетто 

 

 Картопля      85      

 Цибуля     20

 Яйце      80

 Сіль      2

 Перець     2   

 Часник     2   

 Борошно     50  

 Жир      20   

 Молоко     30

 Вихід      250

 

 Тоді кладемо на розділочну дошку випечений корж, на половину коржа кладемо курагу та чорнослив нарізані соломкою, зверху збризкуємо сметаною і накриваємо другою половиною коржа. Кладемо на протвинь і на 5-7 хв. в духовку.

 

 Вимоги до якості

 Мають смак і запах смажених овочів, вироби правильної форми без тріщин, кірочка хрумка світло-коричневого кольору, температура подачі 60-70^оС.

 

 Соус грибний кисло-солодкий.

 Родзинки і чорнослив перебирають, миють чорнослив, заливають невеликою кількістю води, варять і видаляють кісточки.

 У готовий грибний соус додаємо підготовлені родзинки і чорнослив, перець білий.

 Соус грибний  

 кислосолодкий

 

 Соус грибний  950 г

 Родзинки   20

 Чорнослив   45

 Цукор   10

 Борошно   40

 Вихід:   1000

 

Лежні з сметанним соусом

Зварену кукурудзяну кашу  охолоджуємо, додаємо яйця, сіль, розкидаємо кульки. В середину кожної кульки кладемо сир і придаємо овально-приплюснутої форми, обкачуємо в сухарях, обсмажуємо на розігрітій сковорідці і доводимо до готовності у жаровій шафі.

 Окремо готуємо грибний соус.

 Відпускається 2 шт. на порцію з грибним соусом.

 

Лежні з сметанним соусом

 Молоко  130

 Крупа  90

 Сир   20

 Масло  10

 Сухарі  10

 Яйця   20

Соус сметанний

 Сметана   1000

 Масло   50

 Борошно   50

 

 Вимоги до якості

 Смак властивий кукурудзі, консистенція не тягуча, однорідна, начинка соковита, температура подачі 60-70^о С.

 

 

 

Котлети-чарівниці

 М’ясо ІІІ сорту пропускаємо 2 рази через м’ясорубку додаємо сіль, перець, перемішуємо, вибиваємо, розділяємо на порцію і формуємо котлету, у середину кладемо сир натертий, масло, часник, кріп. Придаємо овально приплюснуту форму, паніруємо у сухарях та яйці і нарізаних брусочками кусочками хліба і обсмажуємо у фритюрі.

 

  Котлети-чарівниці

 

М’ясо   88

 Цибуля  20

 Яйця   22

 Сир твердий  10

 Масло вершкове   20

 Часник  10

 Сухарі   20

 Кунжут  10

 

 Вимоги до якості:

• вироби мають добре підсмажену рум’яну кірочку,
• овально-приплюснутої форми;
• смак та запах властивий м’ясу смаженого, добре просмажені.

При розрізанні виробу витікає білий сік, соковиті, температура подавання 60-70^о С.

 

 Якість продукції та її калорійність безпосередньо залежить від виконання технологічних, гігієнічних і санітарних режимів, тому знання виробничої санітарії та особистої гігієни потрібно всім без винятку.

 Працівники харчової промисловості обстежуються періодично згідно термінів встановлених органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов’язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття.

 На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, особливо після відвідування  туалету необхідно старанно мити і дезінфікувати руки. Коротко підстрижені нігті полегшують дотримання рук в чистоті.

 Джерелом інфекції на підприємстві теж можуть бути одяг і взуття.

 Санітарний одяг використовується для запобігання та забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг. Одяг повинен бути  чистим, його необхідно регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, санітарний одяг необхідно знімати, волосся акуратно підбирається під ковпак.

 Виконання правил особистої гігієни має велике значення для випуску продукції високої якості.

 

 

Загальні вимоги безпеки праці

 

 Кухар повинен:

 

 1.1. виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.

 1.2. користувалися спецодягом та захисними  пристосуваннями.

 1.3. працювати тільки на справному обладнанні.

 1.4. не допускати присутності сторонніх осіб на робочому місці.

 1.5 утримувати робоче місце у чистоті.

