МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЯ

                                              Професійно - технічне училище №74

 

 

 

 

Схвалено:

НМР НМЦ ПТО

Протокол№ 10

20.12.2018

 

 

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

з виробничого навчання

(професія «кухар», кваліфікація – 4 розряд)

«ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

З М’ЯСА ТА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ»

 

                                                              РОЗРОБНИК:

                                                                                            майстер виробничого навчання

                                                                                               Рябоконова Ірина Олександрівна

 

 

 

 

 

 

с. Шев’якине

 

2018

Передмова

 

      Пропонований робочий зошит призначений на допомогу учням за професією «Кухар 4 розряду» при вивченні теми «Приготування напівфабрикатів  з  м’яса та сільськогосподарської птиці».

     Рівень завдань відповідає вимогам, що пред'являються державним освітнім стандартом професійної освіти з професії «Кухар». Зошит «Приготування напівфабрикатів  з  м’яса та сільськогосподарської птиці» призначений для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання та учням професійних (професійно-технічних) закладів освіти для  виконання практичних завдань. Робочий зошит розкриває  технологію приготування напівфабрикатів  з  м’яса та сільськогосподарської птиці.

У зошиті представлені різні варіанти завдань за матеріалом посібника для викладачів О.А.Гапоненко «Перевірочні роботи» з предмета « Технологія приготування їжї з основами товарознавства»: контрольні питання, тести, доповнення схем, заповнення таблиць, тести на зіставлення, а також завдання на розвиток технічного та логічного мислення.  Зошит може бути використаний для самоконтролю і взаємоконтролю знань учнів з кожної теми, а також для контролю знань учнів (тематичного та підсумкового) майстрами.

    У зошиті наведені інструкційні карти, ілюстративний матеріал, запитання,  гра

«Незакінчене речення» з п’яти тем: «Кулінарне розбирання туш. Приготування великошматкових напівфабрикатів»; «Приготування порціонних та дрібношматкових напівфабрикатів»; «Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї»; «Приготування напівфабрикатів із субпродуктів»; «Заправлення птиці» та загальні відомості щодо технології приготування напівфабрикатів різними способами.

Для практичного застосування рекомендовані страви, які подані в переліку навчальних робіт і в робочій програмі та які переважно готують на підприємствах ресторанного господарства.

 

 

 

 

Тема: Кулінарне розбирання туш. Приготування великошматкових     напівфабрикатів.

Ознайомлення з: устаткуванням, інструментом, інвентарем  для розбирання та обвалювання туш великої рогатої худоби(яловичини), туш дрібної худоби (телят, свиней, овець). Приготування великошматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування. Інструктаж з ТБ, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій.

 

1. Вкажіть, від чого залежить харчова цінність м’яса?                         

 

 

 

2. Перерахуйте вітаміни і мінеральні речовини, містяться в м’ясі:

 

 

 

3. Вкажіть класифікацію м’ясних н/ф:

 за розміром:____________________________________________________________

за способом приготування:________________________________________________

за видом теплової обробки:________________________________________________

 

4. Які способи застосовують, щоб приготувати м’ясні н/ф?

                                     _ ______________________________________

________________________________________________________________________

 

5.   На які частини розбирається  туша яловичини?

____________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

 

 

 

                                                                              6. На які частини розбирається  свиняча                   туша?___________________________

                                                                                  ________________________________

                                                                               ________________________________

                                                                               ________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

                                                                   6. Як зберігають м’ясні напівфабрикати, при якій                       температурі?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________                                       

7.     Виберіть правильну відповідь: м’ясні напівфабрикати готують в     а) м’ясному цеху;

   б) холодному цеху;

   в) гарячому цеху.

 8. Які напівфабрикати з яловичини належать

     до   великошматкових? _______________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________    

 9. До великошматкових напівфабрикатів з з баранини, телятини, свинини належать:

      ______________________________________________________________________

     _______________________________________________________________________   

10. З яких частин м’яса яловичини готують полядвицю?                      

                                                    _                                 

 

                                                            11. Який способ теплової обробки буть застосовувать  під час приготування  н/ф      шпиговане м’ясо?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________      

       12. Виберіть правильну відповідь:

    Яка вага великошматкового н/ф:

а) 0,5 – 1кг;

б) 1 - 1,5 кг;

в) 1,5 – 2,5 кг.

 

 

 

                                                         13. З  якою  метою  м’ясо збризкують лимонним   соком під час приготувння полядвиці?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 14. Розрахуйте кількість продуктів (кг), необхідне для приготування 20 порцій     напівфабрикату для м’яса вареного.

