Розробка бінарного уроку

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД
ПРВОМАЙСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ПРОМИСЛОВИЙ ЛІЦЕЙ

 

 

 

 

Методична розробка бінарного уроку

з використанням інформаційно комунікативних технологій

 

Тема уроку:

« Приготування оздоблення з шоколаду для борошняних кондитерських виробів»

 

 

 

Розробили: Викладач з теоретичної підготовки  Жувагіна Т.Б Майстер виробничого навчання Торгоня С.М.    м. Первомайськ 2023   Анотація до уроку   Слово — найтонший дотик до серця; воно може стати і ніжною запашною квіткою, і живою водою, що повертає віру в добро, і гострим ножем, і розпеченим залізом, і брудом… Мудре і добре слово дає радість, нерозумне і зле, необдумане і нетактовне — приносить біду. Словом можна вбити й оживити, поранити і вилікувати, посіяти тривогу й безнадію і одухотворити, розсіяти сумнів і засмутити, викликати посмішку і сльози, породити віру в людину і посіяти зневіру, надихнути на працю і скувати сили душі… В.О. Сухомлинський   У методичній розробці наведено приклади проведення занять з професійно-теоретичної та професійно-практичної підготовки з використанням різних інтерактивних методик та сучасних освітніх технологій. Матеріали методичної розробки є актуальними містять цікаву та корисну інформацію для практичної її реалізації у навчальному процесі, розраховані на  педагогічних працівників професійних навчальних закладів для самоосвіти та підвищення кваліфікації. Головна мета методичної розробки – органічне поєднання всіх складових навчально – виховного процесу (теоретичного, виробничого навчання, виховної роботи). Це вдається за рахунок ретельної підготовки до кожного уроку, кожного заходу та з повагою і любов'ю до здобувачів освіти, поєднаною з вимогливістю та розумінням. Ставлення до здобувача освіти як до особистості, виховання духу колективізму, відчуття індивідуальної та колективної відповідальності за все, що відбувається в стінах та поза стінами навчального закладу – фундаментальний камінь, на якому вибудовується майбутній громадянин та фахівець. Як неможливо побудувати щось на піску, так само неможливо навчити чомусь молоду несформовану людину без дисципліни, відчуття обов'язку яке не є              нав'язаним, а іде від самосвідомості особистості. Нестандартні форми проведення уроків – невичерпний ресурс педагога, можливість для його самореалізації, що приносить професійне оновлення, кожен вдалий нестандартний урок приносить колосальну енергетичну підтримку вчителю, надає ще більшої наснаги в подальшій творчості. Творчість педагога завжди найде вдячний резонанс у здобувачів освіти. Вони цінуватимуть це спілкування, з нетерпінням чекатимуть нового уроку, самим безпосереднім чином включатимуться в роботу з підготовки та проведення таких уроків та заходів. Таке навчання навік залишиться в пам′яті, як один з найкращих періодів їх життя. Частіше згадуємо вислів В.О. Сухомлинського:                       «Виховуючи... дитину, ти виховуєш себе»

ПЕРЕДМОВА

 

 

Професійна освіта є невід’ємною ланкою

системи безперервної освіти, що забезпечує

реалізацію потреби людини в оволодінні

робітничими професіями, спеціальностями,

кваліфікацією відповідно до її інтересів,

здібностей, стану здоров’я та соціального

замовлення суспільства і держави».

 

Мета методичної  розробки  – підвищення педагогічної майстерності викладача-майстра. Це  досягається завдяки тому, що в процесі її створення викладачу-майстру  доводиться згадувати основні положення курсу педагогіки через призму практичного використання до заняття, вивчати методичну літературу, бажання автора методичної розробки поділитися своїм педагогічним досвідом з колегами.

У ряду з традиційними методами реалізації, взаємозв'язку теорії та практики (рішення задач з промисловим змістом, застосування між предметних комплексних завдань, системи письмового інструктування здобувачів освіти та інше) повноправне місце при підготовці кваліфікованих працівників у професійних навчальних закладах займає бінарна модель навчання: взаємодія двох викладачів – викладача з викладачем ( як правило загальноосвітніх предметів) або викладача з майстром виробничого навчання.

