Розробка уроку на тему: "Організація бенкет-фуршету"

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ

Група: №22

Спеціальність: «Майстер ресторанного обслуговування, кухар»

Майстер в/н: Динник Ольга Іванівна

Об’єкт, на якому проходить виробниче навчання: майстерня організації обслуговування.

Тема програми: «Обслуговування бенкетів та прийомів».

Тема уроку: «Організація бенкет-фуртешу».

Мета уроку:

• навчальна: вдосконалення професійних знань, умінь та навичок у процесі організації бенкет-фуршету;
• виховна:виховання прагнення до розвитку професійних здібностей;
• розвивальна: розвиток професійної компетентності.

Тип уроку: урок формування навичок виконання операцій і видів робіт.

Методи навчання:

• словесні: бесіда, пояснення, інструктаж;
• наочні:ілюстрування;

• практичні: вправи.

Міжпредметні зв’язки:

«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» – тема: «Бепнкет-фуршет»,

«Санітарія та гігієна» – тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників ресторанного господарства»;

Матеріально-технічне забезпечення:

• обідні столи, сервант офіціанта, білизна (скатертини, серветки, фольбан), посуд порцеляновий, скляний, прилади металеві, аксесуари, квіти;
• мультимедійних проектор, ноутбук, екран.

Навчально-методичне забезпечення:

• презентація «Організація бенкет-фуршету».

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина

• Перевірка наявності учнів.
• Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Цільова настанова.

• Повідомлення теми та мети уроку, мотивація учнів;

Майстер в/н. Тема сьогоднішнього уроку: «Організація бенкет-фуршету». На сьогоднішньому уроці ви повинні навчитися  організації бенкет-фуршету; закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, дотримання вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки.

Дана тема дуже важлива, адже у всіх закладах ресторанного господарства для скорочення часу бенкету на обслуговування споживачів застосовують бенкет-фуршети.  

2.               Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н: Зараз ми перевіримо ваші знання з теоретичного навчання.

•            Усне опитування учнів за запитаннями

1. З чого складається підготовка торгового приміщення  до прийняття відвідувачів?

(Підготовка торгового приміщення розпочинається з прибирання торгового приміщення,розставляння меблів, отримання посуду, приладдя, столової білизни; підготовка їх до використання; попереднє сервірування столу)

2. Яка послідовність прибирання торгового приміщення?

(Послідовність прибирання залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо підлога з лінолеуму, то спочатку витирають порох з підвіконників, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. В ресторанах, де паркетна підлога, спочатку витирають порох з підлоги, гарно її натирають, а потім протирають порох з усіх предметів. Килимову доріжку чистять за допомогою порохотягу)

3.  Коли закінчують прибирання торгового приміщення?

(Прибирання торгового приміщення повинно бути завершене за дві години до відкриття торгового залу, приміщення добре провітрене)

4. Хто отримує столовий посуд і прибори?

(Столовий посуд і прибори отримують метрдотель, бригадир офіціантів або кожен офіціант у сервізній)

5. Які правила полірування ножів?

(Ножі беруть лівою рукою через рушник, а правою натирають до блиску. При цьому лезо ножа тримають від себе)

6. Які правила полірування тарілок?

(Тарілку беруть кутиком рушника в ліву руку, а потім правою рукою іншу частину рушника і полірують, обертаючи її між двома руками)

7. Як полірують фужери?

(Фужер беруть рушником за ніжку і натирають. При цьому фужер обертають між двома руками, не натискуючи пальцями. Великий палець, обгорнутий серветкою, повинен торкатися внутрішньої частини фужера)

 

3.               Формування орієнтовної основи дій учнів

•            Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи на уроці, порядку виконання вправ або самостійної роботи учнів;

Майстер в/н. Сьогодні на уроці ми будемо відпрацьовувати процес відтворення бенкет-фуршету за такою схемою:

•                 розставляння столів,
•                 накривання скатертинами або фольбанами,
•                 сервірування столу скляним посудом,
•                 сервірування столу порцеляновим посудом, металевими приборами,
•                 сервірування столу за попереднім меню готовими стравами та напоями.

•            Розгляд правил охорони праці при виконанні операцій;

Майстер в/н. Розглянемо вимоги охорони праці при виконанні робіт.

На виконання вимог охорони праці майстру ресторанного обслуговування необхідно:

- перевіряти технічний стан підлоги в залі й поблизу роздачі;

- негайно забирати з підлоги пролитий жир, рідину, предмети або продукти;
- бути обережним і уважним біля дверей і проходів;

- відкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним приладом;
- ставити посуд з гарячими блюдами на тацю, площа якої повинна бути більшою, ніж посуд;

- дотримуватись обережності при перенесенні їжі на східцях;

- не проходити з тацею по залу під час танців;

- не використовувати посуд із тріщинами, вимагати вилучення його або заміни;

- зберігати порядок і послідовність одержання готових блюд з кухні при обслуговуванні відвідувачів;

- ставити блюда на тацю тільки в один ряд;

- не носити столові прилади у руках, а використовувати для цього тарілку або тацю;
- відкривати пляшки тільки штопором або ключем;

- не використовувати на одязі шпильки; не тримати в кишенях ламкі та гострі предмети.

•            Ознайомлення з пристосуваннями, білизнами, посудом, приладами та аксесуарами.