 

Найменування продуктів	Масса на 1 порцію		Масса на 20 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина(пружок,лопаткова частина,грудинка)
Баранина, козлятина(лопаткова частина,грудинка)
Свинина(лопаткова частина,грудинка)
телятина(лопаткова частина,грудинка)

 

     15.Вимоги до якості великошматкових напівфабрикатів і терміни їх реалізації:

     _____________________________________________________________

     _____________________________________________________________

     _____________________________________________________________

     ______________________________________________________________

     ______________________________________________________________

        

    16. Дайте коротку характеристику обладнанню:

 

 

Зображення	Назва обладнання	Для чого використовують
	Універсальний привід
	Плита електрична
	Електрична сковорода
	Електрофритюрниця

                                              Питання для самоконтролю

                         1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема   обробки  м’яса?Призначення цих операцій.

                 2. Як сортують частини м’якоті залежно від кулінарного використання?

                 3. Які способи застосовують  у приготуванні н/ф з м’яса?

 

 

 

 

 

       Для записів                                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

 

 

_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

Тема:   Приготування порціонних та дрібношматкових напівфабрикатів.

 

    Інструктаж з безпеки праці. Прийоми приготування порціонних напівфабрикатів: нарізання, відбивання, підрізування сухожиль, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання, панірування. Приготування дрібношматкових напівфабрикатів для тушкування, рагу,азу,гуляшу, печені по – домашньому, печені  київської, плову.

1. Напівфабрикати – це:

а) сировина

б) кулінарний виріб

в) продукт, що пройшов обробку, але не доведений до кулінарної готовності

 

                                                           2. Які порційні напівфабрикати виготовляють                     з натурального м’яса яловичини?

                                                            _____________________________________________

                                                            _____________________________________________

                                                            _____________________________________________

                                                            _____________________________________________

 

3. Які порційні напівфабрикати для смаження       

 основним способом виготовляють з натурального 

м’яса баранини, телятини,свинини?                          

__________________________________________

__________________________________________

__________________________________________

__________________________________________

__________________________________________

 

                                                      4. Які способи приготування н/ф з м’яса

                                                         використовують при приготуванні порційних н/ф?

                                          __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________     

5. Перелічіть дрібношматкові напівфабрикати

з яловичини:__________________________________________________________

_____________________________________________________________________

з баранини, телятини,свинини___________________________________________

_____________________________________________________________________

 

6. Які дрібношматкові н/ф використовують для тушкування?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

 

 7. Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації:

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

 

8. Складіть таблицю напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, телятини:

 

Частини м’яса	Види напівфабрикатів
	великошматкові	порційні	дрібношматкові

 

Питання для самоконтролю

1.                      З якої частини  нарізають крученики волинські?.
2.                    Яка вага шматочків м’яса н/ф для плову?
3.                    Яка послідовність приготувння ромштексу?

 

 

 

 

 

 

      Для записів                        _                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

Тема:   Приготування натуральної січеної  та котлетної маси

             та напівфабрикатів з неї.

 

       Інструктаж з безпеки праці. . Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, ромштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по – селянськи, котлети полтавські. Вимоги до якості.

1. Найкращим для кулінарного використання є м’ясо:

а) остигле

б) охолоджене

в) заморожене 

                                                         2. М’ясо розморожують:

                                                          а) у теплій воді

                                                          б) у холодній воді

                                                          в) на повітрі                 

 

 

 

 

3.  Яку частину м'яса використовують для приготування котлетної маси:

     а) м'ясо шиї,

   б) обрізки м'ясні,

    в) пружок.

 

4. М'ясо для котлетної маси подрібнюють для:

     а) руйнування сполучної тканини,

   б) набрякання сполучної тканини, 

    в) соковитості напівфабрикатів.

 

5. Як приготувати січену натуральну масу з м’яса? Чим вона відрізняється від

   котлетної маси?

   _____________________________________________________________________

   _____________________________________________________________________

   _____________________________________________________________________

   _____________________________________________________________________

   _____________________________________________________________________

6. Які н/ф готують з натуральної січеної маси, а які – з котлетної?

    _____________________________________________________________________

  _____________________________________________________________________

  _____________________________________________________________________

 

                                                            7.Вироби із котлетної маси панірують для:

                                                                 а) запобігання втрати  соку,

                                                              б) утворення рум'яної кірочки,

                                                               в) збільшення виходу н/ф.

 

8.Н/ф „Шніцель січений м’ясний” має висоту:

а) 0,7 – 1,0 см.

б) 1,0 – 1,5 см.

     в) 2,0 – 2,5 см.