На бінарному уроці реалізуються принципи навчання, але пріоритетними являються наступні:

   професійна спрямованість, коли зміст навчального матеріалу має професійну спрямованість на основі взаємозв'язку поставлених запитань ( наприклад  фізики та електротехніки, спеціальної технології та виробничого навчання та інших сполучень)

   політехнізм, коли здобувачі освіти орієнтуються на використанні тих або інших знань за тими чи іншими навчальними предметами у виробничій діяльності

   взаємозв'язок теорії з практикою, загальноосвітнього з виробничим навчанням.

Методика бінарного уроку відрізняється від методики традиційного тим, що викладач та майстер одночасно ведуть урок з певної теми. Педагогічна сутність уроку – поєднання вивчення взаємопов'язаного матеріалу спеціальної дисципліни ( спеціальної технології) та виробничого навчання. У бінарній структурі заняття природно поєднуються особистості викладачів, майстра виробничого навчання та учнів, їх взаємодії один з одним та взаємозумовлена діяльність викладача та здобувача освіти.

При проведенні бінарного заняття досягаються основні цілі:

1. Дотримання єдиного підходу до розглядання проблем та єдності вимог до здобувачів освіти у процесі їх навчально-виробничої діяльності.
2. Під впливом інтересу, викликаного спілкуванням трикутника «викладач – майстер виробничого навчання – здобувачі освіти», активніше відбувається сприйняття навчального матеріалу, гостріше стає спостереження, активізується емоційна та логічна пам'ять, інтенсивніше працює уява.
3. Виховання в здобувачів освіти вміння користуватися теоретичними знаннями у різноманітних варіантах: у нетрадиційних виробничих ситуаціях; в умовах, коли необхідно прийняти оперативно та зрівноважено єдине вірне рішення.
4. Політична спрямованість взаємозв'язку теоретичного навчання та виробничої праці, котра забезпечується не шляхом збільшення об'єму знань та вмінь, а  засобами формування політехнічного способу мислення.

      Поєднання навчальної діяльності викладача й майстра при проведенні бінарного уроку

 

 

Метод кейсів (case study) – метод навчання призначений для  вдосконалення навичок та одержання досвіду в відборі та вирішенні проблем, осмислення деталей описаних в ситуації, прийняття рішень, слухання і розуміння інших людей – навички групової роботи. Метод засновано на навчанні шляхом рішення конкретних задач – ситуацій.

Мета методу – спільними зусиллями групи учнів проаналізувати ситуацію, яка виникає і виробити практичне рішення.

Сьогодні цей метод широко використовують для проведення теоретичних занять в кулінарії та кондитерській справі.

І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

 

План бінарного уроку

 

ТЕМА ПРОГРАМИ:  «Приготування  оздоблювальних напівфабрикатів для

борошняних кондитерських виробів»

 

ТЕМА УРОКУ: « Приготування оздоблення з шоколаду для кондитерських  

 виробів»

ЦІЛІ УРОКУ:

Навчальна:	сформувати та розвинути знання учнів, щодо історичних подій виникнення шоколаду. Удосконалити та систематизувати уміння і навички при приготуванні прикрас із шоколаду
Розвиваюча:	розвивати аналітичне, логічне, критичне, технологічне мислення, формування вміння правильно і послідовно висловлювати власну думку, кругозір та світогляд у професійній проблемі. Розвивати спостережливість при приготуванні виробів.
Виховна:	виховувати в учнів бережне ставлення до продукції, електроенергії, обладнання, охайності в роботі. Виховувати почуття поваги до творчості в професії, любов до культури; прищеплювати інтерес до наслідків власної праці, відроджувати інтерес і повагу до професії кондитер. Розвивати художній смак, комунікабельність, лідерські якості.
Тип уроку:	урок комплексного використання знань, вмінь, навичок
Вид уроку:	урок-гра
Дидактичне забезпечення:	Лекала для малювання шоколадом, презентації,  натуральні зразки.
Матеріально-технічне забезпечення:	оформлення лабораторії, мультимедійний проектор, телевізор LCD, комп’ютерна  техніка, електроплита, холодильна шафа, кухонний посуд та інвентар: каструлі різних ємкостей, вінчики,  ложки, електронні ваги, робочі столи, сировина.
Методи навчання:	імітаційний, наочно-демонстраційний, частково-пошуковий
Міжпредметні зв’язки	охорона праці – тема: «Техніка безпеки при роботі в кондитерському цеху», фізіологія харчування, гігієна та санітарія виробництва – тема: «Санітарні вимоги до приготування прикрас із шоколаду»; устаткування громадського харчування - тема: «Технічне оснащення підприємств харчування»
Методична:	методика проведення бінарного уроку:   а) з використанням ІКТ; б) використання імітаційних технологій
Очікуванні результати	Учень повинен знати: - технологію розтоплювання шоколаду-  технологічні процеси, які відбуваються під час розтоплювання,  загусання шоколаду. - особливості приготування  кожного елементу прикраси та вимоги до їх якості; - назви послідовність виготовлення шоколадних прикрас Учень повинен уміти:  - давати органолептичну оцінку якості шоколаду - користуватися та розробляти інформаційні, інструкційно-технологічні  картки; -  раціонально використовувати додаткові джерелами інформації під час підготовки уроку; - отримувати нові знання та застосовувати їх у практичній діяльності