Майстер в/н. Для організації бенкет-фуршету організовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки – 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми з якими можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми. При призначенні загальної довжини столів виходять із норматив: 0,4 на одну персону. Фуршетні столи розміщують по різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округлими кутами, а також Т, П, Ш тощо.

  

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вихід до залу. Їх не варто встановлювати ближче ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при роставлянні столів у вигляді літер Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи.

Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок, серветок.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-0 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо їх рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, всмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають кількома вузькими скатертинами, слід вирівняти нижні краї двох з них, якими накривають фуршетний стіл з одного та іншого боку. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають його так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому один її край вирівнюють по краю столу, другий - підвертають по протилежному краю. Якщо край скатертини нерівний, його теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (з боку, протилежного головному входу) або зробити складку, для чого її підвертають на торці усередину на стіл.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою застеляють бік столу, протилежний основному проходу залу, другою - інший бік столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічного і торцевого боків акуратно скріплюють.

Сьогодні частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, яка знаходиться на кришці столу, і та, що спускається вздовж краю, виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, боки і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана.

Для сервірування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від кількості гостей і нормативу на одну персону:

Тарілки закусочні 1,5-2   Виделки десертні 0,5-0,75

Тарілки пиріжкові 0,5-0,75   Фужери 0,75-1

Ножі закусочні 0,5    Склянки для соків 0,25-0,5

Ножі десертні 0,25    Чарки 2-2,5

Виделки закусочні 0,75-1

Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервірують різними видами чарок і келихів за винятком бокалів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок.

Існує декілька варіантів сервірування фуршетного столу скляним посудом. При двосторонньому сервіруванні вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях якої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Якщо довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також в середині столу двома трикутниками (6-10 шт.) з відстанню між їхніми кутами 15-20 см.

Чарки розміщують між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см, чергуючи їх у визначеному порядку. Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку - страви з холодними закусками.

 

При розставлянні фужерів і чарок "змійкою" по осі столу розміщують фужери групами на відстані 1 м. Поряд із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять всередині утворених чарками кутів, а страви із закусками - із зовнішнього боку.

При розставлянні "ялинкою" по поздовжній осі столу через інтервали в 1 м ставлять фужери по 3-6 штук, під кутом 45° до осі столу розставляють рейнвейні, лафітні і горілчані чарки, складені трикутниками по 3 штуки. Пляшки з водою і пивом ставлять поряд із фужерами, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками розміщують на кожному боці столу паралельно рядам чарок.

При розставлянні фужерів, чарок групами по поздовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщують фужери, потім чарки. Можливе й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Всі інші предмети сервірування і закуски розставляють на кожному боці столу по обидва боки груп чарок.

При односторонньому сервіруванні в один ряд чарки чергують, як при сервіруванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному, на кінцях - по 10-15. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять біля чарок, воду і пиво - поряд із фужерами. Страви і закуски розміщують перед чарками.

Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити справа - ножі, а за ними виделки. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути вистановлені стопками по 4-6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки.

Більш складні страви можна подати таким чином: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю зі стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки.

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть ко-котні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Ного несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

 

 

  

Завершується бенкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 години.

•            Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

•              Дайте відповіді на запитання:

1.               Яка довжина столу, виходячи із нормативів, виділяється на одну персону?

(При організації бенкет-фуршету на одну персону виділяється 0,4 м довжини столу)

2.               З якого виду посуду починається попереднє сервірування столу до бенкет-фуршету?

(Попереднє сервірування столу до бенкет-фуршету розпочинається із скляного та кришталевого посуду )

3.               Скільки використовують на одну персону закусочних ножів згідно із нормативів?

(На одну персону використовують 0,5 шт згідно із нормативів)

4.               Чи використовується таця при обслуговування бенкет-фуршету?

(При обслуговування бенкет-фуршету використовується таця, якщо подаються гарячі страви)

5. Чим завершується бенкет-фуршет?

(Бенкет-фуршет завершується подаванням кави)

•              Відтворіть показані прийоми, повторіть правила їх виконання:
  •                 накривання столів скатертинами або фольбаном;
  •                 сервірування столу скляним посудом;
  •                 сервірування столу порцеляновим посудом;
  •                 сервірування столу металевими приборами;
  •                 розміщення на столі серветок;
  •                 розміщення на столі ваз з квітами та приладів для спецій;
  •                 сервірування столу за попереднім меню готовими стравами та напоями.

4. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

№ з/п	Прізвище, ім’я учня	Зміст роботи, яку необхідно виконати
1	Ємець Вікторія	Відтворення бенкет-фуршету
2	Залевська Анастасія
3	Келкко Ніна
4	Кибкало Карина
5	Ніколаєва Таміла
6	Ричко Артем
7	Романко Лідія
8	Пічкур Віка
9	Шерстюк Ганна
10	Остапенко Наталія

ІІІ. Поточний інструктаж

• Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями.

• Поточний інструктаж майстра виробничого навчання.

• Цільові обходи майстром робочих місць учнів.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи  правильно організовані робочі місця, чи не припускаються помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Третій обхід: контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

• Здача учнями майстру готової або незавершеної роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерень.

IV. Заключний інструктаж

• Самооцінка учнями результатів роботи.
• Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому.
• Виставлення оцінок.
• Визначення учнів, які домоглися відмінної якості робіт.
• Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
• Завдання додому.