 

 

                                                        9. Н/ф „Зраза м’ясна січена” має форму:

                                               а) овально-приплюснуту

                                               б) овально-приплюснуту з загостреним кінцем

                                               в) цеглинки з овальними краями

 

 

 

10. Паніровка потрапить у середину напівфабрикатів із котлетної маси, якщо:

      а) довго вибивали котлетну масу

      б) неправильно виконали прийом панірування

      в) використали свіжий пшеничний хліб

11. Н/ф „Тюфтельки м’ясні” панірують у:

а) сухарній паніровці

б) борошняній паніровці

в) льєзон, сухарі 

 

 

12. Скласти таблицю:

Напівфабрикати із м’ясної котлетної маси

Вид н/ф	Форма	Розмір			Вид паніровки	Кількість н/ф на порцію	Особливість у приготуванні н/ф
		довжина	ширина	висота
Котлети
Биточки
Шніцелі
Зрази
Тюфтельки
Рулет

13. Скласти таблицю

 Вимоги до якості напівфабрикатів із м’ясної січенної маси та умови їх зберігання

№ з/п	Вид н/ф	Запах маси	Колір маси, паніровки	Консистенція маси	Умови зберігання

 

Питання для самоконтролю

1. Як організувати робоче місце для приготування напівфабрикатів?
2. Які вимоги до напівфабрикатів з котлетної маси?
3. Яка послідовність приготування н/ф «Крученики волинські»?

                         4. Які спеції використовують при приготуванні м’ясних          напівфабрикатів?

 

 

 

 

 

 

 

      Для записів _                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

 

 

_

 

 

 

Тема:      Приготування напівфабрикатів із субпродуктів.

 

       Інструктаж з безпеки праці. Приготування напівфабрикатів із  субпродуктів: печінка смажена, мозок відварний, серце варене. Вимоги до якості.

 

1. Субпродуктами називають________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

 

2. Яка послідовність обробки ?

                        _____________________________________________________________

                        _____________________________________________________________                                             

                        _____________________________________________________________

 

                       ______________________________________________________________

                       ______________________________________________________________

                       ______________________________________________________________

 

                        _____________________________________________________________      

                        _____________________________________________________________

                        _____________________________________________________________

 

__________    _____________________________________________________________

                        _____________________________________________________________

                        _____________________________________________________________

 

                        _____________________________________________________________

                        _____________________________________________________________

                        _____________________________________________________________

 

                        _____________________________________________________________

                        _____________________________________________________________  

,                       _____________________________________________________________

 

 

3. Які напівфабрикати готують із субпродуктів?________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

4. Як приготувати напівфабрикат «Печінка шпигована салом»?

____________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

5. «Вим’я, смажене в сухарях» готують _________________________________________

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________         

 

 

6. Для приготування « Піджарки чумацької»  необхідно:

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

 

 

7. Як приготувати «Мозок фрі»?______________________________________________

                                                  ________________________________________________

                                                  ________________________________________________

                                                  ________________________________________________

                                                  ________________________________________________

                                                  ________________________________________________

                                                  ________________________________________________

 

Питання для самоконтролю

 

1. Як організувати робоче місце для приготування напівфабрикатів із субпродуктів?

2. Як правильно обробити язик?

3.Як підготувати шлунок (рубець)?

 

 

 

 

 

 

                Для записів                    _                 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

 

Тема:      Заправлення птиці.

 

      Інструктаж з безпеки праці. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки та ін. Приготування напівфабрикатів з котлетної маси з птиці: «Котлети пожарські» та ін. Підготовка напівфабрикатів високого ступеня готовності для теплової обробки.

 

 

1. Для приготування страв з птиці і дичини використовують ______________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

 

2. З  скількох частин складається філе і з яких? _________________________________

__________________________________________________________________________

 

3. Які порціонні напівфабрикати готують з  птиці?______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

 

4. Як приготувати котлетну масу з птиці і дичини?______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Як підготувати птицю до варіння?__________________________________________

                                                               __________________________________________

                                                               __________________________________________

                                                               __________________________________________

                                                               __________________________________________

                                                               __________________________________________

                                                               __________________________________________

                                                               __________________________________________

 

6. Як підготувати птицю для смаження?     

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

 

 

 

 

                                                 7. Технологія приготування  січеників з птиці.

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________

                                                 _________________________________________________

 

8. Як приготувати « Котлети пожарські»?   

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

 

9. Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці.___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Питання для самоконтролю

1. Як організувати робоче місце для приготування напівфабрикатів з птиці?

2. Які напівфабрикати використовують для варіння?

3. Які напівфабрикати використовують для смаження?