Урок проводиться майстром виробничого навчання та викладачем теоретичного навчання.

ХІД УРОКУ

1. Організаційна частина 1.1. Привітання; 1.2. Перевірка наявності здобувачів освіти; 1.3. Перевірка стану спецодягу та особистої гігієни;

2. Вступний інструктаж

2.1 Актуалізація навчальних досягнень здобувачів освіти повідомлення теми уроку та очікуваних результатів перевірка поперднього вивченого матеріалу, необхідного для проведення даного уроку мотиваційний етап: цільова установа на урок і що будуть знати та уміти учні по завершенню уроку .

2.2. Перевірка знань з техніки безпеки та особистої гігієни кондитера

2.3  Перевірка домашнього завдання:   презентація Львівської кондитерської фабрики   пошукова робота здобувачів освіти (історичні події виникнення шоколаду)

2.4 Повідомлення нової інформації з теми 2.4.1. Пояснення та показ трудових прийомів майстра в/н та викладача розтоплювання шоколаду, виготовлення прикрас,загусання шоколаду, послідовність виконання завдання.

2.5 Перевірка доступності нової інформації 2.5.1. Пробне виконання здобувачами освіти трудових прийомів приготування прикрас із шоколаду 2.5.2. Опитування здобувачів освіти за новою інформацією.

3. Поточний інструктаж «Командний турнір»

Діяльність викладача та майстра виробничого навчання при проведенні поточного інструктажу на бінарному уроці. Діяльність викладача Контроль освідомлення виконання учнями навчального матеріалу та застосування теоретичних знань на практиці. Діяльність майстра виробничого навчання Поточне інструктування здобувачів освіти в процесі виконання завдання. 3.1. Розподіл здобувачів освіти на 2 команди. 3.2. Обрання журі. 3.3. Повідомлення про завдання та способи їх використання. 3.4. Визначення критеріїв оцінювання команд (повна відповідь – 2 бали; неповна – 1бал; відсутня відповідь – 0 балів: 3.5. Гра – самостійна робота учнів. 3.6. Координаційні дії здобувачів освіти   з боку педагогів. Перевірки організації робочого місця. Дотримання правил техніки безпеки. Дотримання послідовності технологічного процес Перевірка якості виконання робіт. Перевірка типових помилок під час виготовлення  прикрас із шоколаду 3.7. Презентація виконаного завдання Учні демонструють виготовлені прикраси із шоколаду   .8. Прибирання робочого місця

4. Заключний інструктаж Діяльність викладача та майстра виробничого навчання при проведенні заключного інструктажу на бінарному уроці. Діяльність викладача оголосити здобувачам освіти про досягнення цілі узагальнення та підведення підсумків виконання навчальних завдань на уроці оголосити тему наступного уроку визначити команду переможців, вручення їм фартух білого кольору, а неуважним, слабким учням - чорного. Діяльність майстра виробничого навчання аналіз виконання навчально-виробничих завдань командами. проаналізувати та оцінити роботи кожного здобувача освіти. розбирання типових помилок та недоліків відмітити кращі роботи. Оголошення та аналіз навчальних досягнень здобувачів освіти(жюрі) Рефлексія (враження учнів щодо проведення даного уроку) Повідомлення домашнього завдання

5. Список використаної літератури Радченко Л.А., Організація виробництва на підприємствах громадського харчування – Ростов н/Д: видавництво «Фенікс», 2001. – 352с. Лакоценіна Т.П. «Сучасний урок» - педагогіка нового часу – «Вчитель», 2007. Рудік Г.А. Ігрові ситуації на уроках спеціальних предметів: Методичні рекомендації.