 

 Головні небезпечні та шкідливі фактори, які діють на кухаря:

 

 2.1 захаращеність робочого місця.

 2.2 відсутність  спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.

 2.3. недостатнє освітлення робочої зони.

 

 Кухар повинен бути у спеціальному одязі:

 3.1. взуття на низьких підборах;

 3.2. не допускаються тріщини та задирки на обробних дошках та колодах;

 3.3. відкривати кришки у каструлях до себе.

 3.4. наплитні котли, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре підібрані кришки;

 3.5. пускові пристрої повинні знаходитись близько від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату;

 3.6. у виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

 

Проблемні ситуації

 

 Яку посуду використовують при подаванні ?

 При подаванні використовуємо столові тарілки.

 

 Чим можна оздобити?

 Петрушка, кріп, грибочки.

 

 Які вимоги до якості повинні відповідати вимогам  якості?

 Смак –кукурудзяна крупа, в міру солона.

 Консистенція – не тягуча, однорідна, без грудочок, не потріскана.

 Начинка – соковита.

 Температура подавання – 60-70^о С.

 

Проблемні ситуації

 

 Чому деруни після смаження мають темний колір? Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

• Натерли масу і довго зберігали.
• Щоб терта сира картопля не потемніла, її слід залити невеликою кількістю гарячого молока або посипають мукою.
• А що зробити, якщо маса все-таки потемніла?

( ЇЇ можна освітлити: сік зливають, а у масу вливають холодне молоко).

Проблемні ситуації каші

 

 Вироби слід формувати з теплої каші – вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришиться.

 Якщо каша підгоріла – ваші дії – перекласти її в інший чистий посуд. Каша при упріванні не підгорить, якщо посуду з нею поставити на лист з водою.

 Чому при варінні каші її засипають  у гарячу воду?

 При варінні каші засипаємо крупу в окріп, інакше крохмаль осяде на дно посуду, і каша пригорить.

Проблемна ситуація м’ясного фаршу

1. Чому при зберіганні котлетна маса стала сірою?

( додали часник або цибулю)

 

 Шляхи попередження: Котлетну масу, в яку додали часник або цибулю, слід одразу ж використовувати.

 

2. Чому у котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію.

• Використали: свіжий хліб або замочили хліб у теплій воді.
• Слід брати черствий хліб і замочувати його у холодній воді або молоці.

3. Чому маса має кислуватий присмак і запах.

• Використали житній хліб.
• Слід готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту.

 

4. Чому при вибиванні жир відшаровується і залишається на дошці.

• Довго вибивали котлетну масу.
• Не слід довго вибивати масу, тому що погіршується якість виробів з неї.

 

5. Чому паніровка відстала і мокра?

• борошно швидко вбирає вологу з маси;
• тому котлетну масу панірують безпосередньо перед тепловою обробкою

 

6. Чому вироби сухі?

• Пересмажили, або довго стояли у жаровій шафі.
• Використали не жирні сорти м’яса.

 

 

ІІ. Поточний інструктаж.

1. Організація робочих місць.
2. Підготовка продуктів.
3. Приготування страв по темі.

Самостійна робота

1. Розстановка ланок по виробничих місцях.
2. Отримання і розважування продуктів.
3. Видача ланкам інструктивно-технологічних карт згідно виробничого процесу.

Бамбораки  загадкові

Лежні у сметанному соусі

Котлети-чарівниці

4. Контроль за роботою кожної ланки, перевірка правильності виконання всіх операцій.
5. Перевірка дотримання правил техніки безпеки і виробничої санітарії.
6. Надання допомоги відстаючим учням.
7. Подача готових виробів.
8. Прибирання робочих місць.
9.  Перевірка і оцінювання робочих місць.

ІІІ. Заключний інструктаж.

1. Проаналізувати виконані учнями завдання.
2. Зробити висновки про досягнення мети.
3. Обговорити помилки про досягнення мети.
4. Оцінити роботу кожного учня.
5. Оголосити оцінки за виконані роботи.
6. Завдання додому.

 

 

 

 

Фотозвіт відкритого уроку