 

 

 

 

 

 

 

             Для записів                     _                 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

 

 

_

            

 1. ● Довго вибивали котлетну масу, виділився жир.

    ● Не слід довго вибивати масу.

2. ● В масу додали цибулю або часник.

    ● Котлетну масу, в яку додали часник або цибулю, слід одразу ж використовувати.

3. ● Використали дуже пісне м'ясо.

    ● Додати шпик або натуральне сало (5-10%).

4. ● Використали свіжий хліб або хліб замочили у теплій воді.

    ● Слід брати черствий хліб і замочувати його у холодній воді або молоці.

5. ● Довго вибивали котлетну масу.

    ● Не слід довго вибивати масу, бо погіршується якість виробів з неї.

6. ● Борошно швидко вбирає вологу з маси.

    ● Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед

       тепловою обробкою.

7. ● Невірно виконаний прийом панірування.

    ● Прийом панірування виконати в три прийоми.

8. ● Невірно провели прийом відбивання м'яса.

    ● Сікач для відбивання м’яса слід змочувати періодично в холодній воді.

9. ● М'ясо попередньо правильно не обробили.

    ● М'ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час

       опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим  часником.

10. ● М'ясо нарізали вздовж волокон.

      ● М'ясо потрібно нарізати впоперек волокон під кутом 45 С або 90 С.

Питання для контролю.

Технологія приготування                                      

котлетної маси з м’яса та                 

напівфабрикатів з неї

 

1. Вироби з котлетної

маси сухі і несмачні.  Яка

причина недоліку?  Способи усунення.

2. Маса при зберіганні стала сірою з

неприємним запахом.  Яка причина дефекту?

Вкажіть спосіб усунення.

3. Котлетна маса пісна.  Вкажіть причину недоліку та спосіб

усунення.

4. В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають

клейку консистенцію.  Яка причина недоліку?  Вкажіть спосіб

усунення.

5. При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці.  Яка

причина недоліку?  Вкажіть спосіб усунення.

6. Борошняна паніровка з тюфтельок відстала, мокра.  Вкажіть

причину недоліку та спосіб усунення.

7. Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси.

Вкажіть причину недоліку, спосіб усунення.

8. Відбиті шматочки м’яса сухі, мають шорохувату поверхню.

Вкажіть причину дефекту та способи усунення.

9. Приготовлене м'ясо з баранини має специфічний запах.

Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення.

10. Нарізане м'ясо на порціонні шматочки не зберігає форми при

відбиванні. Яка причина недоліку?  Вкажіть спосіб його

усунення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Для записів                      _                 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

 

 

_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тести

„М’ясо,птиця,дичина,субпродукти:обробка,технологія приготування  напівфабрикатів”

1.               До складу м’язової тканини м’яса входить:

а) повноцінні білки

б) неповноцінні білки

в) екстрактивні речовини

2.               Найкращим для кулінарного використання є м’ясо:

а) остигле

б) охолоджене

в) заморожене

3.               М’ясо розморожують:

а) у теплій воді

б) у холодній воді

в) на повітрі

4.               Обвалювання м’яса - це:

а) розрубування туш на частини

б) відокремлення м’якоті від кісток

в) видалення сухожилок, плівок, хрящів

5.               Для приготування котлетної маси з яловичини використовують:

а) частини І сорту

б) частини ІІ сорту

в) частини ІІІ сорту

6.               Н/ф „Тюфтельки м’ясні” панірують у:

а) сухарній паніровці

б) борошняній паніровці

в) льєзон, сухарі

7.               Н/ф „Шніцель січений м’ясний” має висоту:

а) 0,7 – 1,0 см.

б) 1,0 – 1,5 см.

     в) 2,0 – 2,5 см.

 

8.                     Н/ф „Зраза м’ясна січена” має форму:

а) овально-приплюснуту

б) овально-приплюснуту з загостреним кінцем

в) цеглинки з овальними краями

9.                     Які частини туші відносяться до субпродуктів:

а) ноги

б) гомілки

в) лопатка

10.                При обробці охолодженої печінки обов’язково треба виконати операції:

а) вимочити у холодній воді 2-3 год.

б) зняти плівку

в) розморозити

11.                Птицю потрошать через:

а) черевний отвір

б) горловий отвір

в) черевний і горловий отвір

12.                Оброблені тушки птиці заправляють „в кишеньку” для:

а) надання красивого вигляду

б) надання компактної форми

в) оригінальності

13.                Н/ф з м’ясної котлетної маси зберігають:

а) 6 год.

б) 12 год.

в) 24 год.