ІІ. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

 

Епіграф уроку

«Розум полягає не тільки у знанні,

але й у вмінні застосовувати знання на справі»

Аристотель

 

 

Девіз уроку:

Думати – колективно,

Діяти – оперативно,

Сперечатись – доказово.

Виконувати завдання обов’язково!

 

ХІД БІНАРНОГО УРОКУ:

 

ТЕМА ПРОГРАМИ:  «Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для

борошняних кондитерських виробів»

 

ТЕМА УРОКУ: « Приготування оздоблення з шоколаду для

кондитерських виробів»

I. Організаційна частина.

• Привітання;
• перевірка учнів за  списком , готовність до уроку;
• перевірка стану спецодягу та особистої гігієни;
• поділ групи на команди.

Майстер в\н. Доброго дня шановні здобувачі освіти, сьогодні ми з вами будемо вивчати нову тему уроку незвичайним способом, а у формі гри. Сучасні умови життя потребують висококваліфікованих , конкурентоспроможних робітників, але щоб досягти цього, необхідно знати особливості сучасного оформлення, переваги новітніх тенденцій у приготуванні прикрас, проявляти творчість.

Викладач. Це є головними вимогами освітньо-кваліфікаційної характеристики кондитера. Мета нашого уроку - зв’язати  практичні навички з теоретичними знаннями, запам’ятати основні технологічні прийоми та навчитись працювати у команді. Для цього недостатньо володіти тільки практичними вміннями і навичками, тут потрібні глибокі теоретичні знання не тільки з предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», а також  з предметів хімія, біологія, екології, устаткування підприємств харчування, гігієна та санітарія виробництва, охорони праці.

Майстер в\н. Але для того щоб ви самі здогадались яку тему уроку ми з вами будемо вивчати, ми вам пропонуємо переглянути фрагмент відеоролику.

(Фрагмент

https://www.youtube.com/watch?v=tCZxYU2dRTI

 

Викладач. Тема сьогоднішнього уроку, як ви здогадалися «Приготування прикрас із шоколаду». І сьогодні ми з вами навчимося розтоплювати шоколад, малювати розтопленим шоколадом, охолоджувати малюнки в холодильній камері,відокремлювати прикрас від пергаменту

 

 

 

Девіз нашого уроку : Думати – колективно,

Діяти – оперативно,

Сперечатись – доказово.

Виконувати завдання обов’язково!

Майстер в\н. Тому дуже важливо не тільки знання базового матеріалу, а уміння аналізувати, систематизувати, приймати самостійно рішення. Цьому ми і будемо сьогодні вчитися на нашому незвичайному уроці. Після завершення уроку хотілось би дізнатися ваше враження, щодо проведеного уроку, чи є такі уроки цікавими для вас, з’явилося у вас бажання бути присутніми в майбутньому на подібних уроках?

Викладач. Вивчаючи предмети теоретично-практичного курсу та набуваючи знання при проходженні виробничого навчання для набуття професійних вмінь та навичок, це є невід’ємною частиною для створення професійного росту в професії «Кондитер». І саме для цього перед початком уроку, ми з вами закріпимо теоретичні знання з попередніх тем.

ІІ. Вступний інструктаж

2.1 Актуалізація навчальних досягнень здобувачів освіти.

 

Запитання для командного турніру №1

1. В якому цеху готують прикраси із шоколаду?
2. Яке обладнання буде використане під час виготовлення прикрас?
3. Які прикраси можна приготувати із шоколаду?
4. До якої температури потрібно прогрівати шоколад?
5. Що таке парова баня, чим вона відрізняється від  водяної?
6. Що входить до складу шоколаду?
7. Як підготувати робоче місце кондитера для приготування прикрас із шоколаду
8. На якій поверхні стола краще працювати з шоколадом?
9. Що означає поняття «Сивий шоколад»?
10. Що можна використати для полегшення нанесення малюнків?
11. Чим корисний шоколад?

