Роль хімії у розвитку харчової промисловості

Роль хімії у розвитку харчової промисловості

Харчова промисловість широко використовує хімічні процеси, особливо тоді, коли переробляється сільськогосподарська сировина (виробництво крохмалю, цукру, оцту, спирту, маргарину тощо). Велике значення для нашого здоров'я мають повноцінне харчування, оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів у раціоні, наявність достатньої кількості вітамінів, деяких інших речовин, а також мікроелементів. Харчова промисловість - галузь переробної промисловості, сукупність виробництв харчових продуктів у готовому вигляді або у вигляді напівфабрикатів, а також тютюнових виробів, мила і миючих засобів

Застосування хімії у харчовій промисловості У сучасному харчовому виробництві широкого використання набули різноманітні харчові добавки. Серед них особливе місце займають - регулятори консистенції, що застосовуються для цілеспрямованої зміни властивостей напівфабрикатів та формування необхідних реологічних властивостей готових продуктів. Желейним виробам, морозиву, вареним ковбасам, соусам, сирам ці добавки надають необхідну в`язкість і текстуру. До них відносяться загущувачі стабілізатори, гелеутворювачі, структуроутворювачі, які являють собою поверхнево-активні речовини. Вони можуть бути рослинними – агар, камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь тара, каррагенани, чи тваринними - желатин та мікробного походження - камедь ксантана. В останні роки велика увага приділяється розробленню стабілізаційнх систем, які складаються з декількох компонентів, наприклад, загущувача, стабілізатора та емульгатора. У залежності від характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання якісний склад та співвідношення компонентів можуть коливатися у широких межах.

Харчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів. Але справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки були покладені великі надії. І вони виправдали очікування сповна. З їх допомогою вдалося створити великі асортименти апетитних, довгих у зберіганні й при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, "покращувачі" були поставлені на потік. Харчові добавки - це загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин, які додають в продукти харчування з метою додання їм певних властивостей (поліпшення смаку і запаху, підвищення поживної цінності, запобігання псування продукту і т.д.), що не вживаються в якості самостійних харчових продуктів. Багато чого залежить від чесності й елементарної порядності виробників, від того, що саме і в яких кількостях вони використовують для надання продуктам товарного виду.

Наявність харчових добавок в обов'язковому порядку вказується на пакуванні в переліку інгредієнтів і позначаються буквою "Е" (початкова буква в слові "Europe" (Європа). Лякатися цього не треба, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, виключення становлять лише ті, які в окремих людей можуть викликати індивідуальне неприйняття. Далі за буквою йде число. Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, відповідно до Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини. Харчові добавки: Е400-Е499 - стабілізатори, загущувачі, емульгатори, призначення яких - зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500-Е599 - регулятори р. Н і речовини проти злежування. Е600-Е699 - ароматизатори, що підсилюють смак й аромат продукту. Е900-Е999 - антифламінги (піногасники),Е1000-Е1521 - все інше, а саме – речовини для глазурування, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна й хліба, текстуратори, пакувальні гази, підсолоджувачі. Харчових добавок під номерами Е700-Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами.

Негативне значення Із метою надання харчовим продуктам привабливого зовнішнього вигляду, поліпшення смакових якостей, збільшення терміну зберігання у них вводять так звані харчові добавки – барвники, приправи, емульгатори, стабілізатори, консерванти. Не всі є корисними! Проблема в тому, що не всі харчові добавки, використовувані в промисловості, добре вивчені. Типовий приклад - підсолоджувачі, штучні замінники цукру: сорбіт (Е420), аспартам (Е951),сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я і призначали як хворим цукровим діабетом, так і просто бажаючим схуднути. Однак в останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном. У всякому разі, лабораторні тварини, що споживали його, хворіли на рак, щоправда, тільки в тому випадку, якщо з'їдали сахарин в об'ємі, порівняному з їхньою власною вагою. Жодна людина на таке не здатна, а виходить, і ризикує набагато менше. А от велика кількість сорбіту (порядку 10 грамів і більше) може викликати шлунково-кишкову недостатність і стати причиною діареї. Крім того, сорбіт здатен збільшити синдром подразнення товстої кишки й порушення усмоктування фруктози.

Висновок. Хоча хімія грає велику роль у сучасній харчовій промисловості, слід надавати перевагу харчовим продуктам без синтетичних добавок,виготовленим із натуральної, екологічно чистої сировини.

Предмет і задачі хімії

Хімія – це наука про перетворення речовин, яка належить до природничих дисциплін. Хімія вивчає склад і будову речовин, залежність їх властивостей від складу та будови. В процесі хімічних перетворень змінюється якісний і кількісний склад речовин. Сучасна хімія використовується в різних галузях промисловості та сільського господарства (в металургії, енергетиці, на транспорті, будівництві, в фармацевтичній промисловості, в товарознавстві). Хімічна індустрія постачає народне господарство різними матеріалами та сировиною (це кислоти, луги, розчинники, паливо, масла, пластмаси, хімічні волокна, синтетичний каучук, мінеральні елементи та добрива).

Основні розділи хімії: неорганічна хімія, органічна хімія, фізична та колоїдна хімія, аналітична хімія. Неорганічна хімія – галузь науки про хімічні елементи, їх прості та складні сполуки, а також закономірності перетворення цих речовин. Органічна хімія – галузь науки про Карбон та його сполуки. Предмет курсу “Неорганічна хімія” – це хімічні елементи та утворені ними прості і складні сполуки. Сьогодні у світі нараховується більше 110 хімічних елементів та близько 400 000 неорганічних речовин.

Перші вчені хіміки - давньоєгипецькі жреці вони володіли секретами виготовлення косметичних препаратів, лікарських засобів, а також ядів.на честь Давнього Єгипту хімія отримала свою назву - Хемі - на копскій мові означає чорний. таємний. Для жителів сусідніх країн хімія стала наукою чорноі землі. Сьогодні вважають, що слово ghmeia походить від гр. cumoz – сік рослини, так що khemia – “мистецтво виділення соків”. Сік, про який іде мова, може бути і розплавленим металом, так що khemia може означати і “мистецтво металургії”. Початком хімії, як науки стали праці Р. Бойля (Англія, 1627 – 1691), а пізніше – М. Ломоносова (Росія, 1711 – 1765), А. Лавуазь’є (Франція, 1743 – 1794), Дж. Дальтона (Англія, 1766 – 1844). Сьогодні хімія – це наука про будову, властивості і перетворення речовин та явища, що їх супроводжують.

Предметом вивчення сучасної хімії є речовини, з яких складається навколишній світ і вона тісно пов’язана з іншими природничими науками – фізикою, біологією, математикою. У зв’язку з бурхливим розвитком хімії, виникли її спеціальні розділи, що сьогодні є самостійними науками. Серед них: загальна, неорганічна, органічна, аналітична хімії. На межі фізики і хімії виникла фізична хімія, біології та хімії – біологічна хімія. Однак чіткого розмежування між хімічними науками немає, усі вони існують у тісному взаємозв’язку і логічно доповнюють одна одну. Найважливішими завданнями усіх хімічних наук є: Вивчення будови і властивостей існуючих і новостворених речовин. Цілеспрямований синтез нових речовин із заданими властивостями. Розвиток хімічної промисловості із використанням екологічно безпечних і безвідходних виробн