14.                Паніровка потрапить у середину напівфабрикатів із котлетної маси, якщо:

а) довго вибивали котлетну масу

б) неправильно виконали прийом панірування

в) використали свіжий пшеничний хліб

 

 

 

 

 

 

       Для записів                        _                 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

 

 

_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДВОІЧНО-вибіркові завдання

ДВ-1

1. М’ясо розморожують, щоб воно було смачнішим
2. При повільному способі м’ясо розморожують 3-5 діб при tº 0ºС ...+6ºС ± 8 ºС
3. При швидкому способі м’ясо розморожують 1-2 доби при tº 20ºС ± 25 ºС
4. М’ясо спочатку обмивають, а потім зрізують ветеринарне клеймо
5. М’ясо обмивають спочатку теплою, а потім холодною водою
6. М’ясо можна обсушувати теплим повітрям або чистою бавовняною тканиною
7. М’ясо розрубують за допомогою сокири, призначеної для рубки м’яса або ножа-сікача
8. Обвалювання – це відокремлення м’якоті від кісток
9. На знятих з кісток шматках м’яса допускаються надрізи до 15 мм.
10. Зачищання м’яса – це видалення сухожилок, плівок, хрящів, зайвого жиру

 

 

 

 

 

 

 

        Для записів                       _                 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

 

 

_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДВ-2

1. М’язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста, ніж у

забійної худоби

2. Напівпотрошена птиця – це птиця з видаленим кишківником
3. Остигла птиця має tº в товщі м’язів 0ºС -4 ºС
4. За вгодованістю і якістю тушки птиці поділяють на І і ІІ категорії
5. У свіжих тушок курей поверхня волога, м’язи щільні, пружні
6. У гусей, качок м’язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога
7. Колір м’язів у курей та індиків світло-рожевий, а грудні м’язи – білі
8. М’ясо дичини має таке ж забарвлення, як і м’ясо с/г птиці
9. М’ясо дичини має своєрідний смак і аромат
10. Дичина на підприємства громадського харчування надходить напівпотрошена

 

 

 

 

 

 

 

      Для записів                        _                 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

 

 

_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДВ-3

1. Субпродукти – це їстівні внутрішні органи забійної худоби

або птиці

2. Язик, печінка, нирки, серце належать до І категорії
3. Печінка, нирки містять найбільше калію і заліза

4.Субпродукти ІІ категорії містять багато повноцінних білків

5.Мозок, рубці, нирки треба розморожувати на повітрі

6.Яловичі нирки треба вимочити у холодній воді 1 год., потім добре промити

7.Серце і легені треба вимочити у холодній воді 1 год., потім добре промити

8.Курячі серця треба обробляти так: добре промити від згустків крові

9.Якщо на печінці є сліди жовчі, печінку треба посипати содою, витримати 15 хв. і промити

10.Субпродукти зберігають на холоді до 18 год.

 

 

 

 

 

 

 

      Для записів                        _                 

 

 

 

 

 

 

 

 

_

 

 

_

 

 

 

 

_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техніка безпеки

 

1.Вірно одягти санітарний одяг:

-  волосся прибрати під ковпак, рукава закатати до ліктя або застебнути на  руці;

-  не дозволяється заколювати голками санітарний одяг;

-  фартух  повинен мати подовжені зав’язки аби можна було зав’язати спереду; під халатом або курткою повинен бути легкий змінний одяг;

-  при відвідуванні туалету верхній одяг необхідно залишити в спеціальній шафі;

-  лак із нігтів потрібно зняти, нігті - підстригти.

 

2. Для дезінфекції рук необхідно дотримуватися хлорного режиму.

У разі забруднення рук, відвідування туалету потрібно обов’язково вимити руки з милом та продезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна.

 

3. Вимоги безпеки перед початком роботи:

-  перевірити наявність гумових килимків;

-  перевірити наявність заземлення;

-  візуально перевірити відсутність пошкоджень на поверхні   електроплити, справність перемикачів;

-  дотримання техніки безпеки при експлуатації : електроплити, електрошафи, електрофритюрниці;

-  забороняється включати електрообладнання без присутності майстра.

    

  

Використана література

 

 

1.    Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. – К.: «А.С.К», 2001.

2.    Косовенко М.С., Смірнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі. – К.: «Факт», 2003.

3.    Доцяк В.С. Українська кухня. – К.: «Оріяна-Нова», 1998.

4.    Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я.  Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». – К.: «Факт», 2003.

5.    Гапоненко О.А. Посібник для викладачів «Перевірочні роботи з предмета              « Технологія приготування їжї з основами товарознавства» м.Новомосковськ, 2016 (https://drive.google.com/file/d/0ByRqKNHBbU-mRGNjbzEzWlk0cW8/view)