Запитання для командного турніру №2

 

1.     Який інвентар використовують для приготування прикрас із шоколаду?
2.     Що таке темперування?
3.     Який повинен бути шар шоколаду на прикрасах?
4.     . Що таке водяна баня?
5.     Що додають в шоколад для покращення якості?
6.     6.Який відсоток масла какао можна додати до шоколаду для покращення якості?
7.     Яка повинна бути температура в приміщенні під час роботи з шоколадом?
8.     Які фрукти можна глазурувати шоколадом?
9.     Яку температуру повинна мати форма перед заливанням в неї шоколаду?
10.            Навіщо виготовленні прикраси із шоколаду ставлять у холодильник?

11) .Чим шкодить шоколад здоров’ю  людини?

 

І команда

Шоколадні прикраси дуже крихкі із-за цього їх неможливо відокремити від харчової плівки. Причина, та  ваші дії для вирішення цієї проблеми?
.

ІІ команда
 

При виготовленні шоколадного банта, під час звільнення петель від харчової плівки, вони ломалися. Вкажіть причину та шляхи та шляхи її усунення.

 

2.2 Перевірка знань з техніки безпеки та особистої гігієни кондитера

 

Викладач. Після перевірки знань з попередньої теми, ми з вами проведемо перевірку ваших знань з правил особистої гігієни кондитера і техніку безпеки. Це буде незвичайне опитування ваших знань з охорони праці. Зараз на мультимедійному екрані з’явиться набір слів пов’язаних, з основними вимогами особистої гігієни кондитера і техніки безпеки при роботі в кондитерському цеху. Ваша ціль полягає в тому, як найбільше зв’язати слова з основними правилами. Команда яка назве більше правил –перемогла.

 

Слова на мультимедійному екрані

-         електроплита,

-         температура,

-         гумова підошва,

-         фартух,

-         головний убір,

-         віковий ценз,

-         інструктаж вступний,

-         низька виробнича дисципліна,

-         червоний колір,

-         спеціальний одяг,

-         гумовий килимок,

-         початок роботи,

-         заземлення,

-         ремонт обладнання,

-         поверхня кухонної плити,

-         рушник,

-         гарячий посуд

-         які люди допускаються до роботи в кондитерському цеху.

 

Викладач. А для того щоб нам було зрозуміло чи готові ви до вивчення нової теми, ми з вами проаналізуємо виконання вами домашнього завдання, а шановне журі не забуває слідкувати за відповідями та оцінювати їх.

Майстер в\н. Вам було задане домашнє завдання  підготувати реферати на тему «Шоколад»

 

2.3 Перевірка домашнього завдання

 

Майстер в\н. Перед тим, як  приступити до вивчення нового матеріалу, ми для вас підготували дуже цікавий,    відеоролик 

                   https://www.google.com/search?

2.4. Повідомлення нової інформаці з теми

Багато хто з нас любить шоколад, а деякі без нього просто не можуть жити. Якщо ви належите до таких людей, то напевно вам буде цікаво дізнатися, як робити шоколадні прикраси для різних кондитерських виробів і десертів. 

Який шоколад вибрати для створення прикрас?

Існує кілька видів шоколаду. В принципі, можна використовувати практично будь-який. Ось кілька варіантів: 

   Десертний шоколад . Його можна купити в будь-якому звичайному магазині. У розплавленому вигляді такий шоколад може бути досить густим. З одного боку, це зручно (при формуванні фігурок), але, з іншого боку, тонкі ажурні лінії можуть не вийти. Крім того, поверхня не буде глянсовою.

   Кувертюр - дуже дорогий шоколад. Але якщо правильно його розтопити, то ви отримаєте красиві глянцеві ажурні прикраси.
   Помадка. На смак вона сильно відрізняється від справжнього шоколаду, адже в такому продукті дуже мало масла какао. Зате з помадкою досить легко працювати, та й коштує вона відносно недорого.
   Кулінарний шоколад підходить для виготовлення різних виробів і прикрас з шоколаду. Смак буде залежати від вмісту в такому продукті олії какао.
   Не використовуйте шоколад з добавками або наповнювачами типу горіхів, родзинок, печива і так далі. Готові прикраси не будуть красивими і міцними.
   Звертайте увагу на склад. Не використовуйте шоколад з штучними добавками.
   Використовувати можна як гіркий, так і молочний або білий шоколад. Але з гірким важче працювати, а білий може бути дуже рідким.

Підготовка шоколаду

Щоб зробити виріб або прикраса з шоколаду, його потрібно підготувати, тобто розтопити. Ось кілька нюансів: 
 

   Розтопити шоколад можна декількома способами. Перший - використання мікрохвильової печі, це дуже просто. Другий - водяна баня. Ємність з шоколадом потрібно помістити у каструлю з гарячою (не окропом!) водою. Третій - пароварка. У ній теж цілком можна розтопити шоколад. Четвертий - духовка. Розігрійте її до 60-70 градусів, помістіть туди ємність з шоколадом на 10-15 хвилин. П'ятий спосіб - парова баня. Ємність з шоколадом потрібно тримати над киплячою водою.
 

   Не завжди потрібно рідка маса, так що процес потрібно буде контролювати.
 

   Шоколад не любить різких перепадів температур, так що не варто починати розтоплювати холодним. Зачекайте, поки продукт прогріється до кімнатної температури.
 

   Температура плавлення білого або молочного шоколаду становить 45 градусів. А ось темний гіркий шоколад розплавиться лише при 50-55 градусів Цельсія.

Метелики

 

Заздалегідь підготуйте все необхідне: шоколад (можна використовувати білий і темний), харчову плівку і поліетиленовий пакет (або кондитерський мішок), обробна дошка або будь-яка інша тверда поверхня. 
Що потрібно робити?

   Розтопіть шоколад будь-яким способом до рідкого стану, перемістіть його в кондитерський мішок (або в поліетиленовий пакет з отвором).
 

   На обробну дошку розстеліть харчову плівку.
 

   Починайте рідким шоколадом на харчовій плівці малювати метеликів. Якщо використовувати два шоколаду (білий і темний), то прикраса буде більш ефектним.
 

   Коли малюнок трохи застигне, перемістіть його в холодильник до повного застигання.
 

   Дістаньте прикраси з холодильника, акуратно відокремте плівку.
   Посадіть своїх метеликів на торт.

                                     Шоколадний бант

Вам потрібно кулінарна кисть, шоколад, і щільний файл або папка або будь-який інший гнучкий матеріал). 

 

   Розтопіть шоколад.
 

   З файлу або папки наріжте смужки шириною приблизно 2-3 см і довжиною близько 12-15 сантиметрів.
 

   За допомогою кисті нанесіть шоколад на смужку, залишивши з одного боку 1-2 сантиметри.
 

   Акуратно зігніть смужку так, щоб шоколад опинився всередині. Кінці скріпіть защібкою.
 

   Приберіть все в холодильник.
 

   Після застигання акуратно приберіть файл.
 

   Сформуйте бант, розкладаючи частині по колу: перший ряд з п'яти частин, другий - із трьох, а третій - з однієї. Всі частини з'єднуйте між собою розтопленим шоколадом.

 

Сьогодні традиційними шоколадними батончиками та плитками уже нікого не здивувати. Ось чому все більше з’являється оригінальних  втілень шоколаду: шоколад з перцем, суші із шоколаду, шоколадні об’ємні фігури,  надзвичайні подарунки із шоколаду: шоколадні м’ячі,  шахи, книги, статуетки, листівки з надписами найщиріших побажань та привітань, тощо. Ексклюзивні вироби з шоколаду дозволяють приємно здивувати  і підібрати подарунок на будь який смак та на будь яке свято.

Із історії….

На сьогоднішній день шоколад займає важливе місце в житті людства, в нього своя історія, своя культура.

Вчені постійно находять в шоколаді нові корисні властивості. Какао-боби являються багатим джерелом біологічно активних речовин, таких як вітаміни В1, В2, РР, провітамін А, мікроелементи: магній, калій, натрій, залізо, кальцій та інше.   Останнім часом навіть вчені вважають, що найкращим подарунком з точки зору користі для організму людини є чорний шоколад. Новітні дослідження підтверджують, що регулярне вживання шоколаду, навіть в невеликій кількості  призводить до покращення роботи серця та сосудів. І звичайно, хто ж не знає про властивість шоколаду піднімати настрій і боротися з депресією. Багато хто з нас не свідомо тягнеться до шоколаду саме з такої причини. Аромат шоколаду ліквідує відчуття втоми та роздратованості, відновлює емоційну рівновагу, залишаючи відчуття спокою.

Сьогодні шоколад це не тільки виключно продукт харчування, його все більше стали використовувати в косметології: маски для обличчя із шоколаду, шоколадне закутування.

Він пом’якшує шкіру, зволожую, надає її блиску та гладкості.

Майстер виробничого навчання: Сьогодні при відпрацюванні теми «Приготування оздоблення з шоколаду для кондитерських виробів» ми будемо:

•             Підготовлювати шоколад до використання
•             Виготовляти плоскі прикраси з шоколаду
•             Виготовляти об’ємні прикраси з шоколаду.

 

Приготування із шоколаду різних фігур.

З шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді повнооб`єних фігурок тварин,тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шприцюють з корнетика, вирізують ножем або вирубують за допомогою металевих фігурних виїмок.

Перед використанням шоколад і шоколадну глазур піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню.

 

Його проводять таким чином. Шоколад подрібнюють і поволі нагрівають на водяній бані до 33-34 градусів. Темперування додає шоколаду великої пластичності. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають до нього підігріте масло какао або кокосове масло. Не можна шоколад розігрівати на дуже великому вогні, він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби із нього вийдуть матові, без глянцю.

Повнооб`ємні фігури з шоколаду виливають порожнистими. Відливання проводять у металевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. При заливанні шоколаду форма і шоколад повинні мати однакову температуру.

 Для отримання плоских тонких фігур темперований шоколад розливають на пергамент шаром 2-3 мм. Поки він ще не затвердів ( але і не розпливається), металевими виїмками, трохи змащеною рослинною олією, вирізують різні фігурки.

 

 

 

 

 

 

Можна також глазурувати вишні, полуниці, виноград, аґрус та інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди потрібно вимити, висушити або обтерти серветкою.

Наливають глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають її на ½ або повністю в глазур, виймають і кладуть на чистий пергаментний папір. Через 2 хв. знову беруться за живця і перекладають ягоду на інший лист, видаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Готові ягоди поміщають у холодильник.

Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманітніші малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготувати різні шоколадні прикраси , в шоколадну глазур необхідно крапнути декілька крапель спиртного і швидко перемішують ложкою. Маса повинна бути густою, але не твердою. Якщо глазур з ложки стікає поволі , то вона готова для роботи. Якщо маса відразу застигла, це означає, що спирту дуже багато, якщо тече швидко потрібно ще додати спирту.

Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму,то пергамент з нанесеним малюнком накладають на качалку, вкладають в чашку або інший предмет. Після охолодження малюнок легко відокремлюється від пергаменту.

Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду відлитого в брусок, а потім охолодженого, ножем нарізають тонкі широкі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоджений шоколад не згортається в трубочку, а кришиться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

4. Підбиття підсумків інструктажу. Майстер виробничого навчання дає аналіз заняття, характеризує роботу кожного.

 Висновки.(4 хв.)

 

2 Поточний інструктаж

Самостійні вправи

Поетапне відпрацювання вмінь учнями виготовлення прикрас з шоколаду
Закріплення та перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу

• підготовка шоколаду до використання;
• приготування прикрас з шоколаду ;
• моменти ризику.

Цільові обходи

Цільовий обхід № 1

Перевірка дотримання техніки безпеки, охорони праці та санітарії і гігієни:

•    Волосся прибране під головний убір.
•    Нігті підстрижені, без лаку і прикрас.
•    Змінне взуття закрите з гумовою підошвою.
•    Перед початком роботи: руки необхідно вимити з милом, оглянути та перевірити устаткування
•    При роботі з гарячим посудом треба бути обережним, не допускати опіків.
•    Забороняється працювати з несправним обладнанням.
•    Поряд з електрообладнанням повинні бути розміщені діелектричні килимки.
•    Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир.

Цільовий обхід № 2

Перевірка правильності організації робочого місця, підготовка сировини для приготування прикрас з шоколаду

Цільовий обхід № 3

 Перевірка правильності виготовлення оздоблювальних прикрас з шоколаду.

Цільовий обхід № 4

Перевірка оформлення страв

 

3. Заключний інструктаж

•  провести аналіз виконаної роботи здобувачами освіти;
•  повідомити оцінки за страви;
•  відзначити учнів, які відмінно виконали роботу;
•  розібрати найбільш характерні недоліки;
•  підвести підсумки уроку виробничого навчання;
•  повідомити тему наступного уроку.

Підбиття підсумків уроку.

Майстер виробничого навчання : заплановане завдання було виконано вами на різному рівні. На сьогоднішньому уроці ви дізналися: яку велику естетичну користь має шоколад у житті людини, оволоділи новими знаннями, як правильно підготувати шоколад до використання та зробити прикраси.

Повідомлення домашнього завдання.
1.  Підготувати технологічну карту приготування білкового крему.

Список використаної літератури

 

5. Радченко Л.А., Організація виробництва на підприємствах громадського харчування – Ростов н/Д: видавництво «Фенікс», 2001. – 352с.
6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник для початкової професійної освіти. – М.: ІРПО; Видавництво центр «Академія», 2001. – 304с. 3.               Анфімова Н.А. Кулінарія. - М., 2001.
7. Кругліков Г.І. Настільна книга майстра професійного вчення. - М., 2006.
8.  Лакоценіна Т.П. «Сучасний урок» - педагогіка нового часу – «Вчитель», 2007.
9. Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів. - М., 2001.     
10. Рудік Г.А. Ігрові ситуації на уроках спеціальних предметів: Методичні рекомендації. - М., 1991.

     11.

Висновок

1.               Бінарний урок підготовлен та проведен з використанням ІКТ та імітаційних методів навчання.
2.               Викладання та спілкування викладач – учень, викладач- майстер велося на інтерактивній основі з використання продуктивних методів викладання.
3.               В результаті проведеного уроку учні добре засвоїли  теоретичні знанання та практичні навички з наведеної теми.
4.               Під час підготовки уроку учні провели значну творчу роботу, в якій використали мультимедійну техніку та комп҆ ютерну обробку отриманого матеріалу.
5.               «Родзнкою» задуму стала ігрова форма проведення уроку, яка відома своєю ефективністю. Така форма не може бути нецікавою учням, що підтверджено високою їх активністю на уроці.
6.               В інтерактивній ігровій формі учні засвоїли прийоми виготовлення виробів з дріжджового тіста безопарним способом.
7.               Під час уроку активно використовувалися між предметні зв҆язки з біологією, хімією, фізикою, математико тощо.
8.               Наочно, з використанням сучасної мультимедійної апаратури, використані фрагменти мультиплікації, показані вимоги до охорони праці, особистої гігієни та санітарії,  організації робочого місця кухара.
9.               Урок насичений технічними прийомами та засобами, комп҆ ютерною технікою. Вимагає неабиякої компетентності в роботі з таким устаткуванням.
10.          Під  час  уроку використовувся роздатковий матеріал, технологічна документація, з якою учні зіткнуться на реальному виробництві.
11.          Весь урок як і окремі його елементи можуть бути рекомендовані до використання при проведені бінарних та типових уроків за будь- якими професіями, що їх готують в ПТНЗ.

На перший погляд для простої людини предмет «Технологія…» та інноваційні технології поняття несумісні здавалося б що може бути спільного між комп’ютером та кулінарією. Дійсно, відкриваючи посібник по технології, нічого подібного ми там не знайдемо. Але це не так.

На мій погляд, комп’ютер дає можливість кожному вчителю підготуватися до уроку починаючи з планування і закінчуючи різними демонстраційними  матеріалом, при цьому використовуючи мультмедіа бібліотеки, а також використовуючи свої. Я вважаю, що сучасне викладання вже неможливе без використання інноваційних технологій, то як це захоплює учнів більше ніж звичайний урок, допомагає звільнити час на розв’язання більш суттєвих задач, робить урок яскравим, наочним, незвичайним. Тому з ціллю удосконалення методики викладання мені довелося познайомитися  з прогресивними формами і методами навчання для створення інтегрованих уроків. Учні займаються розробкою методичного матеріалу, який дозволяє використовувати  його на своїх сучасних уроках.